زمانهای سرنوشتساز
- •انتخاب بادمجانهای کوچک و سفت
- •نمکزدن و خشک کردن کامل
- •بلانچ تا نرمی درست (نه له)
- •درست کردن حشو بافتدار (نه صاف)
- •غوطهوری کامل در سرکه
- •زمان کهنهشدن کافی (حداقل ۳-۴ هفته)
انتخاب و آمادهسازی بادمجانها
بادمجانهای کوچک و سفت با پوست صاف و براق انتخاب کنید—بدون نقاط نرم یا لکه. دم را بردارید ولی کلاهک سبز را نگه دارید. خوب بشویید و کاملاً خشک کنید. یک شکاف طولی در هر بادمجان بزنید، حدود سهچهارم عمق ببرید ولی نه کامل—دارید جیبی برای حشو درست میکنید در حالی که بادمجان سالم میماند.
گامِ سرنوشتساز
بادمجانها باید به اندازهای کوچک باشند که کامل ترشی شوند (بادمجانهای بزرگ کار نمیکنند) و به اندازهای سفت که شکلشان را حفظ کنند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از بادمجانهای خیلی بزرگ (کامل ترشی نمیشوند)
- •بریدن کامل (بادمجان از هم میافتد)
انتخاب و آمادهسازی بادمجانها
بادمجانهای کوچک و سفت با پوست صاف و براق انتخاب کنید—بدون نقاط نرم یا لکه. دم را بردارید ولی کلاهک سبز را نگه دارید. خوب بشویید و کاملاً خشک کنید. یک شکاف طولی در هر بادمجان بزنید، حدود سهچهارم عمق ببرید ولی نه کامل—دارید جیبی برای حشو درست میکنید در حالی که بادمجان سالم میماند.
گامِ سرنوشتساز
بادمجانها باید به اندازهای کوچک باشند که کامل ترشی شوند (بادمجانهای بزرگ کار نمیکنند) و به اندازهای سفت که شکلشان را حفظ کنند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از بادمجانهای خیلی بزرگ (کامل ترشی نمیشوند)
- •بریدن کامل (بادمجان از هم میافتد)
نمکزدن بادمجانها
داخل هر جیب بادمجان را سخاوتمندانه با حدود نصف نمک کل نمک بزنید. در صافی بگذارید و ۱-۲ ساعت آبکشی شود. این تلخی و رطوبت اضافی را میگیرد. کوتاه آب بکشید و آرام فشار دهید تا آب خارج شود. کاملاً خشک کنید.
گامِ سرنوشتساز
نمکزدن تلخی و رطوبت اضافی را میگیرد—برای بافت و طعم خوب ضروری است. بادمجانهای خیس ترشی آبکی میدهند.
نمکزدن بادمجانها
داخل هر جیب بادمجان را سخاوتمندانه با حدود نصف نمک کل نمک بزنید. در صافی بگذارید و ۱-۲ ساعت آبکشی شود. این تلخی و رطوبت اضافی را میگیرد. کوتاه آب بکشید و آرام فشار دهید تا آب خارج شود. کاملاً خشک کنید.
گامِ سرنوشتساز
نمکزدن تلخی و رطوبت اضافی را میگیرد—برای بافت و طعم خوب ضروری است. بادمجانهای خیس ترشی آبکی میدهند.
بلانچ کردن بادمجانها
قابلمه بزرگ آب نمک را به جوش بیاورید. بادمجانها را اضافه کرده و ۵-۷ دقیقه بلانچ کنید تا کمی نرم شوند ولی هنوز شکلشان را حفظ کنند—باید خم شوند ولی له نشوند. فوراً آبکشی کرده و روی حوله تمیز پهن کنید تا کاملاً خنک و خشک شوند.
گامِ سرنوشتساز
بلانچ کردن بادمجان را نیمهپز میکند، به اندازهای نرم که مایع ترشی و طعمها را جذب کند. بلانچ زیاد ترشی له میدهد؛ بلانچ کم بادمجان خام و سفت میگذارد.
بلانچ کردن بادمجانها
قابلمه بزرگ آب نمک را به جوش بیاورید. بادمجانها را اضافه کرده و ۵-۷ دقیقه بلانچ کنید تا کمی نرم شوند ولی هنوز شکلشان را حفظ کنند—باید خم شوند ولی له نشوند. فوراً آبکشی کرده و روی حوله تمیز پهن کنید تا کاملاً خنک و خشک شوند.
گامِ سرنوشتساز
بلانچ کردن بادمجان را نیمهپز میکند، به اندازهای نرم که مایع ترشی و طعمها را جذب کند. بلانچ زیاد ترشی له میدهد؛ بلانچ کم بادمجان خام و سفت میگذارد.
درست کردن حشو
در حین خنک شدن بادمجانها، حشو را آماده کنید: حبههای سیر را با هاون و دسته بکوبید تا خمیر شود (یا خیلی ریز خرد کنید). گردو را بکوبید یا درشت خرد کنید—باید بافت داشته باشد، خمیر نشود. سیر، گردو، همه سبزیهای خردشده، گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز کوبیده، نمک باقیمانده، فلفل قرمز (اختیاری) و زردچوبه (اختیاری) را ترکیب کنید. خوب مخلوط کنید.
گامِ سرنوشتساز
حشو باید بافت داشته باشد—خمیر صاف نکنید. قطعات گردو و سبزی تضاد بافت مهمی در ترشی تمامشده میدهند.
