زمانهای سرنوشتساز
- •برنج کمی کمتر از معمول آبکش شده
- •برنج قبل از مخلوط با ماست خنک شده
- •فشار محکم هنگام لایهچینی
- •استراحت قبل از برگرداندن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، شدید هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۲ ساعت خیس بگذارید (تا ۴ ساعت). خیساندن طولانیتر به تهچین کمک میکند بهتر کنار هم بماند.
گامِ سرنوشتساز
خیساندن طولانی برای تهچین خصوصاً مهم است—به برنج اجازه میدهد مخلوط ماست را یکنواخت جذب کند و به دانهها کمک میکند در کیک نهایی کنار هم بمانند.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، شدید هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۲ ساعت خیس بگذارید (تا ۴ ساعت). خیساندن طولانیتر به تهچین کمک میکند بهتر کنار هم بماند.
گامِ سرنوشتساز
خیساندن طولانی برای تهچین خصوصاً مهم است—به برنج اجازه میدهد مخلوط ماست را یکنواخت جذب کند و به دانهها کمک میکند در کیک نهایی کنار هم بمانند.
دم کردن سخاوتمندانه زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید تا کاملاً پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۶ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه، ترجیحاً ۱ ساعت دم بگذارید. تهچین برای رنگ طلایی شاخص خود به زعفران سخاوتمندانه نیاز دارد.
گامِ سرنوشتساز
تأثیر بصری تهچین به رنگ طلایی عمیق در سراسر بستگی دارد. صرفهجویی در زعفران غذای کمرنگ و بیجلوه میدهد. اینجا جای صرفهجویی نیست.
دم کردن سخاوتمندانه زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید تا کاملاً پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۶ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه، ترجیحاً ۱ ساعت دم بگذارید. تهچین برای رنگ طلایی شاخص خود به زعفران سخاوتمندانه نیاز دارد.
گامِ سرنوشتساز
تأثیر بصری تهچین به رنگ طلایی عمیق در سراسر بستگی دارد. صرفهجویی در زعفران غذای کمرنگ و بیجلوه میدهد. اینجا جای صرفهجویی نیست.
آماده کردن مرغ
روغن را در تابه روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. مرغ را با زردچوبه، نمک و فلفل چاشنی بزنید. مرغ را به تابه اضافه کنید، ۱۲۵ میلیلیتر آب بریزید. درپوش بگذارید و ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا مرغ کاملاً پخته و نرم شود.
آماده کردن مرغ
روغن را در تابه روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. مرغ را با زردچوبه، نمک و فلفل چاشنی بزنید. مرغ را به تابه اضافه کنید، ۱۲۵ میلیلیتر آب بریزید. درپوش بگذارید و ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا مرغ کاملاً پخته و نرم شود.
ریش کردن مرغ
مرغ را از تابه بیرون بیاورید و کمی خنک کنید. با دو چنگال یا دست به تکههای یکلقمهای ریش کنید. مرغ ریششده را با پیاز پخته و ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید. کنار بگذارید.
ریش کردن مرغ
مرغ را از تابه بیرون بیاورید و کمی خنک کنید. با دو چنگال یا دست به تکههای یکلقمهای ریش کنید. مرغ ریششده را با پیاز پخته و ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید. کنار بگذارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. فقط ۵-۶ دقیقه بجوشانید—کمی کمتر از پلوی معمولی. برنج باید آل دنته باشد با مغز سفت قابل توجه. در فر کامل میپزد.
گامِ سرنوشتساز
کمپختن برنج برای تهچین حیاتی است. مخلوط ماست را جذب میکند و در فر پخت ادامه مییابد. برنج آبکششده زیادپخته تهچین له میدهد.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. فقط ۵-۶ دقیقه بجوشانید—کمی کمتر از پلوی معمولی. برنج باید آل دنته باشد با مغز سفت قابل توجه. در فر کامل میپزد.
گامِ سرنوشتساز
کمپختن برنج برای تهچین حیاتی است. مخلوط ماست را جذب میکند و در فر پخت ادامه مییابد. برنج آبکششده زیادپخته تهچین له میدهد.
آبکشی و خنک کردن برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب خنک (نه سرد) بشویید تا پخت متوقف شود. برنج را روی سینی یا بشقاب بزرگ پهن کنید تا ۱۰ دقیقه خنک شود—وقتی با ماست مخلوط میشود باید گرم باشد نه داغ.
