Maman Fari
Khoresh-e Kangar (Persischer Kardonen-Eintopf)

Khoresh-e Kangar (Persischer Kardonen-Eintopf)

خورشت کنگر

Eine elegante Spezialität aus Isfahan, bei der zarte Kardonenstängel in einer delikaten, kräutergefleckten Sauce mit saftigem Lamm köcheln, aufgehellt durch getrocknete persische Limetten und frische Minze. Dieser raffinierte Frühlingseintopf zeigt Kardonen—ein Distelgewächs mit artischockenähnlichem Geschmack—in einer leichteren, aromatischeren Sauce als typische persische Eintöpfe. Ein wahrer regionaler Schatz.

stewVorbereitung: 40 MinKochen: 100 MinintermediateFür 6

Kultureller Hinweis- Kermanshah

Khoresh-e Kangar hat einen besonderen Platz in der Isfahaner Küche und erscheint jeden Frühling, wenn Kardonen Saison haben. Wilde Kardonen (Kangar-e Kuhi) werden von den Hügeln um Isfahan und Shiraz gesammelt, und ihre Ankunft markiert einen gefeierten Moment im kulinarischen Kalender. Das Gericht repräsentiert den raffinierten, eleganten Charakter der Isfahaner Küche—leichter und delikater als viele persische Eintöpfe.

Kritische Momente

  • •Kardonen gründlich schälen, um alle Fäden zu entfernen
  • •Geschnittene Kardonen in säuerlichem Wasser halten, um Bräunung zu verhindern
  • •Frische Minze am Ende für Frische hinzufügen
1
VORBEREITUNG5 Min

Safran auflösen

Falls Safran verwendet wird, die Fäden mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen. In eine kleine Schüssel geben, 3 EL heißes (nicht kochendes) Wasser hinzufügen, abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Tiefe rubinrote Flüssigkeit mit intensiver Farbe
GeruchHonig-blumiges Safranaroma entwickelt sich
Safran ist optional, aber traditionell in der Isfahaner Version—er verleiht Eleganz und goldene Farbe
Währenddessen: Kardonen vorbereiten, während der Safran zieht
2
VORBEREITUNG2 Min

Säuerliches Wasser vorbereiten

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft von 1 Zitrone hinzufügen. Dieses säuerliche Wasser verhindert, dass die Kardonen nach dem Schneiden braun werden.

Schüssel mit Wasser, Zitronensaft eingerührt
GeruchFrisches Zitronenaroma
Dies bereithalten, bevor Sie mit dem Schneiden beginnen—Kardonen oxidieren sehr schnell, wie Artischocken
3
VORBEREITUNG25 Min

Kardonen trimmen und vorbereiten

Mit einem Stängel nach dem anderen arbeiten: Alle Blätter entfernen. Mit einem Sparschäler oder Schälmesser die faserige Außenschicht von jedem Stängel abziehen (wie Sellerie schälen, aber gründlicher). In 5 cm Stücke schneiden und sofort ins säuerliche Wasser geben. Mit allen Stängeln wiederholen. Die Kardonen warten im Wasser, während Sie andere Zutaten vorbereiten.

Helle, geschälte Kardonenstücke im Zitronenwasser eingetaucht; keine braune Oxidation
GeruchMildes, artischockenähnliches Aroma von geschnittenen Kardonen
TexturGeschälte Stängel fühlen sich glatt an, nicht faserig

Kritischer Schritt

Kardonen haben zähe, faserige Fäden an der Außenfläche, die beim Kochen unangenehm werden. Gründliches Schälen ist unerlässlich. Das säuerliche Wasser verhindert Bräunung—braune Kardonen sehen unappetitlich aus und können bitter schmecken.

Handschuhe tragen bei empfindlicher Haut—Kardonensaft kann reizend sein. Die Fäden abziehen wie bei Sellerie.

Häufige Fehler

  • •Nicht gründlich schälen (faserige, zähe Textur)
  • •Geschnittene Stücke ohne Säure stehen lassen (werden braun)
  • •Stücke zu klein schneiden (zerfallen beim Kochen)
Kontrollpunkt: Alle Stücke sollten hell und eingetaucht sein; keine Bräunung sichtbar
4
VORBEREITUNG12 Min

Kardonen blanchieren (optional aber empfohlen)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kardonen aus dem säuerlichen Wasser abgießen und 8-10 Minuten blanchieren, bis sie leicht zart aber noch fest sind. Abgießen und beiseitestellen. Dieser Schritt reduziert Bitterkeit und sorgt für gleichmäßiges Garen.

