Kritische Momente
- •Den sehr nassen Teig akzeptieren (kein Mehl hinzufügen)
- •Lange Fermentation für Aromaentwicklung
- •Extrem heißer Ofen/Kiesel
- •Dünne, unregelmäßige Formgebung (Rustikalität akzeptieren)
- •Schnelles Backen mit charakteristischem Anbrennen
Teig mischen
In einer großen Schüssel oder Küchenmaschine Vollkornmehl, Brotmehl, Hefe und Salz vermengen. Warmes Wasser hinzufügen und zu einem sehr nassen, klebrigen, teigähnlichen Gemisch mischen. Dieser Teig ist viel nasser als typischer Brotteig – eher wie ein dicker Kuchenteig. Etwa 3–4 Minuten mischen bis er einigermaßen glatt ist, obwohl er klebrig bleibt.
Kritischer Schritt
Sangak-Teig ist absichtlich sehr nass (hohe Hydration) – das erzeugt die offene, löchrige Krume und die charakteristische Textur. Kein weiteres Mehl hinzufügen; die Klebrigkeit akzeptieren.
Häufige Fehler
- •Mehl hinzufügen, weil der Teig zu nass erscheint (nicht tun – er sollte nass sein)
- •Einen knetbaren Teig erwarten (er ist eher wie dicker Kuchenteig)
Teig mischen
In einer großen Schüssel oder Küchenmaschine Vollkornmehl, Brotmehl, Hefe und Salz vermengen. Warmes Wasser hinzufügen und zu einem sehr nassen, klebrigen, teigähnlichen Gemisch mischen. Dieser Teig ist viel nasser als typischer Brotteig – eher wie ein dicker Kuchenteig. Etwa 3–4 Minuten mischen bis er einigermaßen glatt ist, obwohl er klebrig bleibt.
Kritischer Schritt
Sangak-Teig ist absichtlich sehr nass (hohe Hydration) – das erzeugt die offene, löchrige Krume und die charakteristische Textur. Kein weiteres Mehl hinzufügen; die Klebrigkeit akzeptieren.
Häufige Fehler
- •Mehl hinzufügen, weil der Teig zu nass erscheint (nicht tun – er sollte nass sein)
- •Einen knetbaren Teig erwarten (er ist eher wie dicker Kuchenteig)
Lange Fermentation
Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur mindestens 3–4 Stunden fermentieren lassen, oder für mehr Aromaentwicklung über Nacht im Kühlschrank (bis zu 24 Stunden). Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und blasig und aktiv werden.
Kritischer Schritt
Lange Fermentation entwickelt das komplexe, leicht saure Aroma, das Sangak auszeichnet. Kurze Fermentation ergibt fade Brot. Dies ist kein schnelles Brot – das Warten ist unverzichtbar.
Lange Fermentation
Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur mindestens 3–4 Stunden fermentieren lassen, oder für mehr Aromaentwicklung über Nacht im Kühlschrank (bis zu 24 Stunden). Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und blasig und aktiv werden.
Kritischer Schritt
Lange Fermentation entwickelt das komplexe, leicht saure Aroma, das Sangak auszeichnet. Kurze Fermentation ergibt fade Brot. Dies ist kein schnelles Brot – das Warten ist unverzichtbar.
Kiesel vorbereiten (traditionelle Methode)
Bei Verwendung von Kieseln: Die Flusssteine gründlich waschen und trocknen. In einer einzigen Schicht auf einem Backblech mit Rand verteilen. In den Ofen stellen und auf höchste Temperatur mindestens 45 Minuten vorheizen. Die Kiesel müssen extrem heiß sein.
Kiesel vorbereiten (traditionelle Methode)
Bei Verwendung von Kieseln: Die Flusssteine gründlich waschen und trocknen. In einer einzigen Schicht auf einem Backblech mit Rand verteilen. In den Ofen stellen und auf höchste Temperatur mindestens 45 Minuten vorheizen. Die Kiesel müssen extrem heiß sein.
Alternative: Pizzastein vorheizen
Ohne Kiesel: Einen Pizzastein oder Backstahl auf das mittlere Rost legen. Ofen auf höchste Temperatur mindestens 45 Minuten vorheizen. Eine kleine Pfanne mit Wasser auf das unterste Rost stellen, um Dampf zu erzeugen.
Alternative: Pizzastein vorheizen
Ohne Kiesel: Einen Pizzastein oder Backstahl auf das mittlere Rost legen. Ofen auf höchste Temperatur mindestens 45 Minuten vorheizen. Eine kleine Pfanne mit Wasser auf das unterste Rost stellen, um Dampf zu erzeugen.
Zum Formen vorbereiten
Hände und Arbeitsfläche großzügig einölen (oder nasse Hände verwenden – traditionelle Bäcker verwenden Wasser). Eine Schüssel mit Wasser in der Nähe bereithalten. Ein Stück Backpapier in der Größe der Backfläche vorbereiten. Sesamsamen zum Bestreuen bereitstellen.
