Kritieke Momenten
- •Aubergines zouten om bitterheid te verwijderen en olieabsorptie te verminderen
- •Aubergines bakken tot diep goudkleurig (niet bleek)
- •Aubergines aan het eind toevoegen om textuur te behouden
Saffraan weken
Maal saffraandraadjes met een snufje suiker met vijzel en stamper. Doe in een klein kommetje, voeg 3 el heet (niet kokend) water toe, dek af en laat minstens 20 minuten trekken.
Saffraan weken
Maal saffraandraadjes met een snufje suiker met vijzel en stamper. Doe in een klein kommetje, voeg 3 el heet (niet kokend) water toe, dek af en laat minstens 20 minuten trekken.
Aubergines voorbereiden en zouten
Snijd aubergines in de lengte in kwarten (of helften als klein), houd steeltjes eraan voor presentatie. Je kunt ook snijden in plakken van 1 cm dik. Bestrooi royaal met 1 tl zout op alle snijvlakken. Leg in een vergiet boven een kom en laat 30 minuten staan.
Kritieke Stap
Zouten trekt vocht en bitterheid eruit, en—cruciaal—doet de sponsachtige structuur van de aubergine inkrimpen zodat deze minder olie opneemt tijdens het bakken. Deze stap overslaan resulteert in vettige, bittere aubergine.
Veelgemaakte Fouten
- •Niet lang genoeg zouten (aubergine blijft sponsachtig)
- •Ronde aubergines gebruiken zonder extra zouttijd
- •Zout niet afspoelen (eindgerecht te zout)
Aubergines voorbereiden en zouten
Snijd aubergines in de lengte in kwarten (of helften als klein), houd steeltjes eraan voor presentatie. Je kunt ook snijden in plakken van 1 cm dik. Bestrooi royaal met 1 tl zout op alle snijvlakken. Leg in een vergiet boven een kom en laat 30 minuten staan.
Kritieke Stap
Zouten trekt vocht en bitterheid eruit, en—cruciaal—doet de sponsachtige structuur van de aubergine inkrimpen zodat deze minder olie opneemt tijdens het bakken. Deze stap overslaan resulteert in vettige, bittere aubergine.
Veelgemaakte Fouten
- •Niet lang genoeg zouten (aubergine blijft sponsachtig)
- •Ronde aubergines gebruiken zonder extra zouttijd
- •Zout niet afspoelen (eindgerecht te zout)
Uien karamelliseren
Verhit 60ml olie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg gesneden uien toe en bak, af en toe roerend, tot diep goudbruin en gekaramelliseerd, ongeveer 12-15 minuten.
Uien karamelliseren
Verhit 60ml olie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg gesneden uien toe en bak, af en toe roerend, tot diep goudbruin en gekaramelliseerd, ongeveer 12-15 minuten.
Specerijen toevoegen en vlees bruinen
Voeg kurkuma en kaneel (indien gebruikt) toe, roer 30 seconden tot geurig. Verhoog vuur naar hoog, voeg vleesblokjes toe in één laag, en bruineer goed aan minstens twee kanten, ongeveer 6-8 minuten. Werk in porties indien nodig om de pan niet te vol te maken.
Specerijen toevoegen en vlees bruinen
Voeg kurkuma en kaneel (indien gebruikt) toe, roer 30 seconden tot geurig. Verhoog vuur naar hoog, voeg vleesblokjes toe in één laag, en bruineer goed aan minstens twee kanten, ongeveer 6-8 minuten. Werk in porties indien nodig om de pan niet te vol te maken.
Tomatenbasis bouwen
Zet vuur op middelhoog. Voeg tomatenpuree toe en roer constant 2 minuten tot donkerder geworden. Voeg geraspte tomaten toe en kook nog 3 minuten, regelmatig roerend.
Kritieke Stap
Het garen van de tomatenpuree verwijdert rauwe, blikachtige smaken en ontwikkelt zoetheid. Deze stap bouwt het smaakfundament van de saus.
Tomatenbasis bouwen
Zet vuur op middelhoog. Voeg tomatenpuree toe en roer constant 2 minuten tot donkerder geworden. Voeg geraspte tomaten toe en kook nog 3 minuten, regelmatig roerend.
Kritieke Stap
Het garen van de tomatenpuree verwijdert rauwe, blikachtige smaken en ontwikkelt zoetheid. Deze stap bouwt het smaakfundament van de saus.
Vloeistof toevoegen en sudderen
Voeg water of bouillon, zout en peper toe. Breng aan de kook en zet dan vuur laag. Dek af en sudder 1 uur tot vlees bijna gaar is.
Vloeistof toevoegen en sudderen
Voeg water of bouillon, zout en peper toe. Breng aan de kook en zet dan vuur laag. Dek af en sudder 1 uur tot vlees bijna gaar is.
Aubergines afspoelen en drogen
Spoel zout van auberginestukken onder koud water. Knijp voorzichtig om overtollig vocht te verwijderen, dep dan heel droog met keukenpapier of een schone theedoek. Ze moeten volledig droog zijn voor het bakken.
