زمانهای سرنوشتساز
- •تمیز کردن درست—گذاشتن مقداری چربی برای طعم
- •رساندن دندهها به دمای اتاق قبل از کباب کردن
- •سرخ کردن با حرارت بالا برای سوختگی، حرارت متوسط برای تمام کردن
- •پخت زیاد نکردن—نیمپز تا متوسط ایدهآل است
- •استراحت قبل از سرو
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. ۲ قاشق غذاخوری برای کره چرب کردن نگه دارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. ۲ قاشق غذاخوری برای کره چرب کردن نگه دارید.
آماده کردن دندهها
چربی اضافی را از دندهها بگیرید، لایه نازکی برای طعم و رطوبت بگذارید. اگر دندهها ضخیم هستند (بیش از ۲.۵ سانتیمتر)، پروانهای باز کنید یا از قصاب بخواهید نازکتر ببرد. برای ارائه زیبا، ۳-۴ سانتیمتر از انتهای استخوان را تمیز کنید. روی پوست چربی الگوی مشبک بزنید.
کژرویهای رایج
- •گرفتن تمام چربی (دندههای خشک)
- •دندههای خیلی ضخیم (قبل از سوختن بیرون داخل نمیپزد)
- •شیار نزدن روی چربی (موقع پخت جمع میشود)
آماده کردن دندهها
چربی اضافی را از دندهها بگیرید، لایه نازکی برای طعم و رطوبت بگذارید. اگر دندهها ضخیم هستند (بیش از ۲.۵ سانتیمتر)، پروانهای باز کنید یا از قصاب بخواهید نازکتر ببرد. برای ارائه زیبا، ۳-۴ سانتیمتر از انتهای استخوان را تمیز کنید. روی پوست چربی الگوی مشبک بزنید.
کژرویهای رایج
- •گرفتن تمام چربی (دندههای خشک)
- •دندههای خیلی ضخیم (قبل از سوختن بیرون داخل نمیپزد)
- •شیار نزدن روی چربی (موقع پخت جمع میشود)
درست کردن مرینه
پیازها را رنده کنید و با تمام آبشان جمع کنید. در کاسه بزرگ یا ظرف فر، پیاز رنده شده با آب، بیشتر زعفران دمکرده (۲ قاشق غذاخوری نگه دارید)، آب لیمو، روغن زیتون، سیر، سبزی خشک (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل را ترکیب کنید. خوب مخلوط کنید.
درست کردن مرینه
پیازها را رنده کنید و با تمام آبشان جمع کنید. در کاسه بزرگ یا ظرف فر، پیاز رنده شده با آب، بیشتر زعفران دمکرده (۲ قاشق غذاخوری نگه دارید)، آب لیمو، روغن زیتون، سیر، سبزی خشک (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل را ترکیب کنید. خوب مخلوط کنید.
مرینه کردن دندهها
دندههای گوسفند را به مرینه اضافه کنید و برگردانید تا هر تکه کاملاً پوشیده شود. اگر ممکن است در یک لایه بچینید، یا با مرینه بین لایهها روی هم بگذارید. خوب بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً یک شب در یخچال بگذارید. در طول مرینه کردن یکی دو بار برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
مرینه کردن اجازه میدهد زعفران و معطرات در گوشت نفوذ کنند در حالی که اسید و آنزیمهای پیاز نرمش میکنند. مرینه طولانیتر (۸-۱۲ ساعت) نتایج به وضوح نرمتر و خوشمزهتر میدهد.
مرینه کردن دندهها
دندههای گوسفند را به مرینه اضافه کنید و برگردانید تا هر تکه کاملاً پوشیده شود. اگر ممکن است در یک لایه بچینید، یا با مرینه بین لایهها روی هم بگذارید. خوب بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً یک شب در یخچال بگذارید. در طول مرینه کردن یکی دو بار برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
مرینه کردن اجازه میدهد زعفران و معطرات در گوشت نفوذ کنند در حالی که اسید و آنزیمهای پیاز نرمش میکنند. مرینه طولانیتر (۸-۱۲ ساعت) نتایج به وضوح نرمتر و خوشمزهتر میدهد.
آماده کردن کره زعفرانی
کره را آب کنید و با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران نگهداشته شده مخلوط کنید. برای چرب کردن گرم نگه دارید.
آماده کردن کره زعفرانی
کره را آب کنید و با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران نگهداشته شده مخلوط کنید. برای چرب کردن گرم نگه دارید.
