زمانهای سرنوشتساز
- •بریدن برخلاف الیاف و کوبیدن تا ضخامت یکنواخت
- •خواباندن ۴-۱۲ ساعت (نه بیشتر از ۲۴ ساعت)
- •آتش خیلی داغ برای سرخ شدن سریع
- •زمان پخت کوتاه—حداکثر ۲-۳ دقیقه هر طرف
- •چاشنی سخاوتمندانه کره زعفرانی
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا کاملاً پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید و ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. حداقل ۳۰ دقیقه، ترجیحاً ۱ ساعت دم بگذارید. نصف را برای کره چاشنی نگه دارید؛ بقیه به مارینـاد میرود.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا کاملاً پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید و ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. حداقل ۳۰ دقیقه، ترجیحاً ۱ ساعت دم بگذارید. نصف را برای کره چاشنی نگه دارید؛ بقیه به مارینـاد میرود.
آماده کردن گوشت
فیله را از تمام پردهها و چربی خارجی پاک کنید. برخلاف الیاف به برشهای حدود ۱ سانتیمتر ضخامت و ۱۰-۱۲ سانتیمتر طول ببرید. هر برش را بین دو لایه سلفون گذاشته و با گوشتکوب آرام بکوبید تا حدود ۵-۶ میلیمتر ضخامت شود. قطعات باید نازک ولی پاره نشده باشند.
گامِ سرنوشتساز
برشهای نازک چیزی است که کباب برگ را تعریف میکند و پخت سریع و یکنواخت را تضمین میکند. بریدن برخلاف الیاف و کوبیدن گوشت را نرمتر میکند. خیلی ضخیم و گوشت سفت میشود؛ خیلی نازک و خشک میشود.
کژرویهای رایج
- •بریدن موازی الیاف (گوشت سفت)
- •برشها خیلی ضخیم (یکنواخت نمیپزد)
- •کوبیدن خیلی شدید (گوشت پاره میشود)
- •نگرفتن پرده (زائده جویدنی و سفت)
آماده کردن گوشت
فیله را از تمام پردهها و چربی خارجی پاک کنید. برخلاف الیاف به برشهای حدود ۱ سانتیمتر ضخامت و ۱۰-۱۲ سانتیمتر طول ببرید. هر برش را بین دو لایه سلفون گذاشته و با گوشتکوب آرام بکوبید تا حدود ۵-۶ میلیمتر ضخامت شود. قطعات باید نازک ولی پاره نشده باشند.
گامِ سرنوشتساز
برشهای نازک چیزی است که کباب برگ را تعریف میکند و پخت سریع و یکنواخت را تضمین میکند. بریدن برخلاف الیاف و کوبیدن گوشت را نرمتر میکند. خیلی ضخیم و گوشت سفت میشود؛ خیلی نازک و خشک میشود.
کژرویهای رایج
- •بریدن موازی الیاف (گوشت سفت)
- •برشها خیلی ضخیم (یکنواخت نمیپزد)
- •کوبیدن خیلی شدید (گوشت پاره میشود)
- •نگرفتن پرده (زائده جویدنی و سفت)
آماده کردن مارینـاد
پیازها را رنده کنید و هم پالپ و هم آب را جمع کنید (برخلاف کوبیده، اینجا آب پیاز میخواهیم). در کاسه بزرگ، پیاز رنده شده با آب، نصف زعفران دمشده، آب لیمو، روغن زیتون، ماست (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل را مخلوط کنید.
آماده کردن مارینـاد
پیازها را رنده کنید و هم پالپ و هم آب را جمع کنید (برخلاف کوبیده، اینجا آب پیاز میخواهیم). در کاسه بزرگ، پیاز رنده شده با آب، نصف زعفران دمشده، آب لیمو، روغن زیتون، ماست (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل را مخلوط کنید.
خواباندن گوشت
برشهای کوبیده شده را به مارینـاد اضافه کنید و مطمئن شوید هر قطعه خوب پوشیده شود. برشها را لایهای بچینید و بین لایهها مارینـاد بریزید. محکم با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً ۸-۱۲ ساعت در یخچال بگذارید. یکی دو بار در طول خواباندن گوشت را برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
مارینـاد گوشت از قبل نرم را نرمتر میکند و در عین حال طعم مشخص زعفران-پیاز را میدهد. خواباندن شبانه بهترین نتیجه را میدهد. از ۲۴ ساعت بیشتر نکنید وگرنه اسید میتواند بافت را تغییر دهد.
