Rijst voorkoken (Abkesh)

Voorkoken (آبکش - abkesh) gaart de rijst gedeeltelijk in kokend water. Dit is de brug tussen weken en stomen:

• •Verwijdert overtollig zetmeel — water voert het af
• •Zet de korrelstructuur — voorkomt papperigheid tijdens het stomen
• •Bepaalt de uiteindelijke textuur — de gaarheid hier bepaalt alles

Doe dit verkeerd en geen enkele hoeveelheid stomen kan het herstellen.

• •Grote pan (groter dan je denkt)
• •Veel water
• •Zout (2 eetlepels per liter)
• •Fijnmazige zeef of vergiet
• •Timer

Stap 1: Kook gezouten water

Vul een grote pan met water — gebruik meer dan nodig lijkt. Rijst heeft ruimte nodig om vrij te bewegen.

Voeg royaal zout toe. Het water moet smaken als de zee.

Breng aan de kook.

Stap 2: Voeg de rijst toe

Laat je geweekte rijst uitlekken en voeg toe aan het kokende water. Roer één keer zachtjes om aankleven te voorkomen.

Breng weer aan de kook.

Stap 3: Controleer en test

Begin met testen na 5 minuten. Haal een korrel eruit, laat even afkoelen en bijt erop.

Je zoekt naar: wit aan de buitenkant, kleine witte kern binnenin

De korrel moet buigen zonder te breken, met een lichte weerstand in het midden — zoals al dente pasta.

Stap 4: Direct afgieten

Zodra het klaar is, giet af in een fijnmazige zeef. Niet wachten — rijst blijft garen in heet water.

Spoel kort af met lauwwarm water om het garen te stoppen en oppervlaktezetmeel weg te wassen.

• •Korrel buigt zonder te breken
• •Zichtbare witte kern bij het bijten
• •Rijst is ongeveer 70% gaar
• •Elke korrel is apart, niet geklonterd

1. •Zet een timer op 4 minuten en test dan elke 30 seconden
2. •Bewaar wat kookwater — het is geweldig voor de bodem van de pan
3. •Niet herhaaldelijk roeren — één keer is genoeg, meer breekt korrels
4. •Kies voor iets te rauw — stomen maakt de klus af
5. •Schud de zeef — niet drukken of prakken op de rijst