زمانهای سرنوشتساز
- •پوست پرتقال چندین بار بلانچ شده برای از بین بردن تلخی
- •شکرک زدن پوست تا شفاف بدون کاراملی شدن شربت
- •زرشک خیلی کوتاه روی حرارت کم تفت داده شده
- •لایهچینی درست عناصر جواهری
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید (تا ۳ ساعت).
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید (تا ۳ ساعت).
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۵ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۵ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
آماده کردن پوست پرتقال
با پوستکن سبزیجات یا چاقوی تیز، پوست پرتقال را به صورت نوار جدا کنید، تا حد ممکن از قسمت سفید اجتناب کنید. پوست را به خلالهای خیلی نازک (۲-۳ میلیمتر عرض) ببرید. باید حدود ۱.۵ پیمانه خلال داشته باشید.
گامِ سرنوشتساز
قسمت سفید تلخ است و طعم پوست شکرکزده را خراب میکند. وقت بگذارید و حذفش کنید یا به اندازه کافی نازک ببرید که حداقل قسمت سفید باشد.
کژرویهای رایج
- •قسمت سفید زیاد (پوست شکرکزده تلخ)
- •خلالها خیلی ضخیم (سفت، درست شکرک نمیزند)
- •بریدن ناهموار (بافت ناهمسان)
آماده کردن پوست پرتقال
با پوستکن سبزیجات یا چاقوی تیز، پوست پرتقال را به صورت نوار جدا کنید، تا حد ممکن از قسمت سفید اجتناب کنید. پوست را به خلالهای خیلی نازک (۲-۳ میلیمتر عرض) ببرید. باید حدود ۱.۵ پیمانه خلال داشته باشید.
گامِ سرنوشتساز
قسمت سفید تلخ است و طعم پوست شکرکزده را خراب میکند. وقت بگذارید و حذفش کنید یا به اندازه کافی نازک ببرید که حداقل قسمت سفید باشد.
کژرویهای رایج
- •قسمت سفید زیاد (پوست شکرکزده تلخ)
- •خلالها خیلی ضخیم (سفت، درست شکرک نمیزند)
- •بریدن ناهموار (بافت ناهمسان)
بلانچ کردن پوست پرتقال
خلالهای پوست پرتقال را در قابلمه کوچک بریزید، با آب سرد بپوشانید. به جوش بیاورید، سپس آب را خالی کنید. این فرآیند بلانچ را ۲ بار دیگر تکرار کنید (۳ بار در کل). این تلخی پوست را از بین میبرد.
گامِ سرنوشتساز
بلانچ چندباره ترکیبات تلخ پوست را از بین میبرد. رد کردن بلانچها پوست شکرکزده تلخ میدهد که شیرینی ظریف غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •فقط یک بار بلانچ کردن (هنوز تلخ است)
- •آبکشی کامل بین بلانچها نکردن
بلانچ کردن پوست پرتقال
خلالهای پوست پرتقال را در قابلمه کوچک بریزید، با آب سرد بپوشانید. به جوش بیاورید، سپس آب را خالی کنید. این فرآیند بلانچ را ۲ بار دیگر تکرار کنید (۳ بار در کل). این تلخی پوست را از بین میبرد.
گامِ سرنوشتساز
بلانچ چندباره ترکیبات تلخ پوست را از بین میبرد. رد کردن بلانچها پوست شکرکزده تلخ میدهد که شیرینی ظریف غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •فقط یک بار بلانچ کردن (هنوز تلخ است)
- •آبکشی کامل بین بلانچها نکردن
شکرک زدن پوست پرتقال
در همان قابلمه، ۲۰۰ گرم شکر را با ۲۰۰ میلیلیتر آب ترکیب کنید. به جوش بیاورید، هم بزنید تا شکر حل شود. پوست بلانچ شده را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و ۲۵-۳۰ دقیقه آرام بپزید، گاهی هم بزنید، تا پوست شفاف شود و شربت غلیظ شود.
