زمانهای سرنوشتساز
- •گوشت تازه چرخشده با ۲۰٪ چربی
- •پیاز کاملاً خشک آبگیری شده
- •ورز دادن ۸-۱۰ دقیقه تا چسبناک و خمیری شود
- •استراحت مخلوط گوشت حداقل ۲ ساعت
- •آتش خیلی داغ
- •شکلدهی درست روی سیخهای پهن بدون جیب هوا
انتخاب و آمادهسازی گوشت
برای بهترین نتیجه، با تکههای کامل شروع کنید: شانه گوسفند و سردست گاو. به تکهها برش بزنید و در خانه با چرخگوشت با صفحه متوسط (۶ میلیمتر) چرخ کنید. دو بار چرخ کنید برای بافت ابریشمیتر. یا از قصاب بخواهید گوشت تازه با ۲۰٪ چربی چرخ کند. گوشت باید خیلی سرد ولی یخنزده باشد.
گامِ سرنوشتساز
چرخ کردن تازه بزرگترین عامل در کیفیت کوبیده است. گوشت چرخکرده سوپرمارکت اغلب خیلی کمچرب و کهنه است و کباب خشک و خردشونده میدهد. میزان چربی (۲۰٪) برای آبداری و چسبیدن گوشت به سیخ ضروری است.
کژرویهای رایج
- •استفاده از گوشت چرخکرده آماده (خیلی خشک، نمیچسبد)
- •گوشت خیلی کمچرب (کباب خرد و خشک)
- •گوشت به اندازه کافی سرد نیست (چربی پخش میشود، نمیچسبد)
انتخاب و آمادهسازی گوشت
برای بهترین نتیجه، با تکههای کامل شروع کنید: شانه گوسفند و سردست گاو. به تکهها برش بزنید و در خانه با چرخگوشت با صفحه متوسط (۶ میلیمتر) چرخ کنید. دو بار چرخ کنید برای بافت ابریشمیتر. یا از قصاب بخواهید گوشت تازه با ۲۰٪ چربی چرخ کند. گوشت باید خیلی سرد ولی یخنزده باشد.
گامِ سرنوشتساز
چرخ کردن تازه بزرگترین عامل در کیفیت کوبیده است. گوشت چرخکرده سوپرمارکت اغلب خیلی کمچرب و کهنه است و کباب خشک و خردشونده میدهد. میزان چربی (۲۰٪) برای آبداری و چسبیدن گوشت به سیخ ضروری است.
کژرویهای رایج
- •استفاده از گوشت چرخکرده آماده (خیلی خشک، نمیچسبد)
- •گوشت خیلی کمچرب (کباب خرد و خشک)
- •گوشت به اندازه کافی سرد نیست (چربی پخش میشود، نمیچسبد)
آمادهسازی پیاز رندهشده
پیاز را پوست کنده و با سوراخهای ریز رندهکن رنده کنید. پیاز رندهشده را در صافی یا پارچه نخی بگذارید و تا جای ممکن آبش را بگیرید—این حیاتی است. باید حداقل ۶۰ میلیلیتر مایع خارج کنید. پیاز باید تقریباً خشک باشد.
گامِ سرنوشتساز
آب اضافی پیاز دلیل اول افتادن کوبیده از سیخ است. مایع اجازه نمیدهد پروتئینهای گوشت درست بچسبند. آبگیری کامل پیاز غیرقابل مذاکره است.
کژرویهای رایج
- •آبگیری ناکافی (گوشت به سیخ نمیچسبد)
- •خرد کردن به جای رنده کردن (توزیع ناهموار)
- •پیاز زیاد (طعم گوشت را میپوشاند)
آمادهسازی پیاز رندهشده
پیاز را پوست کنده و با سوراخهای ریز رندهکن رنده کنید. پیاز رندهشده را در صافی یا پارچه نخی بگذارید و تا جای ممکن آبش را بگیرید—این حیاتی است. باید حداقل ۶۰ میلیلیتر مایع خارج کنید. پیاز باید تقریباً خشک باشد.
گامِ سرنوشتساز
آب اضافی پیاز دلیل اول افتادن کوبیده از سیخ است. مایع اجازه نمیدهد پروتئینهای گوشت درست بچسبند. آبگیری کامل پیاز غیرقابل مذاکره است.
