زمانهای سرنوشتساز
- •باز کردن خمیر خیلی نازک (تقریباً شفاف)
- •قوام درست مغز
- •بستن محکم لبهها
- •حفظ دمای درست روغن
- •پوشش سخاوتمندانه پودر قند
آماده کردن مغز
در کاسه، بادام ریز آسیابشده، ۱۰۰ گرم پودر قند، هل و ۳۰ میلیلیتر گلاب را مخلوط کنید. تا یکدست شدن هم بزنید. مخلوط باید وقتی فشار داده میشود به هم بچسبد ولی خیس نباشد. کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
مغز باید قوام درست داشته باشد—خیلی خشک باشد خرده میشود؛ خیلی مرطوب باشد خمیر را خیس میکند. باید کلوخه شود ولی خمیری نباشد.
آماده کردن مغز
در کاسه، بادام ریز آسیابشده، ۱۰۰ گرم پودر قند، هل و ۳۰ میلیلیتر گلاب را مخلوط کنید. تا یکدست شدن هم بزنید. مخلوط باید وقتی فشار داده میشود به هم بچسبد ولی خیس نباشد. کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
مغز باید قوام درست داشته باشد—خیلی خشک باشد خرده میشود؛ خیلی مرطوب باشد خمیر را خیس میکند. باید کلوخه شود ولی خمیری نباشد.
درست کردن خمیر
در کاسه بزرگ، کره ذوبشده (خنک شده تا دمای اتاق)، زردهها، ماست، گلاب و نمک را تا صاف شدن هم بزنید. آرد را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر نرم و انعطافپذیر درست شود. کمی ورز دهید—فقط تا صاف شدن. خمیر باید نرم ولی نه چسبناک باشد.
گامِ سرنوشتساز
خمیر باید به اندازه کافی نرم باشد که خیلی نازک باز شود ولی چسبناک نباشد. کره ذوبشده (نه زده) بافت مناسب برای خمیر سرخشده ترد میدهد.
درست کردن خمیر
در کاسه بزرگ، کره ذوبشده (خنک شده تا دمای اتاق)، زردهها، ماست، گلاب و نمک را تا صاف شدن هم بزنید. آرد را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر نرم و انعطافپذیر درست شود. کمی ورز دهید—فقط تا صاف شدن. خمیر باید نرم ولی نه چسبناک باشد.
گامِ سرنوشتساز
خمیر باید به اندازه کافی نرم باشد که خیلی نازک باز شود ولی چسبناک نباشد. کره ذوبشده (نه زده) بافت مناسب برای خمیر سرخشده ترد میدهد.
استراحت خمیر
خمیر را در سلفون بپیچید و ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت دهید. این گلوتن را شل میکند و نازک باز کردن را آسان میکند.
گامِ سرنوشتساز
استراحت ضروری است—خمیر استراحتنکرده برمیگردد و نازک باز نمیشود. خمیر نازک چیزی است که قطاب را خاص میکند.
استراحت خمیر
خمیر را در سلفون بپیچید و ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت دهید. این گلوتن را شل میکند و نازک باز کردن را آسان میکند.
گامِ سرنوشتساز
استراحت ضروری است—خمیر استراحتنکرده برمیگردد و نازک باز نمیشود. خمیر نازک چیزی است که قطاب را خاص میکند.
باز کردن خمیر خیلی نازک
خمیر را به ۲-۳ قسمت تقسیم کنید. با یک قسمت کار کنید (بقیه را بپوشانید) و روی سطح کمی آردزده خیلی نازک باز کنید—حدود ۱-۲ میلیمتر، تقریباً شفاف. باید سایه دستتان را از زیرش ببینید.
گامِ سرنوشتساز
شاخصه قطاب اصیل خمیر کاغذی است. خمیر ضخیم تردی مناسب نخواهد داشت. وقت بگذارید—این مرحله را نمیتوان عجله کرد.
باز کردن خمیر خیلی نازک
خمیر را به ۲-۳ قسمت تقسیم کنید. با یک قسمت کار کنید (بقیه را بپوشانید) و روی سطح کمی آردزده خیلی نازک باز کنید—حدود ۱-۲ میلیمتر، تقریباً شفاف. باید سایه دستتان را از زیرش ببینید.
گامِ سرنوشتساز
شاخصه قطاب اصیل خمیر کاغذی است. خمیر ضخیم تردی مناسب نخواهد داشت. وقت بگذارید—این مرحله را نمیتوان عجله کرد.
بریدن دایرهها
با قالب یا لیوان حدود ۸-۹ سانتیمتر قطر، دایره از خمیر نازک ببرید. خردهها را جمع کنید و دوباره باز کنید (اگر مقاومت میکنند کمی استراحت دهید). باید حدود ۳۰ دایره داشته باشید.
بریدن دایرهها
با قالب یا لیوان حدود ۸-۹ سانتیمتر قطر، دایره از خمیر نازک ببرید. خردهها را جمع کنید و دوباره باز کنید (اگر مقاومت میکنند کمی استراحت دهید). باید حدود ۳۰ دایره داشته باشید.
پر کردن و شکل دادن هلالیها
حدود ۱ قاشق چایخوری مغز وسط هر دایره بگذارید. دایره را تا کنید تا نیمماه درست شود. لبهها را محکم فشار دهید تا ببندد—در صورت تمایل با چنگال خط بیندازید. باید محکم بسته شود وگرنه موقع سرخ کردن باز میشود.
