زمانهای سرنوشتساز
- •کباب کردن بادمجان تا کاملاً نرم شود
- •کاراملی کردن عمیق پیازهای پایه
- •گرم نکردن زیاد کشک
- •سرخ کردن پیازهای تزئین تا عمیقاً ترد شوند (نسوزند)
- •سرخ کردن کوتاه نعناع در کره (نسوزد)
کباب کردن بادمجانها
فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد/۴۲۵ فارنهایت پیشگرم کنید. بادمجانها را چند جا با چنگال سوراخ کنید. روی سینی فویلدار قرار دهید. ۴۵-۵۵ دقیقه کباب کنید، در نیمه راه بچرخانید، تا کاملاً فرو بریزند، خیلی نرم و پوست سوخته و چروکیده شود. برای دود بیشتر، قبل یا بعد از فر چند دقیقه مستقیم روی شعله گاز کباب کنید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان درست کبابشده شیرین، ابریشمی و به راحتی له میشود. بادمجان کمپخته تلخ و رشتهای است. بادمجان باید کاملاً نرم باشد—هیچ قسمت سفت نباشد.
کباب کردن بادمجانها
فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد/۴۲۵ فارنهایت پیشگرم کنید. بادمجانها را چند جا با چنگال سوراخ کنید. روی سینی فویلدار قرار دهید. ۴۵-۵۵ دقیقه کباب کنید، در نیمه راه بچرخانید، تا کاملاً فرو بریزند، خیلی نرم و پوست سوخته و چروکیده شود. برای دود بیشتر، قبل یا بعد از فر چند دقیقه مستقیم روی شعله گاز کباب کنید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان درست کبابشده شیرین، ابریشمی و به راحتی له میشود. بادمجان کمپخته تلخ و رشتهای است. بادمجان باید کاملاً نرم باشد—هیچ قسمت سفت نباشد.
خنک کردن، پوست کندن و له کردن بادمجان
بادمجانهای کبابشده را در آبکش بگذارید. ۱۰ دقیقه خنک شود. پوست سوخته را بکنید و دور بریزید. گوشت را ۱۰ دقیقه آب بیندازید، آرام فشار دهید. به کاسه منتقل کنید و با چنگال تا حد زیادی صاف ولی با کمی بافت باقیمانده له کنید.
خنک کردن، پوست کندن و له کردن بادمجان
بادمجانهای کبابشده را در آبکش بگذارید. ۱۰ دقیقه خنک شود. پوست سوخته را بکنید و دور بریزید. گوشت را ۱۰ دقیقه آب بیندازید، آرام فشار دهید. به کاسه منتقل کنید و با چنگال تا حد زیادی صاف ولی با کمی بافت باقیمانده له کنید.
کاراملی کردن پیازهای پایه
۵۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط داغ کنید. ۲ پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. گاهی هم بزنید، ۱۵-۱۸ دقیقه بپزید تا عمیقاً طلایی و کاراملی شوند. باید خیلی تیرهتر از فقط نرمشده باشند—به رنگ طلایی-قهوهای عمیق هدف بگیرید.
گامِ سرنوشتساز
پیازهای عمیقاً کاراملی شیرینی ضروری اضافه میکنند که کشک ترش را تعادل میدهد. پیازهای کمکاراملی همان عمق طعم را نمیدهند.
کاراملی کردن پیازهای پایه
۵۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط داغ کنید. ۲ پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. گاهی هم بزنید، ۱۵-۱۸ دقیقه بپزید تا عمیقاً طلایی و کاراملی شوند. باید خیلی تیرهتر از فقط نرمشده باشند—به رنگ طلایی-قهوهای عمیق هدف بگیرید.
گامِ سرنوشتساز
پیازهای عمیقاً کاراملی شیرینی ضروری اضافه میکنند که کشک ترش را تعادل میدهد. پیازهای کمکاراملی همان عمق طعم را نمیدهند.
