زمانهای سرنوشتساز
- •زعفران سخاوتمندانه در مارینه و کره مالیدن
- •مارینه حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً یکشب
- •حرارت متوسط-زیاد برای کاراملی کردن مارینه بدون سوزاندن
- •مالیدن کره زعفرانی در دقایق آخر
- •پخت تا دمای داخلی درست (۷۴ درجه سانتیگراد)
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر با هاون ساییده و پودر ریز کنید. به کاسه کوچک منتقل کرده و ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. حداقل ۳۰ دقیقه دم بکشد—بیشتر بهتر است. ۲ قاشق غذاخوری برای کره مالیدن نگه دارید؛ بقیه برای مارینه.
گامِ سرنوشتساز
زعفران طعم و رنگ امضای جوجه کباب است. زعفران سخاوتمندانه ضروری است—اینجا جای صرفهجویی نیست. رنگ طلایی و طعم متمایز این کباب را تعریف میکند.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر با هاون ساییده و پودر ریز کنید. به کاسه کوچک منتقل کرده و ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. حداقل ۳۰ دقیقه دم بکشد—بیشتر بهتر است. ۲ قاشق غذاخوری برای کره مالیدن نگه دارید؛ بقیه برای مارینه.
گامِ سرنوشتساز
زعفران طعم و رنگ امضای جوجه کباب است. زعفران سخاوتمندانه ضروری است—اینجا جای صرفهجویی نیست. رنگ طلایی و طعم متمایز این کباب را تعریف میکند.
آمادهسازی مرغ
اگر از ران بدون استخوان استفاده میکنید، چربی اضافی را بچینید و به تکههای ۴-۵ سانتیمتری برش بزنید. اگر از تکههای استخواندار (سنتیتر) استفاده میکنید، کل ران را به ساق و ران جدا کنید، یا از ران استخواندار استفاده کنید. تکههای استخواندار را عمیق شیار بزنید تا مارینه نفوذ کند.
کژرویهای رایج
- •فقط استفاده از سینه (راحت خشک میشود)
- •تکهها خیلی کوچک (سریع بیش از حد میپزند)
- •شیار نزدن تکههای استخواندار (مارینه نفوذ نمیکند)
آمادهسازی مرغ
اگر از ران بدون استخوان استفاده میکنید، چربی اضافی را بچینید و به تکههای ۴-۵ سانتیمتری برش بزنید. اگر از تکههای استخواندار (سنتیتر) استفاده میکنید، کل ران را به ساق و ران جدا کنید، یا از ران استخواندار استفاده کنید. تکههای استخواندار را عمیق شیار بزنید تا مارینه نفوذ کند.
کژرویهای رایج
- •فقط استفاده از سینه (راحت خشک میشود)
- •تکهها خیلی کوچک (سریع بیش از حد میپزند)
- •شیار نزدن تکههای استخواندار (مارینه نفوذ نمیکند)
درست کردن مارینه
در کاسه بزرگ، پیاز رندهشده (با آبش—برخلاف کوبیده، اینجا آب میخواهیم)، ماست، آبلیمو، روغن زیتون، بیشتر زعفران دمکرده (۲ قاشق غذاخوری نگه دارید)، سیر، زردچوبه، نمک و فلفل را ترکیب کنید. تا یکنواخت و طلاییرنگ هم بزنید.
گامِ سرنوشتساز
اسیدیته مارینه (لیمو و ماست) مرغ را نرم میکند و زعفران و مواد معطر طعم میدهند. تعادل این عناصر طعم مشخص جوجه را میسازد.
درست کردن مارینه
در کاسه بزرگ، پیاز رندهشده (با آبش—برخلاف کوبیده، اینجا آب میخواهیم)، ماست، آبلیمو، روغن زیتون، بیشتر زعفران دمکرده (۲ قاشق غذاخوری نگه دارید)، سیر، زردچوبه، نمک و فلفل را ترکیب کنید. تا یکنواخت و طلاییرنگ هم بزنید.
