Kritische Momente
- •Joghurt ständig rühren während des Erhitzens
- •Sauce nie kräftig kochen lassen
- •Großzügig Safran verwenden für Farbe und Geschmack
- •Sofort servieren—hält oder erwärmt nicht gut
Safran einweichen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu Pulver mahlen. In eine kleine Schüssel geben, 4 EL heißes (nicht kochendes) Wasser hinzufügen, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dieses Gericht erfordert großzügig Safran—reduzieren Sie die Menge nicht.
Kritischer Schritt
Safran ist in diesem Gericht nicht optional—er liefert die charakteristische goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Weniger zu verwenden resultiert in einem blassen, faden Eintopf der den Punkt verfehlt.
Safran einweichen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu Pulver mahlen. In eine kleine Schüssel geben, 4 EL heißes (nicht kochendes) Wasser hinzufügen, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dieses Gericht erfordert großzügig Safran—reduzieren Sie die Menge nicht.
Kritischer Schritt
Safran ist in diesem Gericht nicht optional—er liefert die charakteristische goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Weniger zu verwenden resultiert in einem blassen, faden Eintopf der den Punkt verfehlt.
Fleischbällchen-Mischung vorbereiten
Die Zwiebel auf einer Kastenreibe reiben, dann fest über der Spüle ausdrücken um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. In einer Schüssel Lammhackfleisch, geriebene Zwiebel, Kurkuma, die Hälfte des Zimts (¼ TL), ½ TL Salz und eine Prise weißen Pfeffer kombinieren. Gründlich mit den Händen 2-3 Minuten mischen bis die Mischung zusammenhängend und leicht klebrig wird.
Kritischer Schritt
Das Ausdrücken der Flüssigkeit aus der Zwiebel verhindert matschige, lose Fleischbällchen. Gründliches Mischen entwickelt Myosin-Proteine die helfen die Fleischbällchen in der Sauce zusammenzuhalten.
Häufige Fehler
- •Zwiebel nicht ausdrücken (wässrige Fleischbällchen)
- •Zu wenig mischen (Fleischbällchen fallen auseinander)
- •Zu mageres Fleisch (trockene Fleischbällchen)
Fleischbällchen-Mischung vorbereiten
Die Zwiebel auf einer Kastenreibe reiben, dann fest über der Spüle ausdrücken um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. In einer Schüssel Lammhackfleisch, geriebene Zwiebel, Kurkuma, die Hälfte des Zimts (¼ TL), ½ TL Salz und eine Prise weißen Pfeffer kombinieren. Gründlich mit den Händen 2-3 Minuten mischen bis die Mischung zusammenhängend und leicht klebrig wird.
Kritischer Schritt
Das Ausdrücken der Flüssigkeit aus der Zwiebel verhindert matschige, lose Fleischbällchen. Gründliches Mischen entwickelt Myosin-Proteine die helfen die Fleischbällchen in der Sauce zusammenzuhalten.
Häufige Fehler
- •Zwiebel nicht ausdrücken (wässrige Fleischbällchen)
- •Zu wenig mischen (Fleischbällchen fallen auseinander)
- •Zu mageres Fleisch (trockene Fleischbällchen)
Fleischbällchen formen
Mit nassen Händen die Fleischmischung zu kleinen Bällchen von etwa 2,5 cm Durchmesser formen—ungefähr walnussgroß. Sie sollten etwa 24-30 Bällchen bekommen. Auf einen Teller legen, abdecken und 20 Minuten kühlen zum Festigen.
Fleischbällchen formen
Mit nassen Händen die Fleischmischung zu kleinen Bällchen von etwa 2,5 cm Durchmesser formen—ungefähr walnussgroß. Sie sollten etwa 24-30 Bällchen bekommen. Auf einen Teller legen, abdecken und 20 Minuten kühlen zum Festigen.
Stabilisierte Joghurt-Mischung vorbereiten
In einer großen Schüssel Joghurt, Eigelb, Mehl und Wasser glatt rühren bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. Das Mehl und Eigelb stabilisieren den Joghurt und verhindern Gerinnen. Restlichen Zimt, Kardamom (falls verwendet), 1 TL Salz, weißen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Nochmals glatt rühren.
