زمانهای سرنوشتساز
- •بریدن مکعبهای یکنواخت ۳-۴ سانتیمتری
- •خواباندن حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً شبانه
- •حرارت متوسط-زیاد برای سوختگی درست بدون سوختن
- •چرخاندن برای سوختگی یکنواخت همه طرفها
- •پخت بیش از حد نکنید—مدیوم ایدهآل است
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. ۲ قاشق غذاخوری برای کره چاشنی نگه دارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. ۲ قاشق غذاخوری برای کره چاشنی نگه دارید.
آماده کردن گوشت گوسفند
گوسفند را از زائدهها یا چربیهای بزرگ پاک کنید، ولی مقداری چربی برای طعم و رطوبت بگذارید. به مکعبهای ۳-۴ سانتیمتری ببرید—اندازه نسبتاً یکنواخت پخت یکنواخت را تضمین میکند. باید حدود ۳۰-۳۶ تکه داشته باشید.
گامِ سرنوشتساز
اندازه یکنواخت مکعب تضمین میکند همه قطعات با یک نرخ میپزند. خیلی کوچک و بیش از حد میپزند؛ خیلی بزرگ و بیرون میسوزد قبل از پختن داخل. مقداری چربی برای آبداری ضروری است.
کژرویهای رایج
- •مکعبها خیلی بزرگ (داخل خام وقتی بیرون آماده است)
- •مکعبها خیلی کوچک (خشک، بیش از حد پخته)
- •گرفتن همه چربی (کباب خشک)
- •اندازههای خیلی نایکنواخت (پخت نایکنواخت)
آماده کردن گوشت گوسفند
گوسفند را از زائدهها یا چربیهای بزرگ پاک کنید، ولی مقداری چربی برای طعم و رطوبت بگذارید. به مکعبهای ۳-۴ سانتیمتری ببرید—اندازه نسبتاً یکنواخت پخت یکنواخت را تضمین میکند. باید حدود ۳۰-۳۶ تکه داشته باشید.
گامِ سرنوشتساز
اندازه یکنواخت مکعب تضمین میکند همه قطعات با یک نرخ میپزند. خیلی کوچک و بیش از حد میپزند؛ خیلی بزرگ و بیرون میسوزد قبل از پختن داخل. مقداری چربی برای آبداری ضروری است.
کژرویهای رایج
- •مکعبها خیلی بزرگ (داخل خام وقتی بیرون آماده است)
- •مکعبها خیلی کوچک (خشک، بیش از حد پخته)
- •گرفتن همه چربی (کباب خشک)
- •اندازههای خیلی نایکنواخت (پخت نایکنواخت)
درست کردن مارینـاد
یک پیاز را رنده کنید و با تمام آبش جمع کنید. در کاسه بزرگ، پیاز رنده شده را با ماست، بیشتر آب زعفران (۲ قاشق غذاخوری نگه دارید)، آب لیمو، روغن زیتون، سیر، زردچوبه، پاپریکا (اگر استفاده میکنید)، زیره (اگر استفاده میکنید)، نعناع خشک (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید.
درست کردن مارینـاد
یک پیاز را رنده کنید و با تمام آبش جمع کنید. در کاسه بزرگ، پیاز رنده شده را با ماست، بیشتر آب زعفران (۲ قاشق غذاخوری نگه دارید)، آب لیمو، روغن زیتون، سیر، زردچوبه، پاپریکا (اگر استفاده میکنید)، زیره (اگر استفاده میکنید)، نعناع خشک (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید.
خواباندن گوشت گوسفند
مکعبهای گوسفند را به مارینـاد اضافه کنید و کاملاً بچرخانید تا هر قطعه پوشیده شود. محکم با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً شبانه (۸-۱۲ ساعت) در یخچال بگذارید. یکی دو بار در طول خواباندن هم بزنید یا کاسه را برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
خواباندن گوسفند را نرم میکند و اجازه میدهد طعمهای زعفران، سیر و ادویه عمیقاً نفوذ کنند. خواباندن شبانه نتایج به طور قابل توجهی بهتری میدهد.
