زمانهای سرنوشتساز
- •سبزیها باید قبل از خرد کردن کاملاً خشک باشند
- •برنج درست آبکش شده (آل دنته)
- •ماهی در دمای مناسب برای بیرون ترد سرخ شده
- •هرگز برداشتن درپوش برنج در حین دم کشیدن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
شستن و آماده کردن سبزیها
همه سبزیهای تازه را در چندین دور آب سرد کاملاً بشویید. در سبزیخشککن بچرخانید یا روی حوله تمیز پهن کنید و کاملاً خشک کنید. سبزیها باید خیلی خشک باشند. همه سبزیها را جداگانه ریز خرد کنید، سپس در کاسه بزرگ ترکیب کنید.
گامِ سرنوشتساز
سبزیهای خیس به جای ترکیب درست بخار میدهند و برنج کلوخهای و بیرنگ با بافت 'اسفناج پخته' به جای برنج پفکی سبزیدار میشود. خشک کردن کامل ضروری است.
کژرویهای رایج
- •خشک نکردن کافی سبزیها (برنج خیس و کلوخهای)
- •خرد کردن درشت (سبزیها پخش نمیشوند)
- •استفاده از سبزیهای پژمرده (طعم و رنگ کدر)
شستن و آماده کردن سبزیها
همه سبزیهای تازه را در چندین دور آب سرد کاملاً بشویید. در سبزیخشککن بچرخانید یا روی حوله تمیز پهن کنید و کاملاً خشک کنید. سبزیها باید خیلی خشک باشند. همه سبزیها را جداگانه ریز خرد کنید، سپس در کاسه بزرگ ترکیب کنید.
گامِ سرنوشتساز
سبزیهای خیس به جای ترکیب درست بخار میدهند و برنج کلوخهای و بیرنگ با بافت 'اسفناج پخته' به جای برنج پفکی سبزیدار میشود. خشک کردن کامل ضروری است.
کژرویهای رایج
- •خشک نکردن کافی سبزیها (برنج خیس و کلوخهای)
- •خرد کردن درشت (سبزیها پخش نمیشوند)
- •استفاده از سبزیهای پژمرده (طعم و رنگ کدر)
آماده کردن ماهی
فیلههای ماهی را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. هر دو طرف را با نمک، فلفل و زردچوبه چاشنی بزنید. در حین آماده کردن برنج ۱۵-۲۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید. ماهی درست قبل از سرو سرخ میشود.
آماده کردن ماهی
فیلههای ماهی را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. هر دو طرف را با نمک، فلفل و زردچوبه چاشنی بزنید. در حین آماده کردن برنج ۱۵-۲۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید. ماهی درست قبل از سرو سرخ میشود.
تفت دادن سبزیها (اختیاری ولی توصیهشده)
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. سبزیهای ترکیب شده را اضافه کنید و ۵-۷ دقیقه تفت دهید، مرتب هم بزنید، تا سبزیها کمی تیرهتر و معطر شوند. این مرحله طعم خام سبزی را ملایم و رنگ سبز را تشدید میکند. اگر شنبلیله خشک استفاده میکنید، اینجا اضافه کنید.
تفت دادن سبزیها (اختیاری ولی توصیهشده)
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. سبزیهای ترکیب شده را اضافه کنید و ۵-۷ دقیقه تفت دهید، مرتب هم بزنید، تا سبزیها کمی تیرهتر و معطر شوند. این مرحله طعم خام سبزی را ملایم و رنگ سبز را تشدید میکند. اگر شنبلیله خشک استفاده میکنید، اینجا اضافه کنید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت. مرتب تست کنید.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست بافت نهایی برنج را تعیین میکند. با سبزیها که رطوبت اضافی دارند، کمی کمپختهتر نگه دارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت. مرتب تست کنید.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست بافت نهایی برنج را تعیین میکند. با سبزیها که رطوبت اضافی دارند، کمی کمپختهتر نگه دارید.
آبکشی و مخلوط کردن برنج با سبزیها
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. مخلوط سبزی تفت داده (یا خام) را آرام در برنج تا کنید تا یکنواخت پخش شود. برنج باید یکنواخت سبز لکهدار باشد.