خواباندن گوشت
برشهای کوبیده شده را به مارینـاد اضافه کنید و مطمئن شوید هر قطعه خوب پوشیده شود. برشها را لایهای بچینید و بین لایهها مارینـاد بریزید. محکم با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً ۸-۱۲ ساعت در یخچال بگذارید. یکی دو بار در طول خواباندن گوشت را برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
مارینـاد گوشت از قبل نرم را نرمتر میکند و در عین حال طعم مشخص زعفران-پیاز را میدهد. خواباندن شبانه بهترین نتیجه را میدهد. از ۲۴ ساعت بیشتر نکنید وگرنه اسید میتواند بافت را تغییر دهد.
آماده کردن کره زعفرانی
کره را آب کنید و با آب زعفران باقیمانده مخلوط کنید. برای چاشنی زدن حین کباب کردن گرم نگه دارید.
آماده کردن کره زعفرانی
کره را آب کنید و با آب زعفران باقیمانده مخلوط کنید. برای چاشنی زدن حین کباب کردن گرم نگه دارید.
آماده کردن آتش
منقل زغالی را روشن کنید و بگذارید زغالها تا پوشیده شدن با خاکستر سفید بسوزند، حدود ۳۰ دقیقه. در لایه یکنواخت پخش کنید. حرارت باید خیلی داغ باشد—برای سریع سرخ کردن این برشهای نازک به حرارت شدید نیاز دارید. توری را ۵-۸ سانتیمتر بالای زغال قرار دهید.
گامِ سرنوشتساز
کباب برگ به حرارت خیلی زیاد برای سرخ کردن سریع نیاز دارد. برشهای نازک در لحظه میپزند—حرارت کم گوشت خاکستری و بخارپز میدهد به جای کمال با سوختگی.
آماده کردن آتش
منقل زغالی را روشن کنید و بگذارید زغالها تا پوشیده شدن با خاکستر سفید بسوزند، حدود ۳۰ دقیقه. در لایه یکنواخت پخش کنید. حرارت باید خیلی داغ باشد—برای سریع سرخ کردن این برشهای نازک به حرارت شدید نیاز دارید. توری را ۵-۸ سانتیمتر بالای زغال قرار دهید.
گامِ سرنوشتساز
کباب برگ به حرارت خیلی زیاد برای سرخ کردن سریع نیاز دارد. برشهای نازک در لحظه میپزند—حرارت کم گوشت خاکستری و بخارپز میدهد به جای کمال با سوختگی.
سیخ زدن
گوشت را از مارینـاد بیرون بیاورید و اضافه را بچکانید ولی یک پوشش کم بماند. روی سیخهای فلزی تخت با سوراخ کردن هر برش ۲-۳ بار در طول آن به صورت موجی بکشید. گوشت باید تخت روی سیخ بخوابد، نه جمع شده. فاصله کوچک بین قطعات بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
سیخ زدن تخت ضروری است—گوشت جمع شده یکنواخت نمیپزد. هر قطعه باید در معرض حرارت باشد برای سرخ شدن سریع و یکنواخت.
سیخ زدن
گوشت را از مارینـاد بیرون بیاورید و اضافه را بچکانید ولی یک پوشش کم بماند. روی سیخهای فلزی تخت با سوراخ کردن هر برش ۲-۳ بار در طول آن به صورت موجی بکشید. گوشت باید تخت روی سیخ بخوابد، نه جمع شده. فاصله کوچک بین قطعات بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
سیخ زدن تخت ضروری است—گوشت جمع شده یکنواخت نمیپزد. هر قطعه باید در معرض حرارت باشد برای سرخ شدن سریع و یکنواخت.
کباب کردن
سیخها را روی منقل داغ بگذارید، مستقیم روی توری روغنزده یا معلق روی زغال. ۲-۳ دقیقه طرف اول تا سوخته شدن کباب کنید. برگردانید و ۲-۳ دقیقه دیگر. کل زمان پخت به خاطر برشهای نازک خیلی کوتاه است. برای مدیوم-ریر، بیرون سوخته با داخل صورتی هدف است؛ برای مدیوم، تا فقط کمی صورتی بماند بپزید.
گامِ سرنوشتساز
برگ به خاطر نازکی خیلی سریع میپزد. پخت بیش از حد حتی یک دقیقه گوشت سفت و خشک میدهد. مدام نگاه کنید و به چشم اعتماد کنید نه زمان.
