Façonnage du Barbari

Le Barbari (بربری) est le roi des pains persans du petit-déjeuner :

• •Épais et moelleux — consistant, pas fragile
• •Croûte dorée — grâce au glaçage romal
• •Rainures caractéristiques — incisées dans la longueur
• •Intérieur moelleux — parfait à déchirer et tremper

Le façonnage crée ces belles rainures et le rapport croûte/mie idéal.

Avant le façonnage, préparez le glaçage caractéristique :

Recette du Romal

Méthode :

1. •Fouetter la farine dans l'eau froide
2. •Cuire à feu moyen en remuant constamment
3. •Laisser mijoter jusqu'à épaississement (consistance de colle à papier peint)
4. •Retirer du feu
5. •Incorporer le bicarbonate et le sucre
6. •Laisser refroidir avant utilisation

Rôle :

• •Crée la couleur dorée
• •Ajoute un léger moelleux à la croûte
• •Aide les rainures à rester bien définies
• •Apparence traditionnelle de boulangerie

Ce dont vous avez besoin

• •Pâte levée (~440 g par pain)
• •Surface farinée
• •Rouleau à pâtisserie ou les mains
• •Glaçage romal
• •Pinceau de cuisine
• •Doigts pour l'incision
• •Plaque de cuisson ou pierre à pizza

Étape 1 : Préparer la surface

• •Fariner généreusement le plan de travail
• •Garder de la farine supplémentaire à portée
• •Travailler rapidement — la pâte se réchauffe vite

Étape 2 : Aplatir la pâte

1. •Placer le pâton sur la surface farinée
2. •Aplatir du bout des doigts
3. •Ne pas utiliser le rouleau tout de suite — laisser la pâte se détendre
4. •Laisser reposer 5 minutes si elle résiste

Étape 3 : Former l'ovale

Dimensions traditionnelles : ~30 cm de long × 15 cm de large × 2 cm d'épaisseur

1. •Étirer délicatement avec les mains
2. •Tirer du centre vers l'extérieur
3. •Utiliser le rouleau pour une épaisseur uniforme
4. •Maintenir la forme ovale
5. •Les bords peuvent être légèrement plus épais (retient les garnitures)

Étape 4 : Transfert sur la surface de cuisson

Option A — Papier sulfurisé :

1. •Façonner directement sur le papier sulfurisé
2. •Transférer le papier sur la plaque de cuisson

Option B — Pelle farinée :

1. •Façonner sur une surface farinée
2. •Glisser sur la pelle
3. •Transférer sur la pierre préchauffée

Étape 5 : Appliquer le Romal

1. •Badigeonner généreusement toute la surface
2. •Ne pas oublier les bords
3. •Le glaçage doit légèrement s'accumuler dans les futures rainures
4. •Laisser reposer 2-3 minutes pour fixer

Étape 6 : Créer les rainures

La technique caractéristique :

1. •Mouiller les doigts — empêche la pâte de coller
2. •Quatre lignes parallèles — dans la longueur du pain
3. •Appuyer fermement — presque jusqu'au fond
4. •Tracer légèrement — crée des sillons
5. •Espacement — environ 3 cm entre chaque
6. •Bordures — laisser 2 cm aux bords

Position des doigts : Utiliser l'index et le majeur ensemble

Mouvement : Appuyer, tracer vers soi sur 1 cm, relever

Étape 7 : Faire les alvéoles dans les rainures

Entre chaque rainure :

1. •Enfoncer le bout des doigts dans la pâte
2. •Créer de petites alvéoles
3. •Elles retiennent l'huile et empêchent les bulles
4. •4-5 alvéoles par section de rainure

Étape 8 : Dernière levée

1. •Couvrir légèrement de film plastique
2. •Laisser reposer 20-30 minutes
3. •La pâte doit légèrement gonfler
4. •Les rainures restent visibles

Étape 9 : Second glaçage

Juste avant la cuisson :

1. •Badigeonner une autre couche de romal
2. •Parsemer de graines de nigelle ou de sésame (facultatif)
3. •Arroser d'huile le long des rainures

Température et durée

• •Four : 250 °C (480 °F) — le plus chaud possible
• •Pierre/acier : Préchauffer 45-60 minutes
• •Durée de cuisson : 12-18 minutes
• •Rechercher : Doré profond, rainures plus foncées

Vapeur pour la croûte

Les 5 premières minutes :

• •Vaporiser de l'eau dans le four
• •Ou placer un plat d'eau chaude sur la grille du bas
• •Crée une croûte croustillante

Signes de cuisson

• •Brun doré profond
• •Rainures légèrement plus foncées
• •Son creux quand on tapote
• •Température interne : 95 °C (200 °F)

1. •La pâte froide se façonne mieux — réfrigérer 30 min avant le façonnage
2. •L'assurance compte — l'hésitation déchire la pâte
3. •Consistance du romal — trop liquide ne colore pas, trop épais craquelle
4. •Un four très chaud est essentiel — ne pas tricher sur la température
5. •Manger frais — le barbari est meilleur dans les heures suivant la cuisson