Maman Fari
Mast-o-Khiar (Perzische Komkommer-Yoghurt)

Mast-o-Khiar (Perzische Komkommer-Yoghurt)

ماست و خیار

De essentiële Perzische yoghurtdip—koele, romige yoghurt bezaaid met knapperige komkommer, geurige gedroogde munt en vaak verrijkt met walnoten, rozijnen en rozenblaadjes. Anders dan Griekse tzatziki is Perzische mast-o-khiar dikker, aromatischer en bevat vaak verrassend zoete elementen die een uniek Perzisch smaakprofiel creëren. Aanwezig op elke Perzische tafel van eenvoudige familiedinners tot uitgebreide feesten, is deze verfrissende dip het perfecte verkoelende tegenwicht voor rijke stoofschotels en rokerige kebabs.

appetizerVoorbereiden: 20 minKoken: 0 mineasyVoor 6

Culturele Notitie

Mast-o-khiar is misschien wel het meest alomtegenwoordige gerecht in de Perzische keuken—aanwezig bij vrijwel elke maaltijd van het eenvoudigste doordeweekse diner tot het meest uitgebreide feest. Het verkoelende karakter maakt het een essentiële begeleider van pittige stoofschotels, rijke rijstgerechten en rokerige kebabs. Elke familie heeft hun eigen versie: sommigen voegen walnoten en rozijnen toe voor zoetheid en crunch, anderen houden het simpel met alleen komkommer en munt. De toevoeging van rozijnen lijkt misschien ongewoon voor Westerse smaken, maar hun zoetheid tegen de pittige yoghurt is typisch Perzisch. Het gerecht illustreert de Perzische liefde voor contrasterende texturen en de balans van verkoelend (yoghurt), verfrissend (komkommer), aromatisch (munt) en zoet (rozijnen).

Kritieke Momenten

  • •Dikke yoghurt gebruiken (niet dun)
  • •Komkommer uitlekken om waterigheid te voorkomen
  • •Laten koelen zodat munt kan rehydrateren en smaken kunnen samensmelten
  • •Kruiden aanpassen na koelen
1
VOORBEREIDEN8 min

Bereid de komkommer voor

Was de komkommers. Als u Perzische of Engelse komkommers gebruikt, geen noodzaak om te schillen of te ontzaden. Als u gewone komkommers met taaie schil of grote zaden gebruikt, schil en halveer in de lengte om de zaden uit te scheppen. Rasp de komkommer op de grove kant van een rasp, of snijd in zeer kleine stukjes (3-4mm).

Geraspte of fijngedobbelde komkommer met wat vocht
GeurVerse komkommer
TextuurGeraspte repen of kleine uniforme blokjes
Perzische komkommers zijn ideaal—knapperig, dunne schil, minder zaden. Engelse (kas)komkommers zijn de op een na beste optie. Vermijd grote veldkomkommers met grote zaden en dikke schil.
2
VOORBEREIDEN18 min

Zout en laat de komkommer uitlekken (optioneel maar aanbevolen)

Plaats geraspte komkommer in een fijnmazige zeef boven een kom. Bestrooi met 1/4 tl zout en meng. Laat 15-20 minuten uitlekken. Knijp voorzichtig om overtollig vocht te verwijderen. Deze stap is optioneel maar voorkomt waterige mast-o-khiar.

Komkommer geeft vocht af; volume iets verminderd
GeurVerse komkommer met zout
TextuurDrogere komkommerreepjes
Als u haast hebt, sla deze stap over—gebruik gewoon iets minder komkommer en zeer dikke yoghurt. Maar uitlekken geeft de beste textuur.

Veelgemaakte Fouten

  • •Niet uitlekken (waterige mast-o-khiar die separeert)
  • •Te hard knijpen (verliest alle vocht en wordt droog)
3
VOORBEREIDEN5 min

Bereid optionele ingredienten voor

Als u walnoten gebruikt, hak grof. Als u knoflook gebruikt, hak fijn of rasp op een microplane. Als u verse kruiden gebruikt, hak fijn.

