Maman Fari
Ash-e Sholeh Ghalamkar (Perzische Multigranensoep)

Ash-e Sholeh Ghalamkar (Perzische Multigranensoep)

آش شله قلمکار

De meest uitgebreide en feestelijke van alle Perzische soepen—een prachtig festijn van granen, peulvruchten, vlees en kruiden, langzaam gegaard tot een dikke, voedzame brij. 'Ghalamkar' verwijst naar de uitgebreide bedrukte stoffen van Isfahan, en net als dat ingewikkelde ambacht weeft deze soep vele ingrediënten samen tot een harmonieus geheel. Traditioneel geserveerd bij religieuze bijeenkomsten, nazri (liefdadigheidsoffer) en speciale gelegenheden, dit is Perzisch comfortvoedsel op zijn meest royaal.

soupVoorbereiden: 45 minKoken: 180 minintermediateVoor 12

Culturele Notitie- Isfahan

Ash-e sholeh ghalamkar is de koning van de Perzische soepen—gemaakt voor religieuze herdenkingen (nazri), grote familiebijeenkomsten en gemeenschapsevenementen. De naam verwijst naar Isfahan's beroemde ghalamkar-textiel, wat de uitgebreide, geweven complexiteit van de soep suggereert. Het maken van deze soep is een daad van vrijgevigheid—het is bedoeld om te delen met familie, buren en mensen in nood. De verscheidenheid aan granen en peulvruchten vertegenwoordigt overvloed en diversiteit, terwijl het gemeenschappelijke karakter van bereiding en delen de Perzische gastvrijheid belichaamt.

Kritieke Momenten

  • •Tarwe en peulvruchten een nacht weken
  • •Lang sudderen (1,5+ uur) voordat sneller garende ingrediënten worden toegevoegd
  • •Dikke brijconsistentie bereiken
  • •Royale kruiding om alle ingrediënten samen te brengen
1
VOORBEREIDEN5 min

Granen en peulvruchten een nacht weken

Doe tarwekorrels, kikkererwten, witte bonen en kidneybonen in aparte kommen. Bedek elk met koud water tot minstens 8 cm. Week 8-12 uur of een nacht. Laat uitlekken en spoel af voor gebruik.

Alle peulvruchten en tarwe zijn verdubbeld in grootte
Een nacht weken is essentieel voor gelijkmatig garen. Snelweken werkt niet goed voor zoveel variëteiten.
Controlepunt: Alle geweekte items moeten gezwollen en gehydrateerd zijn
2
VOORBEREIDEN25 min

Kruiden voorbereiden

Was alle kruiden grondig in meerdere keren water. Hak peterselie, koriander, bieslook, dille en fenegriek fijn. Hak spinazie grof. Dit is een grote hoeveelheid—neem je tijd.

Grote berg van levendige groene gehakte kruiden
Een keukenmachine kan helpen met deze hoeveelheid, maar verwerk niet te veel tot een pasta
3
KOKEN8 min

Vlees bruinen (indien gebruikt)

Verhit 60 ml olie in een grote soeppan op hoog vuur. Dep lamsblokjes droog en bruineer in porties aan alle kanten, ongeveer 6-8 minuten totaal. Verwijder en zet apart.

Diepe bruine korst op vlees
High230°C / 450°F
GeurRijk, gekaramelliseerd vlees
GeluidSterk sissen
Sla deze stap over voor vegetarische versie
4
KOKEN11 min

Aromaten bakken

Verlaag het vuur naar middelhoog. Voeg ui in blokjes toe aan de pan en bak tot goudkleurig, ongeveer 10 minuten. Voeg knoflook en kurkuma toe, roer 1 minuut tot geurig.

Gouden uien bedekt met kurkuma
Medium165°C / 325°F
GeurGebakken ui met aardse kurkuma
GeluidSissen
5
KOKEN10 min

Langzaam garende ingrediënten toevoegen

Breng gebruind vlees terug naar de pan. Voeg geweekte tarwekorrels, kikkererwten, witte bonen en kidneybonen toe. Voeg 3000 ml water toe. Breng aan de kook, schep eventueel schuim af. Verlaag tot sudderen.

