زمانهای سرنوشتساز
- •خمیر زولبیا باید تا حبابدار شدن استراحت کند (تخمیر)
- •خمیر بامیه شو است—تکنیک صحیح ضروری
- •دمای روغن باید درست باشد و حفظ شود
- •شربت باید گرم باشد (نه داغ، نه سرد) هنگام خیساندن
- •زمان خیساندن—کافی برای جذب اما نه خیس شدن
شربت زعفرانی را درست کنید
زعفران را در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ ۱۵ دقیقه دم کنید. در یک قابلمه متوسط، ۵۰۰ گرم شکر، ۳۵۰ میلیلیتر آب و آب لیمو را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید، هم بزنید تا شکر حل شود. بجوشانید و ۱۰ دقیقه بدون هم زدن بگذارید آرام بجوشد. از روی حرارت بردارید، زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید. در حین سرخ کردن گرم (نه داغ) نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
شربت باید گرم باشد (نه داغ، نه سرد) هنگام فرو بردن شیرینیها—این جذب مناسب را بدون خیس کردن یا جلوگیری از جذب تضمین میکند.
شربت زعفرانی را درست کنید
زعفران را در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ ۱۵ دقیقه دم کنید. در یک قابلمه متوسط، ۵۰۰ گرم شکر، ۳۵۰ میلیلیتر آب و آب لیمو را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید، هم بزنید تا شکر حل شود. بجوشانید و ۱۰ دقیقه بدون هم زدن بگذارید آرام بجوشد. از روی حرارت بردارید، زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید. در حین سرخ کردن گرم (نه داغ) نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
شربت باید گرم باشد (نه داغ، نه سرد) هنگام فرو بردن شیرینیها—این جذب مناسب را بدون خیس کردن یا جلوگیری از جذب تضمین میکند.
خمیر زولبیا را درست کنید
در یک کاسه بزرگ، ۲۵۰ گرم آرد و نشاسته را با هم مخلوط کنید. در یک کاسه کوچک، مخمر را در آب ولرم حل کنید. ماست را به مخلوط مخمر اضافه کنید. مواد مرطوب را روی آرد بریزید و هم بزنید تا کاملاً صاف شود—بدون کلوخه. خمیر باید ریختنی مثل خمیر پنکیک رقیق باشد. بپوشانید و ۱ ساعت در دمای اتاق بگذارید تا حبابدار و کمی تخمیر شود.
گامِ سرنوشتساز
خمیر باید برای تخمیر استراحت کند—این بافت سبک و توری را ایجاد میکند. بدون استراحت، زولبیا سنگین و فشرده هستند. حبابها نشاندهنده تخمیر مناسب هستند.
خمیر زولبیا را درست کنید
در یک کاسه بزرگ، ۲۵۰ گرم آرد و نشاسته را با هم مخلوط کنید. در یک کاسه کوچک، مخمر را در آب ولرم حل کنید. ماست را به مخلوط مخمر اضافه کنید. مواد مرطوب را روی آرد بریزید و هم بزنید تا کاملاً صاف شود—بدون کلوخه. خمیر باید ریختنی مثل خمیر پنکیک رقیق باشد. بپوشانید و ۱ ساعت در دمای اتاق بگذارید تا حبابدار و کمی تخمیر شود.
گامِ سرنوشتساز
خمیر باید برای تخمیر استراحت کند—این بافت سبک و توری را ایجاد میکند. بدون استراحت، زولبیا سنگین و فشرده هستند. حبابها نشاندهنده تخمیر مناسب هستند.
خمیر بامیه را درست کنید (خمیر شو)
در یک قابلمه متوسط، ۱۰۰ گرم کره، ۲۵۰ میلیلیتر آب و نمک را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط به جوش بیاورید—کره باید کاملاً آب شود. از روی حرارت بردارید و فوراً ۲۰۰ گرم آرد را یکجا اضافه کنید. با قاشق چوبی محکم هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره قابلمه جدا شود (حدود ۱ دقیقه).
گامِ سرنوشتساز
این خمیر شو است—مایع باید در جوش غلتان باشد و آرد یکجا اضافه شود برای ژلاتینه شدن مناسب. این ساختار برای بامیههای پفکی را میسازد.
خمیر بامیه را درست کنید (خمیر شو)
در یک قابلمه متوسط، ۱۰۰ گرم کره، ۲۵۰ میلیلیتر آب و نمک را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط به جوش بیاورید—کره باید کاملاً آب شود. از روی حرارت بردارید و فوراً ۲۰۰ گرم آرد را یکجا اضافه کنید. با قاشق چوبی محکم هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره قابلمه جدا شود (حدود ۱ دقیقه).
گامِ سرنوشتساز
این خمیر شو است—مایع باید در جوش غلتان باشد و آرد یکجا اضافه شود برای ژلاتینه شدن مناسب. این ساختار برای بامیههای پفکی را میسازد.