Voorbereide toevoegingen klaar om te mengen
GeurVerse knoflook (indien gebruikt), kruiden
Knoflook is traditioneel in sommige families, afwezig in andere. Als u het gebruikt, begin met een kleine hoeveelheid—rauwe knoflook is sterk.
4
VOORBEREIDEN2 min

Combineer yoghurt en kruiden

Doe de dikke yoghurt in een mengkom. Voeg de gedroogde munt, resterende 1/2 tl zout, peper (indien gebruikt) en knoflook (indien gebruikt) toe. Goed roeren om te combineren.

Witte yoghurt gespikkeld met groene gedroogde munt
GeurGedroogde munt—aromatisch en kenmerkend
TextuurDikke, romige yoghurt
Gedroogde munt is essentieel—het heeft een andere, aromatischere smaak dan verse munt. Beide kunnen worden gebruikt voor complexiteit.
5
VOORBEREIDEN2 min

Voeg komkommer toe en vouw samen

Voeg de uitgelekte komkommer toe aan de gekruide yoghurt. Als u walnoten, rozijnen of verse kruiden gebruikt, voeg ze nu toe (bewaar wat voor garnering). Vouw voorzichtig samen tot gelijkmatig gecombineerd.

Romige witte yoghurt bezaaid met groene komkommer, vlokjes munt en optionele toevoegingen
GeurKoel, mintig, yoghurtachtig
TextuurDik en romig met komkommertextuur overal
Niet te veel mengen—u wilt de komkommerstukjes zien. De mast-o-khiar moet dik genoeg zijn om met brood te scheppen.
6
VOORBEREIDEN30 min

Koelen

Afdekken en minimaal 30 minuten in de koelkast zetten om de smaken te laten samensmelten. De gedroogde munt zal rehydrateren en aromatischer worden.

Gekoelde, stevige mast-o-khiar met volledig gerehydrateerde munt
GeurSmaken meer geintegreerd
TextuurKoud en dik

Kritieke Stap

De rusttijd is essentieel voor de gedroogde munt om te rehydrateren en zijn smaak af te geven. Vers gemaakte mast-o-khiar smaakt vlak vergeleken met goed gerust.

Kan tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt—de smaak verbetert zelfs. Controleer voor serveren de consistentie en roer als er scheiding is opgetreden.
7
AFWERKEN2 min

Laatste kruidencheck

Proef voor serveren en pas het zout aan. De smaken zijn tijdens het koelen ontwikkeld. Als de mast-o-khiar te dik is geworden, roer er een eetlepel gewone yoghurt of water door om iets losser te maken.

Perfecte consistentie—dik maar lepelbaar
GeurVolledig ontwikkeld mintig-yoghurtaroma
TextuurDik, romig, schepbaar met brood
Mast-o-khiar moet dik genoeg zijn om zijn vorm op brood te houden, niet dun.
8
AFWERKEN2 min

Garneren en serveren

Breng over naar een ondiepe serveerschaal. Bestrooi met bewaarde walnoten (indien gebruikt), enkele rozijnen, extra gedroogde munt en gedroogde rozenblaadjes (indien gebruikt). Een scheutje olijfolie is optioneel maar mooi. Koud serveren met vers brood.

Mooie schaal wit-groene mast-o-khiar bedekt met walnoten, rozijnen, rozenblaadjes en munt
GeurKoel, aromatisch, uitnodigend
TextuurRomig met knapperig walnotencontrast
De garneringen zijn traditioneel en voegen zowel visuele aantrekkingskracht als textuurcontrast toe. Sla ze niet over indien mogelijk.

Rust Vereist

30 min - Gedroogde munt moet rehydrateren; smaken hebben tijd nodig om samen te smelten

Extra's

Benodigdheden

mixing bowlbox graterstandaard

Van Tevoren Maken

  • Ideaal gerecht om vooruit te maken.
  • Bereid tot 2 dagen van tevoren; smaken verbeteren.
  • Bewaar afgedekt in koelkast.
  • Voeg garneringen toe vlak voor serveren.
  • Roer voor serveren als er scheiding is.

Koud serveren—nooit verwarmen.

Kan tijdens een maaltijd op kamertemperatuur staan.