Schuim afgeschept; peulvruchten sudderen
Medium-LowGentle simmer
Deze ingrediënten hebben de langste kooktijd nodig—ze gaan er eerst in
6
KOKEN90 min

Lang sudderen voor granen en peulvruchten

Sudder 1,5 uur, af en toe roerend, tot tarwekorrels stevig-gaar zijn en kikkererwten zacht. Voeg indien nodig water toe om soepconsistentie te behouden. Breng halverwege op smaak met zout.

Tarwekorrels zijn gaar; kikkererwten geven mee wanneer ingedrukt
LowGentle simmer
GeurRijke, hartige bouillon die zich ontwikkelt
GeluidZacht borrelen
TextuurTarwekorrels zijn stevig maar niet hard

Kritieke Stap

Tarwekorrels en gedroogde peulvruchten hebben 1,5+ uur nodig om gaar te worden. Andere ingrediënten te vroeg toevoegen resulteert in papperige granen en ongare tarwe.

Controlepunt: Bijt op een tarwekorrel en kikkererwt—beide moeten gaar zijn
Ondertussen: Bereid toppings tijdens de laatste 30 minuten
7
KOKEN30 min

Gort, rijst, linzen en mungbonen toevoegen

Voeg parelgort, rijst, linzen en mungbonen (indien gebruikt) toe. Voeg resterende 500 ml water toe. Blijf 30 minuten sudderen.

Extra granen verdeeld erdoorheen
LowGentle simmer
Deze ingrediënten garen sneller dan de tarwe en grotere peulvruchten
8
KOKEN28 min

Alle kruiden toevoegen

Voeg alle gehakte kruiden toe aan de pan. Roer goed—de soep wordt diep groen. Voeg kaneel toe indien gebruikt. Sudder nog 25-30 minuten tot alles gaar is en smaken zijn versmolten.

Dikke, diep groene soep met zichtbare granen en peulvruchten
LowGentle simmer
GeurKruidig, complex, diep hartig
GeluidDik borrelen
TextuurZeer dikke brijconsistentie
De soep moet vrij dik zijn—meer brij dan bouillon. Voeg alleen water toe als te dik om te roeren.
9
KOKEN3 min

Finale kruiding

Proef en pas zout royaal aan—deze hartige soep heeft krachtige kruiding nodig. Voeg peper toe. De consistentie moet dik zijn als pap maar nog lepelbaar.

Dikke, glanzende, diep gekleurde soep

Kritieke Stap

Met zoveel ingrediënten is voldoende zout essentieel om alle smaken samen te brengen. Te weinig gezouten ash-e sholeh ghalamkar smaakt vlak ondanks zijn complexiteit.

10
TOPPING18 min

Uientopping bakken

Verhit 60 ml olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg gesneden uien toe en bak 15-18 minuten tot diep goudkleurig en krokant. Verplaats naar keukenpapier.

Diep goudbruine, krokante uien
Medium-High175°C / 350°F
11
TOPPING2 min

Munt bakken

Smelt boter in een klein pannetje op middelhoog vuur. Voeg gedroogde munt toe en draai 30-45 seconden rond tot geurig. Haal direct van het vuur.

Goudkleurige boter met groene munt
12
AFWERKEN5 min

Serveren met alle toppings

Schep soep in brede kommen. Druppel kashk in wervelingen, voeg een hoop krokante uien toe en druppel muntboter over alles. Serveer direct met brood.

Diep groene soep met witte kashkwervelingen, gouden uien en glinsterende muntboter
Dit is een complete maaltijd—serveer royaal. De toppings zijn essentieel, geen optionele garneringen.

Extra's

Benodigdheden

large stockpotgrote koekenpansmall skilletstandaard

Van Tevoren Maken

  • Soepbasis (zonder toppings) wordt beter na een nacht en vriest uitstekend tot 3 maanden.
  • Wordt aanzienlijk dikker wanneer koud—verdun met water bij opwarmen.
  • Maak toppings vers.