Kritischer Schritt
Das Mehl und Eigelb sind essentielle Stabilisatoren—sie verhindern dass der Joghurt beim Erhitzen gerinnt. Klumpiges Mehl bedeutet ungleichmäßige Stabilisierung und Gerinnungsgefahr. Gründliches Rühren ist nicht verhandelbar.
Häufige Fehler
- •Mehl weglassen (Joghurt gerinnt)
- •Griechischen Joghurt verwenden (zu dick, andere Textur)
- •Nicht gründlich rühren (Klumpen in der Sauce)
Stabilisierte Joghurt-Mischung vorbereiten
In einer großen Schüssel Joghurt, Eigelb, Mehl und Wasser glatt rühren bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. Das Mehl und Eigelb stabilisieren den Joghurt und verhindern Gerinnen. Restlichen Zimt, Kardamom (falls verwendet), 1 TL Salz, weißen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Nochmals glatt rühren.
Kritischer Schritt
Das Mehl und Eigelb sind essentielle Stabilisatoren—sie verhindern dass der Joghurt beim Erhitzen gerinnt. Klumpiges Mehl bedeutet ungleichmäßige Stabilisierung und Gerinnungsgefahr. Gründliches Rühren ist nicht verhandelbar.
Häufige Fehler
- •Mehl weglassen (Joghurt gerinnt)
- •Griechischen Joghurt verwenden (zu dick, andere Textur)
- •Nicht gründlich rühren (Klumpen in der Sauce)
Joghurt-Sauce erhitzen
Die Joghurt-Mischung in einen großen schweren Topf gießen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze aufsetzen. Ständig und kontinuierlich rühren während die Mischung sich erhitzt. Dies ist essentiell—Aufhören lässt Klumpen am Boden entstehen.
Kritischer Schritt
Dies ist der kritischste Schritt. Joghurt gerinnt sowohl durch hohe Hitze ALS AUCH durch fehlendes Rühren. Sie müssen ständig bei sanfter Hitze rühren. Sobald Sie aufhören oder die Hitze zu hoch ist, kann die Sauce brechen.
Häufige Fehler
- •Hitze zu hoch (gerinnt)
- •Aufhören zu rühren (gerinnt am Boden)
- •Diesen Schritt überstürzen
- •Dünnen Topf verwenden (Hotspots verursachen Gerinnen)
Joghurt-Sauce erhitzen
Die Joghurt-Mischung in einen großen schweren Topf gießen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze aufsetzen. Ständig und kontinuierlich rühren während die Mischung sich erhitzt. Dies ist essentiell—Aufhören lässt Klumpen am Boden entstehen.
Kritischer Schritt
Dies ist der kritischste Schritt. Joghurt gerinnt sowohl durch hohe Hitze ALS AUCH durch fehlendes Rühren. Sie müssen ständig bei sanfter Hitze rühren. Sobald Sie aufhören oder die Hitze zu hoch ist, kann die Sauce brechen.
Häufige Fehler
- •Hitze zu hoch (gerinnt)
- •Aufhören zu rühren (gerinnt am Boden)
- •Diesen Schritt überstürzen
- •Dünnen Topf verwenden (Hotspots verursachen Gerinnen)
Zum sanften Köcheln bringen
Weiter rühren während die Mischung erhitzt. Nach etwa 10 Minuten sollte sie ein sehr sanftes Köcheln erreichen—kleine Bläschen die gelegentlich die Oberfläche durchbrechen. Die Sauce wird leicht eingedickt sein. Sobald dieser Punkt erreicht ist, Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren.
Kritischer Schritt
Einmal stabilisiert kann die Sauce sanft köcheln, aber kräftiges Kochen verursacht trotzdem Trennung. Die Sauce ist stabil aber nicht unzerstörbar.
Zum sanften Köcheln bringen
Weiter rühren während die Mischung erhitzt. Nach etwa 10 Minuten sollte sie ein sehr sanftes Köcheln erreichen—kleine Bläschen die gelegentlich die Oberfläche durchbrechen. Die Sauce wird leicht eingedickt sein. Sobald dieser Punkt erreicht ist, Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren.
Kritischer Schritt
Einmal stabilisiert kann die Sauce sanft köcheln, aber kräftiges Kochen verursacht trotzdem Trennung. Die Sauce ist stabil aber nicht unzerstörbar.
