Kritieke Momenten
- •Vers gemalen vlees met 20% vet
- •Ui volledig drooggeknepen
- •8-10 minuten kneden tot kleverig en pasta-achtig
- •Vleesmengsel minstens 2 uur laten rusten
- •Zeer hete grill
- •Correct vormen op platte spiesen zonder luchtzakken
Vlees selecteren en voorbereiden
Voor beste resultaten, begin met hele stukken: lamsschouder en riblappen. Snijd in stukken en maal thuis met een vleesmolen op medium (6mm) schijf. Twee keer malen voor zijdezachtere textuur. Anders, vraag je slager om vers vlees te malen met 20% vetgehalte. Het vlees moet zeer koud zijn maar niet bevroren.
Kritieke Stap
Vers malen is de belangrijkste factor voor koobideh-kwaliteit. Voorverpakt gehakt van supermarkten is vaak te mager en te oud, resulterend in droge, kruimelige kebabs. Het vetgehalte (20%) is essentieel voor sappigheid en om het vlees aan de spies te laten kleven.
Veelgemaakte Fouten
- •Voorverpakt gehakt gebruiken (te droog, kleeft niet)
- •Vlees te mager (kruimelige, droge kebabs)
- •Vlees niet koud genoeg (vet smeert uit, bindt niet)
Vlees selecteren en voorbereiden
Voor beste resultaten, begin met hele stukken: lamsschouder en riblappen. Snijd in stukken en maal thuis met een vleesmolen op medium (6mm) schijf. Twee keer malen voor zijdezachtere textuur. Anders, vraag je slager om vers vlees te malen met 20% vetgehalte. Het vlees moet zeer koud zijn maar niet bevroren.
Kritieke Stap
Vers malen is de belangrijkste factor voor koobideh-kwaliteit. Voorverpakt gehakt van supermarkten is vaak te mager en te oud, resulterend in droge, kruimelige kebabs. Het vetgehalte (20%) is essentieel voor sappigheid en om het vlees aan de spies te laten kleven.
Veelgemaakte Fouten
- •Voorverpakt gehakt gebruiken (te droog, kleeft niet)
- •Vlees te mager (kruimelige, droge kebabs)
- •Vlees niet koud genoeg (vet smeert uit, bindt niet)
Geraspte ui voorbereiden
Schil en rasp de ui op de fijne zijde van een rasp. Doe de geraspte ui in een fijnmazige zeef of kaasdoek en knijp zoveel mogelijk vocht eruit—dit is kritiek. Je zou minstens 60ml vocht moeten verwijderen. De ui moet bijna droog zijn.
Kritieke Stap
Overtollig uivocht is de nummer één oorzaak van koobideh die van spiesen valt. Het vocht verhindert dat de vleesproteïnen goed binden. Grondig uitknijpen van de ui is niet-onderhandelbaar.
Veelgemaakte Fouten
- •Niet genoeg uitknijpen (vlees kleeft niet aan spiesen)
- •Snipperen in plaats van raspen (ongelijke verdeling)
- •Te veel ui (overheerst de vleessmaak)
Geraspte ui voorbereiden
Schil en rasp de ui op de fijne zijde van een rasp. Doe de geraspte ui in een fijnmazige zeef of kaasdoek en knijp zoveel mogelijk vocht eruit—dit is kritiek. Je zou minstens 60ml vocht moeten verwijderen. De ui moet bijna droog zijn.
Kritieke Stap
Overtollig uivocht is de nummer één oorzaak van koobideh die van spiesen valt. Het vocht verhindert dat de vleesproteïnen goed binden. Grondig uitknijpen van de ui is niet-onderhandelbaar.
Veelgemaakte Fouten
- •Niet genoeg uitknijpen (vlees kleeft niet aan spiesen)
- •Snipperen in plaats van raspen (ongelijke verdeling)
- •Te veel ui (overheerst de vleessmaak)
Saffraan bloesemen
Maal saffraandraden met een snufje suiker met vijzel en stamper. Voeg 2 el heet water toe en laat minstens 20 minuten trekken. Dit wordt gemengd met gesmolten boter voor bestrijken.
Saffraan bloesemen
Maal saffraandraden met een snufje suiker met vijzel en stamper. Voeg 2 el heet water toe en laat minstens 20 minuten trekken. Dit wordt gemengd met gesmolten boter voor bestrijken.
Vleesmengsel combineren en kneden
Combineer in een grote kom het gehakt, uitgeknepen ui, zout, peper, kurkuma (indien gebruikt), sumak (indien gebruikt) en bakpoeder (indien gebruikt). Meng grondig met je handen. Begin dan te kneden: vouw het vlees over zichzelf, druk stevig aan en herhaal. Kneed krachtig 8-10 minuten tot het mengsel glad, kleverig en samenhangend wordt—bijna pasta-achtig.
Kritieke Stap
Kneden ontwikkelt de vleesproteïnen (myosine) die als lijm werken, het mengsel binden en aan spiesen laten kleven. Ondergekned vlees valt tijdens grillen. Dit is de techniek die koobideh zijn zijdezachte textuur geeft.
