Kritische Momente
- •Walnüsse zu grobem Mehl mahlen, nicht zur Paste
- •Dicke Marinadepaste, die am Fleisch haftet
- •Mindestens 8 Stunden marinieren, idealerweise 24 Stunden
- •Gut geölter Grill zum Verhindern des Anhaftens
- •Dunkle Kruste ist erwünscht, nicht verbrannt
Walnüsse rösten und mahlen
Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze verteilen. 4–5 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis sie duften und leicht goldbraun sind. Vollständig abkühlen lassen. In eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis ein grobes Mehl mit einigen kleinen Stücken entsteht. Nicht zu fein zu einer Paste verarbeiten.
Kritischer Schritt
Die Walnusstextur definiert die Marinade. Zu fein ergibt eine fettige Paste, die auf dem Grill verbrennt. Zu grob und sie fällt vom Fleisch ab. Das Rösten entwickelt das nussige Aroma, das rohen Walnüssen fehlt.
Häufige Fehler
- •Zu fein zu Walnussbutter verarbeiten
- •Rösten überspringen (flacher, roher Geschmack)
- •Walnüsse in der Pfanne verbrennen (bitterer Geschmack)
Walnüsse rösten und mahlen
Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze verteilen. 4–5 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis sie duften und leicht goldbraun sind. Vollständig abkühlen lassen. In eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis ein grobes Mehl mit einigen kleinen Stücken entsteht. Nicht zu fein zu einer Paste verarbeiten.
Kritischer Schritt
Die Walnusstextur definiert die Marinade. Zu fein ergibt eine fettige Paste, die auf dem Grill verbrennt. Zu grob und sie fällt vom Fleisch ab. Das Rösten entwickelt das nussige Aroma, das rohen Walnüssen fehlt.
Häufige Fehler
- •Zu fein zu Walnussbutter verarbeiten
- •Rösten überspringen (flacher, roher Geschmack)
- •Walnüsse in der Pfanne verbrennen (bitterer Geschmack)
Fleisch vorbereiten
Überschüssiges Fett und Sehnen vom Lamm trimmen. In gleichmäßige 3–4 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
Fleisch vorbereiten
Überschüssiges Fett und Sehnen vom Lamm trimmen. In gleichmäßige 3–4 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
Marinadepaste herstellen
In einer großen Schüssel gemahlene Walnüsse, Granatapfelmelasse, geriebene Zwiebel (überschüssigen Saft vorher ausdrücken), gehackten Knoblauch, Olivenöl, gehackte Petersilie, Koriander, Salz, Pfeffer und Kurkuma vermengen. Gründlich zu einer dicken, dunklen Paste verrühren. Kosten und das saure-süße Gleichgewicht bei Bedarf mit mehr Granatapfelmelasse anpassen.
Kritischer Schritt
Die Paste muss dick genug sein, um beim nächtlichen Marinieren und Grillen am Fleisch zu haften. Zu dünn und sie gleitet ab; zu dick und sie dringt nicht ein. Das saure-nussige Gleichgewicht ist die Seele dieses Gerichts.
Häufige Fehler
- •Flüssigkeit aus geriebener Zwiebel nicht ausdrücken (wässrige Marinade)
- •Minderwertige Granatapfelmelasse verwenden (zu süß, zu wenig Säure)
- •Paste zu dünn machen (haftet nicht am Fleisch)
Marinadepaste herstellen
In einer großen Schüssel gemahlene Walnüsse, Granatapfelmelasse, geriebene Zwiebel (überschüssigen Saft vorher ausdrücken), gehackten Knoblauch, Olivenöl, gehackte Petersilie, Koriander, Salz, Pfeffer und Kurkuma vermengen. Gründlich zu einer dicken, dunklen Paste verrühren. Kosten und das saure-süße Gleichgewicht bei Bedarf mit mehr Granatapfelmelasse anpassen.
Kritischer Schritt
Die Paste muss dick genug sein, um beim nächtlichen Marinieren und Grillen am Fleisch zu haften. Zu dünn und sie gleitet ab; zu dick und sie dringt nicht ein. Das saure-nussige Gleichgewicht ist die Seele dieses Gerichts.
Häufige Fehler
- •Flüssigkeit aus geriebener Zwiebel nicht ausdrücken (wässrige Marinade)
- •Minderwertige Granatapfelmelasse verwenden (zu süß, zu wenig Säure)
- •Paste zu dünn machen (haftet nicht am Fleisch)
Lamm marinieren
Lammwürfel zur Marinadepaste geben und gründlich mischen, sodass jedes Stück vollständig bedeckt ist. Die dicke Paste sollte jeden Würfel einhüllen. Fest mit Frischhaltefolie abdecken und diese direkt auf die Fleischoberfläche drücken. Mindestens 8 Stunden, vorzugsweise 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch ein- bis zweimal wenden.
Kritischer Schritt
Die lange Marinierzeit ist entscheidend. Die Granatapfelsäure zart das Lamm, während die Walnusspaste ihren nussigen, herben Geschmack tief ins Fleisch einzieht. Über Nacht ist das Minimum; 24 Stunden verwandeln das Gericht.
Häufige Fehler
- •Weniger als 8 Stunden marinieren (fades, zähes Fleisch)
- •Fleisch nicht gründlich bedecken (ungleichmäßiger Geschmack)
- •Unbedeckt im Kühlschrank lassen (trockene Oberfläche)
Lamm marinieren
Lammwürfel zur Marinadepaste geben und gründlich mischen, sodass jedes Stück vollständig bedeckt ist. Die dicke Paste sollte jeden Würfel einhüllen. Fest mit Frischhaltefolie abdecken und diese direkt auf die Fleischoberfläche drücken. Mindestens 8 Stunden, vorzugsweise 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch ein- bis zweimal wenden.
