زمانهای سرنوشتساز
- •ورز دادن صحیح برای خمیر کشدار
- •استراحت کافی (حداقل ۱ ساعت)
- •وردیدن نازکتر از کاغذ (۱-۲ میلیمتر)
- •تابه داغ و خشک برای پخت سریع
- •برخورد صحیح بعد از پختن (پوشیده = نرم، باز = ترد)
درست کردن خمیر
در کاسه بزرگ، آرد و نمک را مخلوط کنید. اگر از مخمر استفاده میکنید، به آرد اضافه کنید. چالهای در وسط درست کنید و آب ولرم و روغن (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیر ناهمگنی بشود، سپس ۸-۱۰ دقیقه ورز دهید تا صاف و کشدار شود. خمیر باید نرم اما نچسب باشد—مقادیر کمی آرد یا آب در صورت نیاز اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
ورز دادن صحیح گلوتن را پرورش میدهد، که اجازه میدهد خمیر نازکتر از کاغذ بدون پاره شدن وردیده شود. خمیر کمورزداده پاره میشود و در برابر وردیدن مقاومت میکند.
درست کردن خمیر
در کاسه بزرگ، آرد و نمک را مخلوط کنید. اگر از مخمر استفاده میکنید، به آرد اضافه کنید. چالهای در وسط درست کنید و آب ولرم و روغن (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. مخلوط کنید تا خمیر ناهمگنی بشود، سپس ۸-۱۰ دقیقه ورز دهید تا صاف و کشدار شود. خمیر باید نرم اما نچسب باشد—مقادیر کمی آرد یا آب در صورت نیاز اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
ورز دادن صحیح گلوتن را پرورش میدهد، که اجازه میدهد خمیر نازکتر از کاغذ بدون پاره شدن وردیده شود. خمیر کمورزداده پاره میشود و در برابر وردیدن مقاومت میکند.
استراحت خمیر
خمیر را گرد کنید و در کاسه کمی روغنزده بگذارید. با پلاستیک یا حوله مرطوب بپوشانید. حداقل ۱ ساعت در دمای اتاق بگذارید بماند. اگر از مخمر استفاده کردهاید کمی بالا میآید؛ اگر نه، استراحت همچنان گلوتن را شل میکند برای وردیدن آسانتر.
گامِ سرنوشتساز
استراحت گلوتن را شل میکند، وردیدن نازک خمیر را خیلی آسانتر میکند. خمیر تازه ورزداده در برابر وردیدن مقاومت میکند و برمیگردد. خمیر استراحتکرده انعطافپذیر و همکار است.
استراحت خمیر
خمیر را گرد کنید و در کاسه کمی روغنزده بگذارید. با پلاستیک یا حوله مرطوب بپوشانید. حداقل ۱ ساعت در دمای اتاق بگذارید بماند. اگر از مخمر استفاده کردهاید کمی بالا میآید؛ اگر نه، استراحت همچنان گلوتن را شل میکند برای وردیدن آسانتر.
گامِ سرنوشتساز
استراحت گلوتن را شل میکند، وردیدن نازک خمیر را خیلی آسانتر میکند. خمیر تازه ورزداده در برابر وردیدن مقاومت میکند و برمیگردد. خمیر استراحتکرده انعطافپذیر و همکار است.
تقسیم خمیر
خمیر استراحتکرده را روی سطح کمی آرددار بگذارید. به ۸ قطعه مساوی (هر کدام حدود ۸۰ گرم) تقسیم کنید. هر قطعه را گرد صاف کنید. با حوله بپوشانید و ۱۰ دقیقه بگذارید بماند در حالی که تابه را گرم میکنید.
تقسیم خمیر
خمیر استراحتکرده را روی سطح کمی آرددار بگذارید. به ۸ قطعه مساوی (هر کدام حدود ۸۰ گرم) تقسیم کنید. هر قطعه را گرد صاف کنید. با حوله بپوشانید و ۱۰ دقیقه بگذارید بماند در حالی که تابه را گرم میکنید.
