زمانهای سرنوشتساز
- •آبکش کردن برنج تا آل دنته (نه نرم)
- •لایهچینی درست برای جلوه بصری
- •تهدیگ سیبزمینی زمان پخت کامل نیاز دارد
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید (تا ۳ ساعت).
گامِ سرنوشتساز
شستن و خیساندن درست پایه برنج پفکی ایرانی است. نمیشود رد کرد یا عجله کرد.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید (تا ۳ ساعت).
گامِ سرنوشتساز
شستن و خیساندن درست پایه برنج پفکی ایرانی است. نمیشود رد کرد یا عجله کرد.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. ۵ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. ۵ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
سرخ کردن ماهیچهها
ماهیچهها را خشک کنید. با نمک، فلفل و زردچوبه سخاوتمندانه چاشنی بزنید. ۶۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه بزرگ یا داچ آون روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. ماهیچهها را در چند نوبت از همه طرف سرخ کنید، حدود ۴-۵ دقیقه هر طرف. به بشقاب منتقل کنید.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن طعم عمیق از واکنش میلارد ایجاد میکند. رد کردن این مرحله گوشت بیطعم و خاکستری میدهد.
سرخ کردن ماهیچهها
ماهیچهها را خشک کنید. با نمک، فلفل و زردچوبه سخاوتمندانه چاشنی بزنید. ۶۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه بزرگ یا داچ آون روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. ماهیچهها را در چند نوبت از همه طرف سرخ کنید، حدود ۴-۵ دقیقه هر طرف. به بشقاب منتقل کنید.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن طعم عمیق از واکنش میلارد ایجاد میکند. رد کردن این مرحله گوشت بیطعم و خاکستری میدهد.
پختن ماهیچهها
پیاز خلال شده را به قابلمه اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. دارچین اضافه کنید اگر استفاده میکنید. ماهیچهها را برگردانید، آب یا آبگوشت و ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. محکم درپوش بگذارید و ۲-۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت از استخوان بیفتد.
پختن ماهیچهها
پیاز خلال شده را به قابلمه اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. دارچین اضافه کنید اگر استفاده میکنید. ماهیچهها را برگردانید، آب یا آبگوشت و ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. محکم درپوش بگذارید و ۲-۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت از استخوان بیفتد.
آماده کردن باقالی
اگر باقالی تازه استفاده میکنید: از غلاف در بیاورید، ۲ دقیقه در آب جوش بلانچ کنید، سپس در آب یخ بریزید و پوست بیرونی را بکنید. اگر منجمد استفاده میکنید: کاملاً آب کنید و پوست بیرونی را بکنید (اختیاری ولی رنگ سبز روشنتر و بافت نرمتر میدهد).
کژرویهای رایج
- •نکندن پوست بیرونی (بافت سفتتر، رنگ کمرنگتر)
- •استفاده از باقالی منجمد خیلی کهنه (بافت خاکستری و پودری)
آماده کردن باقالی
اگر باقالی تازه استفاده میکنید: از غلاف در بیاورید، ۲ دقیقه در آب جوش بلانچ کنید، سپس در آب یخ بریزید و پوست بیرونی را بکنید. اگر منجمد استفاده میکنید: کاملاً آب کنید و پوست بیرونی را بکنید (اختیاری ولی رنگ سبز روشنتر و بافت نرمتر میدهد).
کژرویهای رایج
- •نکندن پوست بیرونی (بافت سفتتر، رنگ کمرنگتر)
- •استفاده از باقالی منجمد خیلی کهنه (بافت خاکستری و پودری)
آماده کردن شوید
اگر شوید تازه استفاده میکنید: کاملاً بشویید، آب را تکان دهید و ریز خرد کنید (باید حدود ۳ پیمانه فشرده داشته باشید). اگر شوید خشک استفاده میکنید: ۸۰ گرم بردارید و کنار بگذارید—متفاوت اضافه میشود.
آماده کردن شوید
اگر شوید تازه استفاده میکنید: کاملاً بشویید، آب را تکان دهید و ریز خرد کنید (باید حدود ۳ پیمانه فشرده داشته باشید). اگر شوید خشک استفاده میکنید: ۸۰ گرم بردارید و کنار بگذارید—متفاوت اضافه میشود.
تفت دادن شوید و باقالی (اگر شوید تازه استفاده میکنید)
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. باقالی را اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید. شوید تازه را اضافه کنید و ۳-۴ دقیقه دیگر با هم تفت دهید تا شوید پژمرده و کمی تیره شود. با یک نیشگون نمک چاشنی بزنید. کنار بگذارید. (اگر شوید خشک استفاده میکنید، این مرحله را رد کنید—مستقیماً با برنج لایه میشود.)
تفت دادن شوید و باقالی (اگر شوید تازه استفاده میکنید)
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. باقالی را اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید. شوید تازه را اضافه کنید و ۳-۴ دقیقه دیگر با هم تفت دهید تا شوید پژمرده و کمی تیره شود. با یک نیشگون نمک چاشنی بزنید. کنار بگذارید. (اگر شوید خشک استفاده میکنید، این مرحله را رد کنید—مستقیماً با برنج لایه میشود.)
