زمانهای سرنوشتساز
- •ورز دادن مناسب برای توسعه گلوتن
- •تخمیر اول کامل (دو برابر شدن)
- •فر بسیار داغ با سنگ پیشگرم شده
- •ایجاد شیارهای مشخص
- •زدن سخاوتمند روماله
- •پختن تا طلایی عمیق (نه رنگپریده)
مخلوط کردن خمیر
در یک کاسه بزرگ یا همزن برقی، آرد نان، مخمر فوری، نمک و شکر را ترکیب کنید. آب ولرم و ۳۰ میلیلیتر روغن اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیری نامنظم شکل بگیرد، سپس ۸ تا ۱۰ دقیقه با دست یا ۵ تا ۶ دقیقه در همزن برقی با قلاب خمیر ورز دهید تا صاف و کشسان شود. خمیر باید نرم و کمی چسبناک باشد اما نه خیلی چسبنده.
گامِ سرنوشتساز
توسعه مناسب گلوتن برای بافت جویدنی بربری ضروری است. خمیر به ورز دادن کافی نیاز دارد تا صاف و کشسان شود. خمیر کمورز ساختار مناسب نخواهد داشت.
مخلوط کردن خمیر
در یک کاسه بزرگ یا همزن برقی، آرد نان، مخمر فوری، نمک و شکر را ترکیب کنید. آب ولرم و ۳۰ میلیلیتر روغن اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیری نامنظم شکل بگیرد، سپس ۸ تا ۱۰ دقیقه با دست یا ۵ تا ۶ دقیقه در همزن برقی با قلاب خمیر ورز دهید تا صاف و کشسان شود. خمیر باید نرم و کمی چسبناک باشد اما نه خیلی چسبنده.
گامِ سرنوشتساز
توسعه مناسب گلوتن برای بافت جویدنی بربری ضروری است. خمیر به ورز دادن کافی نیاز دارد تا صاف و کشسان شود. خمیر کمورز ساختار مناسب نخواهد داشت.
تخمیر اول
خمیر را به شکل گلوله درآورید و در کاسهای کمی روغنزده بگذارید. با پلاستیک یا حوله مرطوب بپوشانید. در جای گرم ۱٫۵ تا ۲ ساعت بگذارید تا دو برابر شود.
تخمیر اول
خمیر را به شکل گلوله درآورید و در کاسهای کمی روغنزده بگذارید. با پلاستیک یا حوله مرطوب بپوشانید. در جای گرم ۱٫۵ تا ۲ ساعت بگذارید تا دو برابر شود.
آماده کردن لعاب روماله
در حالی که خمیر ور میآید، روماله را درست کنید: در یک کاسه کوچک، ۳۰ گرم آرد، ۳۰ میلیلیتر روغن و ۶۰ میلیلیتر آب را تا صاف شدن همزن بزنید. باید قوام خمیر پنکیک رقیق داشته باشد. کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
روماله چیزی است که پوسته براق و طلایی مشخص بربری را میدهد. بدون آن، نان ظاهر و طعم متفاوتی دارد. لعاب باید صاف باشد—کلوخهها روی نان تمام شده دیده میشوند.
آماده کردن لعاب روماله
در حالی که خمیر ور میآید، روماله را درست کنید: در یک کاسه کوچک، ۳۰ گرم آرد، ۳۰ میلیلیتر روغن و ۶۰ میلیلیتر آب را تا صاف شدن همزن بزنید. باید قوام خمیر پنکیک رقیق داشته باشد. کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
روماله چیزی است که پوسته براق و طلایی مشخص بربری را میدهد. بدون آن، نان ظاهر و طعم متفاوتی دارد. لعاب باید صاف باشد—کلوخهها روی نان تمام شده دیده میشوند.
پیشگرم کردن فر و سنگ پیتزا
حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت، سنگ پیتزا یا فولاد پخت را روی طبقه وسط بگذارید و فر را تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد یا حداکثر توان فر پیشگرم کنید. سنگ باید کاملاً گرم شود.
گامِ سرنوشتساز
فر بسیار داغ و سنگ پیشگرم شده برای بالا آمدن سریع اولیه (جهش فری) و پوسته ترد ضروری هستند. بدون گرمای مناسب، بربری متراکم و رنگپریده خواهد بود.
پیشگرم کردن فر و سنگ پیتزا
حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت، سنگ پیتزا یا فولاد پخت را روی طبقه وسط بگذارید و فر را تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد یا حداکثر توان فر پیشگرم کنید. سنگ باید کاملاً گرم شود.
گامِ سرنوشتساز
فر بسیار داغ و سنگ پیشگرم شده برای بالا آمدن سریع اولیه (جهش فری) و پوسته ترد ضروری هستند. بدون گرمای مناسب، بربری متراکم و رنگپریده خواهد بود.