گرم کردن سطح پخت
تابه چدنی بزرگ، ساج یا تابه صاف را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. سطح باید خیلی داغ اما دودنکن باشد. با تکه کوچکی خمیر تست کنید—باید فوراً جلز و ولز کند و ظرف ثانیهها شروع به حباب زدن کند.
گامِ سرنوشتساز
تابه باید به اندازه کافی داغ باشد که لواش نازک را سریع بپزد—خیلی خنک و قبل از پختن خشک میشود؛ خیلی داغ و قبل از پختن کامل میسوزد.
گرم کردن سطح پخت
تابه چدنی بزرگ، ساج یا تابه صاف را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. سطح باید خیلی داغ اما دودنکن باشد. با تکه کوچکی خمیر تست کنید—باید فوراً جلز و ولز کند و ظرف ثانیهها شروع به حباب زدن کند.
گامِ سرنوشتساز
تابه باید به اندازه کافی داغ باشد که لواش نازک را سریع بپزد—خیلی خنک و قبل از پختن خشک میشود؛ خیلی داغ و قبل از پختن کامل میسوزد.
وردیدن لواش
روی سطح خوب آرددار، یک گلوله خمیر را به ورق خیلی نازک بردید—تا جایی که میتوانید بدون پاره شدن، حالت ایدهآل حدود ۱-۲ میلیمتر ضخامت. شکل میتواند گرد، بیضی یا نامنظم باشد. لواش سنتی نازکتر از کاغذ و تقریباً در بعضی نقاط نیمهشفاف است. اگر دانه اضافه میکنید، روی سطح بپاشید و با وردنه فشار دهید.
گامِ سرنوشتساز
نازکی مشخصه تعریفکننده لواش است. لواش ضخیم نان کاملاً متفاوتی است. خمیر باید به اندازهای نازک باشد که تقریباً نیمهشفاف باشد—این بافت مشخصه را چه نرم چه ترد میسازد.
وردیدن لواش
روی سطح خوب آرددار، یک گلوله خمیر را به ورق خیلی نازک بردید—تا جایی که میتوانید بدون پاره شدن، حالت ایدهآل حدود ۱-۲ میلیمتر ضخامت. شکل میتواند گرد، بیضی یا نامنظم باشد. لواش سنتی نازکتر از کاغذ و تقریباً در بعضی نقاط نیمهشفاف است. اگر دانه اضافه میکنید، روی سطح بپاشید و با وردنه فشار دهید.
گامِ سرنوشتساز
نازکی مشخصه تعریفکننده لواش است. لواش ضخیم نان کاملاً متفاوتی است. خمیر باید به اندازهای نازک باشد که تقریباً نیمهشفاف باشد—این بافت مشخصه را چه نرم چه ترد میسازد.
پختن لواش
با احتیاط لواش وردیده را به تابه داغ و خشک منتقل کنید. فوراً شروع به حباب زدن و پف کردن در نقاطی میکند—این درست است. ۳۰-۶۰ ثانیه بپزید تا زیر لکههای طلایی داشته باشد و رو گرفته باشد. برگردانید و ۲۰-۳۰ ثانیه دیگر بپزید. نان باید حبابهای مشخص و لکههای قهوهای روشن داشته باشد.
گامِ سرنوشتساز
پخت سریع و داغ حبابها و لکههای مشخص را میسازد در حالی که نان انعطافپذیر میماند. بیش از حد پختن خشکش میکند (خوب است اگر لواش ترد میخواهید)؛ کمپختن نقاط خام میگذارد.
پختن لواش
با احتیاط لواش وردیده را به تابه داغ و خشک منتقل کنید. فوراً شروع به حباب زدن و پف کردن در نقاطی میکند—این درست است. ۳۰-۶۰ ثانیه بپزید تا زیر لکههای طلایی داشته باشد و رو گرفته باشد. برگردانید و ۲۰-۳۰ ثانیه دیگر بپزید. نان باید حبابهای مشخص و لکههای قهوهای روشن داشته باشد.