گامِ سرنوشتساز
اسیدیته مارینه (لیمو و ماست) مرغ را نرم میکند و زعفران و مواد معطر طعم میدهند. تعادل این عناصر طعم مشخص جوجه را میسازد.
مارینه کردن مرغ
تکههای مرغ را به مارینه اضافه کنید و کاملاً بمالید تا همه تکهها پوشیده شوند. با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً یکشب (۸-۱۲ ساعت) در یخچال بگذارید. اگر ممکن است یکی دو بار مرغ را بچرخانید.
گامِ سرنوشتساز
مارینه طولانی اجازه میدهد اسیدها گوشت را نرم کنند و طعمها عمیق نفوذ کنند. مرغ کممارینهشده بیمزه و کمنرم خواهد بود. مارینه یکشبه بهترین نتیجه را میدهد.
کژرویهای رایج
- •مارینه کردن خیلی کوتاه (مرغ بیمزه)
- •مارینه کردن بیش از ۲۴ ساعت (بافت خمیری)
- •مرغ را یکنواخت نپوشاندن
مارینه کردن مرغ
تکههای مرغ را به مارینه اضافه کنید و کاملاً بمالید تا همه تکهها پوشیده شوند. با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً یکشب (۸-۱۲ ساعت) در یخچال بگذارید. اگر ممکن است یکی دو بار مرغ را بچرخانید.
گامِ سرنوشتساز
مارینه طولانی اجازه میدهد اسیدها گوشت را نرم کنند و طعمها عمیق نفوذ کنند. مرغ کممارینهشده بیمزه و کمنرم خواهد بود. مارینه یکشبه بهترین نتیجه را میدهد.
کژرویهای رایج
- •مارینه کردن خیلی کوتاه (مرغ بیمزه)
- •مارینه کردن بیش از ۲۴ ساعت (بافت خمیری)
- •مرغ را یکنواخت نپوشاندن
آمادهسازی کره زعفرانی
کره را آب کنید و با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران نگهداشته مخلوط کنید. برای مالیدن گرم نگه دارید.
آمادهسازی کره زعفرانی
کره را آب کنید و با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران نگهداشته مخلوط کنید. برای مالیدن گرم نگه دارید.
آمادهسازی آتش
زغال را روشن کنید و بگذارید خاکستر سفید بگیرد، حدود ۳۰ دقیقه. یکنواخت پخش کنید. حرارت باید متوسط-زیاد باشد—کمی کمتر از کوبیده. اگر از گاز استفاده میکنید، روی متوسط-زیاد پیشگرم کنید.
آمادهسازی آتش
زغال را روشن کنید و بگذارید خاکستر سفید بگیرد، حدود ۳۰ دقیقه. یکنواخت پخش کنید. حرارت باید متوسط-زیاد باشد—کمی کمتر از کوبیده. اگر از گاز استفاده میکنید، روی متوسط-زیاد پیشگرم کنید.
سیخ زدن
مرغ را از مارینه در بیاورید، بگذارید اضافی بچکد ولی کمی پوشش بماند. روی سیخهای فلزی بزنید با فاصله کم بین تکهها برای پخت یکنواخت. اگر از سبزیجات استفاده میکنید، مرغ را با گوجه، قاچ پیاز و تکههای فلفل روی سیخ متناوب بزنید. یا سبزیجات را روی سیخهای جدا بزنید.
سیخ زدن
مرغ را از مارینه در بیاورید، بگذارید اضافی بچکد ولی کمی پوشش بماند. روی سیخهای فلزی بزنید با فاصله کم بین تکهها برای پخت یکنواخت. اگر از سبزیجات استفاده میکنید، مرغ را با گوجه، قاچ پیاز و تکههای فلفل روی سیخ متناوب بزنید. یا سبزیجات را روی سیخهای جدا بزنید.
