زمانهای سرنوشتساز
- •خشک کردن کامل همه سبزیجات (بدون آب!)
- •بلانچ کوتاه سبزیجات سفت (هنوز سفت)
- •غوطهوری کامل در سرکه
- •استفاده از سرکه با حداقل ۵٪ اسیدیته
- •نگهداری خنک و تاریک برای کهنهشدن
نمکزدن بادمجان
بادمجان را به مکعبهای ۱-۲ سانتیمتری برش بزنید. در صافی بگذارید، با ۱ قاشق غذاخوری نمک مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه آبکشی شود. این تلخی و رطوبت اضافی را میگیرد. کوتاه آب بکشید و خشک کنید.
نمکزدن بادمجان
بادمجان را به مکعبهای ۱-۲ سانتیمتری برش بزنید. در صافی بگذارید، با ۱ قاشق غذاخوری نمک مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه آبکشی شود. این تلخی و رطوبت اضافی را میگیرد. کوتاه آب بکشید و خشک کنید.
آمادهسازی همه سبزیجات
گلکلم را به گلهای کوچک (۲-۳ سانتیمتر) خرد کنید. هویج را پوست کنده و به تکههای کوچک یا خلال برش بزنید. کرفس را به قطعات ۱ سانتیمتری برش بزنید. فلفل را به تکهها برش بزنید. لوبیا سبز را دم بچینید و به قطعات ۲ سانتیمتری برش بزنید. شلغم را پوست کنده و به تکههای کوچک برش بزنید. همه قطعات باید تقریباً یکاندازه باشند.
گامِ سرنوشتساز
اندازه یکنواخت تضمین میکند همه سبزیجات با یک سرعت ترشی شوند. خیلی بزرگ و درونشان ترشی نمیشود؛ خیلی کوچک و له میشوند.
آمادهسازی همه سبزیجات
گلکلم را به گلهای کوچک (۲-۳ سانتیمتر) خرد کنید. هویج را پوست کنده و به تکههای کوچک یا خلال برش بزنید. کرفس را به قطعات ۱ سانتیمتری برش بزنید. فلفل را به تکهها برش بزنید. لوبیا سبز را دم بچینید و به قطعات ۲ سانتیمتری برش بزنید. شلغم را پوست کنده و به تکههای کوچک برش بزنید. همه قطعات باید تقریباً یکاندازه باشند.
گامِ سرنوشتساز
اندازه یکنواخت تضمین میکند همه سبزیجات با یک سرعت ترشی شوند. خیلی بزرگ و درونشان ترشی نمیشود؛ خیلی کوچک و له میشوند.
بلانچ کردن سبزیجات سفت
قابلمه بزرگ آب نمک را به جوش بیاورید. سبزیجات سفتتر (گلکلم، هویج، لوبیا سبز، شلغم) را ۲-۳ دقیقه بلانچ کنید—فقط تا کمی نرم شوند ولی هنوز خیلی سفت باشند (در سرکه به نرم شدن ادامه میدهند). فوراً آبکشی کرده و روی حوله تمیز پهن کنید تا کاملاً خنک و خشک شوند.
گامِ سرنوشتساز
بلانچ کردن فعالیت آنزیمی خام که میتواند طعم بد ایجاد کند را از بین میبرد و سبزیجات را به اندازهای نرم میکند که سرکه نفوذ کند. بلانچ بیش از حد ترشی له میدهد.
بلانچ کردن سبزیجات سفت
قابلمه بزرگ آب نمک را به جوش بیاورید. سبزیجات سفتتر (گلکلم، هویج، لوبیا سبز، شلغم) را ۲-۳ دقیقه بلانچ کنید—فقط تا کمی نرم شوند ولی هنوز خیلی سفت باشند (در سرکه به نرم شدن ادامه میدهند). فوراً آبکشی کرده و روی حوله تمیز پهن کنید تا کاملاً خنک و خشک شوند.
گامِ سرنوشتساز
بلانچ کردن فعالیت آنزیمی خام که میتواند طعم بد ایجاد کند را از بین میبرد و سبزیجات را به اندازهای نرم میکند که سرکه نفوذ کند. بلانچ بیش از حد ترشی له میدهد.
خشک کردن کامل سبزیجات
همه سبزیجات (بلانچشده و خام) را روی حوله آشپزخانه تمیز پهن کنید. حداقل ۳۰ دقیقه در هوا خشک شوند، یا کاملاً خشک کنید. سبزیجات باید قبل از شیشه کردن کاملاً خشک باشند—هر آبی سرکه را رقیق کرده و میتواند خرابی ایجاد کند.
گامِ سرنوشتساز
آب دشمن ترشی موفق است. رطوبت محبوس در شیشه اسیدیته سرکه را رقیق کرده و میتواند اجازه رشد کپک یا باکتری دهد.
خشک کردن کامل سبزیجات
همه سبزیجات (بلانچشده و خام) را روی حوله آشپزخانه تمیز پهن کنید. حداقل ۳۰ دقیقه در هوا خشک شوند، یا کاملاً خشک کنید. سبزیجات باید قبل از شیشه کردن کاملاً خشک باشند—هر آبی سرکه را رقیق کرده و میتواند خرابی ایجاد کند.
گامِ سرنوشتساز
آب دشمن ترشی موفق است. رطوبت محبوس در شیشه اسیدیته سرکه را رقیق کرده و میتواند اجازه رشد کپک یا باکتری دهد.
آمادهسازی سبزیها و ادویهها
حبههای سیر را پوست کنده و کامل یا نصف بگذارید. سبزیهای تازه را درشت خرد کنید. در کاسهای کوچک، گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز، دانه فلفل، شنبلیله خشک (اختیاری) و زردچوبه (اختیاری) را ترکیب کنید. تخم گشنیز را کمی بکوبید.