گامِ سرنوشتساز
پخت سریع و داغ حبابها و لکههای مشخص را میسازد در حالی که نان انعطافپذیر میماند. بیش از حد پختن خشکش میکند (خوب است اگر لواش ترد میخواهید)؛ کمپختن نقاط خام میگذارد.
روی هم چیدن یا خشک کردن لواش
برای لواش نرم: فوراً به روی هم منتقل کنید و با حوله تمیز بپوشانید. بخار آنها را نرم و انعطافپذیر نگه میدارد. همه لواشهای پخته را زیر حوله روی هم بچینید. برای لواش ترد: بگذارید روی رک خنک شوند بدون روی هم چیدن—ظرف چند دقیقه ترد میشوند.
گامِ سرنوشتساز
نحوه برخورد با لواش بلافاصله بعد از پختن تعیین میکند نرم است یا ترد. زیر حوله = نرم و انعطافپذیر برای پیچیدن. روی رک = ترد برای فروبردن/شکستن.
روی هم چیدن یا خشک کردن لواش
برای لواش نرم: فوراً به روی هم منتقل کنید و با حوله تمیز بپوشانید. بخار آنها را نرم و انعطافپذیر نگه میدارد. همه لواشهای پخته را زیر حوله روی هم بچینید. برای لواش ترد: بگذارید روی رک خنک شوند بدون روی هم چیدن—ظرف چند دقیقه ترد میشوند.
گامِ سرنوشتساز
نحوه برخورد با لواش بلافاصله بعد از پختن تعیین میکند نرم است یا ترد. زیر حوله = نرم و انعطافپذیر برای پیچیدن. روی رک = ترد برای فروبردن/شکستن.
ادامه با بقیه خمیر
وردیدن و پختن را با گلولههای خمیر باقیمانده تکرار کنید. با ریتم کار کنید: در حالی که یک لواش میپزد، بعدی را بردید. هر لواش پخته را به روی هم (برای نرم) یا رک (برای ترد) اضافه کنید. حرارت را در صورت نیاز تنظیم کنید—تابه همانطور که کار میکنید داغتر میشود.
ادامه با بقیه خمیر
وردیدن و پختن را با گلولههای خمیر باقیمانده تکرار کنید. با ریتم کار کنید: در حالی که یک لواش میپزد، بعدی را بردید. هر لواش پخته را به روی هم (برای نرم) یا رک (برای ترد) اضافه کنید. حرارت را در صورت نیاز تنظیم کنید—تابه همانطور که کار میکنید داغتر میشود.
سرو یا نگهداری
لواش نرم: فوراً یا ظرف چند ساعت سرو کنید. برای پیچیدن کباب، برداشتن دیپ، یا خوردن با پنیر و سبزی استفاده کنید. در پلاستیک یا حوله بپیچید؛ ۳ روز در یخچال یا ماهها در فریزر نگهداری کنید. لواش ترد: برای فروبردن یا خرد کردن در سوپها سرو کنید. هفتهها در ظرف دربسته در دمای اتاق نگهداری کنید.
سرو یا نگهداری
لواش نرم: فوراً یا ظرف چند ساعت سرو کنید. برای پیچیدن کباب، برداشتن دیپ، یا خوردن با پنیر و سبزی استفاده کنید. در پلاستیک یا حوله بپیچید؛ ۳ روز در یخچال یا ماهها در فریزر نگهداری کنید. لواش ترد: برای فروبردن یا خرد کردن در سوپها سرو کنید. هفتهها در ظرف دربسته در دمای اتاق نگهداری کنید.
استراحت لازم
60 دقیقه - گلوتن باید شل شود برای وردیدن آسان؛ خمیر باید نرم و انعطافپذیر باشد