Serveer Met

🍚Chelow, elk polo-gerecht (essentiële begeleiding)

Bijgerechten

  • Vers brood
  • Sabzi khordan
  • Naast kebabs (essentieel)
  • Naast khoresh (stoofschotels)
  • Onderdeel van voorgerechtenspread

Dranken

  • Doogh
  • Zwarte thee

Vervangingen

persian cucumbers→Engelse (kas)komkommers zijn de beste vervanging. Gewone komkommers werken maar schil en ontzaad ze. Vermijd waterige veldkomkommers.
thick yogurt→Griekse yoghurt is ideaal. Gewone yoghurt kan 1-2 uur door kaasdoek worden uitgelekt. Labne (yoghurtkaas) kan met een beetje melk worden verdund.
dried mint→Essentieel en heeft geen echte vervanging. Verse munt kan worden toegevoegd maar vervangt niet de kenmerkende smaak van gedroogd. Verkrijgbaar bij elke Midden-Oosterse supermarkt.
walnuts→Kan pistaches vervangen of weglaten. Voegt traditionele textuur en rijkheid toe.
raisins→Gouden rozijnen zijn traditioneel. Kan gedroogde krenten vervangen of helemaal weglaten als het zoete element niet gewenst is.

Schalen

Schaalt oneindig. Dit is een van de gemakkelijkste gerechten om op te schalen voor grote bijeenkomsten. Bereid componenten apart voor en combineer vlak voor serveren voor de beste textuur. Restjes blijven 2-3 dagen goed.

Bron

Traditioneel · Traditionele Perzische keuken

Een alomtegenwoordig gerecht bij vrijwel elke Perzische maaltijd. De naam betekent simpelweg 'yoghurt en komkommer' (mast = yoghurt, khiar = komkommer). Regionale en familievariaties zijn er in overvloed.

Gerelateerde Recepten

Sabzi Khordan (Perzische Verse Kruidenschotel)

Sabzi Khordan (Perzische Verse Kruidenschotel)

Geen recept maar een ritueel—een royale schotel met verse kruiden, radijsjes, bosuitjes en soms kaas en walnoten die elke Perzische tafel siert. De naam betekent letterlijk 'kruiden om te eten,' en gasten plukken hele bladeren en takjes om in brood te wikkelen, naast stoofschotels te eten, of gewoon te knabbelen tussen happen door. Dit levende middelpunt vertegenwoordigt de Perzische eerbied voor verse kruiden als niet slechts garnering maar essentiële componenten van elke maaltijd, waarvan wordt geloofd dat ze de spijsvertering bevorderen en rijke gerechten in balans brengen.

Borani Esfenaj (Perzische Spinazie-Yoghurtdip)

Borani Esfenaj (Perzische Spinazie-Yoghurtdip)

Een levendige, groene dip van knoflookachtige gesauteerde spinazie gevouwen door dikke, pittige yoghurt—koel, romig en diep bevredigend. De spinazie wordt gekookt met royale knoflook tot zijdeachtig, vervolgens gecombineerd met yoghurt en bekroond met geroosterde walnoten, soms gedroogde rozenblaadjes en een scheutje olijfolie. Genoemd naar de legendarische Perzische koningin Pourandokht (Buran), vertegenwoordigt borani de elegante eenvoud van Perzische mezze—bescheiden ingredienten verheven door techniek en balans.

Kashk-e Bademjan (Aubergine met Kashk)

Kashk-e Bademjan (Aubergine met Kashk)

Een fluweelzachte, pittig-zure auberginedip bekroond met knapperig gebakken ui, geroosterde walnoten en geurige gedroogde munt—Perzische mezze op zijn meest elegante. De steringrediënt is kashk, een gefermenteerd weiproduct dat een kenmerkende zure, licht pittige diepte toevoegt die nergens anders mee te vergelijken is. Zijdezachte geroosterde aubergine wordt gecombineerd met gebakken ui, knoflook en royale druppels kashk, dan bedekt met een dramatische garnering van diep gekaramelliseerde uien. Complex, verslavend en uniek Perzisch.