Over Lamsvlees in Perzisch Koken
Lamsvlees is al millennia het primaire vlees in de Perzische keuken. Het hele dier wordt gebruikt, van premiumstukken voor kebabs tot taaiere stukken voor langzaam gestoofde gerechten. Begrip van snijstukken en bereidingsmethoden is essentieel voor authentiek Perzisch koken.
Belangrijke Snijstukken
Voor Kebabs
Lamsbout (ران)
- •Kebab barg: Snijd tegen de draad in dunne steaks
- •Moet goed bijgesneden zijn
Lamsgehakt (چرخ کرده)
- •Koobideh: Fijngemalen, 20% vet ideaal
- •Moet grondig gekneed worden
Lamsschouder
- •Alternatief voor barg
- •Meer marmering, vergevingsgezinder
Voor Stoofschotels
Lamsschouder (سردست)
- •Ideaal voor khoresh
- •Wordt mals bij lang koken
- •Goed vetgehalte
Lamspoot/Schenkel (ماهیچه)
- •Abgoosht, langzame stoofgerechten
- •Collageenrijk, geeft body
Nek (گردن)
- •Smaakrijk, economisch
- •Uitstekend voor stoofschotels
Voor Speciale Gerechten
Lamsribben (دنده)
- •Gegrild of gestoofd
- •Rijke, vette smaak
Lever (جگر)
- •Kabab jigar
- •Snel bereid specialiteit
Perzische Bereidingstechnieken
Voor Kebabs
- •Snijd tegen de draad
- •Marineer met uiensap
- •Houd koel tot het koken
- •Behandel gehakt niet te veel
Voor Stoofschotels
- •Snijd in 5cm blokjes
- •Braad goed aan voor het stoven
- •Laag en langzaam koken
- •Vet geeft smaak — niet te veel bijsnijden
Kwaliteitslamsvlees Selecteren
- •Kleur: Roze tot lichtrood (niet donker)
- •Vet: Wit, niet geel
- •Geur: Fris, niet sterk
- •Textuur: Stevig, veert terug wanneer ingedrukt
Lam vs Schaap
| Lam | Schaap |
|---|---|
| Onder 1 jaar | Ouder dan 2 jaar |
| Mildere smaak | Sterkere, wildere smaak |
| Malser | Taaier, heeft langzaam koken nodig |
| Perzische voorkeur | Traditioneel in sommige regio's |
Bewaren
- •Koelen: Gebruik binnen 3-4 dagen
- •Invriezen: Tot 6 maanden
- •Ontdooi in koelkast
- •Nooit ontdooid vlees opnieuw invriezen