Moments Critiques
- •Cuire le concentré de tomate pour éliminer le goût cru
- •Moment d'ajout des pruneaux pour la texture souhaitée
- •Ajustement final de l'équilibre aigre-doux
Faire infuser le safran
Moudre les filaments de safran avec une petite pincée de sucre au mortier jusqu'à obtenir une poudre. Transférer dans un petit bol, ajouter 3 c. à s. d'eau chaude (non bouillante), couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Faire infuser le safran
Moudre les filaments de safran avec une petite pincée de sucre au mortier jusqu'à obtenir une poudre. Transférer dans un petit bol, ajouter 3 c. à s. d'eau chaude (non bouillante), couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Faire tremper les pruneaux (optionnel mais recommandé)
Placer les pruneaux dans un bol et couvrir d'eau tiède. Laisser tremper 20 à 30 minutes pour qu'ils gonflent. Conserver le liquide de trempage. Sauter cette étape si les pruneaux sont déjà très tendres et charnus.
Faire tremper les pruneaux (optionnel mais recommandé)
Placer les pruneaux dans un bol et couvrir d'eau tiède. Laisser tremper 20 à 30 minutes pour qu'ils gonflent. Conserver le liquide de trempage. Sauter cette étape si les pruneaux sont déjà très tendres et charnus.
Caraméliser les oignons
Chauffer l'huile ou le ghee dans une grande marmite à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter les oignons émincés et cuire en remuant de temps en temps, environ 15 minutes, jusqu'à caramélisation profonde et coloration dorée.
Caraméliser les oignons
Chauffer l'huile ou le ghee dans une grande marmite à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter les oignons émincés et cuire en remuant de temps en temps, environ 15 minutes, jusqu'à caramélisation profonde et coloration dorée.
Ajouter les épices et saisir la viande
Ajouter le curcuma et la moitié de la cannelle, remuer 30 secondes. Augmenter le feu, ajouter les cubes de viande en une seule couche (travailler par lots si nécessaire) et bien saisir sur au moins deux faces, environ 6 à 8 minutes au total.
Ajouter les épices et saisir la viande
Ajouter le curcuma et la moitié de la cannelle, remuer 30 secondes. Augmenter le feu, ajouter les cubes de viande en une seule couche (travailler par lots si nécessaire) et bien saisir sur au moins deux faces, environ 6 à 8 minutes au total.
Construire la base tomate
Réduire le feu à moyen. Ajouter le concentré de tomate et remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et devienne parfumé. Cela élimine le goût cru de tomate.
Étape Critique
La cuisson du concentré de tomate élimine les saveurs âpres et crues et développe la douceur. Un concentré insuffisamment cuit donne une sauce au goût métallique.
Construire la base tomate
Réduire le feu à moyen. Ajouter le concentré de tomate et remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et devienne parfumé. Cela élimine le goût cru de tomate.
Étape Critique
La cuisson du concentré de tomate élimine les saveurs âpres et crues et développe la douceur. Un concentré insuffisamment cuit donne une sauce au goût métallique.
Ajouter le liquide et faire mijoter la viande
Ajouter l'eau ou le bouillon (y compris le liquide de trempage des pruneaux), le sel, le poivre et le reste de cannelle. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
Ajouter le liquide et faire mijoter la viande
Ajouter l'eau ou le bouillon (y compris le liquide de trempage des pruneaux), le sel, le poivre et le reste de cannelle. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
Ajouter les pruneaux et poursuivre le mijotage
Égoutter les pruneaux trempés et les ajouter au ragoût. Ajouter la cardamome si utilisée. Poursuivre le mijotage à découvert 30 à 40 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les pruneaux soient très tendres et la viande complètement fondante.
Étape Critique
Ajouter les pruneaux trop tôt les fait se désintégrer dans la sauce (certains le préfèrent). Les ajouter à ce stade garde certains pruneaux intacts pour l'attrait visuel et le contraste de textures.
Erreurs Courantes
- •Ajouter les pruneaux trop tôt (se dissolvent complètement)
- •Mijoter trop vigoureusement (les pruneaux se défont, la viande durcit)
Ajouter les pruneaux et poursuivre le mijotage
Égoutter les pruneaux trempés et les ajouter au ragoût. Ajouter la cardamome si utilisée. Poursuivre le mijotage à découvert 30 à 40 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les pruneaux soient très tendres et la viande complètement fondante.
Étape Critique
Ajouter les pruneaux trop tôt les fait se désintégrer dans la sauce (certains le préfèrent). Les ajouter à ce stade garde certains pruneaux intacts pour l'attrait visuel et le contraste de textures.
Erreurs Courantes
- •Ajouter les pruneaux trop tôt (se dissolvent complètement)
- •Mijoter trop vigoureusement (les pruneaux se défont, la viande durcit)
Équilibrer le sucré et l'acide
Ajouter l'eau de safran, le sucre et le jus de citron. Bien remuer et goûter. Le plat doit avoir un équilibre aigre-doux harmonieux où ni l'un ni l'autre ne domine. Ajuster le sucre pour plus de douceur, le jus de citron pour plus d'acidité, le sel pour arrondir les saveurs.
Étape Critique
L'équilibre torsh-o-shirin (aigre-doux) est la caractéristique déterminante de ce plat. Il doit avoir un goût équilibré et complexe, ni écœurant ni trop acide.
Erreurs Courantes
- •Trop acide (augmenter le sucre par petites cuillerées)
- •Trop sucré (ajouter le jus de citron par petites cuillerées)
- •Oublier le sel (rassemble toutes les saveurs)
Équilibrer le sucré et l'acide
Ajouter l'eau de safran, le sucre et le jus de citron. Bien remuer et goûter. Le plat doit avoir un équilibre aigre-doux harmonieux où ni l'un ni l'autre ne domine. Ajuster le sucre pour plus de douceur, le jus de citron pour plus d'acidité, le sel pour arrondir les saveurs.
Étape Critique
L'équilibre torsh-o-shirin (aigre-doux) est la caractéristique déterminante de ce plat. Il doit avoir un goût équilibré et complexe, ni écœurant ni trop acide.
Erreurs Courantes
- •Trop acide (augmenter le sucre par petites cuillerées)
- •Trop sucré (ajouter le jus de citron par petites cuillerées)
- •Oublier le sel (rassemble toutes les saveurs)
Laisser reposer et ajuster
Retirer du feu et laisser reposer couvert 10 minutes. Goûter à nouveau et faire les derniers ajustements — les saveurs se sont fondues et peuvent nécessiter un réglage fin.
Laisser reposer et ajuster
Retirer du feu et laisser reposer couvert 10 minutes. Goûter à nouveau et faire les derniers ajustements — les saveurs se sont fondues et peuvent nécessiter un réglage fin.
Garnir et servir
Transférer dans un plat de service. Garnir d'amandes effilées grillées et de feuilles de menthe fraîche. Servir chaud sur du chelow avec tahdig.
Garnir et servir
Transférer dans un plat de service. Garnir d'amandes effilées grillées et de feuilles de menthe fraîche. Servir chaud sur du chelow avec tahdig.
Repos Requis
10 min - Permet aux saveurs de se fondre et à la sauce d'atteindre la consistance idéale
