Maman Fari
Ash-e Mast (Perzische Yoghurtsoep met Gehaktballetjes)

Ash-e Mast (Perzische Yoghurtsoep met Gehaktballetjes)

آش ماست

Een zurige, romige soep waar kleine lamsgehaktballetjes (kufteh) drijven in een zijdezachte yoghurtbouillon verrijkt met kikkererwten, rijst en verse kruiden. Anders dan ash-e doogh, heeft deze soep de gehaktballetjes als ster, wat hem hartiger en steviger maakt. De yoghurt geeft een zachte zuurheid terwijl de kruiden frisheid toevoegen. Een prachtige balans van eiwit, zuurheid en troost.

soupVoorbereiden: 35 minKoken: 60 minintermediateVoor 6

Culturele Notitie- Tabriz

Ash-e mast toont de Azerbeidzjaanse liefde voor yoghurtgerechten. De combinatie van zurige yoghurt met hartige gehaktballetjes is diep bevredigend en weerspiegelt de pastorale tradities van noordwest-Iran. In tegenstelling tot de vleesloze ash-e doogh, is deze soep een complete, eiwitrijke maaltijd. Het wordt vaak geserveerd tijdens koud weer wanneer iets warmends en stevigs nodig is.

Kritieke Momenten

  • •Yoghurt stabiliseren met ei en bloem
  • •Nooit koken—constant zachte hitte en kloppen
  • •Gehaktballetjes klein en uniform maken
  • •Voldoende kruiden om de zuurheid in balans te brengen
1
VOORBEREIDEN15 min

Gehaktballetjesmengsel maken

Rasp de kleine ui en knijp overtollig vocht uit. Meng lamsgehakt met geraspte ui, ½ tl kurkuma, ½ tl zout en een snufje peper. Meng goed met je handen gedurende 2-3 minuten tot glad en samenhangend. Vorm tot kleine balletjes van ongeveer 2 cm diameter (iets groter dan knikkers). Je krijgt ongeveer 30 gehaktballetjes.

Gladde, uniforme kleine gehaktballetjes
GeurGekruid rauw lam
TextuurMengsel is glad, niet kruimelig; balletjes houden hun vorm
Maak je handen nat om plakken te voorkomen. Goed mengen—onvoldoende gemengde balletjes vallen uit elkaar in de soep.
2
VOORBEREIDEN5 min

Gestabiliseerde yoghurtbasis bereiden

Klop in een grote kom yoghurt, water, ei, bloem, resterende kurkuma (½ tl) en 1 tl zout door elkaar tot volledig glad zonder klontjes. Het mengsel moet gietbaar zijn.

Glad, lichtgeel mengsel zonder zichtbare bloem-klontjes
GeurZurige yoghurt
TextuurVolledig glad

Kritieke Stap

Het ei en de bloem stabiliseren de yoghurt en voorkomen schiften bij verhitting. Klontjes zijn zichtbaar in de uiteindelijke soep. Grondig kloppen.

Als er klontjes blijven, zeef door een fijnmazige zeef.
3
VOORBEREIDEN10 min

Kruiden hakken

Hak peterselie, koriander, bieslook en dille (indien gebruikt) fijn. Zet apart.

Stapel fijngehakte groene kruiden
4
KOKEN12 min

Yoghurtbasis verhitten

Giet het yoghurtmengsel in een grote soeppan. Zet op middelhoog vuur. Klop constant tijdens het verhitten—dit is essentieel om schiften te voorkomen. Blijf 10-12 minuten kloppen terwijl het mengsel opwarmt en zachtjes begint te sudderen.

Mengsel dampt; kleine belletjes aan de randen; licht gebonden
Medium-LowDo not exceed 80°C / 175°F—never boil
GeurWarme zurige yoghurt
GeluidHeel zacht borrelen—niet krachtig
TextuurLicht gebonden; bedekt de garde

Kritieke Stap

Yoghurt schift als het kookt of ongelijkmatig wordt verwarmd. Constant kloppen en lage hitte zijn niet-onderhandelbaar. Eenmaal geschift is er geen redden aan.

Houd de hitte lager dan je denkt. Als je enige korreligheid ziet, zet het vuur direct lager en klop krachtig.

Veelgemaakte Fouten

  • •Vuur te hoog (schift)
  • •Stoppen met kloppen (brandt aan en schift)
  • •Koken (schift onomkeerbaar)
5
KOKEN15 min

Rijst en kikkererwten toevoegen

Zodra de yoghurtbasis zachtjes suddert, voeg de afgespoelde rijst en kikkererwten toe. Roer voorzichtig. Blijf sudderen (niet koken) gedurende 15 minuten, af en toe roerend.

Rijstkorrels zwellen op; kikkererwten verdeeld door de soep
Medium-LowBare simmer
GeurZurige soep met garende rijst
GeluidHeel zacht borrelen
TextuurRijst wordt gaar
Blijf af en toe roeren om te voorkomen dat de rijst aan de bodem plakt.
6
KOKEN15 min

Gehaktballetjes toevoegen

Laat de gehaktballetjes voorzichtig één voor één in de sudderende soep zakken, gelijkmatig verdeeld. Niet krachtig roeren—schud alleen zachtjes de pan. Sudder 15 minuten tot de balletjes gaar zijn.

