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Qu'est-ce que le Lavash
Le lavash (لواش) est le pain quotidien de l'Iran :
- •Fin comme du papier — presque translucide à contre-jour
- •Souple — s'enroule, se roule, se plie
- •Rapide — cuit en moins d'une minute
- •Polyvalent — enveloppe pour le kabab, base pour le tahdig, chips une fois séché
Contrairement aux pains épais, le lavash repose entièrement sur la technique — plus c'est fin, mieux c'est.
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Ajustements de la pâte
Le lavash nécessite une pâte plus ferme que le barbari :
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Farine à pain | 500 g | La farine tout usage convient aussi |
| Eau | 275-300 g | Hydratation plus faible (55-60 %) |
| Sel | 10 g | |
| Levure instantanée | 3 g | Moins que le barbari |
| Huile | 15 g | Aide à la souplesse |
Une pâte plus ferme = plus facile à étaler fin.
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La technique d'abaisse
Outils
- •Rouleau à pâtisserie — idéal long et fin (style français)
- •Surface farinée — farine généreuse
- •Coupe-pâte — pour soulever
- •Rouleau fin (oklava) — traditionnel, facultatif
La méthode
Étape 1 : Portionner la pâte
- •Diviser en morceaux de 150-180 g
- •Façonner en boules serrées
- •Laisser reposer couvert 15-20 minutes
- •Le repos détend le gluten
Étape 2 : Premier abaissage
- •Aplatir la boule avec la paume
- •Abaisser du centre vers l'extérieur
- •Tourner de 90° après chaque passage
- •Garder la forme ronde
- •Abaisser jusqu'à environ 15 cm de diamètre
Étape 3 : Repos intermédiaire
- •Couvrir d'un torchon
- •Laisser reposer 5 minutes
- •Cela empêche la pâte de revenir sur elle-même
Étape 4 : Abaissage final
L'abaissage fin :
- •Fariner généreusement la surface et la pâte
- •Abaisser du centre vers l'extérieur
- •Appliquer une pression régulière
- •Tourner fréquemment
- •Retourner la pâte de temps en temps
- •Objectif : 2-3 mm d'épaisseur, 30-35 cm de diamètre
Signes que vous faites bien :
- •On peut presque voir à travers
- •Pas de zones épaisses
- •La pâte ne revient presque plus
- •Maintient la forme ronde
La méthode au rouleau fin (traditionnelle)
En utilisant un rouleau fin en bois (oklava) :
- •Enrouler la pâte autour du rouleau
- •Faire rouler le rouleau d'avant en arrière avec les paumes
- •Dérouler, tourner de 90°
- •Enrouler à nouveau
- •Répéter jusqu'à obtenir une pâte fine comme du papier
C'est la méthode de boulangerie — demande de la pratique mais produit le lavash le plus fin.
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Méthodes de cuisson
Sur la plaque (Saj/Plancha)
Méthode traditionnelle :
- •Chauffer une grande plancha ou un wok retourné à feu moyen-vif
- •Fariner légèrement la surface
- •Poser le lavash sur la surface chaude
- •Cuire 20-30 secondes — des bulles se forment
- •Retourner quand le dessous a des taches brunes
- •Cuire encore 20-30 secondes
- •Retirer quand souple avec des taches carbonisées
Pas d'huile nécessaire — cuisson à sec uniquement.
Poêle en fonte
- •Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif
- •Poser le lavash à plat
- •Presser doucement avec une spatule
- •Retourner quand les bulles se forment
- •Durée totale : 45-60 secondes
Méthode au four
Pour plusieurs lavash :
- •Préchauffer à 260 °C (500 °F) avec une pierre à pizza
- •Glisser le lavash sur la pierre
- •Cuire 2-3 minutes
- •Retourner si nécessaire
- •Surveiller attentivement — brûle vite
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Objectifs de texture
| Texture | Comment l'obtenir | Utilisation |
|---|---|---|
| Souple, pliable | Empiler et couvrir immédiatement | Enveloppés, accompagnement |
| Légèrement croustillant | Laisser refroidir à découvert | Pour tremper |
| Chips croustillantes | Cuire plus longtemps, casser en morceaux | En-cas, fattoush |
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Garder le lavash souple
Le lavash frais sèche en quelques minutes. Pour le garder pliable :
- •Empiler sur un torchon propre au fur et à mesure de la cuisson
- •Couvrir d'un autre torchon
- •Envelopper la pile de film alimentaire
- •Conserver à température ambiante jusqu'à 2 jours
- •Réfrigérer pour plus longtemps (rafraîchir avant utilisation)
Rafraîchir un lavash séché
- •Asperger d'eau
- •Envelopper dans un torchon humide
- •Passer au micro-ondes 15-20 secondes
- •Ou réchauffer dans une poêle sèche
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Erreurs courantes
| Erreur | Résultat | Solution |
|---|---|---|
| Pâte trop humide | Impossible à étaler fin | Réduire l'hydratation |
| Pas assez de farine | Colle à la surface | Fariner généreusement |
| Abaissage inégal | Les zones épaisses brûlent | Tourner constamment |
| Plaque pas assez chaude | Pâle, pâteux | Attendre la bonne température |
| Plaque trop chaude | Brûle avant d'être cuit | Feu moyen-vif, pas vif |
| Pas de couverture après cuisson | Dessèche | Empiler et couvrir immédiatement |
| Bords épais | Cuisson inégale | Insister sur les bords en abaissant |
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Utilisations du lavash
Frais et souple
- •Enveloppe pour kabab
- •Tremper dans les ragoûts et les sauces
- •Base pour le tahdig (tahdig au pain)
- •Pain de table
Séché et croustillant
- •Chips persans avec du kashk
- •Émietté dans l'âsh (soupe)
- •Salades façon fattoush
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Conservation
| État | Stockage | Durée |
|---|---|---|
| Frais | Emballé, température ambiante | 1-2 jours |
| Frais | Réfrigéré | 1 semaine |
| Frais | Congelé | 2 mois |
| Séché | Contenant hermétique | 2 semaines |
Pour congeler : séparer avec du papier sulfurisé, emballer hermétiquement, décongeler à température ambiante.
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Astuces de pro
- •Travailler vite — la pâte sèche rapidement quand elle est fine
- •Garder les portions couvertes — pendant l'abaissage et la cuisson des autres
- •Surface bien chaude — tester avec un petit morceau d'abord
- •Accepter l'imperfection — les formes irrégulières sont traditionnelles
- •En faire plus — le lavash est polyvalent, vous l'utiliserez