Kritieke Stap
Natte aubergine in hete olie veroorzaakt gevaarlijk spatten en voorkomt goed bruinen. Grondig drogen is essentieel voor veiligheid en textuur.
Aubergines afspoelen en drogen
Spoel zout van auberginestukken onder koud water. Knijp voorzichtig om overtollig vocht te verwijderen, dep dan heel droog met keukenpapier of een schone theedoek. Ze moeten volledig droog zijn voor het bakken.
Kritieke Stap
Natte aubergine in hete olie veroorzaakt gevaarlijk spatten en voorkomt goed bruinen. Grondig drogen is essentieel voor veiligheid en textuur.
Aubergines bakken
Verhit 120ml olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot glinsterend (ongeveer 180°C). Bak auberginestukken in porties zonder te vol te maken, één keer omdraaien, tot diep goudbruin aan beide kanten, ongeveer 3-4 minuten per kant. Verplaats naar een met keukenpapier bekleed bord.
Kritieke Stap
Goed gebakken aubergine is de ster van dit gerecht. Het moet diep goudkleurig zijn (niet bleek) met een lichte korst die zijn vorm behoudt in de stoofpot terwijl de binnenkant zijdezacht wordt.
Veelgemaakte Fouten
- •Olie niet heet genoeg (aubergine absorbeert te veel olie, wordt vettig)
- •Olie te heet (verbrandt buitenkant, rauw van binnen)
- •Pan te vol (temperatuur daalt, aubergine stoomt)
- •Te vaak omdraaien (korst vormt niet)
Aubergines bakken
Verhit 120ml olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot glinsterend (ongeveer 180°C). Bak auberginestukken in porties zonder te vol te maken, één keer omdraaien, tot diep goudbruin aan beide kanten, ongeveer 3-4 minuten per kant. Verplaats naar een met keukenpapier bekleed bord.
Kritieke Stap
Goed gebakken aubergine is de ster van dit gerecht. Het moet diep goudkleurig zijn (niet bleek) met een lichte korst die zijn vorm behoudt in de stoofpot terwijl de binnenkant zijdezacht wordt.
Veelgemaakte Fouten
- •Olie niet heet genoeg (aubergine absorbeert te veel olie, wordt vettig)
- •Olie te heet (verbrandt buitenkant, rauw van binnen)
- •Pan te vol (temperatuur daalt, aubergine stoomt)
- •Te vaak omdraaien (korst vormt niet)
Verjuice en saffraan aan stoofpot toevoegen
Voeg verjuice (of citroensap) en geweekte saffraan toe aan de stoofpot. Roer voorzichtig en proef—pas zuurheid aan met meer verjuice of balanceer met een snufje suiker als te zuur.
Veelgemaakte Fouten
- •Te veel zuur element in één keer toevoegen (proef terwijl je toevoegt)
- •Saffraan vergeten (verliest kenmerkende goudkleur)
Verjuice en saffraan aan stoofpot toevoegen
Voeg verjuice (of citroensap) en geweekte saffraan toe aan de stoofpot. Roer voorzichtig en proef—pas zuurheid aan met meer verjuice of balanceer met een snufje suiker als te zuur.
Veelgemaakte Fouten
- •Te veel zuur element in één keer toevoegen (proef terwijl je toevoegt)
- •Saffraan vergeten (verliest kenmerkende goudkleur)
Aubergines aan stoofpot toevoegen
Leg de gebakken auberginestukken voorzichtig in de stoofpot, lepel wat saus erover. Probeer niet volledig onder te dompelen—sommige moeten boven de saus uitsteken. Dek af en sudder nog 15-20 minuten zodat smaken kunnen vermengen.
Kritieke Stap
Aubergines aan het eind toevoegen behoudt hun vorm en textuur. Te vroeg toevoegen laat ze uiteenvallen in de saus.
Aubergines aan stoofpot toevoegen
Leg de gebakken auberginestukken voorzichtig in de stoofpot, lepel wat saus erover. Probeer niet volledig onder te dompelen—sommige moeten boven de saus uitsteken. Dek af en sudder nog 15-20 minuten zodat smaken kunnen vermengen.
Kritieke Stap
Aubergines aan het eind toevoegen behoudt hun vorm en textuur. Te vroeg toevoegen laat ze uiteenvallen in de saus.
Finale kruiding en rusten
Proef en pas zout, peper en zuur-zoetbalans aan. Haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten rusten. De saus wordt iets dikker terwijl het rust.
Finale kruiding en rusten
Proef en pas zout, peper en zuur-zoetbalans aan. Haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten rusten. De saus wordt iets dikker terwijl het rust.
Garneren en serveren
Schep voorzichtig over naar een serveerschaal, schik auberginestukken aantrekkelijk bovenop. Als je zure druiven (ghooreh) gebruikt, strooi erover. Serveer direct met chelow en tahdig.
Garneren en serveren
Schep voorzichtig over naar een serveerschaal, schik auberginestukken aantrekkelijk bovenop. Als je zure druiven (ghooreh) gebruikt, strooi erover. Serveer direct met chelow en tahdig.
Rust Vereist
10 min - Laat saus indikken en smaken harmoniseren