Safran und Fleischbällchen hinzufügen
Den eingeweichten Safran einrühren—die Sauce wird wunderschön golden. Die Fleischbällchen vorsichtig einzeln in die Sauce gleiten lassen, gleichmäßig verteilen. Nach dem Hinzufügen nicht kräftig rühren—nur gelegentlich den Topf sanft schwenken.
Häufige Fehler
- •Kräftig rühren (zerbröselt Fleischbällchen)
- •Fleischbällchen zu eng platzieren (garen nicht gleichmäßig)
Safran und Fleischbällchen hinzufügen
Den eingeweichten Safran einrühren—die Sauce wird wunderschön golden. Die Fleischbällchen vorsichtig einzeln in die Sauce gleiten lassen, gleichmäßig verteilen. Nach dem Hinzufügen nicht kräftig rühren—nur gelegentlich den Topf sanft schwenken.
Häufige Fehler
- •Kräftig rühren (zerbröselt Fleischbällchen)
- •Fleischbällchen zu eng platzieren (garen nicht gleichmäßig)
Fleischbällchen köcheln lassen
Topf mit leicht geöffnetem Deckel abdecken. Sehr sanft 30-35 Minuten köcheln, Fleischbällchen zur Hälfte vorsichtig mit einem Schaumlöffel wenden. Die Fleischbällchen sollten durchgegart und die Sauce seidig sein.
Fleischbällchen köcheln lassen
Topf mit leicht geöffnetem Deckel abdecken. Sehr sanft 30-35 Minuten köcheln, Fleischbällchen zur Hälfte vorsichtig mit einem Schaumlöffel wenden. Die Fleischbällchen sollten durchgegart und die Sauce seidig sein.
Butter und getrocknete Rosenblätter hinzufügen
Butter hinzufügen und Topf sanft schwenken um sie beim Schmelzen einzuarbeiten. Falls getrocknete Rosenblätter verwendet werden, leicht zerdrücken und jetzt hinzufügen. Abschmecken und Salz, Zucker (für Süße) und weißen Pfeffer anpassen. Die Sauce sollte subtil süß mit säuerlichen Untertönen sein.
Butter und getrocknete Rosenblätter hinzufügen
Butter hinzufügen und Topf sanft schwenken um sie beim Schmelzen einzuarbeiten. Falls getrocknete Rosenblätter verwendet werden, leicht zerdrücken und jetzt hinzufügen. Abschmecken und Salz, Zucker (für Süße) und weißen Pfeffer anpassen. Die Sauce sollte subtil süß mit säuerlichen Untertönen sein.
Ruhen und Garnieren
Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig in eine Servierschüssel umfüllen—die blass goldene Sauce sollte sich wunderschön um die Fleischbällchen verteilen. Großzügig mit gerösteten Mandelblättchen, Pistazien und angebratenen Berberitzen garnieren falls verwendet.
Ruhen und Garnieren
Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig in eine Servierschüssel umfüllen—die blass goldene Sauce sollte sich wunderschön um die Fleischbällchen verteilen. Großzügig mit gerösteten Mandelblättchen, Pistazien und angebratenen Berberitzen garnieren falls verwendet.
Servieren
Sofort servieren mit Chelow (persischem Reis) und Tahdig. Dieser Eintopf sollte serviert werden sobald er fertig ist—er hält nicht gut und lässt sich wegen der Joghurt-Sauce nicht gut aufwärmen.
Häufige Fehler
- •Zu weit im Voraus zubereiten (Sauce kann sich trennen)
- •Aggressiv aufwärmen (Sauce gerinnt)
Servieren
Sofort servieren mit Chelow (persischem Reis) und Tahdig. Dieser Eintopf sollte serviert werden sobald er fertig ist—er hält nicht gut und lässt sich wegen der Joghurt-Sauce nicht gut aufwärmen.
Häufige Fehler
- •Zu weit im Voraus zubereiten (Sauce kann sich trennen)
- •Aggressiv aufwärmen (Sauce gerinnt)
Ruhezeit Erforderlich
5 Min - Kurze Ruhezeit lässt Aromen harmonisieren ohne dass Sauce zu sehr abkühlt
