زمانهای سرنوشتساز
- •برشته کردن رشتهها تا طلایی-قهوهای عالی
- •کاراملی کردن عمیق پیاز (۲۰+ دقیقه)
- •آبکش کردن درست برنج
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
برشته کردن رشتهها
اگر پاستای بلند استفاده میکنید رشتهها را به قطعات ۵ سانتی بشکنید. ۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. رشتهها را اضافه کنید و مدام هم بزنید، ۴-۶ دقیقه برشته کنید تا طلایی-قهوهای شوند. مراقب باشید—سریع از عالی به سوخته میروند.
گامِ سرنوشتساز
برشته کردن رشتهها این غذا را خاص میکند—طعم مغزی و تضاد بافت اضافه میکند. رشتههای برشتهنشده نرم و بیخاصیت میشوند. رشتههای سوخته تلخ هستند. این مرحله غذا را تعریف میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت خیلی زیاد (قبل از برشته شدن یکنواخت میسوزد)
- •هم نزدن کافی (برشته شدن ناهموار)
- •برشته کردن زیاد (طعم تلخ)
- •کلاً این مرحله را رد کردن (هدف را از دست میدهد)
برشته کردن رشتهها
اگر پاستای بلند استفاده میکنید رشتهها را به قطعات ۵ سانتی بشکنید. ۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. رشتهها را اضافه کنید و مدام هم بزنید، ۴-۶ دقیقه برشته کنید تا طلایی-قهوهای شوند. مراقب باشید—سریع از عالی به سوخته میروند.
گامِ سرنوشتساز
برشته کردن رشتهها این غذا را خاص میکند—طعم مغزی و تضاد بافت اضافه میکند. رشتههای برشتهنشده نرم و بیخاصیت میشوند. رشتههای سوخته تلخ هستند. این مرحله غذا را تعریف میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت خیلی زیاد (قبل از برشته شدن یکنواخت میسوزد)
- •هم نزدن کافی (برشته شدن ناهموار)
- •برشته کردن زیاد (طعم تلخ)
- •کلاً این مرحله را رد کردن (هدف را از دست میدهد)
کاراملی کردن پیاز
در همان تابه (یا تابه بزرگ دیگر) ۶۰ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا عمیقاً کاراملی شود. در ۵ دقیقه آخر ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا کاراملی شدن کمک کند. با نمک چاشنی بزنید. نصفش را برای روکش کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
پیاز عمیقاً کاراملی شیرینی و طعم ضروری میدهد. پیاز کمرنگ همان عمق را ندارد. این مرحله زمان میبرد—عجله نکنید.
کاراملی کردن پیاز
در همان تابه (یا تابه بزرگ دیگر) ۶۰ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا عمیقاً کاراملی شود. در ۵ دقیقه آخر ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا کاراملی شدن کمک کند. با نمک چاشنی بزنید. نصفش را برای روکش کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
پیاز عمیقاً کاراملی شیرینی و طعم ضروری میدهد. پیاز کمرنگ همان عمق را ندارد. این مرحله زمان میبرد—عجله نکنید.
آماده کردن کشمش و خرما
در تابه کوچک ۳۰ گرم کره را روی حرارت متوسط-کم ذوب کنید. کشمش را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا پف کند. خرمای خرد شده، دارچین و هل اگر استفاده میکنید اضافه کنید. ۲ دقیقه گرم کنید. ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران اضافه کنید. کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •حرارت خیلی زیاد (میوه میسوزد)
- •پختن زیاد (میوه سفت میشود)
آماده کردن کشمش و خرما
در تابه کوچک ۳۰ گرم کره را روی حرارت متوسط-کم ذوب کنید. کشمش را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا پف کند. خرمای خرد شده، دارچین و هل اگر استفاده میکنید اضافه کنید. ۲ دقیقه گرم کنید. ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران اضافه کنید. کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •حرارت خیلی زیاد (میوه میسوزد)
- •پختن زیاد (میوه سفت میشود)
آماده کردن گوشت اگر استفاده میکنید
اگر گوشت استفاده میکنید: گوشت چرخکرده را با پیاز خرد شده، نمک و فلفل تفت دهید تا کاملاً بپزد. یا کوفتههای کوچک درست کنید و سرخ کنید. کنار بگذارید.
آماده کردن گوشت اگر استفاده میکنید
اگر گوشت استفاده میکنید: گوشت چرخکرده را با پیاز خرد شده، نمک و فلفل تفت دهید تا کاملاً بپزد. یا کوفتههای کوچک درست کنید و سرخ کنید. کنار بگذارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب برود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب برود.
ترکیب برنج با رشته
رشتههای برشته را آرام با برنج آبکش شده مخلوط کنید. مراقب باشید رشتهها زیاد نشکنند—میخواهید رشتههای قابل دیدن در سراسر باشد.
ترکیب برنج با رشته
رشتههای برشته را آرام با برنج آبکش شده مخلوط کنید. مراقب باشید رشتهها زیاد نشکنند—میخواهید رشتههای قابل دیدن در سراسر باشد.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۳۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه مخلوط برنج-رشته را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. مخلوط برنج-رشته باقیمانده را با مخلوط کشمش-خرما و نصف پیاز کاراملی به صورت متناوب لایه کنید: برنج، سپس میوه، سپس برنج، سپس پیاز. اگر گوشت استفاده میکنید، وسط لایه کنید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ منفذ بخار بزنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۳۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه مخلوط برنج-رشته را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. مخلوط برنج-رشته باقیمانده را با مخلوط کشمش-خرما و نصف پیاز کاراملی به صورت متناوب لایه کنید: برنج، سپس میوه، سپس برنج، سپس پیاز. اگر گوشت استفاده میکنید، وسط لایه کنید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ منفذ بخار بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده باقیمانده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال آشپزخانه تمیز بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. هرگز درپوش را برندارید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده باقیمانده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال آشپزخانه تمیز بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. هرگز درپوش را برندارید.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را آرام با چنگال پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید در حالی که بعضی قابل دیدن بمانند. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را درآورید—رشتههای طلایی رشته از آن عبور میکند.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را آرام با چنگال پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید در حالی که بعضی قابل دیدن بمانند. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را درآورید—رشتههای طلایی رشته از آن عبور میکند.
تزئین و سرو
با پیاز کاراملی ذخیره شده و مخلوط میوه باقیمانده روکش کنید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید. برای نوروز زیبا نمایش دهید—این غذای نمادین است.
تزئین و سرو
با پیاز کاراملی ذخیره شده و مخلوط میوه باقیمانده روکش کنید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید. برای نوروز زیبا نمایش دهید—این غذای نمادین است.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