تقسیم و شکلدهی
خمیر ور آمده را روی سطحی کمی آردپاشی شده بریزید. به ۴ قطعه مساوی (حدود ۲۶۰ گرم هر کدام) تقسیم کنید. با یکییکی کار کنید، به شکل بیضی حدود ۲۵ سانتیمتر طول و ۱۲ سانتیمتر عرض (تقریباً اندازه یک دمپایی بزرگ) شکل دهید. خمیر باید حدود ۱٫۵ تا ۲ سانتیمتر ضخامت داشته باشد. روی کاغذ روغنی بگذارید.
تقسیم و شکلدهی
خمیر ور آمده را روی سطحی کمی آردپاشی شده بریزید. به ۴ قطعه مساوی (حدود ۲۶۰ گرم هر کدام) تقسیم کنید. با یکییکی کار کنید، به شکل بیضی حدود ۲۵ سانتیمتر طول و ۱۲ سانتیمتر عرض (تقریباً اندازه یک دمپایی بزرگ) شکل دهید. خمیر باید حدود ۱٫۵ تا ۲ سانتیمتر ضخامت داشته باشد. روی کاغذ روغنی بگذارید.
ایجاد شیارها
با نوک انگشتان، شیارهای موازی طولی روی هر خمیر شکلداده شده فشار دهید، ۴ تا ۵ شیار در طول نان ایجاد کنید. به اندازه کافی محکم فشار دهید تا کانالهای مشخص ایجاد شود اما نه آنقدر محکم که از ته رد شوید. شیارها باید حدود ۲ سانتیمتر از هم فاصله داشته باشند.
گامِ سرنوشتساز
الگوی شیاردار امضای بربری است. شیارها جیبهایی از لعاب روماله نگه میدارند، جیبهای طعمی و تضاد بافتی ایجاد میکنند. بدون شیارها، بربری درست نیست.
ایجاد شیارها
با نوک انگشتان، شیارهای موازی طولی روی هر خمیر شکلداده شده فشار دهید، ۴ تا ۵ شیار در طول نان ایجاد کنید. به اندازه کافی محکم فشار دهید تا کانالهای مشخص ایجاد شود اما نه آنقدر محکم که از ته رد شوید. شیارها باید حدود ۲ سانتیمتر از هم فاصله داشته باشند.
گامِ سرنوشتساز
الگوی شیاردار امضای بربری است. شیارها جیبهایی از لعاب روماله نگه میدارند، جیبهای طعمی و تضاد بافتی ایجاد میکنند. بدون شیارها، بربری درست نیست.
زدن روماله و تزیینات
لعاب روماله را سخاوتمندانه روی هر نان شکلداده شده بزنید، مطمئن شوید در شیارها جمع میشود. کنجد (و سیاهدانه اگر استفاده میکنید) را یکنواخت روی سطح بپاشید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید استراحت کند در حالی که فر گرم شدن را تمام میکند.
زدن روماله و تزیینات
لعاب روماله را سخاوتمندانه روی هر نان شکلداده شده بزنید، مطمئن شوید در شیارها جمع میشود. کنجد (و سیاهدانه اگر استفاده میکنید) را یکنواخت روی سطح بپاشید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید استراحت کند در حالی که فر گرم شدن را تمام میکند.
پخت
با احتیاط نان را (روی کاغذ روغنی) به سنگ پیتزا داغ منتقل کنید. ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا طلایی قهوهای عمیق، پفکرده و شیارها ترد شوند. زیر باید وقتی ضربه میزنید صدای توخالی بدهد. یکی یا دو تا همزمان بپزید بسته به اندازه فر.
گامِ سرنوشتساز
پخت مناسب تضاد بین پوسته ترد و مغز نرم را ایجاد میکند. کمپختن نتیجه پوسته رنگپریده و نرم میدهد؛ زیاد پختن خیلی سخت میکند. رنگ باید طلایی عمیق باشد، نه کمرنگ.
پخت
با احتیاط نان را (روی کاغذ روغنی) به سنگ پیتزا داغ منتقل کنید. ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا طلایی قهوهای عمیق، پفکرده و شیارها ترد شوند. زیر باید وقتی ضربه میزنید صدای توخالی بدهد. یکی یا دو تا همزمان بپزید بسته به اندازه فر.
گامِ سرنوشتساز
پخت مناسب تضاد بین پوسته ترد و مغز نرم را ایجاد میکند. کمپختن نتیجه پوسته رنگپریده و نرم میدهد؛ زیاد پختن خیلی سخت میکند. رنگ باید طلایی عمیق باشد، نه کمرنگ.
کمی خنک کردن و سرو
به توری سیمی منتقل کنید. فقط ۵ دقیقه بگذارید خنک شود—بربری بهترین وقتی گرم سرو میشود. تکهتکه کنید یا ببرید. با پنیر فتا، سبزی تازه، گردو، مربا و چای برای صبحانه سنتی ایرانی سرو کنید.
کمی خنک کردن و سرو
به توری سیمی منتقل کنید. فقط ۵ دقیقه بگذارید خنک شود—بربری بهترین وقتی گرم سرو میشود. تکهتکه کنید یا ببرید. با پنیر فتا، سبزی تازه، گردو، مربا و چای برای صبحانه سنتی ایرانی سرو کنید.
استراحت لازم
105 دقیقه - خمیر باید کاملاً ور بیاید برای بافت مناسب