رساندن دندهها به دمای اتاق
۳۰-۴۵ دقیقه قبل از کباب کردن دندهها را از یخچال بیرون بیاورید. اجازه دادن به دمای اتاق برسند پخت یکنواختتر را تضمین میکند. از مرینه بردارید و بگذارید اضافی بچکد.
گامِ سرنوشتساز
گوشت سرد روی گریل داغ نایکنواخت میپزد—بیرون بیش از حد میپزد در حالی که وسط سرد میماند. گوشت در دمای اتاق یکنواخت میپزد.
رساندن دندهها به دمای اتاق
۳۰-۴۵ دقیقه قبل از کباب کردن دندهها را از یخچال بیرون بیاورید. اجازه دادن به دمای اتاق برسند پخت یکنواختتر را تضمین میکند. از مرینه بردارید و بگذارید اضافی بچکد.
گامِ سرنوشتساز
گوشت سرد روی گریل داغ نایکنواخت میپزد—بیرون بیش از حد میپزد در حالی که وسط سرد میماند. گوشت در دمای اتاق یکنواخت میپزد.
آماده کردن گریل
گریل زغالی را روشن کنید و بگذارید زغالها بسوزند تا خاکستر سفید پوشیده شوند، حدود ۳۰ دقیقه. زغالها را در یک لایه یکنواخت با یک منطقه داغ و یک منطقه متوسط پخش کنید. منطقه داغ باید خیلی داغ باشد برای سرخ کردن اولیه. توری را خوب روغن بزنید.
آماده کردن گریل
گریل زغالی را روشن کنید و بگذارید زغالها بسوزند تا خاکستر سفید پوشیده شوند، حدود ۳۰ دقیقه. زغالها را در یک لایه یکنواخت با یک منطقه داغ و یک منطقه متوسط پخش کنید. منطقه داغ باید خیلی داغ باشد برای سرخ کردن اولیه. توری را خوب روغن بزنید.
سیخ زدن (اختیاری)
اگر از سیخ استفاده میکنید، ۲-۳ دنده روی هر سیخ فلزی بلند بزنید، از قسمت گوشتی موازی استخوان سوراخ کنید. یا دندهها را مستقیماً روی توری بدون سیخ کباب کنید—هر دو روش سنتی هستند.
سیخ زدن (اختیاری)
اگر از سیخ استفاده میکنید، ۲-۳ دنده روی هر سیخ فلزی بلند بزنید، از قسمت گوشتی موازی استخوان سوراخ کنید. یا دندهها را مستقیماً روی توری بدون سیخ کباب کنید—هر دو روش سنتی هستند.
سرخ کردن دندهها
دندهها را روی منطقه داغ گریل بگذارید. ۲-۳ دقیقه بدون تکان دادن سرخ کنید تا سوختگی عمیق ایجاد شود و دندهها از توری جدا شوند. برگردانید و طرف دیگر را ۲-۳ دقیقه سرخ کنید. هدف پوسته تیره و کاراملی است.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن با حرارت بالا واکنش مایار ایجاد میکند—پوسته کاراملی که گوشت گوسفند کبابی عالی را تعریف میکند. دندهها را تکان ندهید تا خودشان جدا شوند.
کژرویهای رایج
- •تکان دادن دندهها خیلی زود (پوسته پاره میشود)
- •گریل به اندازه کافی داغ نیست (بدون سوختگی، گوشت خاکستری)
- •فشار دادن روی دندهها (آب گوشت را بیرون میزند)
سرخ کردن دندهها
دندهها را روی منطقه داغ گریل بگذارید. ۲-۳ دقیقه بدون تکان دادن سرخ کنید تا سوختگی عمیق ایجاد شود و دندهها از توری جدا شوند. برگردانید و طرف دیگر را ۲-۳ دقیقه سرخ کنید. هدف پوسته تیره و کاراملی است.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن با حرارت بالا واکنش مایار ایجاد میکند—پوسته کاراملی که گوشت گوسفند کبابی عالی را تعریف میکند. دندهها را تکان ندهید تا خودشان جدا شوند.
کژرویهای رایج
- •تکان دادن دندهها خیلی زود (پوسته پاره میشود)
- •گریل به اندازه کافی داغ نیست (بدون سوختگی، گوشت خاکستری)
- •فشار دادن روی دندهها (آب گوشت را بیرون میزند)
تمام کردن پخت
دندهها را به منطقه حرارت متوسط ببرید. ۳-۵ دقیقه دیگر بپزید، گاهی برگردانید، تا به پختگی دلخواه برسد. برای نیمپز (توصیه شده): دمای داخلی ۵۷ درجه. برای متوسط: ۶۳ درجه. گوشت باید هنوز در وسط کمی صورتی باشد.
