چرا مهم است
تهچین یعنی «چیده شده در ته» — و دقیقاً همین کار را میکنید. برخلاف تهدیگ معمولی که فقط کف ترد میشود، تهچین یک پوسته طلایی ایجاد میکند که کل غذا را در بر میگیرد.
وقتی برگردانده شود، یک کیک برنج خیرهکننده است: پوسته ترد، داخل پفکرده، و اغلب یک لایه مرغ زعفرانی یا سبزیجات در داخلش پنهان شده.
آنچه نیاز دارید
- •برنج آبکش شده (تکنیک آبکش کردن را ببینید)
- •ماست (پرچرب)
- •زرده تخممرغ (۲ عدد برای هر ۲ پیمانه برنج)
- •آب زعفران
- •روغن یا کره آب شده
- •قابلمه نچسب یا ظرف پخت چرب شده
- •اختیاری: مواد داخلی (مرغ، گوشت بره، بادمجان)
روش کار
مرحله ۱: تهیه مخلوط چسباننده
در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید:
- •۱ پیمانه ماست
- •۲ زرده تخممرغ
- •۳ قاشق غذاخوری آب زعفران
- •۱ قاشق چایخوری نمک
- •۳ قاشق غذاخوری روغن
این مخلوط برنج را به یک لایه یکپارچه تبدیل میکند.
مرحله ۲: مخلوط کردن با برنج
حدود نصف برنج آبکش شده را به مخلوط ماست اضافه کنید. آرام هم بزنید تا همه دانهها پوشیده شوند.
این برنج طلایی پوسته را تشکیل میدهد.
مرحله ۳: آمادهسازی قابلمه
قابلمه را سخاوتمندانه با روغن یا کره چرب کنید. کم نگذارید — این از چسبیدن جلوگیری میکند و به ترد شدن کمک میکند.
برای اطمینان بیشتر، میتوانید کف را با کاغذ روغنی بپوشانید.
مرحله ۴: چیدن لایه کف
برنج آغشته به ماست را به طور یکنواخت در کف و کمی روی دیوارههای قابلمه پخش کنید. آرام اما محکم فشار دهید تا متراکم شود — حدود ۲ سانتیمتر ضخامت.
مرحله ۵: اضافه کردن مواد داخلی (اختیاری)
اگر از مواد داخلی استفاده میکنید، آن را به صورت یک لایه یکنواخت روی پایه برنج بچینید.
مواد داخلی محبوب:
- •مرغ زعفرانی
- •گوشت بره با زرشک
- •بادمجان و گوجه
مرحله ۶: پوشاندن با برنج ساده
روی مواد داخلی را با بقیه برنج آبکش شده ساده بپوشانید. آرام فشار دهید. سطح باید نسبتاً صاف باشد.
مرحله ۷: اضافه کردن لایه نهایی
اختیاری: یک لایه نازک از مخلوط ماست روی سطح بمالید تا وقتی برگردانده شد رنگ طلایی بیشتری داشته باشد.
چند قاشق غذاخوری کره آب شده روی آن بریزید.
مرحله ۸: پختن
روش روی اجاق:
- •حرارت متوسط به مدت ۱۰ دقیقه (تا صدای جلز و ولز بدهد)
- •حرارت کم به مدت ۴۵-۵۰ دقیقه
- •درب را با حوله بپوشانید
روش فر:
- •با فویل بپوشانید
- •۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت
- •۱۵ دقیقه آخر فویل را بردارید برای ترد شدن بیشتر
مرحله ۹: برگرداندن
۵ دقیقه استراحت دهید. دیس سرو را روی آن بگذارید، با اطمینان برگردانید. در صورت نیاز به کف ضربه بزنید.
تهچین باید به صورت یک گنبد طلایی جدا شود.
نشانههای موفقیت
- •رنگ طلایی عمیق در همه جا
- •پوسته ترد با صدای خوش
- •برنج داخل پفکرده و کاملاً پخته
- •وقتی برش میخورد شکلش را حفظ میکند
- •به راحتی از قابلمه جدا میشود
اشتباهات رایج
| اشتباه | نتیجه | راهحل |
|---|---|---|
| مخلوط خیلی آبکی | پوسته خیس | ماست را زیاد نکنید |
| چربی کم | به قابلمه میچسبد | در روغن سخاوتمند باشید |
| لایه خیلی نازک | از هم میپاشد | حداقل ۲ سانتیمتر ضخامت |
| حرارت زیاد | میسوزد قبل از پختن کامل | فقط متوسط تا کم |
| قابلمه نامناسب | فاجعه چسبیدن | از نچسب استفاده کنید یا کاغذ روغنی بگذارید |
نکات حرفهای
- •اول ماست را آبکش کنید اگر رقیق است — آب کمتر = پوسته تردتر
- •تخممرغ دمای اتاق راحتتر مخلوط میشود
- •شکل ظرف پخت مهم است — گرد یا بیضی بهتر برگردانده میشود
- •به صدای جلز و ولز گوش دهید — نشان میدهد پوسته دارد شکل میگیرد
- •با اعتماد به نفس برگردانید — تردید باعث فاجعه میشود