Maman Fari
Moraba-ye Havij (Confiture persane de carottes)

Moraba-ye Havij (Confiture persane de carottes)

مربای هویج

De tendres lamelles de carotte suspendues dans un sirop doré et parfumé à la cardamome, à l'eau de rose et au safran — le moraba-ye havij transforme l'humble carotte en quelque chose d'inopinément élégant. Cette confiture traditionnelle illustre le génie persan pour transformer des ingrédients simples en douceurs luxueuses. Les carottes sont coupées en délicates julienne ou en formes décoratives, puis lentement confites jusqu'à devenir translucides et semblables à des joyaux. Le résultat est subtilement sucré avec un agréable moelleux délicat, le côté terreux naturel de la carotte équilibré par des aromatiques floraux. Un bocal de moraba-ye havij sur la table du petit-déjeuner, brillant d'un éclat orange-doré dans la lumière du matin, est l'un des plaisirs discrets de la cuisine persane.

jamPréparation: 40 minCuisson: 90 mineasyPour 32

Note culturelle

Le moraba-ye havij démontre le talent persan pour élever des ingrédients simples et quotidiens en quelque chose de spécial. Les carottes sont abondantes et peu coûteuses, pourtant cette confiture — parfumée au safran, à la cardamome et à l'eau de rose — est servie avec fierté aux côtés de confitures plus élaborées. La confiture apparaît aux petits-déjeuners persans, dans l'étalage de pain, beurre, fromage et douceurs qui accompagne le thé du matin. Le safran est essentiel, non seulement pour la saveur mais pour la belle couleur dorée qu'il apporte, approfondissant l'orange naturel de la carotte en une teinte majestueuse. Certaines familles coupent les carottes en julienne ; d'autres utilisent de petits emporte-pièces décoratifs pour faire des étoiles, des fleurs ou des cœurs — surtout pour les occasions spéciales comme le Norouz. La douceur subtile et la texture tendre rendent le moraba-ye havij attrayant même pour ceux qui ne sont habituellement pas amateurs de confitures.

Moments Critiques

  • •Coupe uniforme des carottes (julienne)
  • •Blanchiment approprié (ramolli mais ferme)
  • •Cuisson lente et douce (ne pas presser)
  • •Test de la bonne consistance
  • •Ajout de l'eau de rose hors du feu
1
PRÉPARATION15 min

Infuser le safran

Moudre les filaments de safran avec une pincée de sucre au mortier et au pilon. Ajouter de l'eau chaude et laisser infuser au moins 15 minutes. Le liquide doit être d'un orange doré profond.

Liquide de safran orange doré profond
OdeurArôme de safran intense
TextureLiquide profondément coloré
Infuser le safran en premier pour qu'il soit prêt au moment voulu. Une infusion plus longue (même une heure) extrait plus de couleur et de saveur.
2
PRÉPARATION25 min

Préparer les carottes

Peler les carottes. Couper en fines julienne (allumettes d'environ 5 cm de long et 3 mm d'épaisseur) ou utiliser une mandoline pour des coupes uniformes. Alternativement, couper en fines rondelles ou utiliser de petits emporte-pièces pour des formes. Une taille uniforme assure une cuisson régulière.

Bâtonnets de carotte fins et uniformes ou formes décoratives
OdeurCarottes fraîches — sucrées, terreuses
SonDécoupe
TextureCarottes fermes et croquantes

Étape Critique

Une épaisseur uniforme assure une cuisson régulière de tous les morceaux. Trop épais et ils seront durs ; trop fins et ils se désagrègeront. Les coupes en julienne (allumettes) sont traditionnelles et élégantes.

Une mandoline facilite grandement la julienne. Attention — les carottes sont dures et les mandolines sont coupantes. Les formes décoratives sont jolies pour les cadeaux ou les occasions spéciales.
3
CUISSON8 min

Blanchir les carottes

Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter les bâtonnets de carotte et blanchir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis mais encore fermes — ils doivent plier mais ne pas être entièrement cuits. Égoutter soigneusement et sécher en tamponnant.

Les carottes sont d'un orange plus vif ; légèrement ramollies mais gardant leur forme
HighBoiling water
OdeurCarottes en cuisson — sucrées
SonEau bouillante
TextureFermes-tendres ; plient sans casser

Étape Critique

Le blanchiment précuit partiellement les carottes pour qu'elles absorbent correctement le sirop. Les carottes crues n'absorbent pas bien le sirop ; les carottes trop cuites deviennent pâteuses dans la confiture.

Les carottes continueront à cuire dans le sirop, donc plutôt les sous-cuire. Elles doivent encore avoir une certaine fermeté.
4
CUISSON10 min

Préparer le sirop

Dans une grande marmite épaisse, combiner le sucre, l'eau et le jus de citron. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter les gousses de cardamome écrasées (et le zeste d'orange si utilisé). Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement.

Sirop clair ; sucre dissous ; cardamome flottant
MediumSimmer after initial boil
OdeurSucré, cardamome s'épanouissant
SonBouillonnement
TextureLiquide, sirupeux
Le jus de citron empêche la cristallisation et équilibre la douceur. Ne pas le sauter.
5
CUISSON70 min

Ajouter les carottes et cuire lentement

Ajouter les carottes blanchies et le safran infusé (avec tout son liquide) dans le sirop. Mélanger doucement pour répartir. Laisser mijoter doucement à feu doux, en remuant occasionnellement. Les carottes deviendront graduellement translucides et le sirop s'épaissira.

