زمانهای سرنوشتساز
- •نمکزدن و خشک کردن کامل بادمجان
- •سرخ کردن بادمجان تا طلایی عمیق (نه رنگپریده، نه سوخته)
- •آبکش کردن درست برنج
- •لایه تهدیگ بادمجان با دقت چیده شود
- •هرگز درپوش را در حین دم کردن بر نداریم
نمکزدن بادمجان
بادمجانها را به حلقههای ۱ سانتیمتری یا برشهای طولی ببرید. در آبکش بریزید، سخاوتمندانه با ۲ قاشق چایخوری نمک بپاشید، هم بزنید تا بپوشاند. ۳۰-۶۰ دقیقه بگذارید تا مایع تلخ بیرون بیاید. کوتاه بشویید و با دستمال کاغذی خیلی خشک کنید.
گامِ سرنوشتساز
نمکزدن تلخی و رطوبت اضافی را میبرد. بادمجان خیس هنگام سرخ کردن پاشش میکند و روغن زیادی جذب میکند. بادمجان خشک و نمکزده طلایی و ترد سرخ میشود. این مرحله نمیتواند رد شود.
کژرویهای رایج
- •نمکزدن کافی نیست (بادمجان تلخ)
- •خشک نکردن کامل (پاشش، له)
- •کلاً رد کردن (روغنزده، تلخ)
نمکزدن بادمجان
بادمجانها را به حلقههای ۱ سانتیمتری یا برشهای طولی ببرید. در آبکش بریزید، سخاوتمندانه با ۲ قاشق چایخوری نمک بپاشید، هم بزنید تا بپوشاند. ۳۰-۶۰ دقیقه بگذارید تا مایع تلخ بیرون بیاید. کوتاه بشویید و با دستمال کاغذی خیلی خشک کنید.
گامِ سرنوشتساز
نمکزدن تلخی و رطوبت اضافی را میبرد. بادمجان خیس هنگام سرخ کردن پاشش میکند و روغن زیادی جذب میکند. بادمجان خشک و نمکزده طلایی و ترد سرخ میشود. این مرحله نمیتواند رد شود.
کژرویهای رایج
- •نمکزدن کافی نیست (بادمجان تلخ)
- •خشک نکردن کامل (پاشش، له)
- •کلاً رد کردن (روغنزده، تلخ)
شستن و خیساندن برنج
در حین نمکزدن بادمجان: برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
در حین نمکزدن بادمجان: برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
سرخ کردن بادمجان
۱۵۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد تا درخشندگی گرم کنید. برشهای بادمجان را در نوبتها سرخ کنید (شلوغ نکنید)، حدود ۳-۴ دقیقه هر طرف تا هر دو طرف طلایی-قهوهای عمیق شود. به بشقاب با دستمال کاغذی منتقل کنید. بین نوبتها در صورت نیاز روغن اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان درست سرخشده طلایی و خوشمزه است. بادمجان کمسرخشده رنگپریده و بیمزه است. بادمجان زیاد سرخشده تلخ و روغنی است. کنترل دما کلید است.
کژرویهای رایج
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (له، روغنزده)
- •شلوغ کردن تابه (بخار به جای سرخ)
- •در زمان درست برنگرداندن (یک طرف میسوزد)
- •بادمجان هنوز خیس (پاشش خطرناک)
سرخ کردن بادمجان
۱۵۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد تا درخشندگی گرم کنید. برشهای بادمجان را در نوبتها سرخ کنید (شلوغ نکنید)، حدود ۳-۴ دقیقه هر طرف تا هر دو طرف طلایی-قهوهای عمیق شود. به بشقاب با دستمال کاغذی منتقل کنید. بین نوبتها در صورت نیاز روغن اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان درست سرخشده طلایی و خوشمزه است. بادمجان کمسرخشده رنگپریده و بیمزه است. بادمجان زیاد سرخشده تلخ و روغنی است. کنترل دما کلید است.
کژرویهای رایج
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (له، روغنزده)
- •شلوغ کردن تابه (بخار به جای سرخ)
- •در زمان درست برنگرداندن (یک طرف میسوزد)
- •بادمجان هنوز خیس (پاشش خطرناک)
پختن مخلوط گوشت
در همان تابه (یا تمیز)، ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. سیر اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید، با قاشق ریز کنید. تا قهوهای شدن بپزید، حدود ۶-۸ دقیقه. زردچوبه، دارچین، نعناع خشک، نمک و فلفل اضافه کنید. رب گوجه اضافه کنید و ۲ دقیقه بپزید تا تیره شود.
