زمانهای سرنوشتساز
- •جلوگیری از قهوهای شدن با آب لیمویی
- •نگه داشتن پوست و هسته برای پکتین
- •خیساندن با شکر (حداقل ۴ ساعت)
- •پخت طولانی و آهسته برای تغییر رنگ
- •آزمایش بشقاب سرد برای آمادگی
- •اضافه کردن گلاب بدون حرارت
آماده کردن بهها
بهها را خوب بشویید و کرک روی پوست را پاک کنید. پوست بکنید (پوست و هسته را نگه دارید)، چهار قسمت کنید و هسته سفت را بردارید. به قطعات یا برشهایی حدود ۱ سانتیمتر ضخامت ببرید. فوراً در کاسه آب با نصف آب لیمو بگذارید تا قهوهای نشود.
گامِ سرنوشتساز
بهها وقتی بریده میشوند سریع اکسید میشوند (قهوهای)—آب لیمویی جلوی این را میگیرد. پوست و هسته حاوی پکتین هستند که به بستن مربا کمک میکنند، پس نگهشان دارید.
کژرویهای رایج
- •کافی سریع کار نکردن (قهوهای شدن)
- •دور ریختن پوست و هسته (حاوی پکتین هستند)
آماده کردن بهها
بهها را خوب بشویید و کرک روی پوست را پاک کنید. پوست بکنید (پوست و هسته را نگه دارید)، چهار قسمت کنید و هسته سفت را بردارید. به قطعات یا برشهایی حدود ۱ سانتیمتر ضخامت ببرید. فوراً در کاسه آب با نصف آب لیمو بگذارید تا قهوهای نشود.
گامِ سرنوشتساز
بهها وقتی بریده میشوند سریع اکسید میشوند (قهوهای)—آب لیمویی جلوی این را میگیرد. پوست و هسته حاوی پکتین هستند که به بستن مربا کمک میکنند، پس نگهشان دارید.
کژرویهای رایج
- •کافی سریع کار نکردن (قهوهای شدن)
- •دور ریختن پوست و هسته (حاوی پکتین هستند)
درست کردن آب پکتین از پسماند
پوست و هسته به را در قابلمه کوچک با ۲۵۰ میلیلیتر آب بگذارید. ۲۰-۳۰ دقیقه بجوشانید تا مایع نصف شود و کمی شربتی شود. صاف کنید و این مایع غنی از پکتین را نگه دارید؛ تفاله را دور بریزید.
درست کردن آب پکتین از پسماند
پوست و هسته به را در قابلمه کوچک با ۲۵۰ میلیلیتر آب بگذارید. ۲۰-۳۰ دقیقه بجوشانید تا مایع نصف شود و کمی شربتی شود. صاف کنید و این مایع غنی از پکتین را نگه دارید؛ تفاله را دور بریزید.
خیساندن با شکر
برشهای به را آبکشی کنید و در قابلمه سنگین بزرگ بگذارید. شکر و بقیه آب لیمو را اضافه کنید. هم بزنید تا میوه یکنواخت پوشیده شود. بپوشانید و حداقل ۴ ساعت در دمای اتاق، یا یک شب در یخچال بخوابانید. شکر رطوبت را از به میکشد.
گامِ سرنوشتساز
خیساندن رطوبت را از میوه میکشد و شربت درست میکند و به میوه کمک میکند شکر را یکنواخت جذب کند. این مرحله مربایی با بافت بهتر میدهد تا صرفاً پختن میوه در شربت.
خیساندن با شکر
برشهای به را آبکشی کنید و در قابلمه سنگین بزرگ بگذارید. شکر و بقیه آب لیمو را اضافه کنید. هم بزنید تا میوه یکنواخت پوشیده شود. بپوشانید و حداقل ۴ ساعت در دمای اتاق، یا یک شب در یخچال بخوابانید. شکر رطوبت را از به میکشد.
گامِ سرنوشتساز
خیساندن رطوبت را از میوه میکشد و شربت درست میکند و به میوه کمک میکند شکر را یکنواخت جذب کند. این مرحله مربایی با بافت بهتر میدهد تا صرفاً پختن میوه در شربت.
شروع پخت
۵۰۰ میلیلیتر آب، آب پکتین و غلافهای هل لهشده (و غلاف وانیل اگر استفاده میکنید) را به قابلمه با به خیسانده اضافه کنید. روی حرارت متوسط-زیاد به جوش بیاورید، هم بزنید تا شکر باقیمانده حل شود. حرارت را کم کنید و آرام بجوشانید.
شروع پخت
۵۰۰ میلیلیتر آب، آب پکتین و غلافهای هل لهشده (و غلاف وانیل اگر استفاده میکنید) را به قابلمه با به خیسانده اضافه کنید. روی حرارت متوسط-زیاد به جوش بیاورید، هم بزنید تا شکر باقیمانده حل شود. حرارت را کم کنید و آرام بجوشانید.
پخت آهسته تا تغییر شکل
۲-۳ ساعت آرام بجوشانید، گاهی هم بزنید. بهها به تدریج تغییر میکنند: اول نرم میشوند، بعد شفاف، و سرانجام از زرد کمرنگ به کهربایی به یاقوتی عمیق. شربت غلیظ میشود و میوه نرم ولی سالم میماند.