گامِ سرنوشتساز
شکرک زدن درست پوست را به خلالهای شیرین و جواهرمانند تبدیل میکند. پختن کم پوستها را سفت میگذارد؛ پختن زیاد آنها را سخت و کاراملی میکند.
شکرک زدن پوست پرتقال
در همان قابلمه، ۲۰۰ گرم شکر را با ۲۰۰ میلیلیتر آب ترکیب کنید. به جوش بیاورید، هم بزنید تا شکر حل شود. پوست بلانچ شده را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و ۲۵-۳۰ دقیقه آرام بپزید، گاهی هم بزنید، تا پوست شفاف شود و شربت غلیظ شود.
گامِ سرنوشتساز
شکرک زدن درست پوست را به خلالهای شیرین و جواهرمانند تبدیل میکند. پختن کم پوستها را سفت میگذارد؛ پختن زیاد آنها را سخت و کاراملی میکند.
تمام کردن پوست شکرکزده
پوست شکرکزده را با قاشق سوراخدار از شربت در بیاورید و روی کاغذ روغنی پهن کنید تا خنک شود. شربت پرتقال را نگه دارید—برای طعمدار کردن برنج استفاده میشود. پوست با خنک شدن کمی سفتتر میشود.
تمام کردن پوست شکرکزده
پوست شکرکزده را با قاشق سوراخدار از شربت در بیاورید و روی کاغذ روغنی پهن کنید تا خنک شود. شربت پرتقال را نگه دارید—برای طعمدار کردن برنج استفاده میشود. پوست با خنک شدن کمی سفتتر میشود.
آماده کردن هویج (در صورت استفاده)
هویجها را پوست بکنید و به خلالهای نازک مشابه پوست پرتقال ببرید. در تابه کوچک، ۱ قاشق غذاخوری کره ذوب کنید، هویجها و ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. روی حرارت متوسط-کم ۸-۱۰ دقیقه تفت دهید تا هویجها نرم و کمی کاراملی شوند.
آماده کردن هویج (در صورت استفاده)
هویجها را پوست بکنید و به خلالهای نازک مشابه پوست پرتقال ببرید. در تابه کوچک، ۱ قاشق غذاخوری کره ذوب کنید، هویجها و ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. روی حرارت متوسط-کم ۸-۱۰ دقیقه تفت دهید تا هویجها نرم و کمی کاراملی شوند.
برشته کردن مغزها
در تابه خشک روی حرارت متوسط-کم، خلال بادام را ۳-۴ دقیقه برشته کنید، مرتب هم بزنید، تا طلایی روشن شود. به بشقاب منتقل کنید. پستهها را جداگانه ۲-۳ دقیقه برشته کنید (زودتر میسوزند). کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (مغزها سریع میسوزند)
- •هم نزدن (برشته شدن ناهموار)
- •برشته کردن با هم (پستهها قبل از آماده شدن بادام میسوزند)
برشته کردن مغزها
در تابه خشک روی حرارت متوسط-کم، خلال بادام را ۳-۴ دقیقه برشته کنید، مرتب هم بزنید، تا طلایی روشن شود. به بشقاب منتقل کنید. پستهها را جداگانه ۲-۳ دقیقه برشته کنید (زودتر میسوزند). کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (مغزها سریع میسوزند)
- •هم نزدن (برشته شدن ناهموار)
- •برشته کردن با هم (پستهها قبل از آماده شدن بادام میسوزند)
آماده کردن زرشک
زرشک را از ساقهها پاک کنید. کوتاه بشویید و تکان دهید تا خشک شود. در تابه کوچک، ۲ قاشق غذاخوری کره روی حرارت متوسط-کم ذوب کنید. زرشک اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا پف کنند. ۲ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید، تا حل شدن هم بزنید. فوراً از روی حرارت بردارید.