گامِ سرنوشتساز
تمام کردن روی حرارت متوسط اجازه میدهد داخل بپزد بدون سوختن بیرون. گوشت گوسفند در نیمپز تا متوسط بهترین است—پخت زیاد سفت و بوی تندتر میکند.
کژرویهای رایج
- •پخت زیاد (سفت، خشک، طعم تند)
- •چک نکردن پختگی (نتایج نایکنواخت)
- •پختن کلاً روی حرارت بالا (بیرون سوخته، داخل خام)
تمام کردن پخت
دندهها را به منطقه حرارت متوسط ببرید. ۳-۵ دقیقه دیگر بپزید، گاهی برگردانید، تا به پختگی دلخواه برسد. برای نیمپز (توصیه شده): دمای داخلی ۵۷ درجه. برای متوسط: ۶۳ درجه. گوشت باید هنوز در وسط کمی صورتی باشد.
گامِ سرنوشتساز
تمام کردن روی حرارت متوسط اجازه میدهد داخل بپزد بدون سوختن بیرون. گوشت گوسفند در نیمپز تا متوسط بهترین است—پخت زیاد سفت و بوی تندتر میکند.
کژرویهای رایج
- •پخت زیاد (سفت، خشک، طعم تند)
- •چک نکردن پختگی (نتایج نایکنواخت)
- •پختن کلاً روی حرارت بالا (بیرون سوخته، داخل خام)
چرب کردن با کره زعفرانی
در دقیقه آخر پخت، دندهها را سخاوتمندانه هر دو طرف با کره زعفرانی قلم بزنید. بگذارید کره جلز و ولز کند و روکش طلایی ایجاد کند.
چرب کردن با کره زعفرانی
در دقیقه آخر پخت، دندهها را سخاوتمندانه هر دو طرف با کره زعفرانی قلم بزنید. بگذارید کره جلز و ولز کند و روکش طلایی ایجاد کند.
کباب کردن گوجهها
گوجههای کامل را روی قسمت خنکتر گریل بگذارید. ۵-۶ دقیقه بپزید، گاهی برگردانید، تا همه طرف سوخته و نرم شود. نمک بزنید.
کباب کردن گوجهها
گوجههای کامل را روی قسمت خنکتر گریل بگذارید. ۵-۶ دقیقه بپزید، گاهی برگردانید، تا همه طرف سوخته و نرم شود. نمک بزنید.
استراحت دندهها
دندهها را از گریل بردارید و روی تخته برش یا بشقاب گرم بگذارید. شل با فویل بپوشانید و ۵ دقیقه استراحت دهید. این برای پخش دوباره آب گوشت ضروری است.
گامِ سرنوشتساز
استراحت اجازه میدهد آب گوشت که با حرارت به مرکز رانده شده در تمام گوشت پخش شود. بریدن فوری باعث میشود آب گوشت بیرون بریزد و گوشت خشک بماند.
استراحت دندهها
دندهها را از گریل بردارید و روی تخته برش یا بشقاب گرم بگذارید. شل با فویل بپوشانید و ۵ دقیقه استراحت دهید. این برای پخش دوباره آب گوشت ضروری است.
گامِ سرنوشتساز
استراحت اجازه میدهد آب گوشت که با حرارت به مرکز رانده شده در تمام گوشت پخش شود. بریدن فوری باعث میشود آب گوشت بیرون بریزد و گوشت خشک بماند.
سرو
دندهها را روی بشقاب بزرگ بچینید، استخوانها رو به بالا برای ارائه چشمگیر. کره زعفرانی باقیمانده و آب گوشت جمع شده از استراحت را روی آن بریزید. سخاوتمندانه سماق بپاشید. با گوجههای کبابی، پیاز خام خلال شده با سماق روی آن، قاچهای لیمو و جعفری تازه احاطه کنید. فوراً با برنج زعفرانی و نان لواش سرو کنید.
سرو
دندهها را روی بشقاب بزرگ بچینید، استخوانها رو به بالا برای ارائه چشمگیر. کره زعفرانی باقیمانده و آب گوشت جمع شده از استراحت را روی آن بریزید. سخاوتمندانه سماق بپاشید. با گوجههای کبابی، پیاز خام خلال شده با سماق روی آن، قاچهای لیمو و جعفری تازه احاطه کنید. فوراً با برنج زعفرانی و نان لواش سرو کنید.
استراحت لازم
5 دقیقه - برای پخش دوباره آب گوشت ضروری است؛ بریدن خیلی زود باعث گوشت خشک میشود
