Moments Critiques
- •Tremper les legumineuses toute la nuit
- •Cuire les haricots completement avant d'ajouter les nouilles
- •Utiliser des herbes fraiches en abondance (ne pas lesiner)
- •Obtenir la bonne consistance de potage epais
- •Frire les oignons jusqu'a ce qu'ils soient vraiment croustillants (pas seulement dores)
- •Frire brievement la menthe dans le beurre (ne pas bruler)
Tremper les legumineuses (la veille)
La veille, placer les pois chiches, haricots blancs et haricots rouges (si utilises) dans des bols separes. Couvrir chacun d'une grande quantite d'eau froide, au moins trois fois leur volume. Laisser tremper au moins 8 heures ou toute la nuit. Les haricots doubleront approximativement de volume.
Étape Critique
Le trempage est essentiel pour une cuisson homogene et une meilleure digestibilite. Les haricots non trempes prennent beaucoup plus de temps et cuisent de maniere inegale. Les pois chiches necessitent un trempage particulierement long.
Tremper les legumineuses (la veille)
La veille, placer les pois chiches, haricots blancs et haricots rouges (si utilises) dans des bols separes. Couvrir chacun d'une grande quantite d'eau froide, au moins trois fois leur volume. Laisser tremper au moins 8 heures ou toute la nuit. Les haricots doubleront approximativement de volume.
Étape Critique
Le trempage est essentiel pour une cuisson homogene et une meilleure digestibilite. Les haricots non trempes prennent beaucoup plus de temps et cuisent de maniere inegale. Les pois chiches necessitent un trempage particulierement long.
Preparer les herbes
Laver soigneusement toutes les herbes dans plusieurs eaux, car elles peuvent etre tres sableuses. Bien egoutter et hacher finement. Reunir toutes les herbes hachees dans un grand saladier. Vous devriez obtenir environ 700 g d'herbes hachees au total.
Étape Critique
L'abondance d'herbes fraiches est ce qui definit l'ash reshteh. Ne lesinez pas : la soupe doit etre intensement verte et herbacee. Un lavage minutieux evite une soupe granuleuse.
Preparer les herbes
Laver soigneusement toutes les herbes dans plusieurs eaux, car elles peuvent etre tres sableuses. Bien egoutter et hacher finement. Reunir toutes les herbes hachees dans un grand saladier. Vous devriez obtenir environ 700 g d'herbes hachees au total.
Étape Critique
L'abondance d'herbes fraiches est ce qui definit l'ash reshteh. Ne lesinez pas : la soupe doit etre intensement verte et herbacee. Un lavage minutieux evite une soupe granuleuse.
Preparer la base de la soupe
Egoutter les haricots trempes et bien rincer. Dans une grande marmite, chauffer l'huile a feu moyen. Ajouter les 2 oignons coupes en des et cuire 8 a 10 minutes jusqu'a ce qu'ils soient tendres et legerement dores. Ajouter l'ail et le curcuma, cuire 1 minute jusqu'a ce que le melange embaume.
Preparer la base de la soupe
Egoutter les haricots trempes et bien rincer. Dans une grande marmite, chauffer l'huile a feu moyen. Ajouter les 2 oignons coupes en des et cuire 8 a 10 minutes jusqu'a ce qu'ils soient tendres et legerement dores. Ajouter l'ail et le curcuma, cuire 1 minute jusqu'a ce que le melange embaume.
Ajouter les legumineuses et l'eau
Ajouter les pois chiches, haricots blancs, haricots rouges (si utilises) et lentilles egouttes dans la marmite. Verser l'eau ou le bouillon. Porter a ebullition, puis reduire a un fremissement doux. Ecumer la mousse qui remonte a la surface.
Ajouter les legumineuses et l'eau
Ajouter les pois chiches, haricots blancs, haricots rouges (si utilises) et lentilles egouttes dans la marmite. Verser l'eau ou le bouillon. Porter a ebullition, puis reduire a un fremissement doux. Ecumer la mousse qui remonte a la surface.
Faire mijoter les legumineuses
Laisser mijoter a decouvert 45 a 60 minutes jusqu'a ce que les pois chiches et haricots soient tendres sans s'ecraser. Remuer de temps en temps et ajouter de l'eau si necessaire : la soupe doit rester liquide a ce stade. Saler a mi-cuisson.
Étape Critique
Les haricots doivent etre completement tendres avant d'ajouter les nouilles : ils ne ramoliront guere davantage apres. Des pois chiches insuffisamment cuits sont desagreables. Tester en en goutant un.
Faire mijoter les legumineuses
Laisser mijoter a decouvert 45 a 60 minutes jusqu'a ce que les pois chiches et haricots soient tendres sans s'ecraser. Remuer de temps en temps et ajouter de l'eau si necessaire : la soupe doit rester liquide a ce stade. Saler a mi-cuisson.
Étape Critique
Les haricots doivent etre completement tendres avant d'ajouter les nouilles : ils ne ramoliront guere davantage apres. Des pois chiches insuffisamment cuits sont desagreables. Tester en en goutant un.
Ajouter les herbes
Ajouter toutes les herbes hachees dans la marmite. Bien remuer pour incorporer. La soupe deviendra intensement verte. Poursuivre la cuisson 20 a 25 minutes pour que les herbes fondent et se melent au bouillon.
Ajouter les herbes
Ajouter toutes les herbes hachees dans la marmite. Bien remuer pour incorporer. La soupe deviendra intensement verte. Poursuivre la cuisson 20 a 25 minutes pour que les herbes fondent et se melent au bouillon.
Ajouter les nouilles
Ajouter les nouilles reshteh, en les brisant en morceaux d'environ 10 cm si elles sont tres longues. Remuer delicatement pour eviter qu'elles ne collent. Cuire 10 a 15 minutes jusqu'a ce que les nouilles soient tendres sans etre pateuses. La soupe epaissira considerablement.