Gehaktballetjes drijven, volledig gaar
Medium-LowGentle simmer
GeurVlees dat gaart in zurige bouillon
GeluidZacht borrelen
TextuurGehaktballetjes zijn stevig wanneer ingedrukt
Voeg balletjes voorzichtig toe om spatten en breken te voorkomen. Snijd er één open om gaarheid te controleren—geen roze van binnen.
Controlepunt: Gehaktballetjes moeten gaar zijn; rijst moet gaar zijn
7
KOKEN6 min

Kruiden toevoegen

Voeg alle gehakte kruiden toe aan de soep. Roer voorzichtig om te mengen. Sudder nog 5-7 minuten tot de kruiden gaar zijn. Proef en pas het zout aan—de soep heeft goede kruiding nodig om de zuurheid in balans te brengen.

Lichtgroene soep met zichtbare gehaktballetjes en kruiden
Medium-LowGentle simmer
GeurKruidig, zurig
GeluidZacht borrelen
TextuurKruiden zijn geslonken en gaar
8
TOPPING15 min

Uien bakken

Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden uien toe en bak 12-15 minuten tot diep goudbruin en krokant. Verwijder op keukenpapier.

Diep goudbruine, krokante uien
Medium-High175°C / 350°F
Ondertussen: Kan gedaan worden terwijl de soep suddert
9
TOPPING2 min

Munt bakken

Smelt de boter in een kleine koekenpan. Voeg gedroogde munt toe en zwenk 30-45 seconden tot geurig. Haal direct van het vuur.

Gouden boter met groene munt
10
AFWERKEN5 min

Serveren met toppings

Schep de soep in kommen en zorg dat elke kom meerdere gehaktballetjes krijgt. Top met krokante gebakken uien en druppel muntboter erover. Serveer direct.

Romige lichtgroene soep met gehaktballetjes, getopt met gouden uien en groengespikkelde muntboter
Elke kom moet 4-5 gehaktballetjes krijgen. De toppings zijn essentieel—ze voegen textuur, zoetheid en aroma toe.

Extra's

Benodigdheden

large stockpotmixing bowlwhiskgrote koekenpansmall skilletstandaard

Van Tevoren Maken

  • Kan 1-2 dagen van tevoren worden gemaakt.
  • Opwarmen heel voorzichtig op laag vuur, constant roerend—nooit koken.
  • Wordt dikker wanneer koud; verdun met water.
  • Voeg verse toppings toe bij serveren.

Voorzichtig opwarmen op laag vuur, regelmatig roerend.

Water toevoegen indien te dik.

Nooit koken anders kan het schiften.

Verse toppings zijn essentieel.

Serveer Met

🍚Wordt niet met rijst geserveerd—complete maaltijd

Bijgerechten

  • Vers brood (lavash, sangak)
  • Sabzi khordan
  • Torshi

Dranken

  • Doogh
  • Zwarte thee

Vervangingen

full fat yogurt→Moet volle yoghurt gebruiken, geen Griekse yoghurt. Magere yoghurt schift makkelijker. De consistentie is belangrijk—gewone yoghurt, niet dikke Griekse stijl.
ground lamb→Rundvlees werkt. Voor een lichtere versie, gebruik kippenhakd (donker vlees heeft de voorkeur).
chickpeas→Uit blik is prima en zelfs de voorkeur hier omdat ze al gaar zijn. Gewoon uitlekken en afspoelen.

Schalen

Schaalt goed. Maak gehaktballetjes uniform klein voor gelijkmatig garen. De sleutel is het stabiliseren van de yoghurt—de techniek verandert niet met de hoeveelheid. Niet koken.

Bron

Regionaal · Provincie Azerbeidzjan en Tabriz

Populair in Noordwest-Iran waar yoghurtgerechten geliefd zijn. De gehaktballetjes onderscheiden het van de eenvoudigere ash-e doogh.

Gerelateerde Recepten

Ash Reshteh (Perzische Noedel- en Kruidensoep)

Ash Reshteh (Perzische Noedel- en Kruidensoep)

De koningin van de Perzische soepen—een dikke, hartige brij van noedels, peulvruchten en een overvloed aan verse kruiden, bekroond met wervelingen van pittige kashk, diep gekaramelliseerde uien en geurige in boter gebakken munt. Dit eeuwenoude gerecht is diep verweven met de Perzische cultuur: geserveerd bij Nowruz als symbool van geluk, bereid als nazri (religieus liefdadigheidsvoedsel) voor zegeningen, en gemaakt wanneer iemand aan een nieuwe reis begint.

Ash-e Doogh (Perzische Yoghurtsoep)

Ash-e Doogh (Perzische Yoghurtsoep)

Een unieke en eeuwenoude soep uit Azerbeidzjan—pittig, romig en vol kruiden, met een basis van gefermenteerde yoghurt (doogh) die een smaak creëert als geen ander. Kikkererwten, rijst en een rijkdom aan verse kruiden zwemmen in de bleke, romige bouillon, afgewerkt met gebakken uien en gedroogde munt. Deze bijzondere soep toont de Perzische liefde voor zure smaken en het ingenieuze gebruik van gefermenteerde zuivel.

Ash-e Sholeh Ghalamkar (Perzische Multigranensoep)

Ash-e Sholeh Ghalamkar (Perzische Multigranensoep)

De meest uitgebreide en feestelijke van alle Perzische soepen—een prachtig festijn van granen, peulvruchten, vlees en kruiden, langzaam gegaard tot een dikke, voedzame brij. 'Ghalamkar' verwijst naar de uitgebreide bedrukte stoffen van Isfahan, en net als dat ingewikkelde ambacht weeft deze soep vele ingrediënten samen tot een harmonieus geheel. Traditioneel geserveerd bij religieuze bijeenkomsten, nazri (liefdadigheidsoffer) en speciale gelegenheden, dit is Perzisch comfortvoedsel op zijn meest royaal.