زمانهای سرنوشتساز
- •کباب کردن بادمجان مستقیم روی شعله تا کاملاً نرم و دودی شود
- •استفاده از سیر فراوان (مقدار را کم نکنید)
- •پختن گوجهها تا کم و متمرکز شوند
- •ترکیب آرام تخممرغ برای بافت خامهای، نه اسکرامبل
کباب کردن بادمجانها
بادمجانهای کامل را مستقیم روی شعله گاز یا روی گریل خیلی داغ قرار دهید. با استفاده از انبر، هر ۲-۳ دقیقه آنها را بچرخانید تا پوست کاملاً سوخته و سیاه شود و گوشت کاملاً نرم شود—فرو ریخته و تقریباً خالی. این کار بسته به اندازه ۱۵-۲۰ دقیقه برای هر بادمجان طول میکشد. بادمجان هنگام فشردن با انبر باید خیلی نرم باشد.
گامِ سرنوشتساز
طعم دودی از کباب کردن مستقیم روی شعله تعریفکننده میرزا قاسمی است. پختن در فر همان دود عمیق را ندارد. بادمجان باید کاملاً نرم باشد—بادمجان کمپخته تلخ است و خوب له نمیشود.
کژرویهای رایج
- •کافی کباب نکردن (از دست دادن دود)
- •نپختن تا کاملاً نرم شود (تلخ، له نمیشود)
- •پختن در فر بدون شعله مستقیم (کمتر دودی)
کباب کردن بادمجانها
بادمجانهای کامل را مستقیم روی شعله گاز یا روی گریل خیلی داغ قرار دهید. با استفاده از انبر، هر ۲-۳ دقیقه آنها را بچرخانید تا پوست کاملاً سوخته و سیاه شود و گوشت کاملاً نرم شود—فرو ریخته و تقریباً خالی. این کار بسته به اندازه ۱۵-۲۰ دقیقه برای هر بادمجان طول میکشد. بادمجان هنگام فشردن با انبر باید خیلی نرم باشد.
گامِ سرنوشتساز
طعم دودی از کباب کردن مستقیم روی شعله تعریفکننده میرزا قاسمی است. پختن در فر همان دود عمیق را ندارد. بادمجان باید کاملاً نرم باشد—بادمجان کمپخته تلخ است و خوب له نمیشود.
کژرویهای رایج
- •کافی کباب نکردن (از دست دادن دود)
- •نپختن تا کاملاً نرم شود (تلخ، له نمیشود)
- •پختن در فر بدون شعله مستقیم (کمتر دودی)
خنک کردن و پوست کندن بادمجانها
بادمجانهای کبابشده را در آبکش روی کاسه قرار دهید. ۱۰ دقیقه بگذارید خنک شود. وقتی دستتان میرود، پوست سوخته را بکنید و دور بریزید—به راحتی کنده میشود. گوشت را ۵ دقیقه دیگر آب بیندازید، سپس با چنگال به طور خشن خرد یا له کنید. خیلی صاف نکنید—کمی بافت سنتی است.
خنک کردن و پوست کندن بادمجانها
بادمجانهای کبابشده را در آبکش روی کاسه قرار دهید. ۱۰ دقیقه بگذارید خنک شود. وقتی دستتان میرود، پوست سوخته را بکنید و دور بریزید—به راحتی کنده میشود. گوشت را ۵ دقیقه دیگر آب بیندازید، سپس با چنگال به طور خشن خرد یا له کنید. خیلی صاف نکنید—کمی بافت سنتی است.
آماده کردن گوجهها
گوجهها را نصف کنید و روی رنده درشت رنده کنید، پوست را دور بریزید. یا پوست بگیرید و خشن خرد کنید، یا از گوجه خرد شده کنسروی استفاده کنید. باید حدود ۴۰۰ میلیلیتر پالپ گوجه داشته باشید.
آماده کردن گوجهها
گوجهها را نصف کنید و روی رنده درشت رنده کنید، پوست را دور بریزید. یا پوست بگیرید و خشن خرد کنید، یا از گوجه خرد شده کنسروی استفاده کنید. باید حدود ۴۰۰ میلیلیتر پالپ گوجه داشته باشید.
تفت دادن سیر
روغن یا کره را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط داغ کنید. سیر خرد شده و زردچوبه را اضافه کنید. ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا سیر معطر شود و شروع به طلایی شدن کند. نگذارید زیاد قهوهای شود—سیر با پختن زیاد تلخ میشود.
گامِ سرنوشتساز
آشپزی گیلانی با سیر فراوانش تعریف میشود. سیر باید معطر و کمی طلایی باشد، نه قهوهای یا سوخته. سیر سوخته تلخ است و غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •پختن زیاد سیر (تلخ میشود)
- •حرارت زیاد (سیر سریع میسوزد)
- •استفاده نکردن از سیر کافی (اصیل نیست)
تفت دادن سیر
روغن یا کره را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط داغ کنید. سیر خرد شده و زردچوبه را اضافه کنید. ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا سیر معطر شود و شروع به طلایی شدن کند. نگذارید زیاد قهوهای شود—سیر با پختن زیاد تلخ میشود.
