زمانهای سرنوشتساز
- •زمان آبکش کردن برنج (آل دنته، نه نرم)
- •تشکیل لایه تهدیگ و مدیریت حرارت
- •تفت دادن زرشک (خیلی راحت میسوزد)
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کرده و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید (تا ۳ ساعت خوب است).
گامِ سرنوشتساز
شستن نشاسته اضافی را که برنج را چسبناک میکند پاک میکند. خیساندن در آب نمکدار برنج را از داخل چاشنی میدهد و به دانهها اجازه میدهد به تدریج منبسط شوند و در پخت نشکنند. این پایه برنج پفکی ایرانی است.
کژرویهای رایج
- •کم شستن (برنج چسبناک)
- •رد کردن خیساندن (برنج میشکند، ناهموار میپزد)
- •فراموش کردن نمک در آب خیساندن (برنج بیمزه)
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، با دست هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کرده و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید (تا ۳ ساعت خوب است).
گامِ سرنوشتساز
شستن نشاسته اضافی را که برنج را چسبناک میکند پاک میکند. خیساندن در آب نمکدار برنج را از داخل چاشنی میدهد و به دانهها اجازه میدهد به تدریج منبسط شوند و در پخت نشکنند. این پایه برنج پفکی ایرانی است.
کژرویهای رایج
- •کم شستن (برنج چسبناک)
- •رد کردن خیساندن (برنج میشکند، ناهموار میپزد)
- •فراموش کردن نمک در آب خیساندن (برنج بیمزه)
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۵ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. این بین برنج و مرغ تقسیم میشود.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۵ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. این بین برنج و مرغ تقسیم میشود.
پاک کردن زرشک
زرشک را روی بشقاب یا تخته برش روشن پهن کنید. با دقت بررسی کنید و ساقهها، برگها یا خردهها را جدا کنید. زرشک تمیز را در صافی ریزمش بریزید، زیر آب سرد بشویید و تکان دهید تا خشک شود. کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •رد کردن پاک کردن (ساقه در غذای نهایی)
- •شستن زیاد (طعم میرود)
- •خشک نکردن (هنگام تفت دادن پاشش میکند)
پاک کردن زرشک
زرشک را روی بشقاب یا تخته برش روشن پهن کنید. با دقت بررسی کنید و ساقهها، برگها یا خردهها را جدا کنید. زرشک تمیز را در صافی ریزمش بریزید، زیر آب سرد بشویید و تکان دهید تا خشک شود. کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •رد کردن پاک کردن (ساقه در غذای نهایی)
- •شستن زیاد (طعم میرود)
- •خشک نکردن (هنگام تفت دادن پاشش میکند)
سرخ کردن مرغ
تکههای مرغ را خشک کنید. با زردچوبه، نمک و فلفل چاشنی بزنید. ۶۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. مرغ را در چند نوبت سرخ کنید، حدود ۴-۵ دقیقه هر طرف، تا طلایی شود. به بشقاب منتقل کنید. نگران پخت کامل نباشید—بعداً کامل میشود.
سرخ کردن مرغ
تکههای مرغ را خشک کنید. با زردچوبه، نمک و فلفل چاشنی بزنید. ۶۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. مرغ را در چند نوبت سرخ کنید، حدود ۴-۵ دقیقه هر طرف، تا طلایی شود. به بشقاب منتقل کنید. نگران پخت کامل نباشید—بعداً کامل میشود.
آماده کردن مرغ با پیاز
در همان تابه، پیاز خلال شده (یک پیاز) را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. مرغ را برگردانید، ۲۵۰ میلیلیتر آب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده اضافه کنید. درپوش بگذارید و آرام ۲۵-۳۰ دقیقه بپزید تا مرغ کامل پخته شود.
آماده کردن مرغ با پیاز
در همان تابه، پیاز خلال شده (یک پیاز) را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. مرغ را برگردانید، ۲۵۰ میلیلیتر آب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده اضافه کنید. درپوش بگذارید و آرام ۲۵-۳۰ دقیقه بپزید تا مرغ کامل پخته شود.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید، یکی دوبار آرام هم بزنید. مرتب تست کنید—برنج باید بیرون نرم ولی هنوز مغزش کمی سفت باشد (آل دنته).
