Maman Fari
Sharbat Sekanjabin (Sirop persan a la menthe et au vinaigre)

Sharbat Sekanjabin (Sirop persan a la menthe et au vinaigre)

شربت سکنجبین

Un elixir persan antique vieux de plus de 2 000 ans : un sirop concentre de miel (ou de sucre), de vinaigre et de menthe fraiche, dilue dans de l'eau froide pour creer l'une des boissons les plus rafraichissantes au monde. Le nom derive de 'serke' (vinaigre) et 'anjabin' (miel), revelant ses ingredients originels. Cette boisson sucree-acidulee-mentholee etait prisee dans la Perse antique a la fois comme rafraichissement et comme remede, reputee favoriser la digestion, refroidir le corps et retablir l'equilibre. Aujourd'hui, le sekanjabin reste tres apprecie, surtout pendant Nowruz ou il est servi avec des feuilles de laitue romaine croustillantes pour tremper : une tradition aussi ancienne que la civilisation persane elle-meme.

beveragePréparation: 15 minCuisson: 25 mineasyPour 20

Note culturelle

Le sekanjabin est parmi les plus anciennes boissons de l'histoire culinaire persane, avec des recettes dans des textes medievaux datant de plus de mille ans. Le nom derive du persan 'serke' (vinaigre) et 'anjabin' (miel), bien que le sucre soit aujourd'hui couramment utilise. Dans la medecine persane antique, la boisson etait prisee pour sa capacite supposee a equilibrer les humeurs du corps, refroidir la chaleur interne et favoriser la digestion : des croyances qui persistent aujourd'hui. La tradition de servir le sekanjabin avec des feuilles de laitue romaine croustillantes pour tremper est emblematique, surtout pendant Nowruz (Nouvel An persan) et Sizdah Bedar (le treizieme jour de Nowruz, passe en plein air). Les invites trempent la laitue dans le sirop sucre-acide et la mangent comme un en-cas rafraichissant. Cette combinaison remonte a des siecles et represente l'amour persan des textures et saveurs contrastees. Au-dela de la boisson, le sekanjabin est aussi utilise comme assaisonnement pour une salade de concombre rape.

Moments Critiques

  • •Obtenir le bon equilibre sucre-acide
  • •Temps d'infusion de la menthe suffisant (minimum 30 minutes)
  • •Filtrer completement pour un sirop clair
  • •Bon ratio de dilution au service
1
CUISSON15 min

Preparer le sirop de sucre

Dans une casserole moyenne, melanger le sucre et l'eau. Chauffer a feu moyen en remuant jusqu'a dissolution complete du sucre. Porter a ebullition, puis reduire le feu et laisser fremir sans remuer. Le sirop doit legerement epaissir.

Sirop clair ; legerement epaissi ; tout le sucre dissous
MediumSimmer for 10 minutes
OdeurSirop de sucre chaud
SonBouillonnement
TextureConsistance sirupeuse
Ne pas remuer une fois a ebullition : cela peut provoquer la cristallisation. Un leger fremissement suffit.
2
CUISSON7 min

Ajouter le vinaigre

Retirer la casserole du feu. Ajouter delicatement le vinaigre : il va mousser et degager de la vapeur. Remuer pour melanger. Remettre a feu doux et laisser fremir quelques minutes. Le sirop doit etre bien equilibre entre sucre et acidite. Gouter et ajouter davantage de vinaigre pour plus d'acidite si desire.

Sirop clair avec une legere teinte ambree du vinaigre
LowGentle simmer
OdeurSucre-acide, le vinaigre adouci par le sucre
SonLeger fremissement
TextureLegerement plus fluide qu'avant l'ajout du vinaigre

Étape Critique

L'equilibre sucre-acide definit le sekanjabin. Le ratio ici est traditionnel, mais les gouts personnels varient. Certains le preferent plus sucre, d'autres plus acidule. Le vinaigre s'adoucit en cuisant.

Un vinaigre de qualite fait la difference. Le vinaigre de vin blanc est le plus traditionnel ; le vinaigre de cidre apporte une profondeur fruitee. Eviter le vinaigre blanc distille : trop agressif.
3
CUISSON30 min

Infuser a la menthe fraiche

Retirer du feu. Ajouter la menthe fraiche (tiges comprises : elles ont aussi de la saveur). Presser la menthe pour l'immerger dans le sirop chaud. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes, ou toute une nuit au refrigerateur pour un arome de menthe plus intense.

Menthe immergee dans le sirop ; libere progressivement couleur et arome
OdeurLa menthe s'epanouit dans le sirop tiede : de plus en plus parfumee
TextureLa menthe fletrit et libere ses huiles essentielles

Étape Critique

L'infusion de menthe est indispensable : elle apporte le gout frais et rafraichissant caracteristique. Plus longue est l'infusion, plus intense est la saveur de menthe. Ne pas sauter ni precipiter cette etape.

Pour le gout de menthe le plus intense, laisser le sirop refroidir completement avec la menthe, puis refrigerer toute la nuit avant de filtrer. L'infusion a froid extrait des aromes differents de l'infusion a chaud.
4
FINITION5 min

Filtrer le sirop

Filtrer le sirop a travers un tamis fin dans un bocal ou une bouteille en verre propre, en pressant la menthe pour en extraire toute la saveur. Jeter la menthe usagee. Le sirop doit etre clair avec un reflet vert pale ou ambre.