Kritischer Schritt
Die lange Marinierzeit ist entscheidend. Die Granatapfelsäure zart das Lamm, während die Walnusspaste ihren nussigen, herben Geschmack tief ins Fleisch einzieht. Über Nacht ist das Minimum; 24 Stunden verwandeln das Gericht.
Häufige Fehler
- •Weniger als 8 Stunden marinieren (fades, zähes Fleisch)
- •Fleisch nicht gründlich bedecken (ungleichmäßiger Geschmack)
- •Unbedeckt im Kühlschrank lassen (trockene Oberfläche)
Grill vorbereiten
Holzkohlegrill anzünden und Kohlen brennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, etwa 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte mittel bis mittel-hoch sein. Bei Gasgrills auf mittel-hoch vorheizen. Den Grillrost gut einölen, da die Walnusspaste zum Anhaften neigt.
Grill vorbereiten
Holzkohlegrill anzünden und Kohlen brennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, etwa 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte mittel bis mittel-hoch sein. Bei Gasgrills auf mittel-hoch vorheizen. Den Grillrost gut einölen, da die Walnusspaste zum Anhaften neigt.
Spieße aufspießen
Lamm 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Kälte nachlässt. Auf flache Metallspieße spießen und die Stücke eng zusammenhalten, ohne sie zu zerdrücken. Etwas Marinadepaste am Fleisch lassen; sie bildet die Kruste. Tomaten und Zwiebelpalten auf separate Spieße spießen.
Spieße aufspießen
Lamm 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Kälte nachlässt. Auf flache Metallspieße spießen und die Stücke eng zusammenhalten, ohne sie zu zerdrücken. Etwas Marinadepaste am Fleisch lassen; sie bildet die Kruste. Tomaten und Zwiebelpalten auf separate Spieße spießen.
Kebabs grillen
Spieße auf den geölten Grill über direkter Hitze legen. 5–6 Minuten auf der ersten Seite grillen ohne Bewegen, bis die Walnusspaste eine dunkle, karamellisierte Kruste bildet und das Fleisch sich vom Rost löst. Vorsichtig wenden und weitere 5–6 Minuten grillen. Die Walnusspaste wird sehr dunkel bis fast schwarz werden, was erwünscht ist. Für medium-Lamm beträgt die Gesamtgrillzeit 12–14 Minuten.
Kritischer Schritt
Die dunkle Kruste ist das Markenzeichen des Kebab Torsh. Die Zucker in der Granatapfelmelasse karamellisieren, während die Walnussöle eine knusprige Hülle bilden. Die Grenze zwischen perfekter Bräunung und Verbrennen ist schmal.
Häufige Fehler
- •Fleisch zu früh bewegen (reißt die Kruste ab)
- •Lamm zu durch garen (verliert Saftigkeit)
- •Stichflammen durch tropfendes Walnussöl nicht kontrollieren
Kebabs grillen
Spieße auf den geölten Grill über direkter Hitze legen. 5–6 Minuten auf der ersten Seite grillen ohne Bewegen, bis die Walnusspaste eine dunkle, karamellisierte Kruste bildet und das Fleisch sich vom Rost löst. Vorsichtig wenden und weitere 5–6 Minuten grillen. Die Walnusspaste wird sehr dunkel bis fast schwarz werden, was erwünscht ist. Für medium-Lamm beträgt die Gesamtgrillzeit 12–14 Minuten.
Kritischer Schritt
Die dunkle Kruste ist das Markenzeichen des Kebab Torsh. Die Zucker in der Granatapfelmelasse karamellisieren, während die Walnussöle eine knusprige Hülle bilden. Die Grenze zwischen perfekter Bräunung und Verbrennen ist schmal.
Häufige Fehler
- •Fleisch zu früh bewegen (reißt die Kruste ab)
- •Lamm zu durch garen (verliert Saftigkeit)
- •Stichflammen durch tropfendes Walnussöl nicht kontrollieren
Gemüse grillen
Tomaten- und Zwiebelspieße neben oder nach dem Lamm auf den Grill legen. Tomaten 3–4 Minuten grillen, bis sie angeröstet und weich, aber noch formstabil sind. Zwiebelpalten 4–5 Minuten grillen, bis Ränder angeröstet und leicht weich sind.
Gemüse grillen
Tomaten- und Zwiebelspieße neben oder nach dem Lamm auf den Grill legen. Tomaten 3–4 Minuten grillen, bis sie angeröstet und weich, aber noch formstabil sind. Zwiebelpalten 4–5 Minuten grillen, bis Ränder angeröstet und leicht weich sind.
Ruhen lassen und servieren
Kebabs vom Grill nehmen und 3–4 Minuten ruhen lassen. Lamm von den Spießen auf ein Bett aus Chelow oder Kateh-Reis gleiten lassen. Gegrillte Tomaten und Zwiebeln daneben anrichten. Großzügig mit Sumach bestreuen und Granatapfelkerne darüber streuen, falls vorhanden. Sofort mit frischen Kräutern, roher Zwiebel und warmem Brot servieren.
Ruhen lassen und servieren
Kebabs vom Grill nehmen und 3–4 Minuten ruhen lassen. Lamm von den Spießen auf ein Bett aus Chelow oder Kateh-Reis gleiten lassen. Gegrillte Tomaten und Zwiebeln daneben anrichten. Großzügig mit Sumach bestreuen und Granatapfelkerne darüber streuen, falls vorhanden. Sofort mit frischen Kräutern, roher Zwiebel und warmem Brot servieren.
Ruhezeit Erforderlich
4 Min - Lässt Säfte sich neu verteilen und Kruste leicht aushärten
