Maman Fari
Ash-e Doogh (Perzische Yoghurtsoep)

Ash-e Doogh (Perzische Yoghurtsoep)

آش دوغ

Een unieke en eeuwenoude soep uit Azerbeidzjan—pittig, romig en vol kruiden, met een basis van gefermenteerde yoghurt (doogh) die een smaak creëert als geen ander. Kikkererwten, rijst en een rijkdom aan verse kruiden zwemmen in de bleke, romige bouillon, afgewerkt met gebakken uien en gedroogde munt. Deze bijzondere soep toont de Perzische liefde voor zure smaken en het ingenieuze gebruik van gefermenteerde zuivel.

soupVoorbereiden: 30 minKoken: 90 minintermediateVoor 8

Culturele Notitie- Azerbaijan

Ash-e doogh is een kenmerkende specialiteit van de Azerbeidzjan-regio van Iran, waar Turkse en Perzische culinaire tradities samenkomen. Het gebruik van gefermenteerde zuivel als soepbasis is karakteristiek voor de keuken van deze regio. 'Doogh' verwijst naar de gefermenteerde yoghurtdrank, die deze soep zijn karakteristieke pittige smaak geeft. De soep is verkoelend in de zomer maar troostrijk in de winter—de pittigheid wordt verondersteld de spijsvertering te bevorderen.

Kritieke Momenten

  • •Yoghurt stabiliseren met bloem en ei (voorkomt schiften)
  • •Nooit koken—alleen nauwelijks laten sudderen
  • •Constant roeren om aanbranden te voorkomen
  • •Juiste consistentie (romig, niet kleverig)
  • •Voldoende zout om pittigheid te balanceren
1
VOORBEREIDEN2 min

Kikkererwten weken (avond ervoor)

Week de avond ervoor kikkererwten in een kom en bedek met ruim koud water—minstens drie keer hun volume. Week minstens 8 uur of een nacht.

Kikkererwten bedekt met water
TextuurGedroogde kikkererwten, hard
Bij tijdgebrek, gebruik kikkererwten uit blik—voeg ze later toe bij het koken aangezien ze al gaar zijn.
2
VOORBEREIDEN55 min

Kikkererwten koken

Laat de geweekte kikkererwten uitlekken en spoel af. Doe in een pan met vers water, breng aan de kook, sudder dan 45-60 minuten tot gaar. Laat uitlekken en zet apart. Als alternatief, bij gebruik van kikkererwten uit blik, gewoon uitlekken en afspoelen.

Kikkererwten zijn gaar wanneer doorgeprikt
MediumSimmer
GeurKokende kikkererwten
GeluidZacht sudderen
TextuurGaar wanneer doorgebeten—geen krijtigheid
Kikkererwten apart koken zorgt dat ze volledig gaar zijn voordat ze met de yoghurtbasis worden gecombineerd.
Ondertussen: Bereid kruiden en yoghurtmengsel terwijl kikkererwten koken
3
VOORBEREIDEN20 min

Kruiden voorbereiden

Was alle kruiden grondig in meerdere keren water. Laat goed uitlekken en hak fijn. Combineer alle gehakte kruiden in een grote kom. Je moet ongeveer 500g gehakte kruiden hebben.

Grote hoeveelheid fijngehakte groene kruiden
GeurFris, kruidig aroma
TextuurFijngehakt, relatief droog
4
VOORBEREIDEN5 min

Gestabiliseerde yoghurtbasis bereiden

Klop in een grote kom de yoghurt, bloem en losgeklopte ei tot volledig glad zonder klontjes. Dit mengsel voorkomt dat de yoghurt schift bij verhitting. Klop geleidelijk het water erdoor tot glad.

Glad, gietbaar bleek mengsel zonder klontjes
GeurPittige yoghurt
GeluidKloppen
TextuurVolledig glad—geen bloem klontjes

Kritieke Stap

De bloem en ei stabiliseren de yoghurt, waardoor schiften bij verhitting wordt voorkomen. Als klonterig, krijgt de soep een onaangename textuur. Klop grondig tot perfect glad.

Zeef de bloem om klontjes te voorkomen. Klop de bloem en ei door de yoghurt voordat je water toevoegt voor makkelijker mengen.

Veelgemaakte Fouten

  • •Klonterig mengsel (langer kloppen)
  • •Stabilisatoren overslaan (yoghurt zal schiften)
  • •Hete vloeistof te snel toevoegen (veroorzaakt schiften)
5
KOKEN9 min

Aromaten bakken

Verhit in een grote soeppan 45 ml olie op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui toe en bak 6-8 minuten tot zacht en lichtgoudkleurig. Voeg knoflook en kurkuma toe, bak 1 minuut tot geurig.