گامِ سرنوشتساز
زرشک بعد از اضافه کردن شکر خیلی راحت میسوزد. حرارت کم و توجه دائم ضروری است. زرشک سوخته تلخ است و غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (سوختن فوری)
- •رفتن (در چند ثانیه میسوزد)
- •شکر زیاد (خیلی شیرین، ترشی را میپوشاند)
آماده کردن زرشک
زرشک را از ساقهها پاک کنید. کوتاه بشویید و تکان دهید تا خشک شود. در تابه کوچک، ۲ قاشق غذاخوری کره روی حرارت متوسط-کم ذوب کنید. زرشک اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا پف کنند. ۲ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید، تا حل شدن هم بزنید. فوراً از روی حرارت بردارید.
گامِ سرنوشتساز
زرشک بعد از اضافه کردن شکر خیلی راحت میسوزد. حرارت کم و توجه دائم ضروری است. زرشک سوخته تلخ است و غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (سوختن فوری)
- •رفتن (در چند ثانیه میسوزد)
- •شکر زیاد (خیلی شیرین، ترشی را میپوشاند)
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست پایه برنج پفکی ایرانی است. مرتب تست کنید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست پایه برنج پفکی ایرانی است. مرتب تست کنید.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب اضافی برود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب اضافی برود.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی برنج
در قابلمه نچسب، روغن را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و در کف برای تهدیگ پهن کنید. لایههای برنج ساده را با روکشهای جواهری به صورت متناوب اضافه کنید: پوست پرتقال شکرکزده، هویج، زرشک و مغز بین لایهها بپاشید. ۲-۳ قاشق غذاخوری شربت پرتقال نگهداشته شده بین لایهها بریزید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی عناصر جواهری را در سراسر پخش میکند و جلوه بصری شگفتانگیز هنگام سرو ایجاد میکند. مقداری از هر روکش برای تزئین نهایی نگه دارید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی برنج
در قابلمه نچسب، روغن را با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و در کف برای تهدیگ پهن کنید. لایههای برنج ساده را با روکشهای جواهری به صورت متناوب اضافه کنید: پوست پرتقال شکرکزده، هویج، زرشک و مغز بین لایهها بپاشید. ۲-۳ قاشق غذاخوری شربت پرتقال نگهداشته شده بین لایهها بریزید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی عناصر جواهری را در سراسر پخش میکند و جلوه بصری شگفتانگیز هنگام سرو ایجاد میکند. مقداری از هر روکش برای تزئین نهایی نگه دارید.
اضافه کردن مواد معطر و کره
هل (و دارچین در صورت استفاده) را در گلاب و عرق بهار نارنج حل کنید. روی برنج بریزید. کره باقیمانده را ذوب کنید و روی آن بریزید. آبهای معطر برنج را در حین دم کشیدن عطرآگین میکنند.
اضافه کردن مواد معطر و کره
هل (و دارچین در صورت استفاده) را در گلاب و عرق بهار نارنج حل کنید. روی برنج بریزید. کره باقیمانده را ذوب کنید و روی آن بریزید. آبهای معطر برنج را در حین دم کشیدن عطرآگین میکنند.
دم کردن برنج
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. درپوش را برندارید.
دم کردن برنج
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. درپوش را برندارید.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، بگذارید لایههای جواهری تا حدی مخلوط شوند. روی بشقاب بزرگ سرو بریزید، تا حدی ظاهر لایهای را حفظ کنید. تهدیگ را در بیاورید و تکه کنید.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، بگذارید لایههای جواهری تا حدی مخلوط شوند. روی بشقاب بزرگ سرو بریزید، تا حدی ظاهر لایهای را حفظ کنید. تهدیگ را در بیاورید و تکه کنید.
تزئین نهایی
پوست پرتقال شکرکزده، زرشک، بادام و پسته نگهداشته را به صورت تزئینی روی برنج بچینید. آب زعفران باقیمانده را به صورت رگه برای رنگ بریزید. تزئین باید فراوان و زیبا باشد—این غذای جشن است. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید.
تزئین نهایی
پوست پرتقال شکرکزده، زرشک، بادام و پسته نگهداشته را به صورت تزئینی روی برنج بچینید. آب زعفران باقیمانده را به صورت رگه برای رنگ بریزید. تزئین باید فراوان و زیبا باشد—این غذای جشن است. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