Kardonen sind leicht durchscheinend, geben bei Druck leicht nach, haben aber noch Festigkeit
HighBoiling water
GeruchMildes, pflanzliches Aroma
KlangSprudelndes Kochen
TexturStücke geben bei Druck nach, sind aber nicht matschig
Bei Verwendung von Artischockenherzen stattdessen diesen Schritt überspringen—sie müssen nicht blanchiert werden

Häufige Fehler

  • •Zu lange blanchieren (Kardonen werden matschig)
  • •Zu kurz blanchieren (bleiben bitter und zäh)
Kontrollpunkt: Ein Messer sollte die Kardone mit leichtem Widerstand durchdringen
5
VORBEREITUNG8 Min

Kräuter hacken

Minze und Petersilie fein hacken. Bei Verwendung von getrockneter Minze beiseitestellen—sie wird anders hinzugefügt.

Fein gehackte hellgrüne Kräuter
GeruchHeller, frischer Minze- und Petersilieduft
Frische Minze ist wesentlich für den Charakter dieses Gerichts—sie ist das Signaturkraut dieses Eintopfs
6
KOCHEN12 Min

Zwiebeln bräunen

Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebel hinzufügen und etwa 10-12 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten.

Zwiebeln sind golden mit einigen karamellisierten Rändern
Medium-High190°C / 375°F
GeruchSüßes, karamellisiertes Zwiebelaroma
KlangGleichmäßiges Brutzeln
7
KOCHEN8 Min

Kurkuma hinzufügen und Fleisch anbraten

Kurkuma hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Hitze auf hoch erhöhen, Lammwürfel hinzufügen und an mindestens zwei Seiten gut anbraten, insgesamt etwa 6-8 Minuten.

Fleisch hat goldbraune Kruste; Kurkuma hat alles warm eingefärbt
High230°C / 450°F
GeruchAngebratenes Fleisch mit erdigem Kurkuma
KlangStarkes Brutzeln; Fleisch löst sich, wenn richtig angebraten
TexturFleisch löst sich leicht vom Topf
8
KOCHEN90 Min

Flüssigkeit und getrocknete Limetten hinzufügen

Wasser oder Brühe, Salz und Pfeffer hinzufügen. Jede getrocknete Limette 3-4 Mal mit einem Messer einstechen und in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann Hitze auf niedrig reduzieren. Abdecken und 40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart wird.

Flüssigkeit ist golden geworden; getrocknete Limetten werden weich
LowGentle simmer ~120°C / 250°F
GeruchWürziges getrocknetes Limettenaroma entwickelt sich in der Brühe
KlangSanftes, gelegentliches Blubbern
TexturFleisch beginnt einer Gabel nachzugeben
Kontrollpunkt: Fleisch sollte teilweise zart sein, bevor Kardonen hinzugefügt werden
9
KOCHEN35 Min

Kardonen und Kräuter hinzufügen

Blanchierte Kardonen (oder Artischockenherzen als Ersatz) in den Topf geben. Gehackte Petersilie und die Hälfte der Minze hinzufügen (Rest zum Abschmecken aufheben). Bei Verwendung von getrockneter Minze jetzt 1 EL hinzufügen. Vorsichtig umrühren zum Kombinieren. Abdecken und weitere 30-35 Minuten köcheln lassen.

Kardonen sind sehr zart; Kräuter sind in die Sauce eingearbeitet; Brühe ist aromatisch und leicht grünlich gefärbt
LowGentle simmer
GeruchMinze- und getrocknete Limetten-Aromen prominent; kräuterig und würzig
KlangSanftes Blubbern
TexturKardonen sind beim Einstechen vollständig zart
Kardonen sollten gabelzart sein—sie brauchen länger als man erwarten würde. Bei Verwendung von Artischockenherzen garen diese schneller (etwa 20 Minuten).
Kontrollpunkt: Kardonen sollten vollständig zart sein ohne Widerstand
10
FERTIGSTELLEN10 Min

Safran und restliche Minze hinzufügen, Würzung anpassen

Aufgelösten Safran (falls verwendet), restliche frische Minze und Saft der zweiten Zitrone einrühren. Abschmecken und Salz, Pfeffer und Säure anpassen. Der Eintopf sollte merklich säuerlich und aromatisch mit Minze sein. Falls zu sauer, den optionalen Zucker hinzufügen. Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Sauce hat goldenen Safranton; frische Minze ist sichtbar; heller gefärbt als viele Eintöpfe
GeruchHelle Minze, Safran und Zitrone, gehoben durch würzige getrocknete Limette
TexturSauce ist leicht und brühig, nicht dick

Kritischer Schritt

Die am Ende hinzugefügte frische Minze verleiht Frische, die durch Kochen verloren gehen würde. Diese letzte Zugabe gibt dem Eintopf seinen charakteristischen frischen, frühlingshaften Charakter.