کژرویهای رایج
- •آبگیری ناکافی (گوشت به سیخ نمیچسبد)
- •خرد کردن به جای رنده کردن (توزیع ناهموار)
- •پیاز زیاد (طعم گوشت را میپوشاند)
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر با هاون ساییده و پودر کنید. به کاسه کوچک منتقل کرده و ۲ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد. این با کره آبشده برای مالیدن مخلوط میشود.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر با هاون ساییده و پودر کنید. به کاسه کوچک منتقل کرده و ۲ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد. این با کره آبشده برای مالیدن مخلوط میشود.
ترکیب و ورز دادن مخلوط گوشت
در کاسه بزرگ، گوشت چرخکرده، پیاز آبگیریشده، نمک، فلفل، زردچوبه (اختیاری)، سماق (اختیاری) و جوش شیرین (اختیاری) را ترکیب کنید. کاملاً با دست مخلوط کنید. سپس شروع به ورز دادن کنید: گوشت را تا کنید، محکم فشار دهید و تکرار کنید. ۸-۱۰ دقیقه شدید ورز دهید تا مخلوط صاف، چسبناک و یکپارچه شود—تقریباً خمیری.
گامِ سرنوشتساز
ورز دادن پروتئینهای گوشت (میوزین) را فعال میکند که مثل چسب عمل کرده و مخلوط را میچسباند و به سیخ میچسباند. گوشت کمورزخورده موقع کباب کردن میافتد. این تکنیک بافت ابریشمی کوبیده را میدهد.
کژرویهای رایج
- •ورز دادن کم (گوشت از سیخ میافتد)
- •مخلوط نکردن یکنواخت (بافت ناهموار)
- •گوشت خیلی گرم (چربی پخش میشود به جای چسبیدن)
ترکیب و ورز دادن مخلوط گوشت
در کاسه بزرگ، گوشت چرخکرده، پیاز آبگیریشده، نمک، فلفل، زردچوبه (اختیاری)، سماق (اختیاری) و جوش شیرین (اختیاری) را ترکیب کنید. کاملاً با دست مخلوط کنید. سپس شروع به ورز دادن کنید: گوشت را تا کنید، محکم فشار دهید و تکرار کنید. ۸-۱۰ دقیقه شدید ورز دهید تا مخلوط صاف، چسبناک و یکپارچه شود—تقریباً خمیری.
گامِ سرنوشتساز
ورز دادن پروتئینهای گوشت (میوزین) را فعال میکند که مثل چسب عمل کرده و مخلوط را میچسباند و به سیخ میچسباند. گوشت کمورزخورده موقع کباب کردن میافتد. این تکنیک بافت ابریشمی کوبیده را میدهد.
کژرویهای رایج
- •ورز دادن کم (گوشت از سیخ میافتد)
- •مخلوط نکردن یکنواخت (بافت ناهموار)
- •گوشت خیلی گرم (چربی پخش میشود به جای چسبیدن)
استراحت مخلوط گوشت
کاسه را با سلفون بپوشانید و حداقل ۲ ساعت، ترجیحاً یک شب در یخچال بگذارید. این دوره استراحت اجازه میدهد پروتئینها بیشتر رشد کنند و قالبگیری روی سیخ آسانتر شود.
گامِ سرنوشتساز
استراحت به نمک اجازه میدهد پروتئینها را بیشتر بشکند و مخلوط سرد سفت شود. گوشت سرد خیلی راحتتر روی سیخ قالب میگیرد و موقع کباب کردن شکلش را بهتر نگه میدارد.
استراحت مخلوط گوشت
کاسه را با سلفون بپوشانید و حداقل ۲ ساعت، ترجیحاً یک شب در یخچال بگذارید. این دوره استراحت اجازه میدهد پروتئینها بیشتر رشد کنند و قالبگیری روی سیخ آسانتر شود.
گامِ سرنوشتساز
استراحت به نمک اجازه میدهد پروتئینها را بیشتر بشکند و مخلوط سرد سفت شود. گوشت سرد خیلی راحتتر روی سیخ قالب میگیرد و موقع کباب کردن شکلش را بهتر نگه میدارد.
آمادهسازی کره زعفرانی
کره را آب کنید و با آب زعفران دمکشیده مخلوط کنید. گرم نگه دارید برای مالیدن موقع کباب کردن.
آمادهسازی کره زعفرانی
کره را آب کنید و با آب زعفران دمکشیده مخلوط کنید. گرم نگه دارید برای مالیدن موقع کباب کردن.