گامِ سرنوشتساز
زمان آبکش کردن حیاتی است. برنج کمپخته در غذای نهایی سفت میماند؛ برنج زیاد پخته در دم کردن له میشود. مرحله آل دنته برنج نهایی کاملاً پفکی تضمین میکند.
کژرویهای رایج
- •پختن زیاد (برنج نهایی له)
- •پختن کم (دانهها سفت)
- •هم زدن زیاد (دانهها میشکنند)
- •نمک کم در آب (برنج بیمزه)
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید، یکی دوبار آرام هم بزنید. مرتب تست کنید—برنج باید بیرون نرم ولی هنوز مغزش کمی سفت باشد (آل دنته).
گامِ سرنوشتساز
زمان آبکش کردن حیاتی است. برنج کمپخته در غذای نهایی سفت میماند؛ برنج زیاد پخته در دم کردن له میشود. مرحله آل دنته برنج نهایی کاملاً پفکی تضمین میکند.
کژرویهای رایج
- •پختن زیاد (برنج نهایی له)
- •پختن کم (دانهها سفت)
- •هم زدن زیاد (دانهها میشکنند)
- •نمک کم در آب (برنج بیمزه)
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. خیلی کوتاه با آب ولرم بشویید تا پخت متوقف شود و نشاسته اضافی برود. آرام تکان دهید—فشار ندهید یا فشرده نکنید.
گامِ سرنوشتساز
آبکشی فوری پخت را متوقف میکند. گذاشتن برنج حتی کمی در آب داغ پخت را ادامه میدهد و برنج له میشود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. خیلی کوتاه با آب ولرم بشویید تا پخت متوقف شود و نشاسته اضافی برود. آرام تکان دهید—فشار ندهید یا فشرده نکنید.
گامِ سرنوشتساز
آبکشی فوری پخت را متوقف میکند. گذاشتن برنج حتی کمی در آب داغ پخت را ادامه میدهد و برنج له میشود.
آماده کردن پایه تهدیگ
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده بردارید و با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید. این برنج زعفرانی را یکنواخت در کف قابلمه پهن کنید، آرام فشار دهید تا لایه صاف حدود ۱ سانتیمتر ضخامت تشکیل شود.
گامِ سرنوشتساز
این لایه تهدیگ میشود—پوسته ترد برنج که جایزه برنج ایرانی است. ضخامت یکنواخت ترد شدن یکنواخت تضمین میکند. زعفران رنگ و طعم میدهد.
آماده کردن پایه تهدیگ
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده بردارید و با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید. این برنج زعفرانی را یکنواخت در کف قابلمه پهن کنید، آرام فشار دهید تا لایه صاف حدود ۱ سانتیمتر ضخامت تشکیل شود.
گامِ سرنوشتساز
این لایه تهدیگ میشود—پوسته ترد برنج که جایزه برنج ایرانی است. ضخامت یکنواخت ترد شدن یکنواخت تضمین میکند. زعفران رنگ و طعم میدهد.
لایهچینی برنج باقیمانده
برنج سفید باقیمانده را روی لایه تهدیگ قاشق کنید، به شکل هرم/تپه بسازید—نه صاف. فشار ندهید. شکل هرم اجازه میدهد بخار گردش کند. با دسته قاشق چوبی ۵-۶ سوراخ تا کف بزنید تا منافذ بخار ایجاد شود.
گامِ سرنوشتساز
شکل هرم و منافذ بخار برای دم کردن یکنواخت ضروری است. برنج صاف و فشرده ناهموار دم میکشد و میتواند چسبناک شود. سوراخها اجازه میدهند بخار خارج شود و از له شدن برنج با تراکم بخار جلوگیری میکنند.