گامِ سرنوشتساز
برنج داغ زرده تخممرغ در مخلوط ماست را میبندد. خنک کردن برای تهچین صاف و درست بستهشده ضروری است.
آبکشی و خنک کردن برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب خنک (نه سرد) بشویید تا پخت متوقف شود. برنج را روی سینی یا بشقاب بزرگ پهن کنید تا ۱۰ دقیقه خنک شود—وقتی با ماست مخلوط میشود باید گرم باشد نه داغ.
گامِ سرنوشتساز
برنج داغ زرده تخممرغ در مخلوط ماست را میبندد. خنک کردن برای تهچین صاف و درست بستهشده ضروری است.
آماده کردن مخلوط ماست-زعفران
در کاسه بزرگ، ماست، زرده تخممرغ، آب زعفران باقیمانده (۲ قاشق غذاخوری برای پایان نگه دارید)، ۶۰ گرم کره ذوبشده، ۱ قاشق چایخوری نمک و فلفل را هم بزنید تا کاملاً صاف و یکدست رنگ شود.
گامِ سرنوشتساز
این مخلوط برنج را میبندد و بافت و طعم شاخص تهچین را ایجاد میکند. باید کاملاً صاف باشد—کلوخههای زرده تخممرغ ناهموار میپزند.
کژرویهای رایج
- •مخلوط صاف نیست (بستن ناهموار)
- •زعفران کافی نیست (تهچین کمرنگ)
- •فراموش کردن نمک (لایه برنج بیمزه)
آماده کردن مخلوط ماست-زعفران
در کاسه بزرگ، ماست، زرده تخممرغ، آب زعفران باقیمانده (۲ قاشق غذاخوری برای پایان نگه دارید)، ۶۰ گرم کره ذوبشده، ۱ قاشق چایخوری نمک و فلفل را هم بزنید تا کاملاً صاف و یکدست رنگ شود.
گامِ سرنوشتساز
این مخلوط برنج را میبندد و بافت و طعم شاخص تهچین را ایجاد میکند. باید کاملاً صاف باشد—کلوخههای زرده تخممرغ ناهموار میپزند.
کژرویهای رایج
- •مخلوط صاف نیست (بستن ناهموار)
- •زعفران کافی نیست (تهچین کمرنگ)
- •فراموش کردن نمک (لایه برنج بیمزه)
ترکیب برنج با مخلوط ماست
برنج آبکششده خنک را به مخلوط ماست اضافه کنید. آرام ولی کامل تا کنید تا هر دانه پوشیده شود. مخلوط باید یکنواخت طلایی باشد. از له کردن دانههای برنج پرهیز کنید.
گامِ سرنوشتساز
پوشش یکنواخت تضمین میکند تهچین درست کنار هم میماند و رنگ یکدست دارد. لکههای بدون پوشش خشک میشوند و از هم میپاشند.
کژرویهای رایج
- •مخلوط کردن خیلی خشن (برنج شکسته)
- •پوشش ناهموار (لکههای خشک)
- •برنج خیلی داغ (تخممرغها بسته میشوند)
ترکیب برنج با مخلوط ماست
برنج آبکششده خنک را به مخلوط ماست اضافه کنید. آرام ولی کامل تا کنید تا هر دانه پوشیده شود. مخلوط باید یکنواخت طلایی باشد. از له کردن دانههای برنج پرهیز کنید.
گامِ سرنوشتساز
پوشش یکنواخت تضمین میکند تهچین درست کنار هم میماند و رنگ یکدست دارد. لکههای بدون پوشش خشک میشوند و از هم میپاشند.
کژرویهای رایج
- •مخلوط کردن خیلی خشن (برنج شکسته)
- •پوشش ناهموار (لکههای خشک)
- •برنج خیلی داغ (تخممرغها بسته میشوند)
آماده کردن قالب پخت
فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد/۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید. قالب گرد ۹ اینچ (یا قالب مستطیل ۹×۱۳) را سخاوتمندانه با کره ذوبشده باقیمانده بزنید، کف و دیوارهها را کاملاً بپوشانید. کره پوسته ترد ایجاد میکند.
گامِ سرنوشتساز
پوشش سخاوتمندانه کره ضروری است—پوسته ترد و طلایی ایجاد میکند و به تهچین اجازه میدهد تمیز آزاد شود. کره کم یعنی چسبیدن و پاره شدن.