آمادهسازی آتش
زغال را روشن کنید و بگذارید تا روی زغالها خاکستر سفید بگیرد و زیرش قرمز بدرخشد—حدود ۳۰ دقیقه. زغالها را یکنواخت پخش کنید. آتش باید خیلی داغ باشد. اگر از گاز استفاده میکنید، ۱۵ دقیقه روی حرارت زیاد پیشگرم کنید. توری را ۵-۸ سانتیمتر بالای زغالها قرار دهید.
گامِ سرنوشتساز
کوبیده حرارت شدید میخواهد تا بیرون را سریع ببندد و درون را آبدار نگه دارد. حرارت ناکافی یعنی کباب بخار میپزد به جای زغالی شدن، و گوشت خاکستری و خشک میشود.
کژرویهای رایج
- •آتش به اندازه کافی داغ نیست (کباب خشک و خاکستری)
- •زغالها آماده نیستند (لکههای سیاه = آماده نیست)
- •توری خیلی دور از زغال (درست سرخ نمیشود)
آمادهسازی آتش
زغال را روشن کنید و بگذارید تا روی زغالها خاکستر سفید بگیرد و زیرش قرمز بدرخشد—حدود ۳۰ دقیقه. زغالها را یکنواخت پخش کنید. آتش باید خیلی داغ باشد. اگر از گاز استفاده میکنید، ۱۵ دقیقه روی حرارت زیاد پیشگرم کنید. توری را ۵-۸ سانتیمتر بالای زغالها قرار دهید.
گامِ سرنوشتساز
کوبیده حرارت شدید میخواهد تا بیرون را سریع ببندد و درون را آبدار نگه دارد. حرارت ناکافی یعنی کباب بخار میپزد به جای زغالی شدن، و گوشت خاکستری و خشک میشود.
کژرویهای رایج
- •آتش به اندازه کافی داغ نیست (کباب خشک و خاکستری)
- •زغالها آماده نیستند (لکههای سیاه = آماده نیست)
- •توری خیلی دور از زغال (درست سرخ نمیشود)
شکل دادن کباب روی سیخ
گوشت را از یخچال در بیاورید. سیخهای پهن فلزی را کمی چرب کنید. حدود ۱۰۰-۱۲۰ گرم مخلوط گوشت (تقریباً اندازه تخممرغ بزرگ) بردارید و گلوله کنید. گلوله را روی سیخ فشار دهید، سپس با دستهای خیس به شکل بیضی دراز حدود ۲۰ سانتیمتر طول، ۳ سانتیمتر عرض و ۱.۵ سانتیمتر ضخامت قالب بزنید. گوشت باید رد انگشت داشته باشد. مطمئن شوید گوشت محکم به سیخ چسبیده و جیب هوا ندارد.
گامِ سرنوشتساز
شکلدهی درست پخت یکنواخت را تضمین میکند و از افتادن جلوگیری میکند. سیخهای پهن (نه گرد) ضروریاند—سیخهای گرد باعث چرخش گوشت میشوند. ضخامت یکنواخت پخت یکسان را تضمین میکند. جیب هوا باعث افتادن کباب میشود.
کژرویهای رایج
- •استفاده از سیخ گرد (گوشت میچرخد)
- •شکلدهی خیلی ضخیم (درون نمیپزد)
- •جیب هوا بین گوشت و سیخ (میافتد)
- •گوشت خیلی گرم موقع شکلدهی (از هم میپاشد)
شکل دادن کباب روی سیخ
گوشت را از یخچال در بیاورید. سیخهای پهن فلزی را کمی چرب کنید. حدود ۱۰۰-۱۲۰ گرم مخلوط گوشت (تقریباً اندازه تخممرغ بزرگ) بردارید و گلوله کنید. گلوله را روی سیخ فشار دهید، سپس با دستهای خیس به شکل بیضی دراز حدود ۲۰ سانتیمتر طول، ۳ سانتیمتر عرض و ۱.۵ سانتیمتر ضخامت قالب بزنید. گوشت باید رد انگشت داشته باشد. مطمئن شوید گوشت محکم به سیخ چسبیده و جیب هوا ندارد.
گامِ سرنوشتساز
شکلدهی درست پخت یکنواخت را تضمین میکند و از افتادن جلوگیری میکند. سیخهای پهن (نه گرد) ضروریاند—سیخهای گرد باعث چرخش گوشت میشوند. ضخامت یکنواخت پخت یکسان را تضمین میکند. جیب هوا باعث افتادن کباب میشود.