Veelgemaakte Fouten
- •Onderkneden (vlees valt van spiesen)
- •Niet gelijkmatig mengen (inconsistente textuur)
- •Vlees te warm (vet smeert in plaats van bindt)
Vleesmengsel combineren en kneden
Combineer in een grote kom het gehakt, uitgeknepen ui, zout, peper, kurkuma (indien gebruikt), sumak (indien gebruikt) en bakpoeder (indien gebruikt). Meng grondig met je handen. Begin dan te kneden: vouw het vlees over zichzelf, druk stevig aan en herhaal. Kneed krachtig 8-10 minuten tot het mengsel glad, kleverig en samenhangend wordt—bijna pasta-achtig.
Kritieke Stap
Kneden ontwikkelt de vleesproteïnen (myosine) die als lijm werken, het mengsel binden en aan spiesen laten kleven. Ondergekned vlees valt tijdens grillen. Dit is de techniek die koobideh zijn zijdezachte textuur geeft.
Veelgemaakte Fouten
- •Onderkneden (vlees valt van spiesen)
- •Niet gelijkmatig mengen (inconsistente textuur)
- •Vlees te warm (vet smeert in plaats van bindt)
Vleesmengsel laten rusten
Dek de kom af met plasticfolie en koel minstens 2 uur, bij voorkeur een nacht. Deze rustperiode laat de proteïnen verder ontwikkelen en maakt het mengsel makkelijker te vormen op spiesen.
Kritieke Stap
Rusten laat zout verder proteïnen afbreken en het mengsel steviger worden wanneer koud. Koud vlees is veel makkelijker te vormen op spiesen en houdt zijn vorm beter tijdens grillen.
Vleesmengsel laten rusten
Dek de kom af met plasticfolie en koel minstens 2 uur, bij voorkeur een nacht. Deze rustperiode laat de proteïnen verder ontwikkelen en maakt het mengsel makkelijker te vormen op spiesen.
Kritieke Stap
Rusten laat zout verder proteïnen afbreken en het mengsel steviger worden wanneer koud. Koud vlees is veel makkelijker te vormen op spiesen en houdt zijn vorm beter tijdens grillen.
Saffraanboter voorbereiden
Smelt de boter en meng met het gebloesemd saffraanwater. Houd warm voor bestrijken tijdens grillen.
Saffraanboter voorbereiden
Smelt de boter en meng met het gebloesemd saffraanwater. Houd warm voor bestrijken tijdens grillen.
Grill voorbereiden
Steek een houtskoolbarbecue aan en laat kolen branden tot bedekt met witte as en gloeiend rood—ongeveer 30 minuten. Spreid kolen in gelijke laag. De grill moet zeer heet zijn. Bij gebruik van gasgrill, voorverwarmen op hoog 15 minuten. Plaats grillrooster 5-8cm boven kolen.
Kritieke Stap
Koobideh vereist intense hitte om de buitenkant snel te schroeien terwijl de binnenkant sappig blijft. Onvoldoende hitte betekent dat de kebab stoomt in plaats van verkoolt, resulterend in grijs, droog vlees.
Veelgemaakte Fouten
- •Grill niet heet genoeg (droge, grijze kebabs)
- •Kolen niet klaar (zwarte vlekken = niet klaar)
- •Rooster te ver van kolen (schroeien niet goed)
Grill voorbereiden
Steek een houtskoolbarbecue aan en laat kolen branden tot bedekt met witte as en gloeiend rood—ongeveer 30 minuten. Spreid kolen in gelijke laag. De grill moet zeer heet zijn. Bij gebruik van gasgrill, voorverwarmen op hoog 15 minuten. Plaats grillrooster 5-8cm boven kolen.
Kritieke Stap
Koobideh vereist intense hitte om de buitenkant snel te schroeien terwijl de binnenkant sappig blijft. Onvoldoende hitte betekent dat de kebab stoomt in plaats van verkoolt, resulterend in grijs, droog vlees.
Veelgemaakte Fouten
- •Grill niet heet genoeg (droge, grijze kebabs)
- •Kolen niet klaar (zwarte vlekken = niet klaar)
- •Rooster te ver van kolen (schroeien niet goed)
Kebabs vormen op spiesen
Haal vlees uit koelkast. Vet de platte metalen spiesen licht in. Neem ongeveer 100-120g vleesmengsel (ongeveer de grootte van een groot ei) en vorm tot een bal. Druk de bal op de spies, vorm dan met natte handen tot een lange, platte ovale vorm van ongeveer 20cm lang, 3cm breed en 1,5cm dik. Het vlees moet lichte ribbels hebben van je vingers. Zorg dat het vlees stevig aan de spies kleeft zonder luchtzakken.
Kritieke Stap
Correct vormen zorgt voor gelijkmatig garen en voorkomt vallen. Platte spiesen (niet rond) zijn essentieel—ronde spiesen laten het vlees draaien. Uniforme dikte zorgt voor gelijkmatig garen. Luchtzakken veroorzaken dat de kebab valt.