گامِ سرنوشتساز
بستن درست ضروری است—قطاب بد بسته شده موقع سرخ کردن باز میشود، مغز در روغن میریزد و خیس میشود.
پر کردن و شکل دادن هلالیها
حدود ۱ قاشق چایخوری مغز وسط هر دایره بگذارید. دایره را تا کنید تا نیمماه درست شود. لبهها را محکم فشار دهید تا ببندد—در صورت تمایل با چنگال خط بیندازید. باید محکم بسته شود وگرنه موقع سرخ کردن باز میشود.
گامِ سرنوشتساز
بستن درست ضروری است—قطاب بد بسته شده موقع سرخ کردن باز میشود، مغز در روغن میریزد و خیس میشود.
گرم کردن روغن
روغن را در قابلمه عمیق تا عمق حداقل ۵ سانتیمتر بریزید. تا ۱۷۰ درجه گرم کنید. در صورت امکان از دماسنج استفاده کنید. با تکه کوچک خمیر تست کنید—باید فوراً جلز و ولز کند و بالا بیاید.
گامِ سرنوشتساز
دما بسیار مهم است: خیلی داغ باشد بیرون میسوزد قبل از پختن داخل؛ خیلی سرد باشد شیرینیها روغن میکشند و چرب میشوند. ۱۷۰ درجه برای شیرینی نازک ایدهآل است.
گرم کردن روغن
روغن را در قابلمه عمیق تا عمق حداقل ۵ سانتیمتر بریزید. تا ۱۷۰ درجه گرم کنید. در صورت امکان از دماسنج استفاده کنید. با تکه کوچک خمیر تست کنید—باید فوراً جلز و ولز کند و بالا بیاید.
گامِ سرنوشتساز
دما بسیار مهم است: خیلی داغ باشد بیرون میسوزد قبل از پختن داخل؛ خیلی سرد باشد شیرینیها روغن میکشند و چرب میشوند. ۱۷۰ درجه برای شیرینی نازک ایدهآل است.
سرخ کردن قطاب
با احتیاط ۴-۵ قطاب را در روغن داغ بلغزانید—قابلمه را شلوغ نکنید. ۲-۳ دقیقه سرخ کنید، یک بار برگردانید، تا هر دو طرف طلایی قهوهای شود. شیرینیها باید رنگ یکنواخت و ترد باشند. با کفگیر بردارید و روی رک سیمی روی دستمال کاغذی بگذارید تا آبکشی شود.
گامِ سرنوشتساز
رنگ طلایی یکنواخت نشاندهنده سرخ کردن درست است. نقاط رنگپریده یعنی نپخته؛ نقاط تیره یعنی روغن خیلی داغ بوده. یک بار برگردانید برای پخت یکنواخت.
سرخ کردن قطاب
با احتیاط ۴-۵ قطاب را در روغن داغ بلغزانید—قابلمه را شلوغ نکنید. ۲-۳ دقیقه سرخ کنید، یک بار برگردانید، تا هر دو طرف طلایی قهوهای شود. شیرینیها باید رنگ یکنواخت و ترد باشند. با کفگیر بردارید و روی رک سیمی روی دستمال کاغذی بگذارید تا آبکشی شود.
گامِ سرنوشتساز
رنگ طلایی یکنواخت نشاندهنده سرخ کردن درست است. نقاط رنگپریده یعنی نپخته؛ نقاط تیره یعنی روغن خیلی داغ بوده. یک بار برگردانید برای پخت یکنواخت.
پاشیدن پودر قند
وقتی قطاب هنوز کمی گرم است (ولی داغ نیست)، سخاوتمندانه پودر قند بپاشید. برگردانید و طرف دیگر را هم بپاشید. قند باید کاملاً بپوشاندشان و ظاهر سفید برفی بدهد.
گامِ سرنوشتساز
پوشش پودر قند ضروری است—قطاب باید سفید باشد، نه طلایی وقتی سرو میشود. وقتی کمی گرم است بپاشید تا قند بچسبد، ولی نه آنقدر داغ که ذوب شود.
پاشیدن پودر قند
وقتی قطاب هنوز کمی گرم است (ولی داغ نیست)، سخاوتمندانه پودر قند بپاشید. برگردانید و طرف دیگر را هم بپاشید. قند باید کاملاً بپوشاندشان و ظاهر سفید برفی بدهد.
گامِ سرنوشتساز
پوشش پودر قند ضروری است—قطاب باید سفید باشد، نه طلایی وقتی سرو میشود. وقتی کمی گرم است بپاشید تا قند بچسبد، ولی نه آنقدر داغ که ذوب شود.
خنک کردن و نگهداری
بگذارید قطاب کاملاً خنک شود قبل از نگهداری. در ظرف دربدار در دمای اتاق نگه دارید، لایهلایه با کاغذ روغنی. ۲-۳ هفته میمانند. در صورت نیاز قبل از سرو پودر قند بیشتر بپاشید.
خنک کردن و نگهداری
بگذارید قطاب کاملاً خنک شود قبل از نگهداری. در ظرف دربدار در دمای اتاق نگه دارید، لایهلایه با کاغذ روغنی. ۲-۳ هفته میمانند. در صورت نیاز قبل از سرو پودر قند بیشتر بپاشید.
استراحت لازم
45 دقیقه - خمیر باید استراحت کند تا گلوتن شل شود برای نازک باز کردن