اضافه کردن سیر و زردچوبه
سیر خرد شده و زردچوبه را به پیازهای کاراملی اضافه کنید. ۱-۲ دقیقه بپزید تا معطر شود. نگذارید سیر قهوهای شود.
اضافه کردن سیر و زردچوبه
سیر خرد شده و زردچوبه را به پیازهای کاراملی اضافه کنید. ۱-۲ دقیقه بپزید تا معطر شود. نگذارید سیر قهوهای شود.
اضافه کردن بادمجان و ترکیب
بادمجان له شده را به مخلوط پیاز اضافه کنید. خوب هم بزنید تا ترکیب شود. ۵-۷ دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا طعمها ترکیب شوند و رطوبت اضافی تبخیر شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید.
اضافه کردن بادمجان و ترکیب
بادمجان له شده را به مخلوط پیاز اضافه کنید. خوب هم بزنید تا ترکیب شود. ۵-۷ دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا طعمها ترکیب شوند و رطوبت اضافی تبخیر شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید.
اضافه کردن کشک
حرارت را به متوسط-کم کاهش دهید. حدود ۱۲۰ میلیلیتر کشک را به مخلوط بادمجان اضافه کنید (۶۰ میلیلیتر برای ریختن روی آن نگهدارید). آرام هم بزنید تا ترکیب شود. ۳-۴ دقیقه بپزید، هم بزنید، تا کشک گرم شود و مخلوط خامهای و خوب ترکیب شود. مزه کنید و چاشنی را تنظیم کنید—کشک شور است، پس ممکن است نمک کمتر از انتظار لازم باشد.
گامِ سرنوشتساز
کشک باید گرم شود ولی به شدت نجوشد—حرارت زیاد میتواند باعث جدا شدنش شود. کشک خصوصیت ترش و خامهای مشخصه را به غذا اضافه میکند.
اضافه کردن کشک
حرارت را به متوسط-کم کاهش دهید. حدود ۱۲۰ میلیلیتر کشک را به مخلوط بادمجان اضافه کنید (۶۰ میلیلیتر برای ریختن روی آن نگهدارید). آرام هم بزنید تا ترکیب شود. ۳-۴ دقیقه بپزید، هم بزنید، تا کشک گرم شود و مخلوط خامهای و خوب ترکیب شود. مزه کنید و چاشنی را تنظیم کنید—کشک شور است، پس ممکن است نمک کمتر از انتظار لازم باشد.
گامِ سرنوشتساز
کشک باید گرم شود ولی به شدت نجوشد—حرارت زیاد میتواند باعث جدا شدنش شود. کشک خصوصیت ترش و خامهای مشخصه را به غذا اضافه میکند.
سرخ کردن تزئین پیاز ترد
همزمان با پختن پایه، ۵۰ میلیلیتر روغن را در تابه کوچک روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز نازک حلقهشده را اضافه کنید. مرتب هم بزنید، ۱۲-۱۵ دقیقه سرخ کنید تا عمیقاً طلایی و ترد شود. نزدیک آخر مراقب باشید—از طلایی به سوخته سریع میروند. با کفگیر مشبک به بشقاب دستمال کاغذی منتقل کنید. کمی نمک بزنید.
گامِ سرنوشتساز
پیازهای سرخشده ترد تزئین ضروری هستند و تضاد بافتی و عمق شیرین میدهند. باید عمیقاً طلایی و ترد باشند، نه رنگپریده و نرم.
کژرویهای رایج
- •پختن کم (نرم، نه ترد)
- •پختن زیاد (سوخته، تلخ)
- •شلوغ کردن تابه (بخار به جای سرخ شدن)
سرخ کردن تزئین پیاز ترد
همزمان با پختن پایه، ۵۰ میلیلیتر روغن را در تابه کوچک روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز نازک حلقهشده را اضافه کنید. مرتب هم بزنید، ۱۲-۱۵ دقیقه سرخ کنید تا عمیقاً طلایی و ترد شود. نزدیک آخر مراقب باشید—از طلایی به سوخته سریع میروند. با کفگیر مشبک به بشقاب دستمال کاغذی منتقل کنید. کمی نمک بزنید.