آبکشی و مخلوط کردن برنج با سبزیها
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. مخلوط سبزی تفت داده (یا خام) را آرام در برنج تا کنید تا یکنواخت پخش شود. برنج باید یکنواخت سبز لکهدار باشد.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی برنج
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه مخلوط برنج-سبزی بردارید و برای تهدیگ در کف پهن کنید، آرام فشار دهید. برنج سبزی باقیمانده را اضافه کنید، به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار تا کف بزنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی برنج
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه مخلوط برنج-سبزی بردارید و برای تهدیگ در کف پهن کنید، آرام فشار دهید. برنج سبزی باقیمانده را اضافه کنید، به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار تا کف بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه بدون برداشتن درپوش دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. درپوش را برندارید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه بدون برداشتن درپوش دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. درپوش را برندارید.
آغشته کردن ماهی
آرد را در بشقاب بریزید. هر فیله ماهی را در آرد بغلتانید، اضافی را بتکانید. پوشش باید سبک و یکنواخت باشد. روی بشقاب تمیز کنار بگذارید.
آغشته کردن ماهی
آرد را در بشقاب بریزید. هر فیله ماهی را در آرد بغلتانید، اضافی را بتکانید. پوشش باید سبک و یکنواخت باشد. روی بشقاب تمیز کنار بگذارید.
سرخ کردن ماهی
۹۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید تا براق شود (حدود ۱۸۰ درجه). با احتیاط فیلههای ماهی را اضافه کنید—تابه را شلوغ نکنید. هر طرف ۳-۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی-قهوهای و ترد شود. ماهی باید کاملاً پخته باشد و راحت تکه شود. اگر سیر استفاده میکنید، در آخرین دقیقه پخت اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
ماهی درست سرخشده همراه کامل برنج سبزی است. باید ترد و طلایی باشد، نه نرم یا چرب. کنترل دما کلیدی است.
کژرویهای رایج
- •روغن نه به اندازه کافی داغ (ماهی چرب و نرم)
- •روغن خیلی داغ (بیرون میسوزد، داخل خام میماند)
- •شلوغ کردن تابه (دما میافتد، ماهی بخار میدهد)
- •زود جابجا کردن ماهی (پوسته پاره میشود)
سرخ کردن ماهی
۹۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید تا براق شود (حدود ۱۸۰ درجه). با احتیاط فیلههای ماهی را اضافه کنید—تابه را شلوغ نکنید. هر طرف ۳-۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی-قهوهای و ترد شود. ماهی باید کاملاً پخته باشد و راحت تکه شود. اگر سیر استفاده میکنید، در آخرین دقیقه پخت اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
ماهی درست سرخشده همراه کامل برنج سبزی است. باید ترد و طلایی باشد، نه نرم یا چرب. کنترل دما کلیدی است.
کژرویهای رایج
- •روغن نه به اندازه کافی داغ (ماهی چرب و نرم)
- •روغن خیلی داغ (بیرون میسوزد، داخل خام میماند)
- •شلوغ کردن تابه (دما میافتد، ماهی بخار میدهد)
- •زود جابجا کردن ماهی (پوسته پاره میشود)
آبکشی ماهی
ماهی سرخشده را روی بشقاب با دستمال کاغذی بگذارید تا کمی آبکشی شود. در حالی که داغ است یک نیشگون نمک بزنید. در حین تمام کردن برنج گرم نگه دارید.
آبکشی ماهی
ماهی سرخشده را روی بشقاب با دستمال کاغذی بگذارید تا کمی آبکشی شود. در حالی که داغ است یک نیشگون نمک بزنید. در حین تمام کردن برنج گرم نگه دارید.
استراحت و درآوردن برنج
قابلمه برنج را از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید. روی بشقاب بزرگ سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب در بیاورید—سبز لکهدار و طلایی خواهد بود.
استراحت و درآوردن برنج
قابلمه برنج را از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید. روی بشقاب بزرگ سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب در بیاورید—سبز لکهدار و طلایی خواهد بود.
چیدمان و سرو
برنج سبزی را روی بشقاب بزرگ بچینید. ماهی سرخشده را کنار یا روی آن بگذارید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی روی برنج بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید. فوراً با قاچهای لیمو برای فشردن روی ماهی سرو کنید.
چیدمان و سرو
برنج سبزی را روی بشقاب بزرگ بچینید. ماهی سرخشده را کنار یا روی آن بگذارید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی روی برنج بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید. فوراً با قاچهای لیمو برای فشردن روی ماهی سرو کنید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