آماده کردن قالب پخت
فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد/۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید. قالب گرد ۹ اینچ (یا قالب مستطیل ۹×۱۳) را سخاوتمندانه با کره ذوبشده باقیمانده بزنید، کف و دیوارهها را کاملاً بپوشانید. کره پوسته ترد ایجاد میکند.
گامِ سرنوشتساز
پوشش سخاوتمندانه کره ضروری است—پوسته ترد و طلایی ایجاد میکند و به تهچین اجازه میدهد تمیز آزاد شود. کره کم یعنی چسبیدن و پاره شدن.
لایهچینی تهچین
نصف مخلوط برنج-ماست را یکنواخت در قالب آماده پهن کنید، محکم فشار دهید تا لایه فشرده ایجاد شود. مرغ زعفرانی را یکنواخت روی برنج بچینید، ۱ سانتیمتر حاشیه دور لبهها بگذارید. با مخلوط برنج باقیمانده بپوشانید، محکم فشار دهید و روی آن را صاف کنید. لبهها باید با برنج مهر شوند—مرغ نباید قابل دیدن باشد.
گامِ سرنوشتساز
فشار محکم ضروری است—تهچین شل وقتی برمیگردد از هم میپاشد. مهر کردن لبهها مرغ را داخل نگه میدارد و ارائه تمیز ایجاد میکند. اینجاست که تکنیک «چیده شده در ته» اهمیت پیدا میکند.
کژرویهای رایج
- •فشار کافی نیست (از هم میپاشد)
- •مرغ به لبهها میرسد (هنگام برگرداندن بیرون میزند)
- •لایههای ناهموار (ناهموار میپزد)
لایهچینی تهچین
نصف مخلوط برنج-ماست را یکنواخت در قالب آماده پهن کنید، محکم فشار دهید تا لایه فشرده ایجاد شود. مرغ زعفرانی را یکنواخت روی برنج بچینید، ۱ سانتیمتر حاشیه دور لبهها بگذارید. با مخلوط برنج باقیمانده بپوشانید، محکم فشار دهید و روی آن را صاف کنید. لبهها باید با برنج مهر شوند—مرغ نباید قابل دیدن باشد.
گامِ سرنوشتساز
فشار محکم ضروری است—تهچین شل وقتی برمیگردد از هم میپاشد. مهر کردن لبهها مرغ را داخل نگه میدارد و ارائه تمیز ایجاد میکند. اینجاست که تکنیک «چیده شده در ته» اهمیت پیدا میکند.
کژرویهای رایج
- •فشار کافی نیست (از هم میپاشد)
- •مرغ به لبهها میرسد (هنگام برگرداندن بیرون میزند)
- •لایههای ناهموار (ناهموار میپزد)
ریختن کره نهایی و پوشاندن
کره ذوبشده باقیمانده را روی تهچین بریزید. قالب را محکم با فویل آلومینیومی بپوشانید، لبهها را خوب مهر کنید.
ریختن کره نهایی و پوشاندن
کره ذوبشده باقیمانده را روی تهچین بریزید. قالب را محکم با فویل آلومینیومی بپوشانید، لبهها را خوب مهر کنید.
پخت درپوشدار
تهچین را در فر گرمشده بگذارید. درپوشدار ۱ ساعت بپزید. برنج بخار میکشد و کامل میپزد در حالی که کف شروع به تشکیل پوسته میکند.
پخت درپوشدار
تهچین را در فر گرمشده بگذارید. درپوشدار ۱ ساعت بپزید. برنج بخار میکشد و کامل میپزد در حالی که کف شروع به تشکیل پوسته میکند.
پخت بدون درپوش برای پوسته
فویل را بردارید. ۲۵-۳۵ دقیقه دیگر بدون پوشش بپزید تا روی آن قهوهای طلایی شود و لبهها به وضوح ترد و از دیوارههای قالب جدا شوند.
گامِ سرنوشتساز
این فاز بدون پوشش پوسته ترد در اطراف را توسعه میدهد. کمپختن یعنی تهچین خیس؛ زیادپختن یعنی پوسته خشک و سوخته. در ۱۰ دقیقه آخر با دقت نگاه کنید.