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید، مرتب تست کنید. برنج باید آل دنته باشد—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن کامل برای برنج نهایی پفکی ضروری است. مرحله آل دنته تضمین میکند دانهها در دم کردن بدون له شدن کامل میپزند.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید، مرتب تست کنید. برنج باید آل دنته باشد—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن کامل برای برنج نهایی پفکی ضروری است. مرحله آل دنته تضمین میکند دانهها در دم کردن بدون له شدن کامل میپزند.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید تا پخت متوقف شود. آرام تکان دهید—فشار ندهید یا فشرده نکنید.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید تا پخت متوقف شود. آرام تکان دهید—فشار ندهید یا فشرده نکنید.
آماده کردن تهدیگ سیبزمینی
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن و ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران بریزید. اگر تهدیگ سیبزمینی استفاده میکنید: برشهای سیبزمینی را در یک لایه در کف بچینید، کمی روی هم بیفتند. اگر سیبزمینی استفاده نمیکنید، ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و مثل زرشک پلو در کف پهن کنید.
گامِ سرنوشتساز
لایه تهدیگ الان چیده میشود. تهدیگ سیبزمینی برای باقالی پلو سنتی است و فوقالعاده ترد و طلایی میشود.
آماده کردن تهدیگ سیبزمینی
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن و ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران بریزید. اگر تهدیگ سیبزمینی استفاده میکنید: برشهای سیبزمینی را در یک لایه در کف بچینید، کمی روی هم بیفتند. اگر سیبزمینی استفاده نمیکنید، ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و مثل زرشک پلو در کف پهن کنید.
گامِ سرنوشتساز
لایه تهدیگ الان چیده میشود. تهدیگ سیبزمینی برای باقالی پلو سنتی است و فوقالعاده ترد و طلایی میشود.
لایهچینی برنج با شوید و باقالی
برنج و مخلوط شوید-باقالی را به صورت متناوب لایه کنید: با یک لایه برنج ساده روی تهدیگ شروع کنید، سپس یک لایه مخلوط شوید-باقالی، سپس برنج، سپس شوید-باقالی. با یک لایه برنج تمام کنید. به شکل هرم بسازید. با دسته قاشق چوبی ۵-۶ سوراخ تا کف بزنید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی شوید و باقالی را در سراسر پخش میکند و ظاهر راهراه زیبا هنگام سرو ایجاد میکند. هرم و منافذ بخار پخت یکنواخت تضمین میکنند.
لایهچینی برنج با شوید و باقالی
برنج و مخلوط شوید-باقالی را به صورت متناوب لایه کنید: با یک لایه برنج ساده روی تهدیگ شروع کنید، سپس یک لایه مخلوط شوید-باقالی، سپس برنج، سپس شوید-باقالی. با یک لایه برنج تمام کنید. به شکل هرم بسازید. با دسته قاشق چوبی ۵-۶ سوراخ تا کف بزنید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی شوید و باقالی را در سراسر پخش میکند و ظاهر راهراه زیبا هنگام سرو ایجاد میکند. هرم و منافذ بخار پخت یکنواخت تضمین میکنند.
ریختن کره و زعفران
کره را ذوب کنید و با آب زعفران باقیمانده ترکیب کنید. روی هرم برنج بریزید، بگذارید از سوراخها پایین برود.
ریختن کره و زعفران
کره را ذوب کنید و با آب زعفران باقیمانده ترکیب کنید. روی هرم برنج بریزید، بگذارید از سوراخها پایین برود.
دم کردن برنج
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۵۰-۵۵ دقیقه بدون برداشتن درپوش دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دستمال تراکم را جذب میکند. حرارت کم دم کردن آرام و ترد شدن تدریجی تهدیگ تضمین میکند. باز کردن درپوش بخار ضروری را آزاد میکند.
دم کردن برنج
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۵۰-۵۵ دقیقه بدون برداشتن درپوش دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دستمال تراکم را جذب میکند. حرارت کم دم کردن آرام و ترد شدن تدریجی تهدیگ تضمین میکند. باز کردن درپوش بخار ضروری را آزاد میکند.
آزاد کردن و سرو
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را تا حدی حفظ کنید. روی بشقاب سرو بریزید. برای تهدیگ: بشقابی روی قابلمه بگذارید، با اطمینان برگردانید و قابلمه را بلند کنید. تهدیگ سیبزمینی باید به شکل قرص طلایی آزاد شود.
آزاد کردن و سرو
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را تا حدی حفظ کنید. روی بشقاب سرو بریزید. برای تهدیگ: بشقابی روی قابلمه بگذارید، با اطمینان برگردانید و قابلمه را بلند کنید. تهدیگ سیبزمینی باید به شکل قرص طلایی آزاد شود.
چیدمان نهایی
ماهیچهها را دور بشقاب برنج یا در بشقاب جداگانه بچینید. مقداری آب گوشت را روی گوشت بریزید. آب زعفران اضافی روی برنج برای رنگ بریزید. فوراً با تهدیگ تکه شده یا کامل سرو کنید.
چیدمان نهایی
ماهیچهها را دور بشقاب برنج یا در بشقاب جداگانه بچینید. مقداری آب گوشت را روی گوشت بریزید. آب زعفران اضافی روی برنج برای رنگ بریزید. فوراً با تهدیگ تکه شده یا کامل سرو کنید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ از دیوارههای قابلمه جدا شود برای آزاد شدن تمیز