کژرویهای رایج
- •پخت بیش از حد (بزرگترین خطر—گوشت سفت میشود)
- •آتش به اندازه کافی داغ نیست (بخار میدهد به جای سرخ شدن)
- •برگرداندن خیلی زود (میچسبد و پاره میشود)
- •نگاه نکردن مدام (سریع میسوزد)
کباب کردن
سیخها را روی منقل داغ بگذارید، مستقیم روی توری روغنزده یا معلق روی زغال. ۲-۳ دقیقه طرف اول تا سوخته شدن کباب کنید. برگردانید و ۲-۳ دقیقه دیگر. کل زمان پخت به خاطر برشهای نازک خیلی کوتاه است. برای مدیوم-ریر، بیرون سوخته با داخل صورتی هدف است؛ برای مدیوم، تا فقط کمی صورتی بماند بپزید.
گامِ سرنوشتساز
برگ به خاطر نازکی خیلی سریع میپزد. پخت بیش از حد حتی یک دقیقه گوشت سفت و خشک میدهد. مدام نگاه کنید و به چشم اعتماد کنید نه زمان.
کژرویهای رایج
- •پخت بیش از حد (بزرگترین خطر—گوشت سفت میشود)
- •آتش به اندازه کافی داغ نیست (بخار میدهد به جای سرخ شدن)
- •برگرداندن خیلی زود (میچسبد و پاره میشود)
- •نگاه نکردن مدام (سریع میسوزد)
چاشنی زدن با کره زعفرانی
درست قبل از برداشتن از روی آتش، هر دو طرف را سخاوتمندانه با کره زعفرانی بزنید. کره باید جلز و ولز کند و پوشش براق طلایی درست کند.
گامِ سرنوشتساز
چاشنی کره زعفرانی پایان مشخص کباب برگ است—غنا، درخشندگی و طعم شدید زعفران اضافه میکند. این مرحله را رد نکنید.
چاشنی زدن با کره زعفرانی
درست قبل از برداشتن از روی آتش، هر دو طرف را سخاوتمندانه با کره زعفرانی بزنید. کره باید جلز و ولز کند و پوشش براق طلایی درست کند.
گامِ سرنوشتساز
چاشنی کره زعفرانی پایان مشخص کباب برگ است—غنا، درخشندگی و طعم شدید زعفران اضافه میکند. این مرحله را رد نکنید.
کباب کردن گوجهها
نصفههای گوجه را طرف بریده به پایین روی قسمت خنکتر منقل بگذارید. ۳-۴ دقیقه کباب کنید تا سوخته و نرم شوند. نمک بزنید.
کباب کردن گوجهها
نصفههای گوجه را طرف بریده به پایین روی قسمت خنکتر منقل بگذارید. ۳-۴ دقیقه کباب کنید تا سوخته و نرم شوند. نمک بزنید.
استراحت کوتاه و سرو
سیخها را از روی آتش بردارید و فقط ۱-۲ دقیقه استراحت دهید—گوشت نازک به استراحت طولانی نیاز ندارد. فوراً روی بستر برنج زعفرانی یا روی نان لواش سرو کنید. گوشت را با نان از سیخ بکشید. اگر سنتی سرو میکنید، یک زرده تخممرغ خام در گودال کوچکی در برنج کنار کباب بگذارید.
استراحت کوتاه و سرو
سیخها را از روی آتش بردارید و فقط ۱-۲ دقیقه استراحت دهید—گوشت نازک به استراحت طولانی نیاز ندارد. فوراً روی بستر برنج زعفرانی یا روی نان لواش سرو کنید. گوشت را با نان از سیخ بکشید. اگر سنتی سرو میکنید، یک زرده تخممرغ خام در گودال کوچکی در برنج کنار کباب بگذارید.
تزیین نهایی
سماق روی برنج و کباب بپاشید. با پیاز خلال شده خام با سماق، گوجههای کبابی و نان لواش تازه سرو کنید. کره زعفرانی باقیمانده را میتوان روی برنج ریخت.
تزیین نهایی
سماق روی برنج و کباب بپاشید. با پیاز خلال شده خام با سماق، گوجههای کبابی و نان لواش تازه سرو کنید. کره زعفرانی باقیمانده را میتوان روی برنج ریخت.
استراحت لازم
2 دقیقه - فقط استراحت کوتاه—برشهای نازک به استراحت طولانی نیاز ندارند؛ داغ سرو کردن مهمتر است