Voorzichtig opwarmen, regelmatig roerend aangezien het dik is en kan aanbranden.

Water toevoegen om consistentie te herstellen.

Verse toppings zijn essentieel.

Serveer Met

🍚Wordt niet geserveerd met rijst—complete maaltijd

Bijgerechten

  • Vers brood (sangak, lavash)
  • Sabzi khordan
  • Torshi
  • Rauwe uienpartjes

Dranken

  • Doogh
  • Zwarte thee

Vervangingen

wheat berries→Parelgraan (gandom-e pooste kande) gaart sneller. Farro kan vervangen. De tarwe is traditioneel—probeer het te gebruiken.
variety of legumes→Kan vereenvoudigd worden tot kikkererwten, linzen en één soort boon. De variëteit is traditioneel maar niet verplicht.
kashk→Griekse yoghurt gemengd met zure room benadert de pittigheid. Voor veganistisch, druppel met olijfolie en citroen.
fresh herbs→Bevroren Perzische kruidenmix werkt. Gebruik minstens 4 soorten kruiden—de complexiteit is essentieel.

Schalen

Traditioneel gemaakt in zeer grote hoeveelheden voor gemeenschapsbijeenkomsten. Recept kan gehalveerd worden maar de verscheidenheid aan ingrediënten maakt het van nature geschikt voor grotere hoeveelheden. Vriest uitstekend in—maak een grote portie en vries porties in.

Bron

Regionaal · Traditionele Isfahan keuken

De naam verwijst naar ghalamkar, de traditionele blokbedrukte stoffen van Isfahan—suggererend de ingewikkelde combinatie van ingrediënten. Dit is nazri-voedsel, gemaakt in grote hoeveelheden voor het delen bij religieuze herdenkingen en gemeenschapsbijeenkomsten.

Gerelateerde Recepten

Ash Reshteh (Perzische Noedel- en Kruidensoep)

Ash Reshteh (Perzische Noedel- en Kruidensoep)

De koningin van de Perzische soepen—een dikke, hartige brij van noedels, peulvruchten en een overvloed aan verse kruiden, bekroond met wervelingen van pittige kashk, diep gekaramelliseerde uien en geurige in boter gebakken munt. Dit eeuwenoude gerecht is diep verweven met de Perzische cultuur: geserveerd bij Nowruz als symbool van geluk, bereid als nazri (religieus liefdadigheidsvoedsel) voor zegeningen, en gemaakt wanneer iemand aan een nieuwe reis begint.

Ash-e Anar (Perzische Granaatappelsoep)

Ash-e Anar (Perzische Granaatappelsoep)

Een prachtige feestelijke soep waarbij robijnrood granaatappelsap een mooie zoet-zure bouillon creëert, bezaaid met kleine gehaktballetjes, rijst, verse kruiden en gele spliterwten. Bekroond met granaatappelpitjes en gebakken munt, wordt deze feestelijke soep traditioneel geserveerd tijdens Yalda (winterzonnewende) en speciale gelegenheden. De juweelachtige tinten en complexe zoet-zure smaak van de granaatappel maken dit een van de visueel meest opvallende en uniek gearomatiseerde soepen uit de Perzische keuken.

Ash-e Mast (Perzische Yoghurtsoep met Gehaktballetjes)

Ash-e Mast (Perzische Yoghurtsoep met Gehaktballetjes)

Een zurige, romige soep waar kleine lamsgehaktballetjes (kufteh) drijven in een zijdezachte yoghurtbouillon verrijkt met kikkererwten, rijst en verse kruiden. Anders dan ash-e doogh, heeft deze soep de gehaktballetjes als ster, wat hem hartiger en steviger maakt. De yoghurt geeft een zachte zuurheid terwijl de kruiden frisheid toevoegen. Een prachtige balans van eiwit, zuurheid en troost.