Kritieke Momenten
- •Bouillon grondig afschuimen aan het begin
- •Zeer laag sudderen aanhouden voor 2,5-3 uur
- •Zorgen dat alle componenten volledig gaar zijn voor het stampen
Peulvruchten weken
Doe kikkererwten en witte bonen in aparte kommen (ze kunnen met verschillende snelheden garen). Bedek elk met koud water tot minstens 8 cm erboven. Week 8-12 uur of een nacht. Afgieten en afspoelen voor gebruik.
Peulvruchten weken
Doe kikkererwten en witte bonen in aparte kommen (ze kunnen met verschillende snelheden garen). Bedek elk met koud water tot minstens 8 cm erboven. Week 8-12 uur of een nacht. Afgieten en afspoelen voor gebruik.
Vlees en groenten voorbereiden
Snijd lamsvlees in grote stukken (8-10 cm), houd botten erin. Snijd de ui in vieren. Snijd de tomaten in vieren. Schil en vierendeel de aardappelen (houd in koud water tot gebruik). Prik elke gedroogde limoen 3-4 keer met een scherp mes.
Veelgemaakte Fouten
- •Vlees te klein snijden (valt te veel uit elkaar)
- •Vergeten gedroogde limoenen te prikken (smaak komt niet vrij)
Vlees en groenten voorbereiden
Snijd lamsvlees in grote stukken (8-10 cm), houd botten erin. Snijd de ui in vieren. Snijd de tomaten in vieren. Schil en vierendeel de aardappelen (houd in koud water tot gebruik). Prik elke gedroogde limoen 3-4 keer met een scherp mes.
Veelgemaakte Fouten
- •Vlees te klein snijden (valt te veel uit elkaar)
- •Vergeten gedroogde limoenen te prikken (smaak komt niet vrij)
Pan opbouwen
Laag ingredienten in een grote pan met dikke bodem: leg lamsvlees en lamsvet (indien gebruikt) onderop. Voeg geweekte kikkererwten en witte bonen toe. Nestel uienparten en doorgeprikt gedroogde limoenen erin. Voeg kurkuma, zout en peper toe. Giet water erbij tot alles ongeveer 5 cm bedekt is.
Pan opbouwen
Laag ingredienten in een grote pan met dikke bodem: leg lamsvlees en lamsvet (indien gebruikt) onderop. Voeg geweekte kikkererwten en witte bonen toe. Nestel uienparten en doorgeprikt gedroogde limoenen erin. Voeg kurkuma, zout en peper toe. Giet water erbij tot alles ongeveer 5 cm bedekt is.
Aan de kook brengen en afschuimen
Zet pan op hoog vuur en breng aan de kook. Terwijl het opwarmt, stijgt grijs schuim naar het oppervlak. Schep dit af met een lepel en gooi weg. Blijf afschuimen tot de vloeistof relatief helder is.
Kritieke Stap
Afschuimen verwijdert onzuiverheden en overtollig vet dat de bouillon troebel en vettig zou maken. Deze stap is essentieel voor een schoon smakende eindbouillon.
Veelgemaakte Fouten
- •Afschuimen overslaan (troebele, vettige bouillon)
- •Krachtig roeren tijdens afschuimen (verdeelt schuim opnieuw)
Aan de kook brengen en afschuimen
Zet pan op hoog vuur en breng aan de kook. Terwijl het opwarmt, stijgt grijs schuim naar het oppervlak. Schep dit af met een lepel en gooi weg. Blijf afschuimen tot de vloeistof relatief helder is.
Kritieke Stap
Afschuimen verwijdert onzuiverheden en overtollig vet dat de bouillon troebel en vettig zou maken. Deze stap is essentieel voor een schoon smakende eindbouillon.
Veelgemaakte Fouten
- •Afschuimen overslaan (troebele, vettige bouillon)
- •Krachtig roeren tijdens afschuimen (verdeelt schuim opnieuw)
Lang, langzaam sudderen
Na het afschuimen, zet het vuur zeer laag. Dek de pan af met deksel iets open. Sudder zachtjes 2 uur, controleer af en toe of het vloeistofniveau voldoende blijft (voeg heet water toe indien nodig).
Kritieke Stap
Laag en langzaam is de ziel van abgoosht. Hoog vuur maakt vlees taai. Het lange sudderen extraheert collageen uit botten, wat een zijdezachte, rijke bouillon creert. Dit kan niet versneld worden.
Lang, langzaam sudderen
Na het afschuimen, zet het vuur zeer laag. Dek de pan af met deksel iets open. Sudder zachtjes 2 uur, controleer af en toe of het vloeistofniveau voldoende blijft (voeg heet water toe indien nodig).
Kritieke Stap
Laag en langzaam is de ziel van abgoosht. Hoog vuur maakt vlees taai. Het lange sudderen extraheert collageen uit botten, wat een zijdezachte, rijke bouillon creert. Dit kan niet versneld worden.