گامِ سرنوشتساز
تغییر رنگ جادوی مربای به است—با پخت طولانی و آهسته اتفاق میافتد وقتی تاننهای میوه با حرارت واکنش میدهند. عجله مانع توسعه رنگ میشود. رنگ نهایی باید کهربای عمیق تا یاقوتی باشد.
پخت آهسته تا تغییر شکل
۲-۳ ساعت آرام بجوشانید، گاهی هم بزنید. بهها به تدریج تغییر میکنند: اول نرم میشوند، بعد شفاف، و سرانجام از زرد کمرنگ به کهربایی به یاقوتی عمیق. شربت غلیظ میشود و میوه نرم ولی سالم میماند.
گامِ سرنوشتساز
تغییر رنگ جادوی مربای به است—با پخت طولانی و آهسته اتفاق میافتد وقتی تاننهای میوه با حرارت واکنش میدهند. عجله مانع توسعه رنگ میشود. رنگ نهایی باید کهربای عمیق تا یاقوتی باشد.
آزمایش آمادگی
مربا را آزمایش کنید: یک قاشق کوچک روی بشقاب سرد بگذارید و ۲ دقیقه در یخچال بگذارید. با انگشت فشار دهید—اگر چروک خورد و شکلش را حفظ کرد، آماده است. میوه باید کاملاً نرم باشد (با چنگال تست کنید) و شربت باید قاشق را غلیظ بپوشاند.
گامِ سرنوشتساز
مربای کمپخته آبکی است و درست نمیبندد. بیشپخته خیلی غلیظ میشود و میوه له میشود. آزمایش بشقاب سرد قابل اعتماد است.
آزمایش آمادگی
مربا را آزمایش کنید: یک قاشق کوچک روی بشقاب سرد بگذارید و ۲ دقیقه در یخچال بگذارید. با انگشت فشار دهید—اگر چروک خورد و شکلش را حفظ کرد، آماده است. میوه باید کاملاً نرم باشد (با چنگال تست کنید) و شربت باید قاشق را غلیظ بپوشاند.
گامِ سرنوشتساز
مربای کمپخته آبکی است و درست نمیبندد. بیشپخته خیلی غلیظ میشود و میوه له میشود. آزمایش بشقاب سرد قابل اعتماد است.
اضافه کردن گلاب و زعفران
از روی حرارت بردارید. گلاب و زعفران دمشده (اگر استفاده میکنید) را هم بزنید. نتهای گلمانند باید حضور داشته باشند ولی غالب نشوند. بچشید و تنظیم کنید—میتوانید گلاب بیشتر اضافه کنید اگر خواستید. غلافهای هل و غلاف وانیل را اگر پیدا کردید بردارید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن گلاب بدون حرارت عطر ظریفش را حفظ میکند. اضافه کردن زود نتهای گلمانند را از بین میبرد.
اضافه کردن گلاب و زعفران
از روی حرارت بردارید. گلاب و زعفران دمشده (اگر استفاده میکنید) را هم بزنید. نتهای گلمانند باید حضور داشته باشند ولی غالب نشوند. بچشید و تنظیم کنید—میتوانید گلاب بیشتر اضافه کنید اگر خواستید. غلافهای هل و غلاف وانیل را اگر پیدا کردید بردارید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن گلاب بدون حرارت عطر ظریفش را حفظ میکند. اضافه کردن زود نتهای گلمانند را از بین میبرد.
شیشه کردن مربا
مربای داغ را در شیشههای تمیز و استریل بریزید، ۱ سانتیمتر فاصله از لبه بگذارید. لبهها را پاک کنید و محکم ببندید. برای نگهداری طولانیمدت، ۱۰ دقیقه در حمام آب جوش قرار دهید. در غیر این صورت، بگذارید سرد شود و در یخچال نگه دارید.
شیشه کردن مربا
مربای داغ را در شیشههای تمیز و استریل بریزید، ۱ سانتیمتر فاصله از لبه بگذارید. لبهها را پاک کنید و محکم ببندید. برای نگهداری طولانیمدت، ۱۰ دقیقه در حمام آب جوش قرار دهید. در غیر این صورت، بگذارید سرد شود و در یخچال نگه دارید.
استراحت و سرو
بگذارید مربا حداقل چند روز قبل از سرو استراحت کند—طعمها به توسعه ادامه میدهند. در دمای اتاق با نان تازه و کره، همراه چای، یا روی ماست، بستنی یا فرنی سرو کنید. بعد از باز کردن، در یخچال نگه دارید و ظرف ۲-۳ ماه مصرف کنید.
استراحت و سرو
بگذارید مربا حداقل چند روز قبل از سرو استراحت کند—طعمها به توسعه ادامه میدهند. در دمای اتاق با نان تازه و کره، همراه چای، یا روی ماست، بستنی یا فرنی سرو کنید. بعد از باز کردن، در یخچال نگه دارید و ظرف ۲-۳ ماه مصرف کنید.
استراحت لازم
4320 دقیقه - طعمها در چند روز توسعه پیدا میکنند و ترکیب میشوند؛ بعد از حداقل یک هفته بهترین است