کژرویهای رایج
- •استفاده از سیخ گرد (گوشت میچرخد)
- •شکلدهی خیلی ضخیم (درون نمیپزد)
- •جیب هوا بین گوشت و سیخ (میافتد)
- •گوشت خیلی گرم موقع شکلدهی (از هم میپاشد)
کباب کردن
سیخها را روی آتش داغ بگذارید، با انتهای سیخ روی لبههای آتش یا روی آجر تا کبابها بالای زغال آویزان باشند بدون تماس با توری. ۳-۴ دقیقه طرف اول را کباب کنید تا زغالی شود و گوشت از نقاط تماس جدا شود. با احتیاط با دسته سیخ برگردانید. ۳-۴ دقیقه دیگر طرف دوم را کباب کنید.
گامِ سرنوشتساز
حرارت زیاد بیرون را سریع میبندد و آب را نگه میدارد. کباب باید زغالی شود ولی خشک نشود. زمان به شدت حرارت بستگی دارد—کباب را ببینید، نه فقط ساعت را.
کژرویهای رایج
- •برگرداندن خیلی زود (گوشت میچسبد، پاره میشود)
- •حرارت کم (زغالی نمیشود، گوشت خشک)
- •کباب مستقیم روی توری (میچسبد، پخت ناهموار)
- •پخت بیش از حد (خشک، سفت)
کباب کردن
سیخها را روی آتش داغ بگذارید، با انتهای سیخ روی لبههای آتش یا روی آجر تا کبابها بالای زغال آویزان باشند بدون تماس با توری. ۳-۴ دقیقه طرف اول را کباب کنید تا زغالی شود و گوشت از نقاط تماس جدا شود. با احتیاط با دسته سیخ برگردانید. ۳-۴ دقیقه دیگر طرف دوم را کباب کنید.
گامِ سرنوشتساز
حرارت زیاد بیرون را سریع میبندد و آب را نگه میدارد. کباب باید زغالی شود ولی خشک نشود. زمان به شدت حرارت بستگی دارد—کباب را ببینید، نه فقط ساعت را.
کژرویهای رایج
- •برگرداندن خیلی زود (گوشت میچسبد، پاره میشود)
- •حرارت کم (زغالی نمیشود، گوشت خشک)
- •کباب مستقیم روی توری (میچسبد، پخت ناهموار)
- •پخت بیش از حد (خشک، سفت)
مالیدن کره زعفرانی
بعد از برگرداندن، طرف پخته را با کره زعفرانی سخاوتمندانه بمالید. درست قبل از برداشتن از آتش، طرف دیگر را هم بمالید. کره باید جلز و ولز کند و پوشش براق طلایی بدهد.
مالیدن کره زعفرانی
بعد از برگرداندن، طرف پخته را با کره زعفرانی سخاوتمندانه بمالید. درست قبل از برداشتن از آتش، طرف دیگر را هم بمالید. کره باید جلز و ولز کند و پوشش براق طلایی بدهد.
کباب کردن گوجهها
نصفهای گوجه را سمت بریده رو به پایین روی آتش بگذارید. ۳-۴ دقیقه کباب کنید تا زغالی و کمی نرم شوند ولی هنوز شکل داشته باشند. برگردانید و ۲ دقیقه دیگر کباب کنید. نمک بزنید.
کباب کردن گوجهها
نصفهای گوجه را سمت بریده رو به پایین روی آتش بگذارید. ۳-۴ دقیقه کباب کنید تا زغالی و کمی نرم شوند ولی هنوز شکل داشته باشند. برگردانید و ۲ دقیقه دیگر کباب کنید. نمک بزنید.
استراحت کوتاه و سرو
کبابها را از آتش بردارید و ۱-۲ دقیقه استراحت دهید. برای سرو: یک تکه نان لواش روی هر بشقاب بگذارید، سیخ را رویش قرار دهید. با نان کباب را بگیرید و سیخ را در بیاورید—نان همه آبگوشتها را میگیرد. فوراً با گوجه کبابی، پیاز خام پاشیده با سماق و چلو (برنج زعفرانی) سرو کنید.
استراحت کوتاه و سرو
کبابها را از آتش بردارید و ۱-۲ دقیقه استراحت دهید. برای سرو: یک تکه نان لواش روی هر بشقاب بگذارید، سیخ را رویش قرار دهید. با نان کباب را بگیرید و سیخ را در بیاورید—نان همه آبگوشتها را میگیرد. فوراً با گوجه کبابی، پیاز خام پاشیده با سماق و چلو (برنج زعفرانی) سرو کنید.
استراحت لازم
2 دقیقه - استراحت کوتاه اجازه میدهد آبگوشتها پخش شوند؛ استراحت طولانی برای گوشت چرخکرده لازم نیست