Les carottes deviennent translucides ; la couleur orange dorée s'approfondit ; le sirop s'épaissit
LowGentle, steady simmer
OdeurSafran-cardamome-carotte — sucré et aromatique
SonBouillonnement doux
TextureLe sirop épaissit graduellement ; les carottes ramollissent

Étape Critique

La cuisson lente permet aux carottes d'absorber le sirop et de se confire sans se désagréger. Un feu vif rendrait l'extérieur mou tandis que l'intérieur resterait ferme.

Remuer doucement pour ne pas casser les morceaux de carotte. La confiture est prête quand les carottes sont translucides et que le sirop nappe une cuillère épaissement.
Point de contrôle: Après 30 min : carottes ramollissant, encore opaques. Après 60 min : carottes translucides, sirop les nappant épaissement.
6
CUISSON5 min

Tester la cuisson

Tester la confiture : les carottes doivent être translucides et tendres mais pas pâteuses — elles doivent garder leur forme. Le sirop doit napper une cuillère épaissement et couler lentement. Faire le test de l'assiette froide : une goutte sur une assiette froide doit plisser quand poussée après refroidissement.

Carottes translucides, orange doré ; sirop épais et brillant
OdeurConcentré, aromatique
SonBouillonnement épais et lent
TextureCarottes tendres ; sirop épais mais versable
Si pas prêt, continuer à mijoter et tester toutes les 10 minutes. La confiture épaissit davantage en refroidissant, donc ne pas trop cuire — légèrement plus fluide que souhaité convient.
7
FINITION2 min

Ajouter l'eau de rose

Retirer du feu. Incorporer l'eau de rose. L'arôme floral doit compléter, non dominer, le safran et la carotte. Goûter et en ajouter si désiré. Retirer et jeter les gousses de cardamome si vous les trouvez.

Confiture brillante, orange doré
OdeurL'eau de rose rejoint le safran et la cardamome

Étape Critique

Ajouter l'eau de rose hors du feu préserve son arôme délicat.

Commencer avec 2 cuillères à soupe et ajouter au goût. L'intensité de l'eau de rose doit être subtile, soutenant le safran plutôt que le dominant.
8
FINITION15 min

Ajouter les fruits secs (facultatif) et mettre en bocaux

Si vous utilisez des fruits secs, incorporer les amandes et/ou pistaches effilées. Verser la confiture chaude dans des bocaux en verre propres et stérilisés, en laissant 1 cm d'espace en haut. Essuyer les bords et fermer hermétiquement. Pour une conservation longue durée, stériliser au bain-marie pendant 10 minutes.

Belle confiture orange doré avec des lamelles de carotte visibles et des fruits secs parsemés
OdeurSucré, aromatique
SonLes couvercles se scellent
Les fruits secs ajoutent une merveilleuse texture et un attrait visuel. Ils ramolliront légèrement dans le sirop. Les répartir uniformément entre les bocaux.
9
FINITION1440 min

Laisser reposer et servir

Laisser la confiture refroidir complètement et reposer au moins un jour — les saveurs se développent avec le temps. Servir à température ambiante avec du pain frais, du beurre et du thé. Une fois ouvert, réfrigérer et consommer dans les 2 mois.

Confiture orange doré rayonnante sur une cuillère ou une assiette
OdeurComplexe — douceur de carotte, safran, cardamome, rose
TextureCarottes tendres ; sirop épais et brillant ; fruits secs croquants si ajoutés
Le moraba-ye havij est magnifique sur une table de petit-déjeuner — servir dans un petit plat en cristal aux côtés d'autres confitures, de fromage et de pain frais.

Repos Requis

1440 min - Les saveurs se développent avec le temps ; meilleur après au moins un jour

Extras

Équipement

grande marmite lourdebocaux en verre avec couverclesmandoline ou couteau aiguisécuillère en boisstandard

Préparer à l'Avance

  • Le moraba-ye havij se conserve 6 mois à un an correctement scellé.
  • Peut être préparé en tout temps puisque les carottes sont disponibles toute l'année.
  • Une fois ouvert, réfrigérer et consommer dans les 2 mois.

Non nécessaire — servi à température ambiante ou froid

Servir Avec

Accompagnements

  • Pain frais (noon barbari)
  • Beurre
  • Crème caillée (sarshir)
  • Fromage feta
  • Sur du yaourt ou de la glace

Boissons

  • Thé persan (indispensable)

Substitutions

carottes→Utiliser des carottes fraîches et fermes. Les carottes plus anciennes et ligneuses ne fonctionnent pas aussi bien. Les mini-carottes peuvent être utilisées mais les couper — ne pas les laisser entières.
safran→Important pour la saveur et la couleur authentiques. Peut être omis ou remplacé par une pincée de curcuma pour la couleur, mais la saveur ne sera pas la même.
eau de rose→Indispensable pour le caractère persan. La quantité peut être réduite mais ne pas l'omettre. L'eau de fleur d'oranger est une jolie variation.
noix→Facultatifs mais traditionnels pour la texture et la présentation. Tout fruit sec effilé convient. Certaines recettes utilisent des pignons de pin.

Mise à l'échelle

Cette recette donne environ 1 litre de confiture. Ajuster selon la disponibilité des carottes — elles sont disponibles toute l'année, ce qui en fait une confiture réalisable en tout temps. Le temps de cuisson est similaire quelle que soit la taille du lot. Le moraba-ye havij se conserve 6 mois à un an.

Source

Traditionnel · Cuisine traditionnelle persane

Les confitures de carottes apparaissent dans la cuisine persane depuis des siècles. La combinaison du safran et des carottes est naturelle — tous deux sont dorés, et le safran rehausse la couleur ensoleillée de la carotte tout en ajoutant son arôme distinctif. Cette confiture est plus simple que celle de coing mais tout aussi appréciée.

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