Kritieke Momenten
- •Grondig afschuimen voor heldere bouillon
- •Lang sudderen voor mals vlees en peulvruchten
- •Kweepeer vroeg genoeg toevoegen om door te garen en van kleur te veranderen
- •Goede karamellisatie van garneeruien
Kikkererwten weken en saffraan laten trekken
Doe kikkererwten in een kom, bedek met koud water tot 8 cm erboven, en week een nacht. Indien saffraan gebruikt wordt, maal met een snufje suiker en laat trekken in 2 el heet water gedurende minstens 20 minuten.
Kikkererwten weken en saffraan laten trekken
Doe kikkererwten in een kom, bedek met koud water tot 8 cm erboven, en week een nacht. Indien saffraan gebruikt wordt, maal met een snufje suiker en laat trekken in 2 el heet water gedurende minstens 20 minuten.
Kweepeer of zure pruimen voorbereiden
Indien kweepeer: schil, vierendeel, verwijder kern en snijd in dikke parten. Houd in aangezuurd water (water met citroensap) om verkleuring te voorkomen. Indien gedroogde zure pruimen: spoel af en zet apart—worden later toegevoegd.
Veelgemaakte Fouten
- •Kweepeer niet in aangezuurd water houden (verkleurt snel)
- •Kweepeer te dun snijden (valt uiteen tijdens lang koken)
Kweepeer of zure pruimen voorbereiden
Indien kweepeer: schil, vierendeel, verwijder kern en snijd in dikke parten. Houd in aangezuurd water (water met citroensap) om verkleuring te voorkomen. Indien gedroogde zure pruimen: spoel af en zet apart—worden later toegevoegd.
Veelgemaakte Fouten
- •Kweepeer niet in aangezuurd water houden (verkleurt snel)
- •Kweepeer te dun snijden (valt uiteen tijdens lang koken)
Vlees bruinen (optioneel maar aanbevolen)
Voor diepere smaak, verhit 2 el olie in de pan op hoog vuur. Dep lamsvlees droog en bruineer in porties aan alle kanten, ongeveer 3 minuten per kant. Verwijder en zet apart. Deze stap is optioneel—traditionele versies slaan het vaak over.
Vlees bruinen (optioneel maar aanbevolen)
Voor diepere smaak, verhit 2 el olie in de pan op hoog vuur. Dep lamsvlees droog en bruineer in porties aan alle kanten, ongeveer 3 minuten per kant. Verwijder en zet apart. Deze stap is optioneel—traditionele versies slaan het vaak over.
Pan opbouwen
Leg lamsvlees (en botten indien gebruikt) in de pan. Voeg uitgelekte kikkererwten, in vieren gesneden ui en doorgeprikt gedroogde limoenen toe. Voeg kurkuma, kaneel, zout en peper toe. Indien kweepeer gebruikt wordt, voeg nu toe—het heeft de volledige kooktijd nodig. Giet water erbij tot 5 cm bedekt.
Pan opbouwen
Leg lamsvlees (en botten indien gebruikt) in de pan. Voeg uitgelekte kikkererwten, in vieren gesneden ui en doorgeprikt gedroogde limoenen toe. Voeg kurkuma, kaneel, zout en peper toe. Indien kweepeer gebruikt wordt, voeg nu toe—het heeft de volledige kooktijd nodig. Giet water erbij tot 5 cm bedekt.
Aan de kook brengen en grondig afschuimen
Breng pan aan de kook op hoog vuur. Terwijl schuim opstijgt, schep het voorzichtig af en gooi weg. Blijf 10-15 minuten afschuimen tot bouillon relatief helder is. Dit is waar bozbash zijn naam krijgt—het afschuimen van de 'grijze kop' van schuim.
Kritieke Stap
Grondig afschuimen is essentieel voor heldere, schoon smakende bouillon. De naam 'bozbash' (grijze kop) verwijst naar dit schuim—het volledig verwijderen is een kwestie van trots.