Uien goudkleurig en zacht; geel van kurkuma
Medium165°C / 325°F
GeurGebakken uien met kurkuma
GeluidSissen
TextuurUien zijn zacht
6
KOKEN10 min

Yoghurtbasis toevoegen

Verlaag het vuur naar middel-laag. Giet langzaam het gestabiliseerde yoghurtmengsel in de pan terwijl je constant roert. Blijf roeren terwijl je het mengsel naar een zacht sudderen brengt. Laat het nooit krachtig koken—houd een nauwelijks zichtbaar sudderen aan.

Romig, bleek mengsel dat nauwelijks suddert met kleine belletjes aan de randen
Medium-LowBare simmer only—do not boil
GeurPittige yoghurt die opwarmt
GeluidZeer zacht borrelen—niet krachtig
TextuurGlad, romige vloeistof

Kritieke Stap

Yoghurt schift als het kookt. Houd op nauwelijks sudderen—kleine belletjes die zacht aan het oppervlak breken, geen rollend koken. Constant roeren tijdens verhitten voorkomt aanbranden en schiften.

Roer constant tijdens het verhitten. Eenmaal aan het sudderen, roer regelmatig tijdens het koken. Als de soep er korrelig uit begint te zien, wordt het te heet—verlaag het vuur direct.

Veelgemaakte Fouten

  • •Te snel verhitten (schift)
  • •Koken (schift en scheidt)
  • •Niet roeren (brandt aan op de bodem)
7
KOKEN18 min

Rijst en kikkererwten toevoegen

Voeg de gewassen rijst en gekookte kikkererwten toe aan de pan. Roer goed. Laat zachtjes 15-20 minuten sudderen tot de rijst bijna gaar is, regelmatig roerend om aanbranden te voorkomen.

Rijstkorrels zwellen op; kikkererwten zichtbaar verspreid
Medium-LowBare simmer
GeurPittige soep met kokende rijst
GeluidZacht borrelen
TextuurRijst wordt gaar maar heeft nog bite
Roer regelmatig—de rijst kan aan de bodem plakken. Voeg meer water toe als de soep te dik wordt.
8
KOKEN18 min

Kruiden toevoegen

Voeg alle gehakte kruiden toe aan de pan. Roer goed om door de soep te verdelen. Laat zachtjes nog 15-20 minuten sudderen tot de kruiden gaar zijn en de rijst volledig gekookt. Breng op smaak met zout en peper.

Soep is bleekgroen van de kruiden; dikke, romige consistentie met zichtbare kikkererwten en rijst
Medium-LowBare simmer
GeurPittig, kruidig, complex
GeluidZacht borrelen
TextuurDik en romig; rijst en kruiden zijn gaar
De soep moet dik zijn maar nog gietbaar. Voeg water toe als te dik. Proef en kruid flink—de pittigheid heeft zout nodig voor balans.
9
KOKEN5 min

Consistentie en finale kruiding aanpassen

De soep moet romig en dik zijn maar nog vloeibaar. Verdun met water indien nodig. Proef en pas het zout aan—de pittigheid vereist goede kruiding. De soep moet pittig, kruidig en goed gebalanceerd smaken.

Romige bleekgroene soep met juiste lepelbare consistentie
GeurPittig, fris, kruidig
GeluidDik borrelen
TextuurBedekt een lepel; gietbaar maar stevig

Kritieke Stap

Juiste consistentie en kruiding zijn essentieel. Te dik is kleverig; te dun is waterig. De pittigheid moet aangenaam en gebalanceerd door zout zijn, niet zuur en scherp.

Deze soep wordt dikker terwijl het staat. Als je van tevoren maakt, verwacht te verdunnen met water bij het opwarmen.
10
TOPPING15 min

Uientopping bakken

Verhit 30 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de dun gesneden ui toe en bak 12-15 minuten tot diep goudkleurig en krokant. Verplaats naar keukenpapier.

Diep goudbruine, krokante uienreepjes
Medium-High175°C / 350°F
GeurGekaramelliseerde uien
GeluidSissen
TextuurKrokant wanneer afgekoeld
11
TOPPING2 min

Munt in boter bakken

Smelt boter in een klein pannetje op middelhoog vuur. Voeg de gedroogde munt toe en draai 30-45 seconden rond tot geurig. Haal direct van het vuur.

Goudkleurige boter met groene muntvlokken
Medium150°C / 300°F
GeurAromatische muntboter
GeluidZacht sissen
TextuurVloeibare boter doortrokken van munt
Laat de munt niet verbranden—het gaat snel van geurig naar bitter.
12
AFWERKEN3 min

Serveren met toppings

Schep de hete soep in kommen. Top elke kom met een hoop krokant gebakken uien in het midden en druppel de muntboter erover. Serveer direct.