خواباندن گوشت گوسفند
مکعبهای گوسفند را به مارینـاد اضافه کنید و کاملاً بچرخانید تا هر قطعه پوشیده شود. محکم با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً شبانه (۸-۱۲ ساعت) در یخچال بگذارید. یکی دو بار در طول خواباندن هم بزنید یا کاسه را برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
خواباندن گوسفند را نرم میکند و اجازه میدهد طعمهای زعفران، سیر و ادویه عمیقاً نفوذ کنند. خواباندن شبانه نتایج به طور قابل توجهی بهتری میدهد.
آماده کردن کره زعفرانی
کره را آب کنید و با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران نگهداشته مخلوط کنید. برای چاشنی زدن گرم نگه دارید.
آماده کردن کره زعفرانی
کره را آب کنید و با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران نگهداشته مخلوط کنید. برای چاشنی زدن گرم نگه دارید.
آماده کردن سبزیجات برای سیخ زدن
پیاز دوم را به قاچهایی ببرید (چهارتا از ریشه، سپس به لایههای دوتایی ضخیم جدا کنید). اگر از فلفل دلمهای استفاده میکنید، به مربعهای ۳ سانتیمتری ببرید. گوجهها را اگر کوچک هستند کامل نگه دارید، یا اگر بزرگ هستند نصف کنید.
آماده کردن سبزیجات برای سیخ زدن
پیاز دوم را به قاچهایی ببرید (چهارتا از ریشه، سپس به لایههای دوتایی ضخیم جدا کنید). اگر از فلفل دلمهای استفاده میکنید، به مربعهای ۳ سانتیمتری ببرید. گوجهها را اگر کوچک هستند کامل نگه دارید، یا اگر بزرگ هستند نصف کنید.
آماده کردن آتش
منقل زغالی را روشن کنید و بگذارید زغالها تا پوشیده شدن با خاکستر سفید بسوزند، حدود ۳۰ دقیقه. در لایه یکنواخت پخش کنید. حرارت باید متوسط-زیاد باشد—کمی کمتر از برگ یا کوبیده، چون مکعبها به زمان بیشتری برای پخت داخل نیاز دارند.
آماده کردن آتش
منقل زغالی را روشن کنید و بگذارید زغالها تا پوشیده شدن با خاکستر سفید بسوزند، حدود ۳۰ دقیقه. در لایه یکنواخت پخش کنید. حرارت باید متوسط-زیاد باشد—کمی کمتر از برگ یا کوبیده، چون مکعبها به زمان بیشتری برای پخت داخل نیاز دارند.
سیخ زدن
گوسفند را از مارینـاد بیرون بیاورید و اضافه را بچکانید ولی مقداری پوشش بماند. روی سیخهای فلزی بکشید و مکعبهای گوسفند را با قاچهای پیاز و مربعهای فلفل اگر استفاده میکنید متناوب کنید. فاصله کوچک بین قطعات برای چرخش یکنواخت حرارت بگذارید. گوجهها را روی سیخهای جدا یا در انتهای سیخهای گوشت بکشید.
سیخ زدن
گوسفند را از مارینـاد بیرون بیاورید و اضافه را بچکانید ولی مقداری پوشش بماند. روی سیخهای فلزی بکشید و مکعبهای گوسفند را با قاچهای پیاز و مربعهای فلفل اگر استفاده میکنید متناوب کنید. فاصله کوچک بین قطعات برای چرخش یکنواخت حرارت بگذارید. گوجهها را روی سیخهای جدا یا در انتهای سیخهای گوشت بکشید.