Veelgemaakte Fouten
- •Ronde spiesen gebruiken (vlees draait)
- •Te dik vormen (gaart niet door)
- •Luchtzakken tussen vlees en spies (valt eraf)
- •Vlees te warm bij vormen (valt uit elkaar)
Kebabs vormen op spiesen
Haal vlees uit koelkast. Vet de platte metalen spiesen licht in. Neem ongeveer 100-120g vleesmengsel (ongeveer de grootte van een groot ei) en vorm tot een bal. Druk de bal op de spies, vorm dan met natte handen tot een lange, platte ovale vorm van ongeveer 20cm lang, 3cm breed en 1,5cm dik. Het vlees moet lichte ribbels hebben van je vingers. Zorg dat het vlees stevig aan de spies kleeft zonder luchtzakken.
Kritieke Stap
Correct vormen zorgt voor gelijkmatig garen en voorkomt vallen. Platte spiesen (niet rond) zijn essentieel—ronde spiesen laten het vlees draaien. Uniforme dikte zorgt voor gelijkmatig garen. Luchtzakken veroorzaken dat de kebab valt.
Veelgemaakte Fouten
- •Ronde spiesen gebruiken (vlees draait)
- •Te dik vormen (gaart niet door)
- •Luchtzakken tussen vlees en spies (valt eraf)
- •Vlees te warm bij vormen (valt uit elkaar)
Kebabs grillen
Plaats spiesen op de hete grill, hangend met de uiteinden rustend op de grillranden of op stenen zodat de kebabs boven de kolen hangen zonder het rooster te raken. Gril 3-4 minuten aan de eerste kant tot verkoold en het vlees loslaat van contactpunten. Draai voorzichtig om met de spieshandvatten. Gril nog 3-4 minuten aan de tweede kant.
Kritieke Stap
Hoge hitte schroeien de buitenkant snel, sappen insluitend. De kebab moet verkolen maar niet uitdrogen. Timing hangt af van hitte-intensiteit—kijk naar de kebab, niet alleen de klok.
Veelgemaakte Fouten
- •Te vroeg omdraaien (vlees kleeft, scheurt)
- •Hitte te laag (geen verkoling, droog vlees)
- •Kebab raakt rooster direct (kleeft, ongelijkmatig garen)
- •Overkoken (droog, taai)
Kebabs grillen
Plaats spiesen op de hete grill, hangend met de uiteinden rustend op de grillranden of op stenen zodat de kebabs boven de kolen hangen zonder het rooster te raken. Gril 3-4 minuten aan de eerste kant tot verkoold en het vlees loslaat van contactpunten. Draai voorzichtig om met de spieshandvatten. Gril nog 3-4 minuten aan de tweede kant.
Kritieke Stap
Hoge hitte schroeien de buitenkant snel, sappen insluitend. De kebab moet verkolen maar niet uitdrogen. Timing hangt af van hitte-intensiteit—kijk naar de kebab, niet alleen de klok.
Veelgemaakte Fouten
- •Te vroeg omdraaien (vlees kleeft, scheurt)
- •Hitte te laag (geen verkoling, droog vlees)
- •Kebab raakt rooster direct (kleeft, ongelijkmatig garen)
- •Overkoken (droog, taai)
Bestrijken met saffraanboter
Na omdraaien, borstel de gegaarde kant royaal met saffraanboter. Net voor het verwijderen van de grill, borstel de andere kant. De boter moet sissen en een glanzende, gouden laag creëren.
Bestrijken met saffraanboter
Na omdraaien, borstel de gegaarde kant royaal met saffraanboter. Net voor het verwijderen van de grill, borstel de andere kant. De boter moet sissen en een glanzende, gouden laag creëren.
Tomaten grillen
Plaats tomatenhelften met de snijkant naar beneden op de grill. Gril 3-4 minuten tot verkoold en licht verzacht maar nog steeds in vorm. Draai om en gril nog 2 minuten. Kruid met zout.
Tomaten grillen
Plaats tomatenhelften met de snijkant naar beneden op de grill. Gril 3-4 minuten tot verkoold en licht verzacht maar nog steeds in vorm. Draai om en gril nog 2 minuten. Kruid met zout.
Kort laten rusten en serveren
Haal kebabs van de grill en laat 1-2 minuten rusten. Om te serveren: leg een stuk lavash-brood op elk bord, leg de spies erop. Gebruik het brood om de kebab vast te pakken terwijl je de spies eruit schuift—het brood vangt alle sappen op. Serveer direct met gegrilde tomaten, rauwe ui bestrooid met sumak, en chelow (saffraanrijst).
Kort laten rusten en serveren
Haal kebabs van de grill en laat 1-2 minuten rusten. Om te serveren: leg een stuk lavash-brood op elk bord, leg de spies erop. Gebruik het brood om de kebab vast te pakken terwijl je de spies eruit schuift—het brood vangt alle sappen op. Serveer direct met gegrilde tomaten, rauwe ui bestrooid met sumak, en chelow (saffraanrijst).
Rust Vereist
2 min - Kort rusten laat sappen herverdelen; langer rusten niet nodig voor gehakt