Dieser Eintopf soll leichter und brühiger sein als viele persische Eintöpfe—nicht zu stark einreduzieren

Häufige Fehler

  • •Alle Minze am Anfang hinzufügen (verliert Frische)
  • •Zu wenig Zitrone (fehlt die helle Säure)
  • •Sauce zu stark reduzieren (sollte leicht sein)
11
FERTIGSTELLEN

Servieren

Auf eine Servierschüssel umfüllen. Der Eintopf sollte heller in der Farbe und brühiger sein als die meisten Khoresh. Heiß über Chelow mit Tahdig servieren. Getrocknete Limetten können drin bleiben oder entfernt werden.

Helle golden-grüne Brühe mit zarten Kardonenstücken und Fleisch; frische Minzeflocken sichtbar; elegante Präsentation
Die hellere Farbe und der delikatere Charakter unterscheiden dies von schwereren Eintöpfen—es soll nach Frühling schmecken

Ruhezeit Erforderlich

10 Min - Lässt Aromen harmonisieren und Minze durchziehen

Extras

Ausstattung

großer schwerer Topflarge bowlStandard

Im Voraus Zubereiten

  • Fleischbasis kann 1 Tag im Voraus gemacht werden.
  • Blanchierte Kardonen und frische Kräuter beim Aufwärmen hinzufügen.
  • Kardonen halten sich nicht so gut wie manches Gemüse—am besten innerhalb von 1-2 Tagen servieren.
  • Bei Verwendung von Artischockenherzen lässt sich akzeptabel 2 Monate einfrieren.

Sanft bei niedriger Hitze aufwärmen.

Einen Spritzer frische Zitrone und etwas frische Minze zum Auffrischen hinzufügen.

Servieren Mit

🍚Chelow (einfacher persischer Dampfreis) mit Tahdig—einfacher Reis ergänzt diesen eleganten Eintopf

Beilagen

  • Mast-o-Khiar (kühlender Joghurt)
  • Sabzi Khordan (frische Kräuterplatte)
  • Shirazi-Salat

Getränke

  • Doogh
  • Schwarzer Tee
  • Frischer Minztee

Ersatzstoffe

cardoons→Artischockenherzen sind der beste Ersatz—gefroren oder aus der Dose, abgetropft. Der Geschmack ist ähnlich (gleiche Pflanzenfamilie). Sellerie kann zur Not funktionieren, aber der Geschmack ist ganz anders.
dried lime→Schale von 2 Limetten + 3 EL Limettensaft, in den letzten 20 Minuten hinzugefügt. Die einzigartige fermentierte Säure getrockneter Limetten ist schwer zu replizieren.
fresh mint→Getrocknete Minze (2 EL) kann ersetzt werden, aber frisch wird für dieses Gericht stark bevorzugt. Getrocknete Minze während des Kochens hinzufügen, nicht am Ende.
saffron→Kann weggelassen werden—das Gericht ist trotzdem köstlich. Der Eintopf wird blasser, aber Minze und getrocknete Limette tragen den Geschmack.
lamb→Rind funktioniert, aber Lamm ist traditionell. Hähnchen ergibt eine leichtere Version.

Skalierung

Lässt sich gut verdoppeln mit 20 Minuten zusätzlicher Kochzeit. Die Kardonenvorbereitung ist die Hauptzeitinvestition—skaliert linear. Frische Kardonen lassen sich nicht gut einfrieren; bei Verwendung von Artischockenherzen lässt sich der fertige Eintopf akzeptabel 2 Monate einfrieren.

Quelle

Regional · Kermanshah and western Iran regional cooking

A beloved springtime dish in western Iran when wild cardoons (kangar) are foraged from the hills. In Kermanshah province, this seasonal stew is traditional home cooking. Artichoke hearts are a common substitute when cardoons aren't available.

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