Moments Critiques
- •Retirer toutes les feuilles de rhubarbe (toxiques)
- •Ajouter la rhubarbe à la fin pour préserver la texture
- •Équilibrer l'aigre et le doux — goûter et ajuster le sucre
Préparer la rhubarbe
Laver les tiges de rhubarbe et retirer toutes les feuilles (les feuilles sont toxiques — les jeter complètement). Couper les tiges en morceaux de 4 cm. Si les tiges sont très épaisses (plus de 2 cm), les couper d'abord en deux dans la longueur. Réserver.
Étape Critique
Les feuilles de rhubarbe contiennent de l'acide oxalique et sont toxiques. Toujours retirer et jeter complètement toutes les feuilles. Seules les tiges sont comestibles.
Erreurs Courantes
- •Ne pas retirer tout le feuillage
- •Couper les morceaux trop petits (se désintègrent)
- •Utiliser de la rhubarbe molle et flétrie
Préparer la rhubarbe
Laver les tiges de rhubarbe et retirer toutes les feuilles (les feuilles sont toxiques — les jeter complètement). Couper les tiges en morceaux de 4 cm. Si les tiges sont très épaisses (plus de 2 cm), les couper d'abord en deux dans la longueur. Réserver.
Étape Critique
Les feuilles de rhubarbe contiennent de l'acide oxalique et sont toxiques. Toujours retirer et jeter complètement toutes les feuilles. Seules les tiges sont comestibles.
Erreurs Courantes
- •Ne pas retirer tout le feuillage
- •Couper les morceaux trop petits (se désintègrent)
- •Utiliser de la rhubarbe molle et flétrie
Préparer les herbes et faire infuser le safran
Ciseler finement les feuilles de persil et de menthe. Si vous utilisez du safran, le moudre avec une pincée de sucre et l'infuser dans 2 c. à s. d'eau chaude pendant 15+ minutes.
Préparer les herbes et faire infuser le safran
Ciseler finement les feuilles de persil et de menthe. Si vous utilisez du safran, le moudre avec une pincée de sucre et l'infuser dans 2 c. à s. d'eau chaude pendant 15+ minutes.
Faire dorer les oignons
Chauffer 40 ml d'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon en dés et cuire environ 10 minutes jusqu'à coloration dorée, en remuant de temps en temps.
Faire dorer les oignons
Chauffer 40 ml d'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon en dés et cuire environ 10 minutes jusqu'à coloration dorée, en remuant de temps en temps.
Ajouter les épices et saisir la viande
Ajouter le curcuma aux oignons et remuer 30 secondes. Augmenter le feu, ajouter les cubes d'agneau en une seule couche et bien saisir sur au moins deux faces, environ 6-8 minutes au total.
Ajouter les épices et saisir la viande
Ajouter le curcuma aux oignons et remuer 30 secondes. Augmenter le feu, ajouter les cubes d'agneau en une seule couche et bien saisir sur au moins deux faces, environ 6-8 minutes au total.
Ajouter le liquide et laisser mijoter la viande
Ajouter l'eau ou le bouillon, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
Ajouter le liquide et laisser mijoter la viande
Ajouter l'eau ou le bouillon, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
Faire revenir les herbes
Dans une grande poêle, chauffer les 40 ml d'huile restants à feu moyen. Ajouter le persil et la menthe ciselés (si fraîche). Faire revenir 8-10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les herbes foncent et deviennent parfumées, réduites d'environ moitié.
Étape Critique
Faire revenir les herbes adoucit leur goût cru et les aide à s'intégrer au ragoût. Cette étape évite un goût herbacé âpre.
Faire revenir les herbes
Dans une grande poêle, chauffer les 40 ml d'huile restants à feu moyen. Ajouter le persil et la menthe ciselés (si fraîche). Faire revenir 8-10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les herbes foncent et deviennent parfumées, réduites d'environ moitié.