کژرویهای رایج
- •صاف کردن برنج (دم کردن ناهموار)
- •فراموش کردن منافذ بخار (برنج خیس)
- •فشردن زیاد برنج
لایهچینی برنج باقیمانده
برنج سفید باقیمانده را روی لایه تهدیگ قاشق کنید، به شکل هرم/تپه بسازید—نه صاف. فشار ندهید. شکل هرم اجازه میدهد بخار گردش کند. با دسته قاشق چوبی ۵-۶ سوراخ تا کف بزنید تا منافذ بخار ایجاد شود.
گامِ سرنوشتساز
شکل هرم و منافذ بخار برای دم کردن یکنواخت ضروری است. برنج صاف و فشرده ناهموار دم میکشد و میتواند چسبناک شود. سوراخها اجازه میدهند بخار خارج شود و از له شدن برنج با تراکم بخار جلوگیری میکنند.
کژرویهای رایج
- •صاف کردن برنج (دم کردن ناهموار)
- •فراموش کردن منافذ بخار (برنج خیس)
- •فشردن زیاد برنج
شروع دم کردن - فاز حرارت بالا
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد بگذارید. ۳-۴ دقیقه بپزید تا بخار از برنج بلند شود. صدای جلز و ولز آرام از کف میشنوید—این تهدیگ است که شروع به تشکیل میکند.
گامِ سرنوشتساز
این حرارت اولیه بالا پوسته تهدیگ را میبندد. بدون آن برنج ترد نمیشود.
شروع دم کردن - فاز حرارت بالا
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد بگذارید. ۳-۴ دقیقه بپزید تا بخار از برنج بلند شود. صدای جلز و ولز آرام از کف میشنوید—این تهدیگ است که شروع به تشکیل میکند.
گامِ سرنوشتساز
این حرارت اولیه بالا پوسته تهدیگ را میبندد. بدون آن برنج ترد نمیشود.
پیچیدن درپوش و دم کردن - فاز حرارت پایین
درپوش قابلمه را کاملاً با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید (گوشهها را بالا ببندید تا از شعله دور باشد). درپوش پیچیده را محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه بدون برداشتن درپوش دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
درپوش پیچیده در دستمال ضروری است—تراکمی که در غیر این صورت برمیگردد و برنج را خیس میکند جذب میکند. حرارت کم برنج را آرام دم میکند در حالی که به آرامی تهدیگ را ترد میکند. برداشتن درپوش بخار را آزاد میکند و بافت را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (تهدیگ میسوزد)
- •رد کردن دستمال (برنج خیس)
- •برداشتن درپوش برای چک کردن (بخار آزاد میشود)
- •زمان کم (نپخته، بدون ترد)
پیچیدن درپوش و دم کردن - فاز حرارت پایین
درپوش قابلمه را کاملاً با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید (گوشهها را بالا ببندید تا از شعله دور باشد). درپوش پیچیده را محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه بدون برداشتن درپوش دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
درپوش پیچیده در دستمال ضروری است—تراکمی که در غیر این صورت برمیگردد و برنج را خیس میکند جذب میکند. حرارت کم برنج را آرام دم میکند در حالی که به آرامی تهدیگ را ترد میکند. برداشتن درپوش بخار را آزاد میکند و بافت را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (تهدیگ میسوزد)
- •رد کردن دستمال (برنج خیس)
- •برداشتن درپوش برای چک کردن (بخار آزاد میشود)
- •زمان کم (نپخته، بدون ترد)
آماده کردن روکش زرشک
کره را در تابه کوچک روی حرارت متوسط-کم ذوب کنید. زرشک تمیز را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه آرام تفت دهید—کمی جلز و ولز میکنند و پف میکنند. شکر اضافه کنید، هم بزنید، و ۱ دقیقه دیگر بپزید تا شکر حل شود و زرشک را بپوشاند. ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران اضافه کنید. فوراً از روی حرارت بردارید.