پختن مخلوط گوشت
در همان تابه (یا تمیز)، ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. سیر اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید، با قاشق ریز کنید. تا قهوهای شدن بپزید، حدود ۶-۸ دقیقه. زردچوبه، دارچین، نعناع خشک، نمک و فلفل اضافه کنید. رب گوجه اضافه کنید و ۲ دقیقه بپزید تا تیره شود.
اضافه کردن زعفران به گوشت
۲ قاشق غذاخوری آب زعفران به مخلوط گوشت اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شود. مخلوط باید خوشطعم ولی نسبتاً خشک باشد—نه خیس یا آبکی. از روی حرارت بردارید.
اضافه کردن زعفران به گوشت
۲ قاشق غذاخوری آب زعفران به مخلوط گوشت اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شود. مخلوط باید خوشطعم ولی نسبتاً خشک باشد—نه خیس یا آبکی. از روی حرارت بردارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آبکشی شود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آبکشی شود.
آماده کردن تهدیگ با بادمجان
در قابلمه نچسب، روغن باقیمانده را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. یک لایه از بهترین برشهای بادمجان سرخ شده را در کف بچینید، کمی روی هم بیفتند. این بادمجان تهدیگ شما میشود—ترد و طلایی وقتی آزاد میشود.
گامِ سرنوشتساز
تهدیگ بادمجان امضای این غذاست—فوقالعاده ترد و کاراملی میشود. بهترین برشهایتان را برای این لایه انتخاب کنید.
آماده کردن تهدیگ با بادمجان
در قابلمه نچسب، روغن باقیمانده را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. یک لایه از بهترین برشهای بادمجان سرخ شده را در کف بچینید، کمی روی هم بیفتند. این بادمجان تهدیگ شما میشود—ترد و طلایی وقتی آزاد میشود.
گامِ سرنوشتساز
تهدیگ بادمجان امضای این غذاست—فوقالعاده ترد و کاراملی میشود. بهترین برشهایتان را برای این لایه انتخاب کنید.
لایهچینی برنج، بادمجان و گوشت
یک لایه برنج روی تهدیگ بادمجان اضافه کنید. با یک لایه مخلوط گوشت و چند برش بادمجان سرخ شده بپوشانید. برش گوجهفرنگی اضافه کنید اگر استفاده میکنید. لایهچینی را تکرار کنید: برنج، گوشت، بادمجان، برنج. چند برش بادمجان برای تزئین نگه دارید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
لایهچینی برنج، بادمجان و گوشت
یک لایه برنج روی تهدیگ بادمجان اضافه کنید. با یک لایه مخلوط گوشت و چند برش بادمجان سرخ شده بپوشانید. برش گوجهفرنگی اضافه کنید اگر استفاده میکنید. لایهچینی را تکرار کنید: برنج، گوشت، بادمجان، برنج. چند برش بادمجان برای تزئین نگه دارید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوب شده و آب زعفران باقیمانده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۵۰-۵۵ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ بادمجان ترد تضمین میکند. تهدیگ بادمجان کمی بیشتر از تهدیگ برنج طول میکشد تا ترد شود. هرگز درپوش را بر ندارید.
دم کردن برنج
کره ذوب شده و آب زعفران باقیمانده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۵۰-۵۵ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ بادمجان ترد تضمین میکند. تهدیگ بادمجان کمی بیشتر از تهدیگ برنج طول میکشد تا ترد شود. هرگز درپوش را بر ندارید.
استراحت و آزاد کردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید در حالی که تکههای بادمجان قابل دیدن بماند. روی بشقاب سرو بریزید. با دقت تهدیگ را آزاد کنید—بادمجان باید طلایی عمیق و ترد باشد.
استراحت و آزاد کردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید در حالی که تکههای بادمجان قابل دیدن بماند. روی بشقاب سرو بریزید. با دقت تهدیگ را آزاد کنید—بادمجان باید طلایی عمیق و ترد باشد.
تزئین و سرو
برشهای بادمجان سرخ شده نگهداشته را تزئینی روی سطح بچینید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تهدیگ بادمجان را برجسته نمایش دهید—ستاره غذاست.
تزئین و سرو
برشهای بادمجان سرخ شده نگهداشته را تزئینی روی سطح بچینید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تهدیگ بادمجان را برجسته نمایش دهید—ستاره غذاست.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
