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Dizi-ye Lapeh (Dizi aux pois cassés jaunes)

Dizi-ye Lapeh (Dizi aux pois cassés jaunes)

دیزی لپه

Une variante plus consistante du dizi classique où les pois cassés jaunes remplacent ou complètent les pois chiches, créant une consistance plus épaisse et porridge lors de l'écrasement. Les pois cassés se désagrègent pendant la cuisson, enrichissant et épaississant naturellement le bouillon. Une version plus économique et quotidienne très appréciée dans les foyers iraniens.

diziPréparation: 15 minCuisson: 150 mineasyPour 6

Note culturelle

Le lapeh (pois cassés) est une source de protéines essentielle dans la cuisine persane depuis des millénaires. Cette version du dizi est considérée comme plus rustique et quotidienne — les pois cassés permettent de faire aller le plat plus loin et créent une consistance naturellement plus épaisse et rassasiante. Populaire dans les foyers ouvriers et les zones rurales.

Moments Critiques

  • •Remuer de temps en temps pour éviter que les pois cassés ne collent
  • •Surveiller le niveau de liquide car les pois cassés absorbent l'eau
  • •Obtenir la consistance épaisse caractéristique
1
PRÉPARATION5 min

Préparer les pois cassés

Rincer les pois cassés jaunes dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire. Contrairement aux pois chiches, les pois cassés ne nécessitent pas de trempage — ils cuisent relativement vite. Si des pois chiches sont également utilisés, s'assurer qu'ils ont trempé toute la nuit.

Les pois cassés sont d'un jaune vif ; l'eau est claire
OdeurLéger arôme terreux de pois cassés
TextureLes pois cassés secs sont lisses au toucher
Pas de trempage nécessaire pour les pois cassés — un avantage de cette version
2
CUISSON5 min

Monter la marmite

Placer les morceaux d'agneau dans un grand faitout. Ajouter les pois cassés (et les pois chiches trempés si utilisés), l'oignon coupé en quatre et les citrons séchés percés. Ajouter le curcuma, le sel et le poivre. Verser l'eau pour couvrir d'environ 5 cm.

Pois cassés jaunes visibles entre la viande
Les pois cassés troubleront davantage le bouillon que les pois chiches — c'est normal et souhaité
3
CUISSON15 min

Porter à ébullition et écumer

Porter à ébullition à feu vif. Écumer la mousse à la surface. Les pois cassés produisent plus de mousse amidonnée que les pois chiches — continuer à écumer pendant 15 minutes.

Plus de mousse que d'habitude à cause des pois cassés ; le bouillon sera légèrement trouble
HighFull boil
OdeurAmidonné, charnu
SonÉbullition vive
Ne pas s'inquiéter du bouillon plus trouble — les pois cassés créent naturellement un liquide plus épais et plus opaque
4
CUISSON90 min

Mijoter jusqu'à ce que les pois cassés se désagrègent

Réduire à feu doux. Couvrir avec le couvercle légèrement entrouvert. Laisser mijoter pendant 1,5 heure. Remuer de temps en temps — les pois cassés peuvent coller au fond. Ajouter de l'eau chaude si le niveau baisse significativement. Les pois cassés commenceront à se désagréger et à épaissir le bouillon.

Le bouillon devient plus épais et plus doré ; les pois cassés commencent à se dissoudre
LowGentle simmer
OdeurRiche bouillon d'agneau en développement avec des notes terreuses de pois cassés
SonFrémissement doux

Étape Critique

Les pois cassés absorbent le liquide et peuvent coller et brûler au fond. Remuer occasionnellement et surveiller le niveau de liquide empêche cela. L'épaississement naturel est souhaité — c'est la caractéristique de cette version.

Remuer doucement depuis le fond toutes les 20 à 30 minutes pour éviter que cela colle

Erreurs Courantes

  • •Ne pas remuer (les pois cassés collent et brûlent)
  • •Ne pas ajouter assez d'eau (le ragoût devient trop épais trop tôt)
  • •Feu trop fort (brûle au fond)
Point de contrôle: Après 1 heure, le bouillon devrait être nettement plus épais que l'abgoosht classique
5
CUISSON45 min

Ajouter les pommes de terre et les tomates

Ajouter les pommes de terre et tomates coupées en quatre. Si le bouillon semble très épais, ajouter une tasse d'eau chaude. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la viande se détache de l'os.

Pommes de terre et tomates nichées dans un bouillon épais et doré
LowGentle simmer
Cette version a naturellement un bouillon plus épais que l'abgoosht classique — l'accepter
6
FINITION5 min

Assaisonnement final

Goûter et ajuster le sel — les pois cassés absorbent beaucoup d'assaisonnement. Le bouillon doit être bien assaisonné, épais et acidulé grâce aux citrons séchés. Incorporer la menthe séchée.

Bouillon épais et doré avec des flocons de menthe ; consistance plus copieuse que l'abgoosht classique
OdeurLa menthe séchée s'épanouit dans le bouillon chaud
TextureLe bouillon nappe une cuillère davantage que la version classique
La menthe séchée apporte de la fraîcheur qui équilibre le côté terreux des pois cassés
7
FINITION5 min

Séparer et écraser

Transférer les solides dans un bol. L'écrasé sera naturellement plus lisse et plus porridge que les versions aux pois chiches grâce aux pois cassés dissous. Écraser le tout ensemble — la consistance doit être épaisse et tartinable. Servir le bouillon (il sera plus épais que d'habitude) avec du pain, puis l'écrasé copieux avec les accompagnements.

Écrasé épais et lisse de couleur dorée grâce aux pois cassés ; consistance de porridge
TexturePlus lisse et plus cohérent que le goosht koobideh classique
Cette version s'écrase plus facilement que les versions entièrement aux pois chiches — les pois cassés créent un onctueux naturel

Extras

Équipement

grande marmite lourdegoosht-koob (pilon à viande)standard

Préparer à l'Avance

  • D'excellents restes — épaissit encore plus pendant la nuit.
  • Il faudra peut-être ajouter de l'eau au réchauffage.

Ajouter de l'eau et réchauffer doucement, en remuant pour éviter que cela colle.

Servir Avec

🍚Ne se sert pas avec du riz — le pain est traditionnel

Accompagnements

  • Pain sangak ou lavash
  • Torshi
  • Oignon cru
  • Herbes fraîches

Boissons

  • Doogh
  • Thé noir

Substitutions

pois cassés jaunes→Le chana dal (pois chiches cassés indiens) fonctionne de manière similaire. Les lentilles rouges cuisent trop vite et deviennent bouillie.
citron séché→Indispensable — l'acidité est cruciale.
agneau→Le bœuf fonctionne mais l'agneau est traditionnel

Mise à l'échelle

Se multiplie facilement. Les pois cassés épaississent considérablement le bouillon — il faudra peut-être plus d'eau en cas de grande quantité. Recette très indulgente.

Source

Traditionnel · Cuisine familiale traditionnelle

Une version maison quotidienne — plus économique que les versions entièrement aux pois chiches. Les pois cassés étaient historiquement moins chers et plus facilement disponibles.

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