پخت بدون درپوش برای پوسته
فویل را بردارید. ۲۵-۳۵ دقیقه دیگر بدون پوشش بپزید تا روی آن قهوهای طلایی شود و لبهها به وضوح ترد و از دیوارههای قالب جدا شوند.
گامِ سرنوشتساز
این فاز بدون پوشش پوسته ترد در اطراف را توسعه میدهد. کمپختن یعنی تهچین خیس؛ زیادپختن یعنی پوسته خشک و سوخته. در ۱۰ دقیقه آخر با دقت نگاه کنید.
استراحت قبل از برگرداندن
تهچین را از فر بیرون بیاورید. ۱۰-۱۵ دقیقه استراحت دهید. این ضروری است—به تهچین اجازه میدهد جمع شود و سفت شود برای برگرداندن تمیز. این مرحله را رد نکنید.
گامِ سرنوشتساز
تهچین داغ شکننده است و ترک میخورد یا از هم میپاشد. دوره استراحت میگذارد سفت شود و از دیوارههای قالب جمع شود. این تفاوت بین برگرداندن کامل و فاجعه است.
کژرویهای رایج
- •برگرداندن خیلی زود (از هم میپاشد)
- •صبر زیاد (با خنک شدن کامل میچسبد)
استراحت قبل از برگرداندن
تهچین را از فر بیرون بیاورید. ۱۰-۱۵ دقیقه استراحت دهید. این ضروری است—به تهچین اجازه میدهد جمع شود و سفت شود برای برگرداندن تمیز. این مرحله را رد نکنید.
گامِ سرنوشتساز
تهچین داغ شکننده است و ترک میخورد یا از هم میپاشد. دوره استراحت میگذارد سفت شود و از دیوارههای قالب جمع شود. این تفاوت بین برگرداندن کامل و فاجعه است.
کژرویهای رایج
- •برگرداندن خیلی زود (از هم میپاشد)
- •صبر زیاد (با خنک شدن کامل میچسبد)
برگرداندن تهچین
با چاقوی نازک یا کاردک زاویهدار دور لبهها بکشید تا نقاط چسبیده آزاد شوند. بشقاب سرو بزرگ را وارونه روی قالب بگذارید. هر دو را محکم نگه دارید، با یک حرکت صاف و با اطمینان برگردانید. ته قالب را آرام بزنید، سپس مستقیم بالا بلند کنید. تهچین باید به صورت گنبد طلایی آزاد شود.
گامِ سرنوشتساز
این لحظه حقیقت است. اطمینان مهم است—برگرداندن مردد میتواند ترک ایجاد کند. اگر چسبید، زور نزنید—قالب را کمی روی دستمال خیس بگذارید تا بخار کمک به آزاد شدن کند.
برگرداندن تهچین
با چاقوی نازک یا کاردک زاویهدار دور لبهها بکشید تا نقاط چسبیده آزاد شوند. بشقاب سرو بزرگ را وارونه روی قالب بگذارید. هر دو را محکم نگه دارید، با یک حرکت صاف و با اطمینان برگردانید. ته قالب را آرام بزنید، سپس مستقیم بالا بلند کنید. تهچین باید به صورت گنبد طلایی آزاد شود.
گامِ سرنوشتساز
این لحظه حقیقت است. اطمینان مهم است—برگرداندن مردد میتواند ترک ایجاد کند. اگر چسبید، زور نزنید—قالب را کمی روی دستمال خیس بگذارید تا بخار کمک به آزاد شدن کند.
تزئین و سرو
آب زعفران نگهداشته را برای رنگ بیشتر روی تهچین بریزید. اگر از تزئین زرشک استفاده میکنید: زرشک پاکشده را سریع در کره با شکر مثل زرشک پلو تفت دهید و تزئینی روی تهچین بپاشید. بادام و پسته برشته اضافه کنید. فوراً سرو کنید، سر میز به قاچ برش بزنید.
تزئین و سرو
آب زعفران نگهداشته را برای رنگ بیشتر روی تهچین بریزید. اگر از تزئین زرشک استفاده میکنید: زرشک پاکشده را سریع در کره با شکر مثل زرشک پلو تفت دهید و تزئینی روی تهچین بپاشید. بادام و پسته برشته اضافه کنید. فوراً سرو کنید، سر میز به قاچ برش بزنید.
استراحت لازم
15 دقیقه - ضروری برای سفت شدن تهچین و آزاد شدن تمیز از قالب