کباب کردن
توری را روغن بزنید یا از روش سیخ معلق استفاده کنید. سیخها را روی منقل بگذارید. ۳-۴ دقیقه طرف اول تا سوخته شدن بپزید. ۹۰ درجه بچرخانید و ۳-۴ دقیقه دیگر. چرخاندن و کباب کردن را ادامه دهید تا همه طرفها سوخته شوند و گوسفند به سلیقه شما پخته شود—حدود ۱۰-۱۲ دقیقه کل برای مدیوم (مرکز کمی صورتی).
گامِ سرنوشتساز
مکعبها به زمان نیاز دارند تا داخل بپزند در حالی که سوختگی میگیرند. چرخاندن قهوهای شدن یکنواخت همه طرفها را تضمین میکند. پخت مدیوم (مرکز کمی صورتی) آبدارترین نتایج را میدهد.
کژرویهای رایج
- •نچرخاندن (یک طرف میسوزد)
- •پخت بیش از حد (گوسفند خشک و سفت)
- •پخت کم (مرکز جویدنی و خام)
- •برگرداندن خیلی زیاد (سوختگی نمیگیرد)
کباب کردن
توری را روغن بزنید یا از روش سیخ معلق استفاده کنید. سیخها را روی منقل بگذارید. ۳-۴ دقیقه طرف اول تا سوخته شدن بپزید. ۹۰ درجه بچرخانید و ۳-۴ دقیقه دیگر. چرخاندن و کباب کردن را ادامه دهید تا همه طرفها سوخته شوند و گوسفند به سلیقه شما پخته شود—حدود ۱۰-۱۲ دقیقه کل برای مدیوم (مرکز کمی صورتی).
گامِ سرنوشتساز
مکعبها به زمان نیاز دارند تا داخل بپزند در حالی که سوختگی میگیرند. چرخاندن قهوهای شدن یکنواخت همه طرفها را تضمین میکند. پخت مدیوم (مرکز کمی صورتی) آبدارترین نتایج را میدهد.
کژرویهای رایج
- •نچرخاندن (یک طرف میسوزد)
- •پخت بیش از حد (گوسفند خشک و سفت)
- •پخت کم (مرکز جویدنی و خام)
- •برگرداندن خیلی زیاد (سوختگی نمیگیرد)
چاشنی زدن با کره زعفرانی
در ۲-۳ دقیقه آخر کباب کردن، سخاوتمندانه همه طرفها را با کره زعفرانی بزنید. بگذارید کره جلز و ولز کند و پوشش براق درست کند.
چاشنی زدن با کره زعفرانی
در ۲-۳ دقیقه آخر کباب کردن، سخاوتمندانه همه طرفها را با کره زعفرانی بزنید. بگذارید کره جلز و ولز کند و پوشش براق درست کند.
استراحت و سرو
سیخها را از روی آتش بردارید و ۲-۳ دقیقه استراحت دهید. روی بستر برنج زعفرانی یا روی نان لواش سرو کنید. گوشت و سبزیجات را با نان از سیخ بکشید. سخاوتمندانه سماق بپاشید و در صورت استفاده با سبزی تازه تزیین کنید.
استراحت و سرو
سیخها را از روی آتش بردارید و ۲-۳ دقیقه استراحت دهید. روی بستر برنج زعفرانی یا روی نان لواش سرو کنید. گوشت و سبزیجات را با نان از سیخ بکشید. سخاوتمندانه سماق بپاشید و در صورت استفاده با سبزی تازه تزیین کنید.
تکمیل ارائه
با مخلفات سنتی سرو کنید: گوجههای کبابی، حلقههای پیاز خام با سماق، سبزی خوردن و نان تازه. سماق اضافی روی میز برای پاشیدن بگذارید.
تکمیل ارائه
با مخلفات سنتی سرو کنید: گوجههای کبابی، حلقههای پیاز خام با سماق، سبزی خوردن و نان تازه. سماق اضافی روی میز برای پاشیدن بگذارید.
استراحت لازم
3 دقیقه - اجازه میدهد آب گوشت در سرتاسر مکعبها پخش شود