Aan de kook brengen en grondig afschuimen
Breng pan aan de kook op hoog vuur. Terwijl schuim opstijgt, schep het voorzichtig af en gooi weg. Blijf 10-15 minuten afschuimen tot bouillon relatief helder is. Dit is waar bozbash zijn naam krijgt—het afschuimen van de 'grijze kop' van schuim.
Kritieke Stap
Grondig afschuimen is essentieel voor heldere, schoon smakende bouillon. De naam 'bozbash' (grijze kop) verwijst naar dit schuim—het volledig verwijderen is een kwestie van trots.
Lang, langzaam sudderen
Zet vuur zeer laag. Dek af met deksel iets open. Sudder 2 uur, controleer af en toe. De bouillon moet nauwelijks bubbelen. Voeg heet water toe als niveau te veel daalt.
Lang, langzaam sudderen
Zet vuur zeer laag. Dek af met deksel iets open. Sudder 2 uur, controleer af en toe. De bouillon moet nauwelijks bubbelen. Voeg heet water toe als niveau te veel daalt.
Aardappelen, tomaten en zure pruimen toevoegen
Na 2 uur, voeg gehalveerde aardappelen en tomaten toe. Indien gedroogde zure pruimen gebruikt worden in plaats van kweepeer, voeg ze nu toe. Blijf nog 45-60 minuten sudderen tot alles volledig gaar is.
Aardappelen, tomaten en zure pruimen toevoegen
Na 2 uur, voeg gehalveerde aardappelen en tomaten toe. Indien gedroogde zure pruimen gebruikt worden in plaats van kweepeer, voeg ze nu toe. Blijf nog 45-60 minuten sudderen tot alles volledig gaar is.
Garneeruien bakken
Terwijl de stoofpot afmaakt, snijd resterende ui in dunne halve maantjes. Verhit resterende olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak uien tot diep gekaramelliseerd en knapperig aan de randen, ongeveer 12-15 minuten. Zet apart.
Garneeruien bakken
Terwijl de stoofpot afmaakt, snijd resterende ui in dunne halve maantjes. Verhit resterende olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak uien tot diep gekaramelliseerd en knapperig aan de randen, ongeveer 12-15 minuten. Zet apart.
Controleren op gaarheid en kruiden
Test alle componenten: lamsvlees moet van het bot vallen, kikkererwten volledig gaar (geen krijtachtigheid), aardappelen zacht, kweepeer diep amberkleurig en zacht. Proef bouillon—pas zout aan. Roer saffraanwater erdoor indien gebruikt. De bouillon moet rijk, zuur en goed gekruid zijn.
Kritieke Stap
De zoet-zure balans van kweepeer of zure pruimen moet merkbaar maar niet overweldigend zijn. De bouillon moet compleet smaken—rijk, zuur, aromatisch.
Controleren op gaarheid en kruiden
Test alle componenten: lamsvlees moet van het bot vallen, kikkererwten volledig gaar (geen krijtachtigheid), aardappelen zacht, kweepeer diep amberkleurig en zacht. Proef bouillon—pas zout aan. Roer saffraanwater erdoor indien gebruikt. De bouillon moet rijk, zuur en goed gekruid zijn.
Kritieke Stap
De zoet-zure balans van kweepeer of zure pruimen moet merkbaar maar niet overweldigend zijn. De bouillon moet compleet smaken—rijk, zuur, aromatisch.
Scheiden en serveren
Breng vaste delen over naar een kom met een schuimspaan. Stamp tot gewenste consistentie—bozbash wordt vaak iets grover gelaten dan zuidelijke abgoosht. Schep bouillon in kommen, top met gedroogde munt en een druppel saffraanwater. Serveer gestampte vaste delen getopt met gebakken uien en een strooi sumak. Begeleid met brood en verse kruiden.
Scheiden en serveren
Breng vaste delen over naar een kom met een schuimspaan. Stamp tot gewenste consistentie—bozbash wordt vaak iets grover gelaten dan zuidelijke abgoosht. Schep bouillon in kommen, top met gedroogde munt en een druppel saffraanwater. Serveer gestampte vaste delen getopt met gebakken uien en een strooi sumak. Begeleid met brood en verse kruiden.
