زمانهای سرنوشتساز
- •برداشتن همه برگهای ریواس (سمی)
- •اضافه کردن ریواس در آخر برای حفظ بافت
- •متعادل کردن شیرین و ترش—چشیدن و تنظیم شکر
آمادهسازی ریواس
ساقههای ریواس را بشویید و برگها را کاملاً جدا کنید (برگها سمی هستند—کاملاً دور بریزید). ساقهها را به قطعات ۴ سانتیمتری برش بزنید. اگر ساقهها خیلی کلفت هستند (بیش از ۲ سانتیمتر)، ابتدا از طول نصف کنید. کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
برگهای ریواس حاوی اسید اگزالیک هستند و سمیاند. همیشه همه برگها را کاملاً جدا و دور بریزید. فقط ساقهها خوردنی هستند.
کژرویهای رایج
- •برنداشتن کامل برگها
- •برش قطعات خیلی کوچک (از هم میپاشند)
- •استفاده از ریواس شل و کهنه
آمادهسازی ریواس
ساقههای ریواس را بشویید و برگها را کاملاً جدا کنید (برگها سمی هستند—کاملاً دور بریزید). ساقهها را به قطعات ۴ سانتیمتری برش بزنید. اگر ساقهها خیلی کلفت هستند (بیش از ۲ سانتیمتر)، ابتدا از طول نصف کنید. کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
برگهای ریواس حاوی اسید اگزالیک هستند و سمیاند. همیشه همه برگها را کاملاً جدا و دور بریزید. فقط ساقهها خوردنی هستند.
کژرویهای رایج
- •برنداشتن کامل برگها
- •برش قطعات خیلی کوچک (از هم میپاشند)
- •استفاده از ریواس شل و کهنه
آمادهسازی سبزیها و دم کردن زعفران
برگهای جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. اگر از زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بسابید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ ۱۵+ دقیقه دم بگذارید.
آمادهسازی سبزیها و دم کردن زعفران
برگهای جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. اگر از زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بسابید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ ۱۵+ دقیقه دم بگذارید.
سرخ کردن پیازها
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و گاهی هم بزنید تا طلایی قهوهای شود، حدود ۱۰ دقیقه.
سرخ کردن پیازها
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و گاهی هم بزنید تا طلایی قهوهای شود، حدود ۱۰ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه را به پیازها اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را در یک لایه اضافه کنید و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه در کل.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه را به پیازها اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را در یک لایه اضافه کنید و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه در کل.
اضافه کردن مایع و جوشاندن گوشت
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه آرام بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و جوشاندن گوشت
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه آرام بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
سرخ کردن سبزیها
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط گرم کنید. جعفری و نعناع خرد شده را اضافه کنید (اگر از نعناع تازه استفاده میکنید). ۸-۱۰ دقیقه با هم زدن مکرر سرخ کنید تا سبزیها تیرهتر و معطر شوند و حجمشان به نصف کاهش یابد.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن سبزیها طعم خام آنها را ملایم میکند و به یکپارچگی آنها در خورشت کمک میکند. این مرحله از طعم تلخ و علفی جلوگیری میکند.
سرخ کردن سبزیها
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط گرم کنید. جعفری و نعناع خرد شده را اضافه کنید (اگر از نعناع تازه استفاده میکنید). ۸-۱۰ دقیقه با هم زدن مکرر سرخ کنید تا سبزیها تیرهتر و معطر شوند و حجمشان به نصف کاهش یابد.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن سبزیها طعم خام آنها را ملایم میکند و به یکپارچگی آنها در خورشت کمک میکند. این مرحله از طعم تلخ و علفی جلوگیری میکند.
اضافه کردن سبزی به خورشت
سبزی سرخشده را به قابلمه گوشت اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط شود. ۱۰ دقیقه بدون درپوش به جوشاندن ادامه دهید.
اضافه کردن سبزی به خورشت
سبزی سرخشده را به قابلمه گوشت اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط شود. ۱۰ دقیقه بدون درپوش به جوشاندن ادامه دهید.
اضافه کردن ریواس
قطعات ریواس را به آرامی به خورشت اضافه کنید و یکنواخت پخش کنید. شکر اضافه کنید—با ۱ قاشق غذاخوری شروع کنید و بر اساس ترشی ریواس تنظیم کنید. به شدت هم نزنید چون ریواس ظریف است. درپوش بگذارید و ۲۰-۲۵ دقیقه بجوشانید.
گامِ سرنوشتساز
ریواس سریع میپزد و اگر زیادی پخته شود له میشود. اضافه کردن در آخر بافت را حفظ میکند. هدف ریواسی است که نرم شده و آب خود را آزاد کرده ولی بعضی قطعات هنوز قابل تشخیص باشند.
کژرویهای رایج
- •هم زدن شدید (ریواس خرد میشود)
- •پخت زیاد (ریواس کاملاً از بین میرود)
- •اضافه کردن شکر زیاد در ابتدا (شیرینی را نمیتوان برگرداند)
اضافه کردن ریواس
قطعات ریواس را به آرامی به خورشت اضافه کنید و یکنواخت پخش کنید. شکر اضافه کنید—با ۱ قاشق غذاخوری شروع کنید و بر اساس ترشی ریواس تنظیم کنید. به شدت هم نزنید چون ریواس ظریف است. درپوش بگذارید و ۲۰-۲۵ دقیقه بجوشانید.
گامِ سرنوشتساز
ریواس سریع میپزد و اگر زیادی پخته شود له میشود. اضافه کردن در آخر بافت را حفظ میکند. هدف ریواسی است که نرم شده و آب خود را آزاد کرده ولی بعضی قطعات هنوز قابل تشخیص باشند.
کژرویهای رایج
- •هم زدن شدید (ریواس خرد میشود)
- •پخت زیاد (ریواس کاملاً از بین میرود)
- •اضافه کردن شکر زیاد در ابتدا (شیرینی را نمیتوان برگرداند)
متعادل کردن و تنظیم چاشنی
خورشت را با دقت بچشید. طعم باید دلپذیر ترش با شیرینی زیرین از پیاز و شکر باشد. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر به اندازه کافی ترش نیست کمی آبلیمو. آب زعفران را اگر استفاده میکنید اضافه کنید. نمک را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل شیرین-ترش این غذا را تعریف میکند. باید به ترشی متمایل باشد ولی نه آنقدر که دهان را جمع کند. هر دسته ریواس متفاوت است، پس چشیدن و تنظیم ضروری است.
متعادل کردن و تنظیم چاشنی
خورشت را با دقت بچشید. طعم باید دلپذیر ترش با شیرینی زیرین از پیاز و شکر باشد. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر به اندازه کافی ترش نیست کمی آبلیمو. آب زعفران را اگر استفاده میکنید اضافه کنید. نمک را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل شیرین-ترش این غذا را تعریف میکند. باید به ترشی متمایل باشد ولی نه آنقدر که دهان را جمع کند. هر دسته ریواس متفاوت است، پس چشیدن و تنظیم ضروری است.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. سس کمی غلیظتر میشود. به آرامی به ظرف سرو منتقل کنید، مراقب باشید قطعات ریواس باقیمانده کاملاً خرد نشوند. با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. سس کمی غلیظتر میشود. به آرامی به ظرف سرو منتقل کنید، مراقب باشید قطعات ریواس باقیمانده کاملاً خرد نشوند. با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها جا بیفتند و سس کمی غلیظ شود
