زمانهای سرنوشتساز
- •کلم تا کاملاً نرم و کاراملی پخته شود
- •مخلوط کلم قبل از لایهچینی خیلی آبکی نباشد
- •آبکش کردن درست برنج
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آماده کردن کلم
برگهای سفت بیرونی و مغز کلم را جدا کنید. به نوارهای نازک، حدود ۵ میلیمتر عرض، خلال کنید. حجم زیادی خواهید داشت—در طول پخت خیلی کم میشود.
آماده کردن کلم
برگهای سفت بیرونی و مغز کلم را جدا کنید. به نوارهای نازک، حدود ۵ میلیمتر عرض، خلال کنید. حجم زیادی خواهید داشت—در طول پخت خیلی کم میشود.
درست کردن کوفتهها
گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده (آب اضافی را فشار دهید)، ۱ قاشق چایخوری نمک، ½ قاشق چایخوری زردچوبه، دارچین، فلفل و زیره اگر استفاده میکنید ترکیب کنید. ۲ دقیقه با دست کاملاً مخلوط کنید تا خوب ترکیب شود و کمی چسبناک شود. به اندازه گردو کوفته بزنید (حدود ۲۰-۲۴ عدد).
کژرویهای رایج
- •کم مخلوط کردن (کوفتهها از هم میپاشند)
- •کوفتهها خیلی بزرگ (وسطش نمیپزد)
- •فراموش کردن فشردن پیاز (کوفتههای آبکی)
درست کردن کوفتهها
گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده (آب اضافی را فشار دهید)، ۱ قاشق چایخوری نمک، ½ قاشق چایخوری زردچوبه، دارچین، فلفل و زیره اگر استفاده میکنید ترکیب کنید. ۲ دقیقه با دست کاملاً مخلوط کنید تا خوب ترکیب شود و کمی چسبناک شود. به اندازه گردو کوفته بزنید (حدود ۲۰-۲۴ عدد).
کژرویهای رایج
- •کم مخلوط کردن (کوفتهها از هم میپاشند)
- •کوفتهها خیلی بزرگ (وسطش نمیپزد)
- •فراموش کردن فشردن پیاز (کوفتههای آبکی)
سرخ کردن کوفتهها
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. کوفتهها را در چند نوبت سرخ کنید، چرخانده تا همه طرف رنگ بگیرد، جمعاً حدود ۶-۸ دقیقه. لازم نیست کامل بپزند—فقط پوسته خوب بگیرند. به بشقاب منتقل کنید.
سرخ کردن کوفتهها
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. کوفتهها را در چند نوبت سرخ کنید، چرخانده تا همه طرف رنگ بگیرد، جمعاً حدود ۶-۸ دقیقه. لازم نیست کامل بپزند—فقط پوسته خوب بگیرند. به بشقاب منتقل کنید.
پختن کلم
در همان تابه (یا قابلمه بزرگ) ۴۰ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و تا نرم شدن بپزید، حدود ۵ دقیقه. کلم، زردچوبه باقیمانده و ۱ قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. هم بزنید تا پوشیده شود. درپوش بگذارید و ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا کلم خیلی نرم شود و شروع به کاراملی شدن کند.
گامِ سرنوشتساز
کلم درست پخته قلب این غذاست. کلم کمپخته سفت و تلخ است؛ کلم کامل پخته شیرین، نرم و کمی کاراملی است. این مرحله را نمیشود عجله کرد.
کژرویهای رایج
- •کم پختن (کلم سفت و تلخ)
- •حرارت خیلی زیاد (قبل از نرم شدن میسوزد)
- •درپوش نگذاشتن (درست بخارپز نمیشود)
پختن کلم
در همان تابه (یا قابلمه بزرگ) ۴۰ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و تا نرم شدن بپزید، حدود ۵ دقیقه. کلم، زردچوبه باقیمانده و ۱ قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. هم بزنید تا پوشیده شود. درپوش بگذارید و ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا کلم خیلی نرم شود و شروع به کاراملی شدن کند.
گامِ سرنوشتساز
کلم درست پخته قلب این غذاست. کلم کمپخته سفت و تلخ است؛ کلم کامل پخته شیرین، نرم و کمی کاراملی است. این مرحله را نمیشود عجله کرد.
کژرویهای رایج
- •کم پختن (کلم سفت و تلخ)
- •حرارت خیلی زیاد (قبل از نرم شدن میسوزد)
- •درپوش نگذاشتن (درست بخارپز نمیشود)
تمام کردن کلم و ترکیب با کوفتهها
درپوش را بردارید و حرارت را به متوسط-زیاد افزایش دهید. ۵ دقیقه دیگر بپزید، مرتب هم بزنید، تا کلم بیشتر کاراملی شود. رب گوجه اگر استفاده میکنید اضافه کنید و هم بزنید. شوید خشک اگر استفاده میکنید اضافه کنید. کوفتههای سرخشده را در کلم جا دهید. از روی حرارت بردارید.
تمام کردن کلم و ترکیب با کوفتهها
درپوش را بردارید و حرارت را به متوسط-زیاد افزایش دهید. ۵ دقیقه دیگر بپزید، مرتب هم بزنید، تا کلم بیشتر کاراملی شود. رب گوجه اگر استفاده میکنید اضافه کنید و هم بزنید. شوید خشک اگر استفاده میکنید اضافه کنید. کوفتههای سرخشده را در کلم جا دهید. از روی حرارت بردارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
کلم رطوبت اضافه میکند، پس برنج را زیاد نپزید. کمی به سمت کمپختهتر بروید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
کلم رطوبت اضافه میکند، پس برنج را زیاد نپزید. کمی به سمت کمپختهتر بروید.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب اضافی برود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب اضافی برود.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۴۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. برنج باقیمانده را با مخلوط کلم-کوفته به صورت متناوب لایه کنید: برنج، سپس کلم با چند کوفته، سپس برنج، سپس کلم. با برنج روی آن تمام کنید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ منفذ بخار بزنید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی کلم و کوفته را در سراسر پخش میکند. کوفتهها را یکنواخت پخش کنید تا هر پرس مقداری بگیرد.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۴۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. برنج باقیمانده را با مخلوط کلم-کوفته به صورت متناوب لایه کنید: برنج، سپس کلم با چند کوفته، سپس برنج، سپس کلم. با برنج روی آن تمام کنید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ منفذ بخار بزنید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی کلم و کوفته را در سراسر پخش میکند. کوفتهها را یکنواخت پخش کنید تا هر پرس مقداری بگیرد.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال آشپزخانه تمیز بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. هرگز درپوش را برندارید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال آشپزخانه تمیز بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. هرگز درپوش را برندارید.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را آرام با چنگال پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب آزاد کنید.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را آرام با چنگال پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب آزاد کنید.
سرو
برنج را روی بشقاب با کوفتههای قابل دیدن روی آن بچینید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بگذارید.
سرو
برنج را روی بشقاب با کوفتههای قابل دیدن روی آن بچینید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بگذارید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