Sirop clair avec une subtile couleur verte ou ambree ; pas de particules de menthe
OdeurIntensement menthole, sucre-acide
SonFiltrage
TextureLisse, sirupeux
Presser fermement sur la menthe pour extraire tout le liquide aromatique. Pour un sirop plus limpide, filtrer a travers une etamine.
5
FINITION60 min

Refroidir et conserver

Laisser le sirop refroidir completement, puis refrigerer. Le sirop se conserve plusieurs mois au refrigerateur. La saveur s'ameliore apres un jour de repos.

Sirop froid et clair dans un bocal
OdeurFroid, menthole, sucre-acide
TextureSirop epais et versable
Conserver dans un bocal ou une bouteille en verre. Le sirop se conserve 2 a 3 mois au refrigerateur. Etiqueter avec la date.
6
FINITION3 min

Servir comme boisson

Pour servir comme boisson, verser du sirop dans un grand verre. Completer avec de l'eau froide (plate ou gazeuse) et remuer. Ajouter des glacons et garnir de menthe fraiche. Ajuster le ratio sirop/eau selon le gout : certains le preferent plus concentre, d'autres plus leger.

Boisson vert pale avec glacons et garniture de menthe
OdeurFrais, menthole, sucre-acide
SonTintement des glacons
TextureRafraichissant, leger, acidule
Le ratio de dilution est tres personnel : commencer a 1:4 (sirop:eau) et ajuster. L'eau gazeuse ajoute un cote encore plus rafraichissant. Servir tres froid est indispensable.
7
FINITION5 min

Service traditionnel avec la laitue (style Nowruz)

Pour la presentation traditionnelle de Nowruz : verser le sirop non dilue dans un bol peu profond. Disposer des feuilles de romaine croustillantes autour du bol. Les convives trempent la laitue dans le sirop et la mangent : la laitue croquante et aqueuse avec le sirop sucre-acide est une combinaison adoree.

Bol peu profond de sirop dore-vert entoure de feuilles de laitue vert pale croustillantes
OdeurSirop menthole, laitue fraiche
SonCraquement de la laitue croustillante
TextureContraste entre la laitue croquante et le sirop epais

Étape Critique

C'est la maniere la plus emblematique de servir le sekanjabin, surtout pendant Nowruz. Le contraste entre la laitue croustillante et fraiche et le sirop epais et sucre-acide est extraordinaire et ancestral.

Utiliser les feuilles internes pales et croustillantes de la romaine : elles doivent etre froides, croquantes et assez fermes pour tremper. Traditionnellement deguste en plein air lors du Sizdah Bedar.

Repos Requis

30 min - La menthe doit infuser pour liberer son arome ; plus longtemps est mieux

Extras

Équipement

casserole moyennepassoire finebocal ou bouteille en verrestandard

Préparer à l'Avance

  • Le sirop se conserve au refrigerateur 2 a 3 mois.
  • C'est un concentre destine a etre prepare a l'avance.
  • La saveur s'ameliore apres au moins une nuit de repos.
  • Diluer frais pour chaque portion.

Sans objet : se sert froid.

Le sirop peut etre utilise directement du refrigerateur.

Servir Avec

Accompagnements

  • Laitue romaine pour tremper (indispensable)
  • Fruits frais
  • Fait partie du plateau de Nowruz
  • Concombre rape

Boissons

  • Se sert comme boisson a part entiere

Substitutions

sucre→Le miel est traditionnel et cree un arome plus complexe. Ratio : meme quantite de miel que de sucre (ou legerement moins). On peut melanger moitie miel, moitie sucre.
vinaigre→Le vinaigre de vin blanc est le plus traditionnel. Le vinaigre de cidre apporte du fruite. Le vinaigre de riz fonctionne mais est plus doux. Eviter le vinaigre blanc distille : trop agressif. Le vinaigre de vin rouge change la couleur mais fonctionne.
menthe fraîche→La menthe fraiche est indispensable : la menthe sechee n'offre pas le meme arome vif et frais. La menthe verte est traditionnelle ; la menthe poivree est plus forte.
laitue romaine→Pour tremper, toute laitue croquante convient : laitue beurre, iceberg, little gem. L'essentiel est : froide, croquante et assez ferme pour tremper.

Mise à l'échelle

Cette recette donne un sirop concentre a diluer pour environ 20 portions. Le sirop se conserve plusieurs mois au refrigerateur, donc preparer une quantite complete. Le ratio de dilution est generalement de 1 volume de sirop pour 4 a 5 volumes d'eau froide, a ajuster selon le gout.

Source

Traditionnel · Cuisine persane antique

L'une des plus anciennes boissons persanes repertoriees, mentionnee dans les textes medievaux a la fois comme boisson et comme remede. La combinaison sucre-acide etait censee equilibrer les humeurs et favoriser la digestion. Le sekanjabin etait si prise qu'il s'est repandu dans tout le monde islamique medieval puis dans l'Europe medievale.

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