گامِ سرنوشتساز
زرشک به خاطر قند زیادش بعد از اضافه کردن شکر خیلی راحت میسوزد. حرارت کم و توجه دائم از سوختن جلوگیری میکند. زرشک سوخته تلخ است و غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (زرشک فوراً میسوزد)
- •اضافه کردن شکر زودتر (قبل از گرم شدن زرشک کاراملی میشود)
- •پختن زیاد (زرشک تلخ میشود)
- •رفتن (در چند ثانیه میسوزد)
آماده کردن روکش زرشک
کره را در تابه کوچک روی حرارت متوسط-کم ذوب کنید. زرشک تمیز را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه آرام تفت دهید—کمی جلز و ولز میکنند و پف میکنند. شکر اضافه کنید، هم بزنید، و ۱ دقیقه دیگر بپزید تا شکر حل شود و زرشک را بپوشاند. ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران اضافه کنید. فوراً از روی حرارت بردارید.
گامِ سرنوشتساز
زرشک به خاطر قند زیادش بعد از اضافه کردن شکر خیلی راحت میسوزد. حرارت کم و توجه دائم از سوختن جلوگیری میکند. زرشک سوخته تلخ است و غذا را خراب میکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (زرشک فوراً میسوزد)
- •اضافه کردن شکر زودتر (قبل از گرم شدن زرشک کاراملی میشود)
- •پختن زیاد (زرشک تلخ میشود)
- •رفتن (در چند ثانیه میسوزد)
آزاد کردن و درآوردن تهدیگ
قابلمه را از روی حرارت بردارید. ۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج سفید را با چنگال آرام پفکی کنید، مراقب باشید تهدیگ را خراب نکنید. برنج پفکی را روی بشقاب سرو بریزید. برای آزاد کردن تهدیگ: بشقابی بزرگتر از قابلمه را وارونه روی قابلمه بگذارید، محکم نگه دارید و برگردانید. ته قابلمه را بزنید. قابلمه را بلند کنید—تهدیگ باید یکپارچه بیفتد.
گامِ سرنوشتساز
این لحظه حقیقت است. تکنیک درست در طول پخت یعنی تهدیگ تمیز آزاد میشود. استراحت ۵ دقیقهای اجازه میدهد کمی از دیوارههای قابلمه جدا شود.
آزاد کردن و درآوردن تهدیگ
قابلمه را از روی حرارت بردارید. ۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج سفید را با چنگال آرام پفکی کنید، مراقب باشید تهدیگ را خراب نکنید. برنج پفکی را روی بشقاب سرو بریزید. برای آزاد کردن تهدیگ: بشقابی بزرگتر از قابلمه را وارونه روی قابلمه بگذارید، محکم نگه دارید و برگردانید. ته قابلمه را بزنید. قابلمه را بلند کنید—تهدیگ باید یکپارچه بیفتد.
گامِ سرنوشتساز
این لحظه حقیقت است. تکنیک درست در طول پخت یعنی تهدیگ تمیز آزاد میشود. استراحت ۵ دقیقهای اجازه میدهد کمی از دیوارههای قابلمه جدا شود.
چیدمان و سرو
مخلوط زرشک را روی برنج قاشق کنید، یکنواخت پخش کنید ولی مقداری برنج سفید برای تضاد قابل دیدن بگذارید. آب زعفران باقیمانده را روی آن بریزید. تکههای مرغ را دور یا کنار برنج بچینید. اگر استفاده میکنید با بادام و پسته برشته تزئین کنید. تهدیگ را کنار یا با شکوه روی برنج بگذارید.
چیدمان و سرو
مخلوط زرشک را روی برنج قاشق کنید، یکنواخت پخش کنید ولی مقداری برنج سفید برای تضاد قابل دیدن بگذارید. آب زعفران باقیمانده را روی آن بریزید. تکههای مرغ را دور یا کنار برنج بچینید. اگر استفاده میکنید با بادام و پسته برشته تزئین کنید. تهدیگ را کنار یا با شکوه روی برنج بگذارید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ کمی از دیوارههای قابلمه جدا شود برای آزاد شدن آسانتر