Étape Critique
Les nouilles continuent d'absorber le liquide en reposant. Les cuire legerement en dessous si elles ne sont pas servies immediatement. Des nouilles trop cuites deviennent pateuses et se defont.
Erreurs Courantes
- •Nouilles trop cuites (deviennent pateuses)
- •Ne pas remuer (les nouilles collent et brulent)
- •Soupe trop epaisse (ajouter de l'eau selon les besoins)
Ajouter les nouilles
Ajouter les nouilles reshteh, en les brisant en morceaux d'environ 10 cm si elles sont tres longues. Remuer delicatement pour eviter qu'elles ne collent. Cuire 10 a 15 minutes jusqu'a ce que les nouilles soient tendres sans etre pateuses. La soupe epaissira considerablement.
Étape Critique
Les nouilles continuent d'absorber le liquide en reposant. Les cuire legerement en dessous si elles ne sont pas servies immediatement. Des nouilles trop cuites deviennent pateuses et se defont.
Erreurs Courantes
- •Nouilles trop cuites (deviennent pateuses)
- •Ne pas remuer (les nouilles collent et brulent)
- •Soupe trop epaisse (ajouter de l'eau selon les besoins)
Ajuster la consistance et l'assaisonnement
La soupe doit etre epaisse comme un potage : onctueuse a la cuillere, mais pas collante. Ajouter de l'eau pour eclaircir si necessaire, ou prolonger la cuisson pour epaissir. Gouter et saler genereusement : l'ash necessite un assaisonnement affirme. Poivrer.
Étape Critique
La consistance appropriee est essentielle. Trop liquide est aqueux ; trop epais est collant. La soupe doit etre assez epaisse pour que les garnitures flottent en surface au lieu de couler.
Ajuster la consistance et l'assaisonnement
La soupe doit etre epaisse comme un potage : onctueuse a la cuillere, mais pas collante. Ajouter de l'eau pour eclaircir si necessaire, ou prolonger la cuisson pour epaissir. Gouter et saler genereusement : l'ash necessite un assaisonnement affirme. Poivrer.
Étape Critique
La consistance appropriee est essentielle. Trop liquide est aqueux ; trop epais est collant. La soupe doit etre assez epaisse pour que les garnitures flottent en surface au lieu de couler.
Frire les oignons croustillants
Pendant que la soupe mijote, chauffer l'huile dans une grande poele a feu moyen-vif. Ajouter les 2 oignons finement eminces. Faire frire en remuant frequemment pendant 15 a 20 minutes jusqu'a ce qu'ils soient d'un brun dore profond et croustillants. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner d'une pincee de sel.
Étape Critique
Les oignons frits croustillants sont une garniture essentielle : leur saveur sucree et caramelisee contraste magnifiquement avec le kashk acidule. Ne pas sous-cuire : ils doivent etre reellement croustillants.
Frire les oignons croustillants
Pendant que la soupe mijote, chauffer l'huile dans une grande poele a feu moyen-vif. Ajouter les 2 oignons finement eminces. Faire frire en remuant frequemment pendant 15 a 20 minutes jusqu'a ce qu'ils soient d'un brun dore profond et croustillants. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner d'une pincee de sel.
Étape Critique
Les oignons frits croustillants sont une garniture essentielle : leur saveur sucree et caramelisee contraste magnifiquement avec le kashk acidule. Ne pas sous-cuire : ils doivent etre reellement croustillants.
Frire la menthe au beurre
Dans une petite poele, faire fondre le beurre a feu moyen. Quand la mousse s'attenue, ajouter la menthe sechee. Faire revenir 30 a 45 secondes jusqu'a ce que le parfum soit intense et que la menthe ait infuse le beurre. Retirer immediatement du feu : la menthe brule rapidement.
Étape Critique
La menthe frite au beurre est une technique de finition persane emblematique. L'arome qui se degage lorsqu'on la verse sur la soupe est extraordinaire. Ne pas bruler la menthe.
Frire la menthe au beurre
Dans une petite poele, faire fondre le beurre a feu moyen. Quand la mousse s'attenue, ajouter la menthe sechee. Faire revenir 30 a 45 secondes jusqu'a ce que le parfum soit intense et que la menthe ait infuse le beurre. Retirer immediatement du feu : la menthe brule rapidement.
Étape Critique
La menthe frite au beurre est une technique de finition persane emblematique. L'arome qui se degage lorsqu'on la verse sur la soupe est extraordinaire. Ne pas bruler la menthe.
Preparer le kashk
Si le kashk est tres epais, le diluer legerement avec une ou deux cuilleres a soupe d'eau pour le rendre nappable. Le tiedir doucement s'il est froid. Il doit etre versable mais encore cremeux.
Preparer le kashk
Si le kashk est tres epais, le diluer legerement avec une ou deux cuilleres a soupe d'eau pour le rendre nappable. Le tiedir doucement s'il est froid. Il doit etre versable mais encore cremeux.
Servir avec les garnitures traditionnelles
Verser la soupe chaude a la louche dans des bols larges. Pour chaque bol : napper de kashk en spirale decorative, deposer une genereuse portion d'oignons frits croustillants au centre et arroser de beurre a la menthe sur l'ensemble. Servir immediatement avec du kashk supplementaire a part.
Servir avec les garnitures traditionnelles
Verser la soupe chaude a la louche dans des bols larges. Pour chaque bol : napper de kashk en spirale decorative, deposer une genereuse portion d'oignons frits croustillants au centre et arroser de beurre a la menthe sur l'ensemble. Servir immediatement avec du kashk supplementaire a part.