تخممرغ به خمیر بامیه اضافه کنید
بگذارید خمیر ۵ دقیقه خنک شود (خمیر داغ تخممرغها را میپزد). تخممرغها را یکی یکی اضافه کنید، بعد از هر کدام خوب بزنید. خمیر اول دلمه به نظر میرسد اما صاف و براق میشود. بعد از همه تخممرغها، خمیر باید غلیظ اما قابل فشردن باشد، وقتی بلند میشود قله نرم نگه دارد.
گامِ سرنوشتساز
تخممرغها باید یکی یکی اضافه و کاملاً جذب شوند—این ساختار برای پف کردن را میسازد. تخممرغ زیاد = آبکی؛ کم = فشرده. بافت باید غلیظ اما نه سفت باشد.
تخممرغ به خمیر بامیه اضافه کنید
بگذارید خمیر ۵ دقیقه خنک شود (خمیر داغ تخممرغها را میپزد). تخممرغها را یکی یکی اضافه کنید، بعد از هر کدام خوب بزنید. خمیر اول دلمه به نظر میرسد اما صاف و براق میشود. بعد از همه تخممرغها، خمیر باید غلیظ اما قابل فشردن باشد، وقتی بلند میشود قله نرم نگه دارد.
گامِ سرنوشتساز
تخممرغها باید یکی یکی اضافه و کاملاً جذب شوند—این ساختار برای پف کردن را میسازد. تخممرغ زیاد = آبکی؛ کم = فشرده. بافت باید غلیظ اما نه سفت باشد.
روغن را گرم کنید
روغن را در یک قابلمه عمیق و سنگین یا سرخکن به عمق ۷-۸ سانتیمتر بریزید. برای زولبیا تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید، سپس برای بامیه به ۱۶۵ درجه تنظیم کنید. از دماسنج شکر برای دقت استفاده کنید. دما را در طول سرخ کردن ثابت نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
دمای روغن حیاتی است. خیلی داغ = بیرون قهوهای، داخل خام. خیلی سرد = چرب، روغن زیادی جذب میکند. زولبیا به روغن کمی داغتر برای تردی نیاز دارند؛ بامیه به دمای پایینتر برای پخت یکنواخت.
روغن را گرم کنید
روغن را در یک قابلمه عمیق و سنگین یا سرخکن به عمق ۷-۸ سانتیمتر بریزید. برای زولبیا تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید، سپس برای بامیه به ۱۶۵ درجه تنظیم کنید. از دماسنج شکر برای دقت استفاده کنید. دما را در طول سرخ کردن ثابت نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
دمای روغن حیاتی است. خیلی داغ = بیرون قهوهای، داخل خام. خیلی سرد = چرب، روغن زیادی جذب میکند. زولبیا به روغن کمی داغتر برای تردی نیاز دارند؛ بامیه به دمای پایینتر برای پخت یکنواخت.
زولبیا را سرخ کنید
خمیر زولبیا را به بطری فشاری یا قیف با سر گرد کوچک (حدود ۵ میلیمتر) منتقل کنید. در دستهها کار کنید، خمیر را در روغن داغ (۱۷۵ درجه) به صورت دایرهای، پیچخورده یا هشتی بفشارید—شکل سنتی توری و به هم پیوسته است. ۲-۳ دقیقه سرخ کنید، یک بار برگردانید، تا هر دو طرف طلایی و ترد شود. با کفگیر مشبک بردارید.
گامِ سرنوشتساز
الگوی توری و به هم پیوسته سنتی است—حداکثر سطح را برای جذب شربت و بافت ترد ایجاد میکند. تمرین استاد میسازد؛ حتی شکلهای ناقص هم خوشمزهاند.
کژرویهای رایج
- •روغن خیلی داغ (قبل از پخت میسوزد)
- •خمیر خیلی غلیظ (صاف نمیرود)
- •شلوغ کردن (دما میافتد، نتیجه چرب)
زولبیا را سرخ کنید
خمیر زولبیا را به بطری فشاری یا قیف با سر گرد کوچک (حدود ۵ میلیمتر) منتقل کنید. در دستهها کار کنید، خمیر را در روغن داغ (۱۷۵ درجه) به صورت دایرهای، پیچخورده یا هشتی بفشارید—شکل سنتی توری و به هم پیوسته است. ۲-۳ دقیقه سرخ کنید، یک بار برگردانید، تا هر دو طرف طلایی و ترد شود. با کفگیر مشبک بردارید.
گامِ سرنوشتساز
الگوی توری و به هم پیوسته سنتی است—حداکثر سطح را برای جذب شربت و بافت ترد ایجاد میکند. تمرین استاد میسازد؛ حتی شکلهای ناقص هم خوشمزهاند.
