Pourquoi laver le riz ?
La cuisson du riz persan vise des grains qui sont :
- •Aérés et légers
- •Séparés, pas collants
- •Allongés après la cuisson
Le riz non lavé contient un excès d'amidon en surface qui fait coller les grains entre eux. Le lavage élimine cet amidon pour des résultats parfaits.
Le processus de lavage
Étape 1 : Mesurer et rincer
Placer le riz dans un grand bol. Ajouter de l'eau froide jusqu'à le recouvrir de plusieurs centimètres.
Remuer le riz doucement avec la main. L'eau deviendra blanc laiteux — c'est l'amidon qui se libère.
Étape 2 : Égoutter et répéter
Verser délicatement l'eau trouble en gardant le riz dans le bol.
Répéter le rinçage 5-7 fois jusqu'à ce que l'eau soit à peu près claire. Il faut généralement 5-6 rinçages.
Étape 3 : Le dernier rinçage
Pour le dernier rinçage, faire couler de l'eau froide directement sur le riz tout en remuant doucement. Bien égoutter.
Trempage
Pourquoi tremper ?
Le trempage accomplit deux choses :
- •Hydrate le grain : Le riz absorbe l'eau, ce qui réduit le temps de cuisson
- •Permet l'allongement : Les grains peuvent s'étendre en longueur au lieu de casser
La méthode
Couvrir le riz lavé d'eau froide fraîche. Ajouter 1-2 cuillères à soupe de sel par tasse de riz — cela assaisonne le grain de l'intérieur.
Laisser tremper au minimum 2 heures. Pour de meilleurs résultats, tremper 4-6 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Comment savoir si c'est prêt
Un riz correctement trempé :
- •Paraît légèrement opaque/crayeux
- •Les grains sont légèrement souples mais encore fermes
- •Se casse net quand on le plie (pas mou)
Erreurs courantes
Lavage insuffisant
Problème : Riz collant et aggloméré Solution : Continuer à rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire
Trempage excessif
Problème : Le riz devient mou et se brise à la cuisson Solution : Ne pas dépasser 8 heures ; réfrigérer pour un trempage plus long
Oublier le sel
Problème : Riz fade nécessitant plus d'assaisonnement après cuisson Solution : Saler l'eau de trempage — 1-2 c. à s. par tasse de riz
Utiliser de l'eau tiède
Problème : Le riz commence à cuire prématurément Solution : Toujours utiliser de l'eau froide pour le lavage et le trempage
Conseils selon le type de riz
Basmati (le plus courant)
- •5-7 rinçages standard
- •Trempage idéal de 2-4 heures
- •Saler l'eau de trempage
Basmati vieilli
- •Peut nécessiter moins de rinçages
- •Trempage plus court (1-2 heures)
- •S'allonge considérablement
Jasmin ou autres grains courts
- •Plus d'amidon, nécessite plus de rinçages (7-10 fois)
- •Trempage plus court pour éviter qu'il ne devienne mou
- •Pas traditionnel pour la cuisine persane mais peut convenir
Préparer à l'avance
Le riz lavé et trempé peut être :
- •Égoutté et réfrigéré 1-2 jours
- •Congelé en portions pour une cuisson rapide
- •Laissé dans l'eau salée au réfrigérateur toute la nuit