آمادهسازی سبزیها و ادویهها
حبههای سیر را پوست کنده و کامل یا نصف بگذارید. سبزیهای تازه را درشت خرد کنید. در کاسهای کوچک، گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز، دانه فلفل، شنبلیله خشک (اختیاری) و زردچوبه (اختیاری) را ترکیب کنید. تخم گشنیز را کمی بکوبید.
لایهچینی سبزیجات در شیشه
در شیشههای تمیز و استریل، سبزیجات را لایهچینی کنید، بین لایهها حبههای سیر، سبزیهای تازه و مخلوط ادویه بپاشید. محکم فشار دهید ولی له نکنید. حدود ۳ سانتیمتر بالای شیشه خالی بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی طعمها را یکنواخت پخش میکند. فشردن محکم جلوگیری میکند سبزیجات روی سرکه شناور شوند (سبزیجات بیرون از سرکه کپک میزنند).
لایهچینی سبزیجات در شیشه
در شیشههای تمیز و استریل، سبزیجات را لایهچینی کنید، بین لایهها حبههای سیر، سبزیهای تازه و مخلوط ادویه بپاشید. محکم فشار دهید ولی له نکنید. حدود ۳ سانتیمتر بالای شیشه خالی بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
لایهچینی طعمها را یکنواخت پخش میکند. فشردن محکم جلوگیری میکند سبزیجات روی سرکه شناور شوند (سبزیجات بیرون از سرکه کپک میزنند).
اضافه کردن نمک و سرکه
نمک باقیمانده را بین شیشهها تقسیم کرده و روی لایه بالا بپاشید. سرکه روی سبزیجات بریزید، مطمئن شوید حداقل ۲ سانتیمتر سبزیجات را بپوشاند. سبزیجات را فشار دهید تا حبابهای هوا آزاد شوند. همه سبزیجات باید زیر سرکه باشند.
گامِ سرنوشتساز
غوطهوری کامل ضروری است—هر سبزی بالای خط سرکه میتواند کپک بزند. اسیدیته سرکه (حداقل ۵٪) سبزیجات را نگهداری کرده و از خرابی جلوگیری میکند.
کژرویهای رایج
- •سرکه کافی نریختن (سبزیجات پوشیده نمیشوند)
- •استفاده از سرکه با کمتر از ۵٪ اسیدیته (درست نگهداری نمیشود)
اضافه کردن نمک و سرکه
نمک باقیمانده را بین شیشهها تقسیم کرده و روی لایه بالا بپاشید. سرکه روی سبزیجات بریزید، مطمئن شوید حداقل ۲ سانتیمتر سبزیجات را بپوشاند. سبزیجات را فشار دهید تا حبابهای هوا آزاد شوند. همه سبزیجات باید زیر سرکه باشند.
گامِ سرنوشتساز
غوطهوری کامل ضروری است—هر سبزی بالای خط سرکه میتواند کپک بزند. اسیدیته سرکه (حداقل ۵٪) سبزیجات را نگهداری کرده و از خرابی جلوگیری میکند.
کژرویهای رایج
- •سرکه کافی نریختن (سبزیجات پوشیده نمیشوند)
- •استفاده از سرکه با کمتر از ۵٪ اسیدیته (درست نگهداری نمیشود)
درببندی و نگهداری
لبه شیشهها را با پارچه خشک تمیز کنید. محکم با درب ببندید. در جای خنک و تاریک (انبار، زیرزمین یا کابینت تاریک) نگهداری کنید. ترشی در ۳-۴ هفته آماده خوردن است ولی با گذشت زمان خیلی بهتر میشود—۶ ماه تا یک سال ایدهآل است.
گامِ سرنوشتساز
نگهداری خنک و تاریک برای کهنهشدن درست و حفظ رنگ ضروری است. نور میتواند رنگها و طعمها را خراب کند.
درببندی و نگهداری
لبه شیشهها را با پارچه خشک تمیز کنید. محکم با درب ببندید. در جای خنک و تاریک (انبار، زیرزمین یا کابینت تاریک) نگهداری کنید. ترشی در ۳-۴ هفته آماده خوردن است ولی با گذشت زمان خیلی بهتر میشود—۶ ماه تا یک سال ایدهآل است.
گامِ سرنوشتساز
نگهداری خنک و تاریک برای کهنهشدن درست و حفظ رنگ ضروری است. نور میتواند رنگها و طعمها را خراب کند.
کهنهشدن و سرو
ترشی را حداقل ۳-۴ هفته قبل از باز کردن بگذارید کهنه شود. برای بهترین طعم، ۲-۳ ماه یا بیشتر صبر کنید—ترشی درستساز تا یک سال بهتر میشود. بعد از باز کردن، در یخچال نگهداری و تا ۲-۳ ماه مصرف کنید. به عنوان چاشنی در کنار برنج، خورشت، کباب و هر غذای ایرانی سرو کنید.
کهنهشدن و سرو
ترشی را حداقل ۳-۴ هفته قبل از باز کردن بگذارید کهنه شود. برای بهترین طعم، ۲-۳ ماه یا بیشتر صبر کنید—ترشی درستساز تا یک سال بهتر میشود. بعد از باز کردن، در یخچال نگهداری و تا ۲-۳ ماه مصرف کنید. به عنوان چاشنی در کنار برنج، خورشت، کباب و هر غذای ایرانی سرو کنید.
استراحت لازم
30240 دقیقه - حداقل ۳-۴ هفته کهنهشدن؛ ۲-۳+ ماه بهترین است برای رشد کامل طعم
