زمانهای سرنوشتساز
- •تفت دادن کرفس قبل از اضافه کردن به خورشت
- •تفت دادن سبزیها برای ملایم کردن طعم خام
- •رسیدن به ترشی مناسب از لیموهای عمانی و لیمو
آمادهسازی کرفس
ساقههای کرفس را کاملاً بشویید. سر برگدار (بعضی برگهای نازک را برای تزئین نگه دارید) و ته سفت را ببرید. ساقهها را مورب به قطعات ۲ سانتیمتری برش بزنید. برش مورب سطح بیشتری برای جذب طعم ایجاد میکند.
آمادهسازی کرفس
ساقههای کرفس را کاملاً بشویید. سر برگدار (بعضی برگهای نازک را برای تزئین نگه دارید) و ته سفت را ببرید. ساقهها را مورب به قطعات ۲ سانتیمتری برش بزنید. برش مورب سطح بیشتری برای جذب طعم ایجاد میکند.
خرد کردن سبزیها
برگهای جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. اگر از نعناع خشک استفاده میکنید، کنار بگذارید—متفاوت اضافه میشود.
خرد کردن سبزیها
برگهای جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. اگر از نعناع خشک استفاده میکنید، کنار بگذارید—متفاوت اضافه میشود.
سرخ کردن پیاز
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای بپزید، حدود ۱۰ دقیقه.
سرخ کردن پیاز
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای بپزید، حدود ۱۰ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک، فلفل و لیموهای عمانی سوراخشده را اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک، فلفل و لیموهای عمانی سوراخشده را اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
تفت دادن کرفس
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. قطعات کرفس را اضافه کرده و ۸-۱۰ دقیقه با هم زدن گاهگاهی تفت دهید، تا کمی نرم شده و لبهها کمی طلایی شود.
گامِ سرنوشتساز
پیشتفت دادن کرفس طعم را توسعه میدهد و بافت نهایی را کنترل میکند. اضافه کردن کرفس خام مستقیماً به خورشت اغلب قطعات خمیری و آبزده میدهد.
تفت دادن کرفس
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. قطعات کرفس را اضافه کرده و ۸-۱۰ دقیقه با هم زدن گاهگاهی تفت دهید، تا کمی نرم شده و لبهها کمی طلایی شود.
گامِ سرنوشتساز
پیشتفت دادن کرفس طعم را توسعه میدهد و بافت نهایی را کنترل میکند. اضافه کردن کرفس خام مستقیماً به خورشت اغلب قطعات خمیری و آبزده میدهد.
تفت دادن سبزیها
جعفری و نعناع تازه خرد شده را به کرفس اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه با هم تفت دهید تا سبزیها تیرهتر و معطر شوند، حجم حدود نصف کاهش یابد.
گامِ سرنوشتساز
تفت دادن سبزیها طعم خام را ملایم میکند و به یکپارچگی در خورشت کمک میکند. سبزی خام مستقیماً به مایع اضافه شده میتواند طعم علفی داشته باشد.
تفت دادن سبزیها
جعفری و نعناع تازه خرد شده را به کرفس اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه با هم تفت دهید تا سبزیها تیرهتر و معطر شوند، حجم حدود نصف کاهش یابد.
گامِ سرنوشتساز
تفت دادن سبزیها طعم خام را ملایم میکند و به یکپارچگی در خورشت کمک میکند. سبزی خام مستقیماً به مایع اضافه شده میتواند طعم علفی داشته باشد.
ترکیب و جوشاندن با هم
مخلوط کرفس و سبزی تفتداده را به قابلمه گوشت اضافه کنید. آرام هم بزنید. اگر از نعناع خشک استفاده میکنید، الان اضافه کنید. درپوش بگذارید و ۳۰-۳۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا کرفس نرم و طعمها ترکیب شوند.
ترکیب و جوشاندن با هم
مخلوط کرفس و سبزی تفتداده را به قابلمه گوشت اضافه کنید. آرام هم بزنید. اگر از نعناع خشک استفاده میکنید، الان اضافه کنید. درپوش بگذارید و ۳۰-۳۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا کرفس نرم و طعمها ترکیب شوند.
چاشنی نهایی
آبلیمو اضافه کرده و هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید پروفایل روشن و ترش با نتهای سبزیجاتی داشته باشد. اگر به اندازه کافی ترش نیست آبلیموی بیشتر اضافه کنید.
کژرویهای رایج
- •کمچاشنی (این خورشت نمک خوب نیاز دارد تا طعم کرفس بیاید)
- •عنصر ترش کافی نیست (باید به طور محسوسی ترش باشد)
چاشنی نهایی
آبلیمو اضافه کرده و هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید پروفایل روشن و ترش با نتهای سبزیجاتی داشته باشد. اگر به اندازه کافی ترش نیست آبلیموی بیشتر اضافه کنید.
کژرویهای رایج
- •کمچاشنی (این خورشت نمک خوب نیاز دارد تا طعم کرفس بیاید)
- •عنصر ترش کافی نیست (باید به طور محسوسی ترش باشد)
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کنید، در صورت تمایل با برگهای کرفس نگهداری شده تزئین کنید. با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کنید، در صورت تمایل با برگهای کرفس نگهداری شده تزئین کنید. با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها هماهنگ شوند و سس جا بیفتد