کژرویهای رایج
- •روغن خیلی داغ (قبل از پخت میسوزد)
- •خمیر خیلی غلیظ (صاف نمیرود)
- •شلوغ کردن (دما میافتد، نتیجه چرب)
زولبیا را در شربت بخیسانید
فوراً زولبیای داغ را به شربت گرم منتقل کنید. ۳۰-۶۰ ثانیه بخیسانید، یک بار برگردانید تا هر دو طرف بپوشد. زولبیا باید شربت جذب کند اما ترد بماند. روی توری بالای سینی برای آب کشیدن بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
زمان خیساندن حیاتی است—خیلی کوتاه و شربت نفوذ نمیکند؛ خیلی طولانی و زولبیا خیس میشود. شربت گرم (نه داغ) جذب را بدون حل کردن بیرون ترد ممکن میکند.
زولبیا را در شربت بخیسانید
فوراً زولبیای داغ را به شربت گرم منتقل کنید. ۳۰-۶۰ ثانیه بخیسانید، یک بار برگردانید تا هر دو طرف بپوشد. زولبیا باید شربت جذب کند اما ترد بماند. روی توری بالای سینی برای آب کشیدن بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
زمان خیساندن حیاتی است—خیلی کوتاه و شربت نفوذ نمیکند؛ خیلی طولانی و زولبیا خیس میشود. شربت گرم (نه داغ) جذب را بدون حل کردن بیرون ترد ممکن میکند.
بامیه را سرخ کنید
دمای روغن را به ۱۶۵ درجه کاهش دهید. خمیر بامیه را به قیف با سر گرد متوسط (حدود ۱ سانتیمتر) منتقل کنید. طولهای ۳-۴ سانتیمتری مستقیماً در روغن بفشارید، با قیچی یا چاقو در نوک ببرید. خمیر حین سرخ شدن پف میکند. ۴-۵ دقیقه سرخ کنید، گاهی برگردانید، تا یکنواخت طلایی قهوهای و پفکرده شود—باید دو برابر شوند.
گامِ سرنوشتساز
دمای پایینتر به بامیه اجازه میدهد پف کند و بپزد بدون اینکه خیلی سریع قهوهای شود. به زمان سرخ کردن بیشتری از زولبیا نیاز دارند. بامیه کمپخت داخلش خام است؛ زیادی پخته خیلی تیره است.
کژرویهای رایج
- •روغن خیلی داغ (قبل از پخت قهوهای میشود)
- •به اندازه کافی سرخ نکردن (داخل خمیری خام)
- •قطعات خیلی بزرگ فشردن (پخته نمیشود)
بامیه را سرخ کنید
دمای روغن را به ۱۶۵ درجه کاهش دهید. خمیر بامیه را به قیف با سر گرد متوسط (حدود ۱ سانتیمتر) منتقل کنید. طولهای ۳-۴ سانتیمتری مستقیماً در روغن بفشارید، با قیچی یا چاقو در نوک ببرید. خمیر حین سرخ شدن پف میکند. ۴-۵ دقیقه سرخ کنید، گاهی برگردانید، تا یکنواخت طلایی قهوهای و پفکرده شود—باید دو برابر شوند.
گامِ سرنوشتساز
دمای پایینتر به بامیه اجازه میدهد پف کند و بپزد بدون اینکه خیلی سریع قهوهای شود. به زمان سرخ کردن بیشتری از زولبیا نیاز دارند. بامیه کمپخت داخلش خام است؛ زیادی پخته خیلی تیره است.
کژرویهای رایج
- •روغن خیلی داغ (قبل از پخت قهوهای میشود)
- •به اندازه کافی سرخ نکردن (داخل خمیری خام)
- •قطعات خیلی بزرگ فشردن (پخته نمیشود)
بامیه را در شربت بخیسانید
بامیههای داغ را به شربت گرم منتقل کنید. ۱-۲ دقیقه بخیسانید—کمی بیشتر از زولبیا چون آهستهتر جذب میکنند. برگردانید تا همه طرفها بپوشد. بامیه باید براق شود و شربت را در داخلشان جذب کند. روی توری برای آب کشیدن بگذارید.
بامیه را در شربت بخیسانید
بامیههای داغ را به شربت گرم منتقل کنید. ۱-۲ دقیقه بخیسانید—کمی بیشتر از زولبیا چون آهستهتر جذب میکنند. برگردانید تا همه طرفها بپوشد. بامیه باید براق شود و شربت را در داخلشان جذب کند. روی توری برای آب کشیدن بگذارید.
بچینید و تزیین کنید
زولبیا و بامیه را با هم روی بشقاب سرو بچینید—ارائه سنتی هر دو شیرینی را با هم نشان میدهد. در صورت تمایل با پسته آسیابشده بپاشید. در دمای اتاق ظرف چند ساعت برای بهترین بافت سرو کنید.
بچینید و تزیین کنید
زولبیا و بامیه را با هم روی بشقاب سرو بچینید—ارائه سنتی هر دو شیرینی را با هم نشان میدهد. در صورت تمایل با پسته آسیابشده بپاشید. در دمای اتاق ظرف چند ساعت برای بهترین بافت سرو کنید.
استراحت لازم
60 دقیقه - خمیر زولبیا باید ۱ ساعت تخمیر کند