Aardappelen en tomaten toevoegen
Na 2 uur, voeg in vieren gesneden aardappelen en tomaten toe aan de pan. Als de vloeistof aanzienlijk is gereduceerd, voeg heet water toe om niveau te behouden. Blijf nog 45-60 minuten sudderen.
Aardappelen en tomaten toevoegen
Na 2 uur, voeg in vieren gesneden aardappelen en tomaten toe aan de pan. Als de vloeistof aanzienlijk is gereduceerd, voeg heet water toe om niveau te behouden. Blijf nog 45-60 minuten sudderen.
Finale koken en controleren
De stoofpot is klaar wanneer: lamsvlees makkelijk van het bot valt, kikkererwten en bonen volledig gaar zijn (geen krijtachtigheid), aardappelen door en door zacht zijn. Proef bouillon en pas zout aan—moet goed gekruid en zuur zijn van de gedroogde limoenen.
Kritieke Stap
Onvoldoende gegaarde peulvruchten of taai vlees verpest het gerecht. Alles moet volledig gaar zijn voor goed stampen. De gedroogde limoenen moeten zeer zacht zijn—hun zuurheid moet de bouillon doordringen.
Veelgemaakte Fouten
- •Peulvruchten te kort koken (krijtachtige textuur in eindstamp)
- •Bouillon te weinig zouten (smaakt flauw)
- •Niet genoeg gedroogde limoenzuurheid (voeg nog een doorgeprikt limoen toe indien nodig)
Finale koken en controleren
De stoofpot is klaar wanneer: lamsvlees makkelijk van het bot valt, kikkererwten en bonen volledig gaar zijn (geen krijtachtigheid), aardappelen door en door zacht zijn. Proef bouillon en pas zout aan—moet goed gekruid en zuur zijn van de gedroogde limoenen.
Kritieke Stap
Onvoldoende gegaarde peulvruchten of taai vlees verpest het gerecht. Alles moet volledig gaar zijn voor goed stampen. De gedroogde limoenen moeten zeer zacht zijn—hun zuurheid moet de bouillon doordringen.
Veelgemaakte Fouten
- •Peulvruchten te kort koken (krijtachtige textuur in eindstamp)
- •Bouillon te weinig zouten (smaakt flauw)
- •Niet genoeg gedroogde limoenzuurheid (voeg nog een doorgeprikt limoen toe indien nodig)
Bouillon en vaste delen scheiden
Breng met een schuimspaan voorzichtig alle vaste delen over naar een grote kom of schaal. Verwijder en gooi botten weg (of bewaar voor bouillon). Houd de gedroogde limoenen—ze kunnen meegestampt worden of apart geserveerd voor wie extra zuurheid wil. Houd bouillon warm in de pan.
Bouillon en vaste delen scheiden
Breng met een schuimspaan voorzichtig alle vaste delen over naar een grote kom of schaal. Verwijder en gooi botten weg (of bewaar voor bouillon). Houd de gedroogde limoenen—ze kunnen meegestampt worden of apart geserveerd voor wie extra zuurheid wil. Houd bouillon warm in de pan.
Vaste delen stampen (goosht koobideh)
Gebruik een goosht-koob (traditionele stamper), grote vork of aardappelstamper om de vaste delen samen te stampen tot je een grove, smeerbare pasta hebt. De textuur moet rustiek zijn—niet glad als hummus, maar samenhangend. Sommigen prefereren grover, anderen gladder. Proef en voeg zout toe indien nodig.
Kritieke Stap
De goosht koobideh textuur is persoonlijke voorkeur maar het moet stampbaar zijn. Als je moeite hebt met stampen, waren de componenten niet lang genoeg gegaard.
Vaste delen stampen (goosht koobideh)
Gebruik een goosht-koob (traditionele stamper), grote vork of aardappelstamper om de vaste delen samen te stampen tot je een grove, smeerbare pasta hebt. De textuur moet rustiek zijn—niet glad als hummus, maar samenhangend. Sommigen prefereren grover, anderen gladder. Proef en voeg zout toe indien nodig.
Kritieke Stap
De goosht koobideh textuur is persoonlijke voorkeur maar het moet stampbaar zijn. Als je moeite hebt met stampen, waren de componenten niet lang genoeg gegaard.
Serveer in twee fases
Fase 1 (Ab): Schep hete bouillon in kleine kommen. Scheur stukken sangak of lavash brood en laat drijven in de bouillon. Slurp en eet het doorweekte brood. Fase 2 (Goosht): Smeer de gestampte goosht koobideh op brood, voeg verse kruiden, rauwe ui en torshi toe. Eet als open boterhammen.
Serveer in twee fases
Fase 1 (Ab): Schep hete bouillon in kleine kommen. Scheur stukken sangak of lavash brood en laat drijven in de bouillon. Slurp en eet het doorweekte brood. Fase 2 (Goosht): Smeer de gestampte goosht koobideh op brood, voeg verse kruiden, rauwe ui en torshi toe. Eet als open boterhammen.