کباب کردن
توری را چرب کنید. سیخها را روی آتش مستقیم بگذارید. ۴-۵ دقیقه طرف اول را کباب کنید تا خوب زغالی شود و مرغ از توری جدا شود. برگردانید و ۴-۵ دقیقه دیگر کباب کنید. تا همه طرفها زغالی شوند و مرغ بپزد (دمای داخلی ۷۴ درجه سانتیگراد) بچرخانید.
گامِ سرنوشتساز
قندهای مارینه زیبا کاراملی میشوند و بیرون زغالی براق مشخص را میسازند. ماست گوشت را از خشک شدن محافظت میکند. مراقب شعلههای ناگهانی از چکیدن چربی و مارینه باشید—اگر شعلهها زیاد شدند سیخها را جابجا کنید.
کژرویهای رایج
- •چرخاندن زیاد (زغالی درست نمیشود)
- •پخت بیش از حد (مرغ خشک)
- •کنترل نکردن شعلهها (بیرون سوخته، درون خام)
کباب کردن
توری را چرب کنید. سیخها را روی آتش مستقیم بگذارید. ۴-۵ دقیقه طرف اول را کباب کنید تا خوب زغالی شود و مرغ از توری جدا شود. برگردانید و ۴-۵ دقیقه دیگر کباب کنید. تا همه طرفها زغالی شوند و مرغ بپزد (دمای داخلی ۷۴ درجه سانتیگراد) بچرخانید.
گامِ سرنوشتساز
قندهای مارینه زیبا کاراملی میشوند و بیرون زغالی براق مشخص را میسازند. ماست گوشت را از خشک شدن محافظت میکند. مراقب شعلههای ناگهانی از چکیدن چربی و مارینه باشید—اگر شعلهها زیاد شدند سیخها را جابجا کنید.
کژرویهای رایج
- •چرخاندن زیاد (زغالی درست نمیشود)
- •پخت بیش از حد (مرغ خشک)
- •کنترل نکردن شعلهها (بیرون سوخته، درون خام)
مالیدن کره زعفرانی
در چند دقیقه آخر کباب کردن، همه طرفها را سخاوتمندانه با کره زعفرانی بمالید. کره باید جلز و ولز کند و لایه براق طلایی اضافی بدهد.
مالیدن کره زعفرانی
در چند دقیقه آخر کباب کردن، همه طرفها را سخاوتمندانه با کره زعفرانی بمالید. کره باید جلز و ولز کند و لایه براق طلایی اضافی بدهد.
کباب کردن گوجه و سبزیجات
اگر سبزیجات روی سیخهای جدا هستند، کنار مرغ کباب کنید. گوجهها ۳-۴ دقیقه تا زغالی و کمی نرم شوند. قاچهای پیاز ۴-۵ دقیقه تا زغالی و کمی نرم شوند. فلفلها ۴-۵ دقیقه تا زغالی و ترد-نرم شوند.
کباب کردن گوجه و سبزیجات
اگر سبزیجات روی سیخهای جدا هستند، کنار مرغ کباب کنید. گوجهها ۳-۴ دقیقه تا زغالی و کمی نرم شوند. قاچهای پیاز ۴-۵ دقیقه تا زغالی و کمی نرم شوند. فلفلها ۴-۵ دقیقه تا زغالی و ترد-نرم شوند.
استراحت و سرو
کبابها را از آتش بردارید و ۲-۳ دقیقه استراحت دهید. روی بستر برنج زعفرانی یا روی نان لواش سرو کنید. سبزیجات کبابی را کنار بچینید. سماق بپاشید. با پیاز خام، سماق بیشتر و نان تازه سرو کنید.
استراحت و سرو
کبابها را از آتش بردارید و ۲-۳ دقیقه استراحت دهید. روی بستر برنج زعفرانی یا روی نان لواش سرو کنید. سبزیجات کبابی را کنار بچینید. سماق بپاشید. با پیاز خام، سماق بیشتر و نان تازه سرو کنید.
استراحت لازم
3 دقیقه - اجازه میدهد آبگوشتها پخش شوند برای مرغ نرمتر