درست کردن حشو
در حین خنک شدن بادمجانها، حشو را آماده کنید: حبههای سیر را با هاون و دسته بکوبید تا خمیر شود (یا خیلی ریز خرد کنید). گردو را بکوبید یا درشت خرد کنید—باید بافت داشته باشد، خمیر نشود. سیر، گردو، همه سبزیهای خردشده، گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز کوبیده، نمک باقیمانده، فلفل قرمز (اختیاری) و زردچوبه (اختیاری) را ترکیب کنید. خوب مخلوط کنید.
گامِ سرنوشتساز
حشو باید بافت داشته باشد—خمیر صاف نکنید. قطعات گردو و سبزی تضاد بافت مهمی در ترشی تمامشده میدهند.
پر کردن بادمجانها
هر جیب بادمجان را آرام باز کنید. ۱-۲ قاشق غذاخوری حشو در هر جیب بریزید و محکم فشار دهید. بادمجان باید خوب پر شده ولی هنوز بتواند تا حدی ببندد. بیش از حد پر نکنید—جا برای نفوذ مایع ترشی بگذارید.
پر کردن بادمجانها
هر جیب بادمجان را آرام باز کنید. ۱-۲ قاشق غذاخوری حشو در هر جیب بریزید و محکم فشار دهید. بادمجان باید خوب پر شده ولی هنوز بتواند تا حدی ببندد. بیش از حد پر نکنید—جا برای نفوذ مایع ترشی بگذارید.
چیدن در شیشه
بادمجانهای پرشده را در شیشههای شیشهای تمیز و استریل در لایهها مرتب کنید، نسبتاً محکم بچینید. اگر حشو اضافه ماند، بین بادمجانها بگذارید. حدود ۳ سانتیمتر بالای شیشه خالی بگذارید.
چیدن در شیشه
بادمجانهای پرشده را در شیشههای شیشهای تمیز و استریل در لایهها مرتب کنید، نسبتاً محکم بچینید. اگر حشو اضافه ماند، بین بادمجانها بگذارید. حدود ۳ سانتیمتر بالای شیشه خالی بگذارید.
اضافه کردن سرکه
سرکه روی بادمجانهای پرشده بریزید، مطمئن شوید حداقل ۲ سانتیمتر بپوشاند. آرام فشار دهید تا حبابهای هوا آزاد شوند. بادمجانها و همه حشو باید کاملاً زیر سرکه باشند.
گامِ سرنوشتساز
غوطهوری کامل برای نگهداری ضروری است. هر قسمت بیرونمانده میتواند کپک بزند. سرکه در طول زمان جذب میشود، پس زیاد استفاده کنید.
کژرویهای رایج
- •سرکه کافی نریختن
- •جیب هوا گذاشتن
اضافه کردن سرکه
سرکه روی بادمجانهای پرشده بریزید، مطمئن شوید حداقل ۲ سانتیمتر بپوشاند. آرام فشار دهید تا حبابهای هوا آزاد شوند. بادمجانها و همه حشو باید کاملاً زیر سرکه باشند.
گامِ سرنوشتساز
غوطهوری کامل برای نگهداری ضروری است. هر قسمت بیرونمانده میتواند کپک بزند. سرکه در طول زمان جذب میشود، پس زیاد استفاده کنید.
کژرویهای رایج
- •سرکه کافی نریختن
- •جیب هوا گذاشتن
دربندی و کهنهشدن
لبه شیشهها را تمیز کنید. محکم با درب غیرواکنشی ببندید. در جای خنک و تاریک حداقل ۳-۴ هفته، ایدهآل ۲-۳ ماه نگهداری کنید. بادمجانها بیشتر نرم میشوند، طعمها ترکیب میشوند و سرکه معطر و طلایی میشود.
گامِ سرنوشتساز
کهنهشدن ضروری است—ترشی بادمجان تازه خشن است و طعمها ترکیب نشدهاند. زمان آن را به چیزی جادویی تبدیل میکند.
دربندی و کهنهشدن
لبه شیشهها را تمیز کنید. محکم با درب غیرواکنشی ببندید. در جای خنک و تاریک حداقل ۳-۴ هفته، ایدهآل ۲-۳ ماه نگهداری کنید. بادمجانها بیشتر نرم میشوند، طعمها ترکیب میشوند و سرکه معطر و طلایی میشود.
گامِ سرنوشتساز
کهنهشدن ضروری است—ترشی بادمجان تازه خشن است و طعمها ترکیب نشدهاند. زمان آن را به چیزی جادویی تبدیل میکند.
سرو کردن
وقتی درست کهنه شد، ترشی بادمجان آماده است. کامل یا نصفشده به عنوان چاشنی شیک در کنار برنج و خورشت سرو کنید. بادمجان باید ابریشمی و نرم باشد، حشو معطر و ملایم. بعد از باز کردن، در یخچال بگذارید و تا ۲-۳ ماه مصرف کنید.
سرو کردن
وقتی درست کهنه شد، ترشی بادمجان آماده است. کامل یا نصفشده به عنوان چاشنی شیک در کنار برنج و خورشت سرو کنید. بادمجان باید ابریشمی و نرم باشد، حشو معطر و ملایم. بعد از باز کردن، در یخچال بگذارید و تا ۲-۳ ماه مصرف کنید.
استراحت لازم
30240 دقیقه - حداقل ۳-۴ هفته؛ ۲-۳ ماه بهترین است برای رشد کامل طعم
