زمانهای سرنوشتساز
- •انتخاب سیر تازه و باکیفیت
- •غوطهوری کامل در سرکه
- •استفاده از سرکه با حداقل ۵٪ اسیدیته
- •صبر—حداقل ۳ ماه، ایدهآل ۶-۱۲+
انتخاب و پوست کندن سیر
سیرهای تازه و سفت بدون نقاط نرم، کپک یا جوانهزدگی انتخاب کنید. به حبهها جدا کرده و کاملاً پوست بکنید—این زمانبرترین مرحله است. حبهها را کامل نگه دارید؛ هر حبه آسیبدیده را دور بریزید. باید حدود ۴۰۰ گرم حبه پوستکنده داشته باشید.
گامِ سرنوشتساز
کیفیت سیر کیفیت ترشی را تعیین میکند. سیر تازه برداشت (اواخر تابستان/پاییز) ایدهآل است. هر حبه آسیبدیده یا نرم میتواند کل دسته را خراب کند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از سیر قدیمی و خشکشده (طعم ضعیف)
- •شامل کردن حبههای نرم یا آسیبدیده (میتواند خرابی ایجاد کند)
انتخاب و پوست کندن سیر
سیرهای تازه و سفت بدون نقاط نرم، کپک یا جوانهزدگی انتخاب کنید. به حبهها جدا کرده و کاملاً پوست بکنید—این زمانبرترین مرحله است. حبهها را کامل نگه دارید؛ هر حبه آسیبدیده را دور بریزید. باید حدود ۴۰۰ گرم حبه پوستکنده داشته باشید.
گامِ سرنوشتساز
کیفیت سیر کیفیت ترشی را تعیین میکند. سیر تازه برداشت (اواخر تابستان/پاییز) ایدهآل است. هر حبه آسیبدیده یا نرم میتواند کل دسته را خراب کند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از سیر قدیمی و خشکشده (طعم ضعیف)
- •شامل کردن حبههای نرم یا آسیبدیده (میتواند خرابی ایجاد کند)
اختیاری: نمکزدن سیر
بعضی دستورها ابتدا سیر را نمک میزنند: حبههای پوستکنده را در کاسه بگذارید، با ۱ قاشق غذاخوری نمک مخلوط کرده و ۲۴ ساعت بگذارید. این رطوبت میکشد و نگهداری را شروع میکند. قبل از شیشه کردن مایع را خالی کنید. این مرحله اختیاری ولی سنتی است.
اختیاری: نمکزدن سیر
بعضی دستورها ابتدا سیر را نمک میزنند: حبههای پوستکنده را در کاسه بگذارید، با ۱ قاشق غذاخوری نمک مخلوط کرده و ۲۴ ساعت بگذارید. این رطوبت میکشد و نگهداری را شروع میکند. قبل از شیشه کردن مایع را خالی کنید. این مرحله اختیاری ولی سنتی است.
ترکیب ادویهها
در کاسه کوچک، گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز (اختیاری)، ترخون خشک (اختیاری) و نعنا خشک (اختیاری) را ترکیب کنید. این ادویهها با سیر لایهچینی میشوند.
ترکیب ادویهها
در کاسه کوچک، گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز (اختیاری)، ترخون خشک (اختیاری) و نعنا خشک (اختیاری) را ترکیب کنید. این ادویهها با سیر لایهچینی میشوند.
لایهچینی سیر و ادویه در شیشه
در شیشه شیشهای تمیز و استریل، حبههای سیر را با پاشیدن مخلوط ادویه هر چند لایه، لایهچینی کنید. نسبتاً محکم فشار دهید ولی حبهها را له نکنید. حدود ۳ سانتیمتر بالای شیشه خالی بگذارید.
لایهچینی سیر و ادویه در شیشه
در شیشه شیشهای تمیز و استریل، حبههای سیر را با پاشیدن مخلوط ادویه هر چند لایه، لایهچینی کنید. نسبتاً محکم فشار دهید ولی حبهها را له نکنید. حدود ۳ سانتیمتر بالای شیشه خالی بگذارید.
اضافه کردن نمک و شیره
نمک باقیمانده را روی لایه بالای سیر بپاشید. اگر از شیره انگور یا شیره خرما استفاده میکنید، روی سیر بریزید. اینها رنگ و شیرینی ظریف اضافه میکنند که ترشی را متعادل میکند.