Zum Formen vorbereiten
Hände und Arbeitsfläche großzügig einölen (oder nasse Hände verwenden – traditionelle Bäcker verwenden Wasser). Eine Schüssel mit Wasser in der Nähe bereithalten. Ein Stück Backpapier in der Größe der Backfläche vorbereiten. Sesamsamen zum Bestreuen bereitstellen.
Sangak formen
Mit gut geölten Händen etwa ein Viertel des Teigs abschöpfen (er wird sehr klebrig sein). Sanft zu einer groben ovalen oder dreieckigen Form dehnen, die Schwerkraft helfen lassen. Der Teig sollte dünn sein, wird aber dicke und dünne Stellen haben. Auf das Backpapier legen. Die Form sollte rustikal und unregelmäßig sein – das ist traditionell.
Kritischer Schritt
Sangak soll dünn und unregelmäßig sein. Dicke und dünne Stellen, Löcher und ungleichmäßige Ränder sind Merkmale, keine Fehler. Nicht versuchen es gleichmäßig zu machen – die rustikale Natur akzeptieren.
Sangak formen
Mit gut geölten Händen etwa ein Viertel des Teigs abschöpfen (er wird sehr klebrig sein). Sanft zu einer groben ovalen oder dreieckigen Form dehnen, die Schwerkraft helfen lassen. Der Teig sollte dünn sein, wird aber dicke und dünne Stellen haben. Auf das Backpapier legen. Die Form sollte rustikal und unregelmäßig sein – das ist traditionell.
Kritischer Schritt
Sangak soll dünn und unregelmäßig sein. Dicke und dünne Stellen, Löcher und ungleichmäßige Ränder sind Merkmale, keine Fehler. Nicht versuchen es gleichmäßig zu machen – die rustikale Natur akzeptieren.
Toppings hinzufügen
Sesamsamen (und Mohnsamen falls verwendet) über den geformten Teig streuen. Sanft in die Oberfläche eindrücken. Die Oberfläche mit den Fingerspitzen eindrücken, um die charakteristischen Vertiefungen zu erzeugen.
Toppings hinzufügen
Sesamsamen (und Mohnsamen falls verwendet) über den geformten Teig streuen. Sanft in die Oberfläche eindrücken. Die Oberfläche mit den Fingerspitzen eindrücken, um die charakteristischen Vertiefungen zu erzeugen.
Auf Kieseln backen (traditionell)
Bei Verwendung von Kieseln: Den geformten Teig (auf Backpapier) vorsichtig auf die heißen Kiesel schieben. Der Teig sinkt in die Kiesel und erzeugt den charakteristisch genarbten Boden. Backen bis er aufgebläht, blasig und stellenweise angebräunt ist. Genau beobachten – es geht schnell.
Kritischer Schritt
Die Kiesel erzeugen Sangaks charakteristisch genarbten Boden und einzigartige Textur. Die hohe Hitze und kurze Backzeit produzieren die charakteristische Blasenbildung und das Anbrennen.
Auf Kieseln backen (traditionell)
Bei Verwendung von Kieseln: Den geformten Teig (auf Backpapier) vorsichtig auf die heißen Kiesel schieben. Der Teig sinkt in die Kiesel und erzeugt den charakteristisch genarbten Boden. Backen bis er aufgebläht, blasig und stellenweise angebräunt ist. Genau beobachten – es geht schnell.
Kritischer Schritt
Die Kiesel erzeugen Sangaks charakteristisch genarbten Boden und einzigartige Textur. Die hohe Hitze und kurze Backzeit produzieren die charakteristische Blasenbildung und das Anbrennen.
Auf Stein backen (Alternative)
Bei Verwendung eines Pizzasteins: Den geformten Teig leicht mit Wasser besprühen. Den Teig (auf Backpapier) auf den heißen Stein schieben. Backen bis er aufgebläht, blasig und stellenweise angebräunt ist. In der Hälfte der Backzeit erneut mit Wasser besprühen für extra Dampf.
Auf Stein backen (Alternative)
Bei Verwendung eines Pizzasteins: Den geformten Teig leicht mit Wasser besprühen. Den Teig (auf Backpapier) auf den heißen Stein schieben. Backen bis er aufgebläht, blasig und stellenweise angebräunt ist. In der Hälfte der Backzeit erneut mit Wasser besprühen für extra Dampf.
Abkühlen lassen und servieren
Das gebackene Sangak auf ein Gitterrost legen. Es wird beim leichten Abkühlen knistern und knusprig werden. Innerhalb weniger Stunden servieren während es noch frisch ist – Sangak ist am besten am selben Tag. In Stücke reißen; die unterschiedliche Dicke erzeugt verschiedene Texturen bei jedem Bissen.
Abkühlen lassen und servieren
Das gebackene Sangak auf ein Gitterrost legen. Es wird beim leichten Abkühlen knistern und knusprig werden. Innerhalb weniger Stunden servieren während es noch frisch ist – Sangak ist am besten am selben Tag. In Stücke reißen; die unterschiedliche Dicke erzeugt verschiedene Texturen bei jedem Bissen.
Ruhezeit Erforderlich
210 Min - Lange Fermentation unverzichtbar für Aroma; mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht
