درباره جعفری
جعفری برگصاف (Petroselinum crispum) شاید پراستفادهترین سبزی در آشپزی ایرانی باشد. برخلاف نقش تزیینیاش در بعضی آشپزیهای غربی، آشپزی ایرانی از جعفری به عنوان ماده اصلی در مقادیر قابل توجه استفاده میکند.
برگصاف در مقابل فرفری
آشپزی ایرانی منحصراً از جعفری برگصاف (ایتالیایی) استفاده میکند:
- •پرطعمتر از فرفری
- •بافت بهتر وقتی پخته میشود
- •راحتتر ریز خرد میشود
سهگانه سبزی ایرانی
جعفری یکسوم ترکیب کلاسیک سبزی ایرانی را تشکیل میدهد:
- •جعفری — پایه، طعم تازه
- •گشنیز — درخشندگی، پیچیدگی
- •تره — نتهای پیازی
این سهگانه در قورمه سبزی، کوکو سبزی و بسیاری غذاهای دیگر ظاهر میشود.
مقدار در آشپزی ایرانی
برخلاف مقادیر تزیینی غربی، دستورهای ایرانی جعفری را سخاوتمندانه استفاده میکنند:
- •قورمه سبزی: ۲-۳ دسته
- •کوکو سبزی: ۱-۲ دسته
- •سبزیپلو: ۱ دسته
آمادهسازی
برای پخت
۱. در چند مرتبه آب خوب بشویید ۲. خوب خشک کنید (سبزی خیس در روغن میپاشد) ۳. خیلی ریز خرد کنید — تقریباً چرخ شده ۴. ساقههای ضخیم دور انداخته، ساقههای نازک قابل قبول
برای سبزی خوردن
شاخههای کامل را جدا کنید، بشویید و تازه با ساقه سرو کنید.
نکات
- •تازه بخرید: جعفری پژمرده طعم ندارد
- •قبل از سرخ کردن خشک کنید: از پاشیدن جلوگیری میکند
- •ریز خرد کنید: طعم بیشتری آزاد میکند
- •خشک جایگزین نکنید: نتیجه کاملاً متفاوت
نگهداری
ساقهها را مثل گل در آب بگذارید، با کیسه پلاستیکی شل بپوشانید. تا یک هفته در یخچال نگهداری کنید. میتوان جعفری خرد شده را برای پخت فریز کرد (نه استفاده خام).