Étape Critique
Faire revenir les herbes adoucit leur goût cru et les aide à s'intégrer au ragoût. Cette étape évite un goût herbacé âpre.
Ajouter les herbes au ragoût
Ajouter les herbes sautées à la cocotte avec la viande. Remuer pour mélanger. Laisser mijoter encore 10 minutes sans couvrir.
Ajouter les herbes au ragoût
Ajouter les herbes sautées à la cocotte avec la viande. Remuer pour mélanger. Laisser mijoter encore 10 minutes sans couvrir.
Ajouter la rhubarbe
Ajouter délicatement les morceaux de rhubarbe au ragoût en les répartissant uniformément. Ajouter le sucre — commencer avec 1 c. à s. et ajuster selon l'acidité de la rhubarbe. Ne pas remuer vigoureusement car la rhubarbe est fragile. Couvrir et laisser mijoter 20-25 minutes.
Étape Critique
La rhubarbe cuit rapidement et devient bouillie si trop cuite. L'ajouter à la fin préserve un peu de texture. L'objectif est une rhubarbe qui a rendu son jus mais dont certains morceaux restent identifiables.
Erreurs Courantes
- •Remuer trop vigoureusement (écrase la rhubarbe)
- •Cuire trop longtemps (la rhubarbe se désintègre complètement)
- •Ajouter trop de sucre au début (on ne peut pas retirer la douceur)
Ajouter la rhubarbe
Ajouter délicatement les morceaux de rhubarbe au ragoût en les répartissant uniformément. Ajouter le sucre — commencer avec 1 c. à s. et ajuster selon l'acidité de la rhubarbe. Ne pas remuer vigoureusement car la rhubarbe est fragile. Couvrir et laisser mijoter 20-25 minutes.
Étape Critique
La rhubarbe cuit rapidement et devient bouillie si trop cuite. L'ajouter à la fin préserve un peu de texture. L'objectif est une rhubarbe qui a rendu son jus mais dont certains morceaux restent identifiables.
Erreurs Courantes
- •Remuer trop vigoureusement (écrase la rhubarbe)
- •Cuire trop longtemps (la rhubarbe se désintègre complètement)
- •Ajouter trop de sucre au début (on ne peut pas retirer la douceur)
Goûter et ajuster l'assaisonnement
Goûter le ragoût attentivement. Le goût doit être agréablement acidulé avec une douceur sous-jacente des oignons et du sucre. Ajuster : ajouter plus de sucre si trop acide, un filet de citron si pas assez acide. Ajouter l'eau safranée si utilisée. Ajuster le sel.
Étape Critique
L'équilibre aigre-doux définit ce plat. Il doit pencher vers l'acidité, mais ne pas être acide à s'en plisser la bouche. Chaque lot de rhubarbe est différent, donc goûter et ajuster est indispensable.
Goûter et ajuster l'assaisonnement
Goûter le ragoût attentivement. Le goût doit être agréablement acidulé avec une douceur sous-jacente des oignons et du sucre. Ajuster : ajouter plus de sucre si trop acide, un filet de citron si pas assez acide. Ajouter l'eau safranée si utilisée. Ajuster le sel.
Étape Critique
L'équilibre aigre-doux définit ce plat. Il doit pencher vers l'acidité, mais ne pas être acide à s'en plisser la bouche. Chaque lot de rhubarbe est différent, donc goûter et ajuster est indispensable.
Laisser reposer et servir
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes. La sauce épaissira un peu. Transférer délicatement dans un plat de service en veillant à ne pas écraser complètement les morceaux de rhubarbe restants. Servir avec du chelow et tahdig.
Laisser reposer et servir
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes. La sauce épaissira un peu. Transférer délicatement dans un plat de service en veillant à ne pas écraser complètement les morceaux de rhubarbe restants. Servir avec du chelow et tahdig.
Repos Requis
10 min - Laisse les saveurs fusionner et la sauce épaissir légèrement