گامِ سرنوشتساز
پیازهای سرخشده ترد تزئین ضروری هستند و تضاد بافتی و عمق شیرین میدهند. باید عمیقاً طلایی و ترد باشند، نه رنگپریده و نرم.
کژرویهای رایج
- •پختن کم (نرم، نه ترد)
- •پختن زیاد (سوخته، تلخ)
- •شلوغ کردن تابه (بخار به جای سرخ شدن)
بریان کردن گردوها
در تابه خشک کوچک روی حرارت متوسط، گردوهای خرد شده را ۳-۴ دقیقه بریان کنید، مرتب هم بزنید، تا معطر و کمی طلایی شوند. فوراً درآورید تا نسوزند.
بریان کردن گردوها
در تابه خشک کوچک روی حرارت متوسط، گردوهای خرد شده را ۳-۴ دقیقه بریان کنید، مرتب هم بزنید، تا معطر و کمی طلایی شوند. فوراً درآورید تا نسوزند.
سرخ کردن نعناع در کره
در تابه کوچک، کره را روی حرارت متوسط آب کنید. وقتی کف فروکش کرد، نعناع خشک را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه بچرخانید تا نعناع معطر شود و کره آغشته شود. فوراً از حرارت بردارید—نعناع سریع میسوزد.
گامِ سرنوشتساز
کره نعنایی چاشنی نهایی است که همه چیز را به هم میآورد—عطر وقتی به غذا میخورد مستکننده است. این مرحله را نگذرید.
کژرویهای رایج
- •سوزاندن نعناع (تلخ، زننده)
- •گذشتن از این مرحله (از دست دادن طعم ضروری)
سرخ کردن نعناع در کره
در تابه کوچک، کره را روی حرارت متوسط آب کنید. وقتی کف فروکش کرد، نعناع خشک را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه بچرخانید تا نعناع معطر شود و کره آغشته شود. فوراً از حرارت بردارید—نعناع سریع میسوزد.
گامِ سرنوشتساز
کره نعنایی چاشنی نهایی است که همه چیز را به هم میآورد—عطر وقتی به غذا میخورد مستکننده است. این مرحله را نگذرید.
کژرویهای رایج
- •سوزاندن نعناع (تلخ، زننده)
- •گذشتن از این مرحله (از دست دادن طعم ضروری)
مونتاژ و تزئین
مخلوط کشک-بادمجان را به کاسه یا بشقاب سرو کمعمق منتقل کنید، یکدست پهن کنید. کشک ذخیره را به شکل تزئینی روی آن بریزید. پیازهای سرخشده ترد را سخاوتمندانه روی سطح پخش کنید. گردوهای بریان را بپاشید. در آخر، کره نعنایی را روی همه بریزید.
مونتاژ و تزئین
مخلوط کشک-بادمجان را به کاسه یا بشقاب سرو کمعمق منتقل کنید، یکدست پهن کنید. کشک ذخیره را به شکل تزئینی روی آن بریزید. پیازهای سرخشده ترد را سخاوتمندانه روی سطح پخش کنید. گردوهای بریان را بپاشید. در آخر، کره نعنایی را روی همه بریزید.
سرو
فوراً یا در دمای اتاق با نان تازه فراوان برای برداشتن سرو کنید. کشک بادمجان به طور سنتی بخشی از سفره مزه است ولی میتواند به عنوان پیشغذای مستقل هم سرو شود.
سرو
فوراً یا در دمای اتاق با نان تازه فراوان برای برداشتن سرو کنید. کشک بادمجان به طور سنتی بخشی از سفره مزه است ولی میتواند به عنوان پیشغذای مستقل هم سرو شود.