Bleekgroene romige soep getopt met gouden krokante uien en groengevlekte muntboter
GeurMuntboter die warme pittige soep raakt
GeluidSubtiel sissen
TextuurRomige soep met knapperig uiencontrast
Elke lepel moet wat soep, uien en muntboter bevatten. Het contrast van romige, pittige soep met knapperige, zoete uien is essentieel.

Extra's

Benodigdheden

large stockpotgrote koekenpanmixing bowlwhiskstandaard

Van Tevoren Maken

  • Kan 2-3 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld.
  • Zeer voorzichtig opwarmen op laag vuur, constant roerend—nooit koken.
  • Wordt aanzienlijk dikker wanneer koud; verdun met water.
  • Voeg verse toppings toe bij serveren.

Voorzichtig opwarmen op laag vuur, regelmatig roerend.

Water toevoegen om te verdunnen.

Nooit koken of het kan schiften.

Verse toppings essentieel.

Serveer Met

🍚Wordt meestal niet geserveerd met rijst—complete maaltijd op zich

Bijgerechten

  • Vers brood (lavash, sangak)
  • Sabzi khordan
  • Torshi (ingelegde groenten)

Dranken

  • Doogh (natuurlijk—zelfde basis!)
  • Zwarte thee

Vervangingen

yogurt→Volle yoghurt is essentieel—magere yoghurt schift makkelijker. Griekse yoghurt werkt maar heeft mogelijk meer water nodig. Echte doogh (yoghurtdrank) kan als basis worden gebruikt.
chickpeas→Kikkererwten uit blik werken goed—voeg toe met de kruiden aangezien ze al gaar zijn.
fresh herbs→Bevroren Perzische kruidenmix kan vervangen. De belangrijkste kruiden zijn peterselie, koriander, dille en bieslook—vervang niet door slechts één kruid.
flour→Rijstmeel werkt voor glutenvrij. Maïzena kan vervangen (gebruik minder—ongeveer 2 el).

Schalen

Schaalt goed voor grotere bijeenkomsten. De sleutel is het behouden van de juiste balans tussen yoghurt en kruiden. Deze soep is vergevingsgezind en gemeenschappelijk—traditioneel gemaakt in grote hoeveelheden. Restjes bewaren goed gekoeld.

Bron

Traditioneel · Traditionele Azerbeidzjaans-Perzische keuken

Een specialiteit van de Azerbeidzjan-regio in Noordwest-Iran, waar zuivelsoepen vaker voorkomen. Ook te vinden in de Republiek Azerbeidzjan en delen van Turkije. Het gebruik van gefermenteerde zuivel creëert het kenmerkende zure karakter.

Gerelateerde Recepten

Ash Reshteh (Perzische Noedel- en Kruidensoep)

Ash Reshteh (Perzische Noedel- en Kruidensoep)

De koningin van de Perzische soepen—een dikke, hartige brij van noedels, peulvruchten en een overvloed aan verse kruiden, bekroond met wervelingen van pittige kashk, diep gekaramelliseerde uien en geurige in boter gebakken munt. Dit eeuwenoude gerecht is diep verweven met de Perzische cultuur: geserveerd bij Nowruz als symbool van geluk, bereid als nazri (religieus liefdadigheidsvoedsel) voor zegeningen, en gemaakt wanneer iemand aan een nieuwe reis begint.

Ash-e Jo (Perzische Gerstsoep)

Ash-e Jo (Perzische Gerstsoep)

Een voedzame, rustieke soep van parelgerst, peulvruchten en verse kruiden—de eenvoudigste en misschien wel meest troostrijke van alle Perzische soepen. De gerst geeft een kauwende, voldoeninggevende textuur en zachte nootachtige smaak, terwijl de kruiden frisheid toevoegen en de traditionele toppings van kashk en gebakken munt de kenmerkende Perzische afwerking geven. Eenvoudiger dan ash reshteh maar even geliefd, dit is de soep die Perzische grootmoeders maken wanneer je van binnenuit verwarmd moet worden.

Ash-e Mast (Perzische Yoghurtsoep met Gehaktballetjes)

Ash-e Mast (Perzische Yoghurtsoep met Gehaktballetjes)

Een zurige, romige soep waar kleine lamsgehaktballetjes (kufteh) drijven in een zijdezachte yoghurtbouillon verrijkt met kikkererwten, rijst en verse kruiden. Anders dan ash-e doogh, heeft deze soep de gehaktballetjes als ster, wat hem hartiger en steviger maakt. De yoghurt geeft een zachte zuurheid terwijl de kruiden frisheid toevoegen. Een prachtige balans van eiwit, zuurheid en troost.