گامِ سرنوشتساز
آشپزی گیلانی با سیر فراوانش تعریف میشود. سیر باید معطر و کمی طلایی باشد، نه قهوهای یا سوخته. سیر سوخته تلخ است و غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •پختن زیاد سیر (تلخ میشود)
- •حرارت زیاد (سیر سریع میسوزد)
- •استفاده نکردن از سیر کافی (اصیل نیست)
اضافه کردن گوجه و پختن
گوجه رنده شده و رب گوجه (اگر استفاده میکنید) را به سیر اضافه کنید. خوب هم بزنید. روی حرارت متوسط ۱۰-۱۲ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا گوجهها تجزیه شوند و مخلوط غلیظ و کمی تیره شود. بوی گوجه خام باید جای خود را به عطر گوجه پخته غنی بدهد.
گامِ سرنوشتساز
پختن گوجهها طعم را متمرکز میکند و آب اضافی را خارج میکند. گوجه کمپخته طعم خام و ترش دارد. مخلوط باید به اندازهای غلیظ باشد که قاشق کشیده شده رد بگذارد.
اضافه کردن گوجه و پختن
گوجه رنده شده و رب گوجه (اگر استفاده میکنید) را به سیر اضافه کنید. خوب هم بزنید. روی حرارت متوسط ۱۰-۱۲ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا گوجهها تجزیه شوند و مخلوط غلیظ و کمی تیره شود. بوی گوجه خام باید جای خود را به عطر گوجه پخته غنی بدهد.
گامِ سرنوشتساز
پختن گوجهها طعم را متمرکز میکند و آب اضافی را خارج میکند. گوجه کمپخته طعم خام و ترش دارد. مخلوط باید به اندازهای غلیظ باشد که قاشق کشیده شده رد بگذارد.
اضافه کردن بادمجان
بادمجان له شده را به مخلوط گوجه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا مخلوط شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید. ۸-۱۰ دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا طعمها ترکیب شوند و آب باقیمانده تبخیر شود. مخلوط باید غلیظ و یکدست باشد.
اضافه کردن بادمجان
بادمجان له شده را به مخلوط گوجه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا مخلوط شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید. ۸-۱۰ دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا طعمها ترکیب شوند و آب باقیمانده تبخیر شود. مخلوط باید غلیظ و یکدست باشد.
اضافه کردن تخممرغ
حرارت را به متوسط-کم کاهش دهید. تخممرغها را کمی بزنید و روی مخلوط بادمجان بریزید. با کفگیر، تخممرغها را آرام در مخلوط هم بزنید و تا کنید—به شدت اسکرامبل نکنید. ۳-۴ دقیقه بپزید، آرام هم بزنید، تا تخممرغها تازه ببندند و بافت خامهای غنی در سراسر ایجاد کنند. تخممرغها باید مخلوط را به هم بچسبانند، نه دانههای جدا تشکیل دهند.
گامِ سرنوشتساز
تخممرغها بافت را از تکهای به لطیف و خامهای تبدیل میکنند. هم زدن آرام بافت ابریشمی ایجاد میکند. هم زدن شدید دانههای تخممرغ خشک و جدا ایجاد میکند که هدف نیست.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (تخممرغ لاستیکی میشود)
- •هم زدن شدید (بافت تخممرغ اسکرامبل)
- •پختن زیاد تخممرغ (خشک، نه خامهای)
- •نپختن کافی تخممرغ (بافت خیس و خام)
اضافه کردن تخممرغ
حرارت را به متوسط-کم کاهش دهید. تخممرغها را کمی بزنید و روی مخلوط بادمجان بریزید. با کفگیر، تخممرغها را آرام در مخلوط هم بزنید و تا کنید—به شدت اسکرامبل نکنید. ۳-۴ دقیقه بپزید، آرام هم بزنید، تا تخممرغها تازه ببندند و بافت خامهای غنی در سراسر ایجاد کنند. تخممرغها باید مخلوط را به هم بچسبانند، نه دانههای جدا تشکیل دهند.
گامِ سرنوشتساز
تخممرغها بافت را از تکهای به لطیف و خامهای تبدیل میکنند. هم زدن آرام بافت ابریشمی ایجاد میکند. هم زدن شدید دانههای تخممرغ خشک و جدا ایجاد میکند که هدف نیست.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (تخممرغ لاستیکی میشود)
- •هم زدن شدید (بافت تخممرغ اسکرامبل)
- •پختن زیاد تخممرغ (خشک، نه خامهای)
- •نپختن کافی تخممرغ (بافت خیس و خام)
تنظیم چاشنی و سرو
مزه کنید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. در ظرف سرو کمعمق بریزید. میرزا قاسمی به طور سنتی گرم یا در دمای اتاق سرو میشود، روی بشقاب پهن شده و با نان تازه برمیدارند. همچنین همراه برنج عالی است.
تنظیم چاشنی و سرو
مزه کنید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. در ظرف سرو کمعمق بریزید. میرزا قاسمی به طور سنتی گرم یا در دمای اتاق سرو میشود، روی بشقاب پهن شده و با نان تازه برمیدارند. همچنین همراه برنج عالی است.
سرو سنتی
میرزا قاسمی را روی بشقاب مسطح یا کاسه کمعمق پهن کنید. اختیاری، در وسط چاله کوچک درست کنید و کمی روغن یا تکه کره بریزید. با نان گرم فراوان سرو کنید—لواش، سنگک یا بربری. هر نفر نان پاره میکند و مخلوط را برمیدارد.
سرو سنتی
میرزا قاسمی را روی بشقاب مسطح یا کاسه کمعمق پهن کنید. اختیاری، در وسط چاله کوچک درست کنید و کمی روغن یا تکه کره بریزید. با نان گرم فراوان سرو کنید—لواش، سنگک یا بربری. هر نفر نان پاره میکند و مخلوط را برمیدارد.