اضافه کردن نمک و شیره
نمک باقیمانده را روی لایه بالای سیر بپاشید. اگر از شیره انگور یا شیره خرما استفاده میکنید، روی سیر بریزید. اینها رنگ و شیرینی ظریف اضافه میکنند که ترشی را متعادل میکند.
اضافه کردن سرکه
سرکه روی سیر بریزید، مطمئن شوید حبهها را حداقل ۲ سانتیمتر بپوشاند. آرام فشار دهید تا حبابهای هوا بین حبهها آزاد شوند. سیر باید کاملاً زیر سرکه باشد.
گامِ سرنوشتساز
غوطهوری کامل برای نگهداری ضروری است. هر سیر بالای خط سرکه میتواند کپک بزند. سرکه کافی استفاده کنید.
کژرویهای رایج
- •سرکه کافی نریختن (سیر بیرون میماند)
- •جیب هوا باقی ماندن (میتواند مشکل ایجاد کند)
اضافه کردن سرکه
سرکه روی سیر بریزید، مطمئن شوید حبهها را حداقل ۲ سانتیمتر بپوشاند. آرام فشار دهید تا حبابهای هوا بین حبهها آزاد شوند. سیر باید کاملاً زیر سرکه باشد.
گامِ سرنوشتساز
غوطهوری کامل برای نگهداری ضروری است. هر سیر بالای خط سرکه میتواند کپک بزند. سرکه کافی استفاده کنید.
کژرویهای رایج
- •سرکه کافی نریختن (سیر بیرون میماند)
- •جیب هوا باقی ماندن (میتواند مشکل ایجاد کند)
دربندی و شروع کهنهشدن
لبه شیشه را با پارچه خشک تمیز کنید. محکم با درب غیرواکنشی ببندید (شیشهای، پلاستیکی یا فلز روکشدار پلاستیک—فلز خالی با سرکه واکنش میدهد). در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
دربندی و شروع کهنهشدن
لبه شیشه را با پارچه خشک تمیز کنید. محکم با درب غیرواکنشی ببندید (شیشهای، پلاستیکی یا فلز روکشدار پلاستیک—فلز خالی با سرکه واکنش میدهد). در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
کهنهشدن با صبر
ترشی سیر را حداقل ۳ ماه قبل از باز کردن بگذارید کهنه شود. برای بهترین نتیجه، ۶-۱۲ ماه یا بیشتر صبر کنید. در طول زمان، سیر نرم، ملایم و از سفید به طلایی به کهربایی تیره تبدیل میشود. سرکه کدر میشود و طعمها به شدت عمیقتر میشوند.
گامِ سرنوشتساز
زمان ماده ضروری است. ترشی سیر جوان (زیر ۳ ماه) هنوز تند و خشن است؛ ترشی سیر کهنه ملایم، پیچیده و عالی است. میانبر نیست.
کهنهشدن با صبر
ترشی سیر را حداقل ۳ ماه قبل از باز کردن بگذارید کهنه شود. برای بهترین نتیجه، ۶-۱۲ ماه یا بیشتر صبر کنید. در طول زمان، سیر نرم، ملایم و از سفید به طلایی به کهربایی تیره تبدیل میشود. سرکه کدر میشود و طعمها به شدت عمیقتر میشوند.
گامِ سرنوشتساز
زمان ماده ضروری است. ترشی سیر جوان (زیر ۳ ماه) هنوز تند و خشن است؛ ترشی سیر کهنه ملایم، پیچیده و عالی است. میانبر نیست.
سرو و نگهداری
وقتی به دلخواه کهنه شد، ترشی سیر آماده لذت بردن است. حبههای کامل را به عنوان چاشنی در کنار برنج، خورشت و کباب سرو کنید. سیر ملایم را میتوان کامل خورد، در غذاها خرد کرد یا در سسها له کرد. بعد از باز کردن، در یخچال بگذارید و تا ۶ ماه مصرف کنید (اگرچه خیلی بیشتر میماند).
سرو و نگهداری
وقتی به دلخواه کهنه شد، ترشی سیر آماده لذت بردن است. حبههای کامل را به عنوان چاشنی در کنار برنج، خورشت و کباب سرو کنید. سیر ملایم را میتوان کامل خورد، در غذاها خرد کرد یا در سسها له کرد. بعد از باز کردن، در یخچال بگذارید و تا ۶ ماه مصرف کنید (اگرچه خیلی بیشتر میماند).
استراحت لازم
129600 دقیقه - کهنهشدن سیر خام تند را به ظرافت ملایم و پیچیده تبدیل میکند؛ حداقل ۳ ماه، ۶-۱۲ ماه بهترین است
